ты в своём уме? Если не можешь сам рассчитать, математика найди. Из таблицы видно, что для моего куска мяса с содержанием соед. и жир. ткани не более 30 % на 1 кг надо взять 20-25 г. нитр. соли. 20*0,5/0,6=16,66 г. это минимум. 0,5 - расчёт из таблицы. 0,6 - моя соль. С учётом выветривания можно взять максимально допустимую норму. Я клала 20 г. для цельнокусковой ветчины, продукт солёный вышел. С 35 г. как его есть? Такой колбасой только давление у гипотоников повышать.
ты в своём уме? Если не можешь сам рассчитать, математика найди. Из таблицы видно, что для моего куска мяса с содержанием соед. и жир. ткани не более 30 % на 1 кг надо взять 20-25 г. нитр. соли. 20*0,5/0,6=16,66 г. это минимум. 0,5 - расчёт из таблицы. 0,6 - моя соль. С учётом выветривания можно взять максимально допустимую норму. Я клала 20 г. для цельнокусковой ветчины, продукт солёный вышел. С 35 г. как его есть? Такой колбасой только давление у гипотоников повышать.
ты мне тут математикой не тыкай, твой неподтвержденный клоновод уже мне тут рассказывал про три грамма нитритки на кило. Я из.опыта пишу. есть рецепты цельнокусковые, где тоже 35 гр нитритки и если все делать по рецепту, то получается отлично по соли, это я тебе как гипертоник пишу
ты в своём уме? Если не можешь сам рассчитать, математика найди. Из таблицы видно, что для моего куска мяса с содержанием соед. и жир. ткани не более 30 % на 1 кг надо взять 20-25 г. нитр. соли. 20*0,5/0,6=16,66 г. это минимум. 0,5 - расчёт из таблицы. 0,6 - моя соль. С учётом выветривания можно взять максимально допустимую норму. Я клала 20 г. для цельнокусковой ветчины, продукт солёный вышел. С 35 г. как его есть? Такой колбасой только давление у гипотоников повышать.
да делай ты как знаешь, а мы уж дальше будем, как делали, исходя из личного опыта
только если бяки наловишь, не плачь потом. так-то существуют минимальные границы нитритки в сыровял. и это далеко не 18 и даже не 20 г.
все, ща гастроном номер 1 научит всех вялить. дождались наконец
Я расчёт показала. А вялить буду учиться только. Вот и проверю. Вы бы хоть ту бумагу изучили. Если в цифрах не разбираетесь, у математика бы спросили, как считать.
все, ща гастроном номер 1 научит всех вялить. дождались наконец
Я расчёт показала. А вялить буду учиться только. Вот и проверю. Вы бы хоть ту бумагу изучили. Если в цифрах не разбираетесь, у математика бы спросили, как считать.
нахрена изучать откровенный бред... есть госты, есть книги, на русском языке не самые удачные, но все же. У Хислера есть возможность читать литературу по европейской шакутерии и общаться там в профильных форумах, а эту, уж поверь, не технологическая инструкция...
все, ща гастроном номер 1 научит всех вялить. дождались наконец
Я расчёт показала. А вялить буду учиться только. Вот и проверю. Вы бы хоть ту бумагу изучили. Если в цифрах не разбираетесь, у математика бы спросили, как считать.
давай, поучи меня . гастроном вон тоже все пыжится, правда ни одного продукта мы от него пока не видели, одно пиздабольство вокруг да около. вот, к примеру, oзнакомся на досуге:
Я из.опыта пишу. есть рецепты цельнокусковые, где тоже 35 гр нитритки и если все делать по рецепту, то получается отлично по соли, это я тебе как гипертоник пишу rulez.gif
А я и не говорила, что специалист по вялке. Написала тоже из того опыта, который у меня есть. Понятно, что качество просола может зависеть от толщины куска. Сильно толстые не делала. Показала расчёт, следуя таблице. Кстати, то предприятие, где технологи по ней готовят, фигню делают, что ли? Если кто-то в ней не разобрался, так это наверно его проблемы. Дальше написала, что проверю, как выйдет. В первый раз буду вялить.
бля, ну про выветривание в сыровяле и остаточное содержание соли в продукте тут только один заряжал, ты второй (вторая upset.gif )
Что-то я об этом вообще не писала. Как вы читаете переписку? Я не клон. Не пишите о сыровяле, как будто я о нём знаю что-то. Я просто привела формулу расчёта.
все, ща гастроном номер 1 научит всех вялить. дождались наконец
Я расчёт показала. А вялить буду учиться только. Вот и проверю. Вы бы хоть ту бумагу изучили. Если в цифрах не разбираетесь, у математика бы спросили, как считать.
погоди-погоди, ты открыла первую попавшуюся инструкцию на соль, чето там себе насчитала по пропорции и хочешь, чтоб мы это изучили, так? соли как хочешь, конечно, твой опыт, но учитывай, что сыровял находится в идеальных условиях для патогенки, тепло и сыро. Удачи
Xisler Андрей для начала предлагаю...забей и не бери дурного в голову PetitOiseau
Цитата
Понятно, что качество просола может зависеть от толщины куска
КАЧЕСТВО!!!! это как понять, ты вообще понимаешь что ты тут несешь? то есть если кусок толстый то качество просола ГОВНО? или как тебя понимать?
Цитата
Сильно толстые не делала.
даже страшно спросить...а что для тебя сильно толстые??? А ДАЛЬШЕ НАБОР БУКВ ОТ НАШЕГО МЕРА КЛИЧКО я через стены прохожу с помошью дверей ты несешь бред такой что даже каментить лень ,я не знаю как Андрей сдерживается
бля, ну про выветривание в сыровяле и остаточное содержание соли в продукте тут только один заряжал, ты второй (вторая upset.gif )
Что-то я об этом вообще не писала. Как вы читаете переписку? Я не клон. Не пишите о сыровяле, как будто я о нём знаю что-то. Я просто привела формулу расчёта.
так если нет опыта, как ты можешь рассуждать о том, что не пробовала и в чем не понимаешь ничего. еще и математикой нас попрекать, у меня, наминуточку, два высших технических образования И еще в опщепит хочу
Упираюсь, потому что в клоны записали, да и упрямая по природе. О том, что не специалист, написала сразу. По той инструкции предприятие работает, почему, если она неверная? Посмотрю и другие приведённые ссылки.
КАЧЕСТВО!!!! это как понять, ты вообще понимаешь что ты тут несешь? то есть если кусок толстый то качество просола ГОВНО? или как тебя понимать?
ну если уж говорить о посоле и как-то втулить туда качество, то можно понимать некачественный посол в виде непросола части куска. У меня такое пару раз в говядине было, сроки посола и условия все как всегда, а в серединке серое... грешил на отепление и т.д., но последний раз, недели две назад отеплил, прокоптил, сварил, охладил, выдержал. Говядина бомба, сочная, вкусная, но сука с серым пятнышком. Короче сошлись на том что надо или массировать или шприцевать. Поэкспериментирую еще, я как раз над качеством работаю.
По той инструкции предприятие работает, почему, если она неверная? Посмотрю и другие приведённые ссылки.
да видели мы уже эту инструкцию... хрень полная. Хочешь вялить, думай прежде всего как создать условия, холодильник, как у ТС это от безвыходности и он это понимает. По соли тоже пробуй, есть у меня знакомые , которые в колбасу вялят с 22-24гр соли, но это их осознанный выбор, я меньше 30гр не добавляю ни в какие сыровялы.
да видели мы уже эту инструкцию... хрень полная. Хочешь вялить, думай прежде всего как создать условия, холодильник, как у ТС это от безвыходности и он это понимает. По соли тоже пробуй, есть у меня знакомые , которые в колбасу вялят с 22-24гр соли, но это их осознанный выбор, я меньше 30гр не добавляю ни в какие сыровялы.
УХ, а ведь молодчага, так ответить тут не каждому дано
Спасибо за советы. В начале беседы я спросила помощи (большинство из вас, видимо, не прочли) и стала работать с бумагой. Нигде не писала, что спец. На что меня нагло записали в клоны и сказали, что не понимают, как читать таблицу. А она, кстати, простая (правильная, неправильная - другой вопрос). Показала расчёт. И это не рассуждения о том, чего не знаю. Просто с 20 г. было солёно (да, я готовила другой продукт). Напали сразу все, вот и отбивают. Сразу бы полезных ссылок набросали. Поняла уже, что в фак по колбасе надо.
Цитата
КАЧЕСТВО!!!! это как понять, ты вообще понимаешь что ты тут несешь?
И да, я понимаю, что такое качество и что я несу. Чего не знаю - изучу.
Просто с 20 г. было солёно (да, я готовила другой продукт).
ты сама себе на вопрос ответила и так и не поймешь что варенка и сыровял это разные вещи абсолютно. в варенку я тоже 16-18г. кладу, как и все в принципе. кроме гастронома. он в сыровял 3 г. ебашит, пруф лень искать, верьте на слово
Цитата
Поняла уже, что в фак по колбасе надо.
там как раз на первой странице расписано, сколько соли в какой продукт
Просто с 20 г. было солёно (да, я готовила другой продукт).
ты сама себе на вопрос ответила и так и не поймешь что варенка и сыровял это разные вещи абсолютно. в варенку я тоже 16-18г. кладу, как и все в принципе. кроме гастронома. он в сыровял 3 г. ебашит, пруф лень искать, верьте на слово
Цитата
Поняла уже, что в фак по колбасе надо.
там как раз на первой странице расписано, сколько соли в какой продукт
Делала цельнокусковую ветчину, брала нитритной соли 20 г на кг. Здесь человек пишет, что 35 в сыровяле ему мало. Вяленое мясо кажется менее солёным по сравнению с термически обработанным? Или при вялке нужно класть именно 35-40 г, чтобы риски заразы уменьшить? --- мой первый вопрос. Ладно, закрыто уже В факе много чего на изучение есть.
Что-то я об этом вообще не писала. Как вы читаете переписку? Я не клон. Не пишите о сыровяле, как будто я о нём знаю что-то. Я просто привела формулу расчёта.
Ты и фантози либо клоны либо очень дружбаны мпиши, полюбому Уж очень заметно ему подмахиваете во всем
Делала цельнокусковую ветчину, брала нитритной соли 20 г на кг.
как делала? варила? вялила? коптила горячим дымом? коптила холодным дымом? запекала в дыму ? обжаривала? шприцевала? солила в вакууме? в контейнере? еще раз: варенка и сыровял это две огромные разницы по соли. в сыровяле (если цельным куском) 30-40 г. соли на кг, с учетом 30% потери веса при вялении вполне нормально по соли. магазинное значительно соленей. если колбаса-сыровял, 22г. нижняя граница, если верить моему немцу-мяснику со стажем. сам он кладет около 30 г., я кладу для себя 25-27г. в салями, хотя 30 г. еще тоже нормально. повторюсь: если потом ем магазинную колбасу, она мне вся без исключения пересоленая
Это сообщение отредактировал Xisler - 1 сен 2019 в 06:24
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
)
В факе много чего на изучение есть. 
yaplakal.com
PetitOiseau31 авг 2019 в 23:39