Опять вкусное и недоступное, Хислер знает причину После буду спрашивать например про смесь сахаридов вон ту в специях (что это такое). Копченой испанской паприки еще полведра осталось из-за неё именно и люблю чоризо)
Лен, попробуй все-таки комбинированый способ, холодильник-комната-холодильник. Получается же нормально все. Про сахар тут: http://www.yaplakal.com/findpost/51699912/...pic1447648.html Это сообщение отредактировал Xisler - 11 дек 2016 в 01:11
совпало, как раз сидел жрал самопальную колбасу собснага приготовления и наткнулся на этот пост... в общем одобряю и есть пара вопросов: 1) используете готовую нитритную соль? 2) где берете эти культуры Staphylococcus carnosus и прочие грибки?
совпало, как раз сидел жрал самопальную колбасу собснага приготовления и наткнулся на этот пост... в общем одобряю и есть пара вопросов: 1) используете готовую нитритную соль? 2) где берете эти культуры Staphylococcus carnosus и прочие грибки?
1. да, готовая смесь, 0,5% нитрита 2. я беру в Германии, в России можно например тут или тут Это сообщение отредактировал Xisler - 11 дек 2016 в 01:31
совпало, как раз сидел жрал самопальную колбасу собснага приготовления и наткнулся на этот пост... в общем одобряю и есть пара вопросов: 1) используете готовую нитритную соль? 2) где берете эти культуры Staphylococcus carnosus и прочие грибки?
1. да, готовая смесь, 0,5% нитрита 2. я беру в Германии, в России можно например тут или тут
пожалуй самые популярные магазинчики , но у них нет щепы такой фракции. У самого аппарат похожий на подходе, но с опилками проблемно найти. Если кто покупал в Москве , поделитесь ссылкой!
Xisler Андрей, уже в следующем году однако буду пробовать. Тогда и закажу моносахариды и еще кой-чиво. Мортаделла истопталась вся, ждет очереди!:)) То есть если я не очень люблю копчение в принципе, можно и без него же? Пшла почитаю ссыли. Смотри: "Первым делом бактерии берутся за моносахариды. Если переборщить с декстрозой на начальном этапе, колбаса может получится кислой. Хорошим компромиссом может являться обычный сахар, его бактериям сначала нужно расщепить, на это нужно время." То есть можно использовать просто обычный сахар?
Это сообщение отредактировал Salavei - 11 дек 2016 в 01:59
совпало, как раз сидел жрал самопальную колбасу собснага приготовления и наткнулся на этот пост... в общем одобряю и есть пара вопросов: 1) используете готовую нитритную соль? 2) где берете эти культуры Staphylococcus carnosus и прочие грибки?
1. да, готовая смесь, 0,5% нитрита 2. я беру в Германии, в России можно например тут или тут
пожалуй самые популярные магазинчики , но у них нет щепы такой фракции. У самого аппарат похожий на подходе, но с опилками проблемно найти. Если кто покупал в Москве , поделитесь ссылкой!
Ребят, я всё конечно понимаю, но покупать опилки??? Вы чё в тундре живёте? Я блин всё конечно понимаю, но покупать опилки живя в стране с самым большим лесом в мире... А в-остальном зелень конечно!
Это сообщение отредактировал AleXei1505 - 11 дек 2016 в 08:06
совпало, как раз сидел жрал самопальную колбасу собснага приготовления и наткнулся на этот пост... в общем одобряю и есть пара вопросов: 1) используете готовую нитритную соль? 2) где берете эти культуры Staphylococcus carnosus и прочие грибки?
1. да, готовая смесь, 0,5% нитрита 2. я беру в Германии, в России можно например тут или тут
пожалуй самые популярные магазинчики , но у них нет щепы такой фракции. У самого аппарат похожий на подходе, но с опилками проблемно найти. Если кто покупал в Москве , поделитесь ссылкой!
Ребят, я всё конечно понимаю, но покупать опилки??? Вы чё в тундре живёте? Я блин всё конечно понимаю, но покупать опилки живя в стране с самым большим лесом в мире... А в-остальном зелень конечно!
вы таки можете смеяться сколько угодно , но в городе это проблема, да, банальные опилки лиственницы сложно найти. Вы хотите предложить решение ?! Готов принять в дар или купить у вас , я так понимаю у вас их много?!
совпало, как раз сидел жрал самопальную колбасу собснага приготовления и наткнулся на этот пост... в общем одобряю и есть пара вопросов: 1) используете готовую нитритную соль? 2) где берете эти культуры Staphylococcus carnosus и прочие грибки?
1. да, готовая смесь, 0,5% нитрита 2. я беру в Германии, в России можно например тут или тут
пожалуй самые популярные магазинчики , но у них нет щепы такой фракции. У самого аппарат похожий на подходе, но с опилками проблемно найти. Если кто покупал в Москве , поделитесь ссылкой!
Та про опилки это он просто умничает Я себе купил мешок стружки и мешок опилок у дядьки, который мебель буковую делает по смешной цене, сравнимой со стоимостью бензина мне доехать до него в другой конец города. Так вот мои эксперименты показали, что если стружки больше, то прогорает быстрее. А искать у нас фракции опилок могут и побить
Xisler Андрей, уже в следующем году однако буду пробовать. Тогда и закажу моносахариды и еще кой-чиво. Мортаделла истопталась вся, ждет очереди!:)) То есть если я не очень люблю копчение в принципе, можно и без него же? Пшла почитаю ссыли. Смотри: "Первым делом бактерии берутся за моносахариды. Если переборщить с декстрозой на начальном этапе, колбаса может получится кислой. Хорошим компромиссом может являться обычный сахар, его бактериям сначала нужно расщепить, на это нужно время." То есть можно использовать просто обычный сахар?
Смешай фруктозу и сахар и будет практически то что надо.
Андрей, что дали стрептококки? Чет как-то они у меня не вяжутся с колбасой, абаснуй
А как ты считаешь, мёд для этого годится? Там глюкоза и фруктоза, т.е. -моносахара. И уж очень доступно. А колбаса конечно -чудо! . Начальник колбасного цеха как всегда - на высоте!
Та про опилки это он просто умничает Я себе купил мешок стружки и мешок опилок у дядьки, который мебель буковую делает по смешной цене, сравнимой со стоимостью бензина мне доехать до него в другой конец города. Так вот мои эксперименты показали, что если стружки больше, то прогорает быстрее. А искать у нас фракции опилок могут и побить
Если есть возможность купить готовые, это же хорошо! Стабильный результат - обеспечен. Простой коптильный девайс привередлив к опилкам, но он простой. У меня дымогенератор из камазовского рессивера - туда грузи что угодно. Но ему надо компрессор и сам он посложнее будет. Так что "... большие раки -по пять, а маленькие - по три, но маленькие...", как говорил Карцев.
Это сообщение отредактировал Колаб - 11 дек 2016 в 11:09
А бактерицидные свойства мёда не помешают? Я думаю лучше смесь сахаров, фруктоза доступная вещь, а если покупать старты, то уже можно и на кристаллют раскошелится
Андрей, что дали стрептококки? Чет как-то они у меня не вяжутся с колбасой, абаснуй
Стафилококки это. дают то же самое что дают и другие старты. стабильное цветообразование, ограждают от нежелательных бактерий, уменьшают количество нитрита, усиливают аромат и т.д. но при этом не влияют на кислотность. наверняка ты уже ел кисловатую салями, первый признак что что-то пошло не так
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
из-за неё именно и люблю чоризо) 
Вообще не пробовала чоризо, у нас продаётся в Метро, но как-то не дошло до покупки. Она ведь остренькая, да? Блиин, как же вкусно поди...
Я блин всё конечно понимаю, но покупать опилки живя в стране с самым большим лесом в мире...
могут и побить 
А колбаса конечно -чудо! 
. Начальник колбасного цеха как всегда - на высоте! 
yaplakal.com
aidm11 дек 2016 в 01:05