Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения

 [ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Xisler
10.12.2016 - 23:53
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
144
Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Чорисо холодного копчения

Думаю никому не нужно рассказывать что такое чорисо. Эта колбаса, где главным ингредиентом является паприка, известна во всем мире. Вот ее мы и попробуем сделать в домашних условиях

24 цветных фото

Это сообщение отредактировал Caira - 21.12.2016 - 06:40

Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
Xisler
10.12.2016 - 23:54
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
2.
мясо берем получше, проверенное. у меня задний свиной окорок


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
10.12.2016 - 23:54
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
3.
жилуем и режем на полоски подходящие для мясорубки


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
10.12.2016 - 23:54
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
4.
в этот раз решил использовать стартовые культуры. культуры Staphylococcus carnosus это не молочно-кислые бактерии, соответственно не влияют на вкус, не вырабатывают кислоту и не влияют на значение pH


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
10.12.2016 - 23:55
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
5.
итак берем:
- окорок свиной, 70%
- хребтовый шпик, 30%

также на кило мяса:
- 25 г. нитритной соли
- 3 г. черного перца
- 5 г. сладкой, копченой паприки
- 1-2 г. кайенского перца
- 0,5 г. сушеного орегано
- 0,3 г. молотой гвоздики
- 0,5 г. мускатного ореха
- 0,5 г. душистого (ямайского) перца
- 0,5 г. акорбиновой кислоты
- стартовые культуры
- 5 г. смеси моно- и дисахаров


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
10.12.2016 - 23:55
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
6.
специи перемололи в кофемолке


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
10.12.2016 - 23:56
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
7.
гвоздь программы тут конечно же хорошая паприка


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
10.12.2016 - 23:56
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
8.
мясо хорошо охлаждаем, крутим на 8мм решетке, смешиваем со специями и хорошо вымешиваем до появления "нитей" в фарше


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
10.12.2016 - 23:57
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
9.
шпик должен быть замороженый, иначе "поплывет" при вымешивании, обволокет кусочки мяса и не даст ему нормально терять влагу при вызревании


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
10.12.2016 - 23:57
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
10.
крутим также на 8 мм и вмешиваем под конец в мясо. постоянно следим за температурой фарша, она не должна превышать 12°. лучше между делом охлаждать фарш-массу в морозилке


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
10.12.2016 - 23:57
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
11.
набивал в говяжьи черева калибром 46мм


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
10.12.2016 - 23:58
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
12.
набитые колбаски вешаем на 1-2 суток при комнатной температуре набрать цвет и даем "запуститься" стартовым культурам. если где-то под оболочку попал воздух, прокалываем, иначе в полости может завестись бяка

Это сообщение отредактировал Xisler - 11.12.2016 - 00:16

Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
10.12.2016 - 23:58
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
13.
через сутки уже выглядят так


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
10.12.2016 - 23:59
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
14.
дальше вешаем в прохладное место на вызревание/ферментацию. я это делаю в гараже. в оптимальном случае нужны 15° и 75% влажности


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
10.12.2016 - 23:59
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
15.
через пару дней уже начинают обтягиваться


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
11.12.2016 - 00:00
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
16.
дальше решил 2 штуки закоптить холодным дымом. для этого я срукожопил вот такой девайс. размер примерно 20х20 см, ширина/высота канала окола 5 см. опилки тлеют около 10-12 часов. коптить можно хоть где, даже в картонной коробке на балконе, т.к. жара практически нет (холодное копчение максимально 25°), а дыма там как от сигареты. я копчу в барбекюшнице с крышкой, открываю поддув снизу и сверху и вперед


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
11.12.2016 - 00:00
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
17.
опилки нужны довольно мелкие 500/1000, т.е. 0,5-1 мм размером. у меня вот такие, буковые. если мельче или крупней, будут тухнуть


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
11.12.2016 - 00:00
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
18.
фото покрупнее


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
11.12.2016 - 00:01
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
19.
в итоге коптил 2 раза по 12 часов при 18° (при этом на улице было 12°), температура особо не поднимается. 2-х раз мне вполне достаточно, хотя зависит от куска конечно. в общем нужно смотреть по цвету


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
11.12.2016 - 00:01
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
20.
через 2 недели выглядит уже съедобно


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
11.12.2016 - 00:01
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
21.
копчененькая vilka.gif

Это сообщение отредактировал Xisler - 11.12.2016 - 00:02

Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
11.12.2016 - 00:01
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
22.
через 4 недели разрезал первую копченую на пробу. колбаса к этому времени потеряла 35% от изначального веса. остальные 2 повесил вызревать дальше, еще недельки 2 подержу. дальше они в весе практически не теряют, зато выигрывают во вкусе


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
11.12.2016 - 00:02
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
23.
срез


Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Xisler
11.12.2016 - 00:03
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11506
24.
нарезаем побольше и пробуем с пивом. очень уравновешенный вкус с тонким ароматом дыма. не кислит, в меру пикантная (хотя по мне, кайенского можно побольше, но я не один). даже мелкая оценила.

на этом у меня все, пробуйте agree.gif

по всем колбасным вопросам можно также спрашивать здесь: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1447648.html

Это сообщение отредактировал Xisler - 11.12.2016 - 00:08

Чорисо - делаем испанскую салями холодного копчения
 
[^]
Sergo1285
11.12.2016 - 00:03
46
Статус: Offline


Шутник

Регистрация: 25.09.12
Сообщений: 35
Спасибо, что выложил на ночь пост про домашнюю колбасу
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 15758
0 Пользователей:
Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх