Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Не факт, ой не факт

Так с чего ты взял, что я делаю Украинскую жареную?
Астановись, прочитай первое сообщение мое

а да!? ну тогда спрашивай дальше, ну или пиши
а то я уже обрадовался, щас думаю как нсоветую ,а тут хопа и в просак попал по собственной, так сказать инициативе

Это сообщение отредактировал Redd - 16.03.2021 - 20:32

Я делал колбасу домашнюю из 5кг свинины, 1,5кг. сала, 65гр. морской соли, специи, 65гр. свежего чеснока, пропущенного через мясорубку. Вкус очень всем понравился.

Это сообщение отредактировал SergMT - 16.03.2021 - 22:10

SergMT
Копчение? .. И где разрезик?:))

Думаю тут только индивидуальный подбор. У свежего вкус зависит от сорта времени хранения да много от чего )))
А так везде рекомендуют 1 гр сухого равен 3 свежего.
Но у свежего есть и еще минус часто синеет в колбасе (((

Да, копчение. Разрез.

Счастье есть!

Да ты просто тупой

Вот и я об этом думал.
Но мало ли, думаю, может хитрость какая есть.

Короче, сухой чеснок наше всьо
Плюсы - стабильность
Минусы - не совсем тот вкус и не совсем тот аромат.

Но в колбаски для жарки, условные... Которые на открытии шашлыков пожарить с олкашами-событыльниками...

6-8 грамм на кг вполне норм
МОжно и больше, после 3-ей никто и не вспомнит особо
-

10гр на кило идет свежего в Украинскую. В колбаски гриль обычно хватает и 5гр, туда лучше еще трвок накидать, а-ля майорана, перцев, тмина/зиры. Можно паприки бухнуть, будет а-ля чоризо - тоже интересно.

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 18.03.2021 - 13:51

Привет ЯР
Иногда я поражаюсь твоим ответам. А если я люблю более острую 15 гр можно в эту колбасу.? Что значит обычно? Это как понять? Эта именно та колбаса ,где все очень индивидуально, а особенно чеснок. Тут невозможно дать совет. Тут только пробовать и определяться. У меня был заказчик. он просил головку на кг, ну вот он так любит. Тут даже с черным перцем невозможно дать четкую рекомендацию. Единственно что можно сделать, это рекомендовать количество соли

Это сообщение отредактировал Redd - 18.03.2021 - 14:56

если ты делаешь дома, то это можно назвать "пальцемпханая" и добавлять хоть головку, хоть жменю.
По Украинской есть ГОСТ, есть рецептура.

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 18.03.2021 - 16:43

EvandaClub
будь любезен год издания этого чуда?
Это первое, второе я не работаю на производстве колбасы и тут мало кого интересует производство в промышленных масштабах , а тем более по гостам
и все же год издания книжечки

Это сообщение отредактировал Redd - 18.03.2021 - 17:06

Букварь колбасника вот
Справочник

Я поэтому и написал "обычно" (а не по ГОСТу), т.к. применяемая норма совпадает с тем, как у нас готовили "деды", я просто довольно подробно изучал эту технологию (я ее даю на курсе для начинающих во всех подробностях) как по справочнику, так и по описанию живых участников изготовления домашней колбасы из домашней свиньи в домашних условиях.

EvandaClub
ЯР ты так рьяно оперируешь гостами и какими то документами, что даже ...ну то ладно
Ярослав изучаешь и глубоко изучаешь не только ты ,но еще и многие изучают. Я не собираюсь даже рассматривать документы которые у нас в стране не действительны. У нас в стране гостов не существует, вернее вру, на мед препараты еще есть. Вопрос, зачем ты их показываешь? Если их нет? Это документ на данном этапе филькина граммота
Все производство идет по ТУ или ДСТУ
упоминание о соответствии ГОСТу на упаковке сыра или колбасы превратилось в маркетинговую стратегию. "В умах потребителей это засело, потому что им навязала это реклама, что если по ГОСТу – то качественно",
Лично ты давать можешь все что угодно и только на своих курсах и не более
я написал то что я написал
все эти госты и бумажки...да у нас продукты изначальные даже совершенно другие гостам более 50 лет. Все уже давно пересмотрено и тысячу раз, а ты все госты какие то вырезаешь
твои курсы это только твои курсы, понимаешь, я могу открыть курсыпо уходу за домашними растениями и буду рассказывать и показывать что угодно, но это еще не значит что я буду всегда прав, хотя буду показывать, но при этом буду весьма сильно плавать в этом вопросе. У меня дома 140 видов растений, но не я за ними ухаживаю .понимаешь?
ладно разговор ни о чем, удачи

Это сообщение отредактировал Redd - 18.03.2021 - 18:34

И это плохо. Потому как теперь у каждого своя "краковская" (((

и я с тобой полностью согласен но факт остается фактом
вот по этому я сказал, сколько положу в украинскую жареную, столько и пропишу в ту

Не факт.
За "Краковскую" - если не по ТМ, то могут и нагнуть.

Поэтому: "По-Краковски", "Как Краковская", "Краковичка" и так далее.

где? Где нагнуть? У нас только одна краковская, но отличается как хобот от пальца, у нас всем насрать на это, потому и ввели ту
у вас может быть, в Белоруссии вот там нагнут ,на сколько я знаю, там ввели именно ГОСТы

Никто никого не нагибает
Все магазины завалены "колбасой" дешевле мяса в 2 а то и в 3 раза.
В том числе и "краковской"

Домашняя колбаса и отличается от магазинной потому, что ты её делаешь под свой вкус - со своим количеством специй и качеством исходных продуктов и ГОСТу она , как правило не очень соответствует, тут главное выбранное название самой колбасы, а дальше каждый пляшет как хочет.
В магазине ты просто выбираешь колбасу под свой вкус, который у неё должен быть по ГОСТу, а если колбасу делаешь дома, то это уже творчество и соблюдать ГОСТы совсем ИМХО не обязательно в плане специй и соотношения продуктов.

Это сообщение отредактировал SergMT - 19.03.2021 - 09:42

Да я про другое.
Вот посмотри внимательнее. Есть Докторская, а есть "ПО Доксторски" и так далее.

Я не часто покупаю колбасу, поэтому особо не отсклеживаю.
Короче, связано это с тем, что кто-то либо патентует название, либо что-то в этом роде.
И ты должен заплатить, если хочешь называть Краковская, например.
Это не ГОСТ, это типа товарный знак, товарное название или типа того, я в общих словах, не вникая.

Так вот, кто-то платит и называет Краковская, кто-то не платит и называет ПО-Краковски.
Причем, количества мяса и качество его, тут вообще ни причём
Вот я о чем.
Блин, рифмой пишу, я поэт

SergMT
Это все понятно . Просто очень часто в соц сетях и других интернетах народ под видом домашней "краковской" , "докторской" чего только не выкладывает . Если уж ты собрался делать аля докторскую то все же надо придерживаться госта или просто тода назови ее варенка от пашки , сашки и тд

Если ты колбасу в соцсети выставляешь с определённым названием, которое не содержит в названии таких слов, как борщ, плов и т.п., то конечно надо следовать ГОСТу по названию при выкладке.