Доброго всем) ну что, первый блин, и, на мой взгляд, не "комом". Хотя, конечно, не все выходило, как представлялось, но теперь хоть имею "живое" понимание, как и что делать в следующий раз. Собственно - Было взято - пару кусков телятины, свиная грудинка и завалявшееся в холодильнике курячье бедро
Мясо частично перекручено в фарш, нежирная часть грудинки и курятина нарубены мелким кубиком-полосками. Итого вышло - фарш 500г, мясо резанное-рубленное 500г, курятина 200г
Это сообщение отредактировал EllenSky - 15 фев 2021 в 17:25
Мясо и вода подморожены в морозилке, вымешивалось примерно мин 15 миксером с насадками, с одним перерывом (начала подниматься температура смеси при вымешивании). Выше 12градусов не поднимал.
После вымешивания стояло ночь и утро в холодильнике. К обеду вынул из холодильника, растеплил до комнатной. Заправил пакет в ветчинницу, набил фарша ложкой и толкушкой плотно завязал, натянул ветчинницу(телефон вот тут заглючил и фото поломались) и отправил в кастрюлю с водой. На медленном нагреве довел до 75 градусов и дальше старался держать температуру воды в пределе 75-82, как получалось. Ветчинница диаметром 110мм, т.е. прикидывая по времени ориентировался на полтора плюс часа. Через час сорок пять замерил температуру внутри батона - 71,2 . О! Ну и после охлаждения-остывания вышло вот -
Текстура упругая, пожестче магазинной ветчины, но сочнее, вкуснее и вообще)) хотя, лично мне вот саму малость солоноватости не хватает, домашним всё норм. Ну, собственно, всё, пинайте, если что не так)
Это сообщение отредактировал EllenSky - 15 фев 2021 в 16:46
После вымешивания стояло ночь и утро в холодильнике. К обеду вынул из холодильника, растеплил до комнатной. Заправил пакет в ветчинницу, набил фарша ложкой и толкушкой плотно завязал, натянул ветчинницу(телефон вот тут заглючил и фото поломались) и отправил в кастрюлю с водой. На медленном нагреве довел до 75 градусов и дальше старался держать температуру воды в пределе 75-82, как получалось. Ветчинница диаметром 110мм, т.е. прикидывая по времени ориентировался на полтора плюс часа. Через час сорок пять замерил температуру внутри батона - 71,2 . О! Ну и после охлаждения-остывания вышло вот -
Набивать надо холодный фарш. Перед измельчением мясо в кусках надо просолить 3-5 суток. После набивания надо уже отеплить до +14 внутри. Потом варка и резкое охлаждение. По соли 20 гр это как по мне более чем достаточно, думаю полежит и соленость выравняется еще. В ветчину еще желательно добавлять сахара, они и на вкус и на цвет влияют. 3-5 гр на килограмм.
После вымешивания стояло ночь и утро в холодильнике. К обеду вынул из холодильника, растеплил до комнатной. Заправил пакет в ветчинницу, набил фарша ложкой и толкушкой плотно завязал, натянул ветчинницу(телефон вот тут заглючил и фото поломались) и отправил в кастрюлю с водой. На медленном нагреве довел до 75 градусов и дальше старался держать температуру воды в пределе 75-82, как получалось. Ветчинница диаметром 110мм, т.е. прикидывая по времени ориентировался на полтора плюс часа. Через час сорок пять замерил температуру внутри батона - 71,2 . О! Ну и после охлаждения-остывания вышло вот -
Набивать надо холодный фарш. Перед измельчением мясо в кусках надо просолить 3-5 суток. После набивания надо уже отеплить до +14 внутри. Потом варка и резкое охлаждение. По соли 20 гр это как по мне более чем достаточно, думаю полежит и соленость выравняется еще. В ветчину еще желательно добавлять сахара, они и на вкус и на цвет влияют. 3-5 гр на килограмм.
Ок, про холодный фарш учту. Да, про сахар забыл написать, добавлял, пол-чайной ложки на весь объем. Перцы были горошком, смолол на мельничке, а мускат и кориандр да, молотые из пакета.
Вопрос по теме. Вот никогда не юзал в колбасе и колбасках "живой" чеснок. Ну, как-то типа для безопасности, в чесноке много сахара, а сахар это пища для нового, и не всегда нужного, мира
Знаю, по норме сухого чеснока, что до 2гр на кило он будет давать вкус, но особо не будет явного аромата чеснока.
Ближе к 4 гр. на кг - уже так ощутимо чесночно. Т.е. не плохо, но чесночный аромат будет доминировать. Это не всегда нужно.
Так вот, сделал колбасню... Заодно, остатки фарша - на котлеты пустил... Или биточки? Или.. не суть
Взял "сырого" чеснока, около 5-6 грамм на кг фарша. Фарш был ароматно-чесночный. Колбаски заварил в кипятке. Потом обжарил для колеру и вкуса.
Если честно, то как 2 грамма сухого чеснока. Вот есть что-то легкое... типа далекий аромат чеснока - но не более того. Перед жаркой как-то ощутимо, после - вообще не уловить.
Так сколько надо "сырого" чеснока в колбаски? ЗЫ. СЕйчас в Шушарах популярен Киргизский чеснок. Если это важно. Не знаю, почему. Есть и кЕтайский, как и везде - но он вообще такой... вялый на аромат
Вот никогда не юзал в колбасе и колбасках "живой" чеснок.
жаль тебя как колбасника ты выперся в какую то хуергу не познав низов украинская пальцем пиханная, одна из самых вкусных
Цитата
Так сколько надо "сырого" чеснока в колбаски?
на кг веса фарша я беру , украинский чеснок в соотношении 1 кг фарша - 3 - 4 зубчика чеснока породы " Москаль"- достаточно большой и уж весьма ароматный парень
ты выперся в какую то хуергу не познав низов украинская пальцем пиханная, одна из самых вкусных
Я вот сейчас не понял, Украинская жареная - это низы?
На самом деле, сунулся в ГОСТы и там жареных колбас - вагон разных. Украинская - одна из. Не лучше и не хуже. И от того, пиханая она пальцем или шприцом - вкус не меняется, от слова совсем
Я вот сейчас не понял, Украинская жареная - это низы?
да , я тебе отвечаю как колбасник .это самая простая и самая первая ступень делает легко ,вкус охуенен ,если руки не из жопы и это низи, это первое с чего стоит начать любому начинающему, Украинская пальцем пиханная колбаса
да , я тебе отвечаю как колбасник .это самая простая и самая первая ступень делает легко ,вкус охуенен ,если руки не из жопы и это низи, это первое с чего стоит начать любому начинающему, Украинская пальцем пиханная колбаса
Так, я не хочу Украинскую жареную. Зачем мне с нее начинать? Тем более, что есть фаршемес и шприц.
Как сказал гражданин с хутора - шприц херовый и для лохов.
Ну, так я и колбасу не на продажу делаю... И не каждую неделю И не каждый месяц.
Так собстно, по делу то? Сколько вещать в граммах?!(С) Какая-то тупая реклама
ага напиши, а Андрюха сразу мне напишет, вот ты выглядеть будешь как чебурек Андрей знатный колбасник ,но извини, в украинской пальцем пиханной, такой же по сути как и ты потому что, это даже не национальное, это требует неких знаний рецептур и умений, но это реально легко, ну ты пиши, а вдруг тебе легче будет написать Андрею в Германию, как делать украинскую пальцем пиханную, рецепты которой передаются из поколения в поколение, но написать стоит немцу который на украине по сути ни когда не был и об этой колбасе узнал из формуов, это шедеврально
Это сообщение отредактировал Redd - 16 мар 2021 в 20:11
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
плотно завязал, натянул ветчинницу(телефон вот тут заглючил и фото поломались) и отправил в кастрюлю с водой.
yaplakal.com