EvandaClub У тебя все в кучу смешалось, половина нахрен не надо для варки колбасы. Отвиселась час при комнатной и норм, обсушка нахер не нужна, ты ж ее не коптишь, обжарка это именно копчения, без дыма это лишнее время. Набил, повисела чтоб нитрит отработал и варить ее при 80С снаружи до 70С внутри батона.
Я не настаиваю. У тебя есть опыт - вари как удобнее. Я пришел именно к такой термообработке. И не так давно решил уйти от обсушки. Отеплил, обсушил при комнатной, закинул в духовку на 85 закрыл и уехал. Угадай что было через час)))
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Ну давай же, выкладывай. Уже час давно прошёл. Интересно же! На мой взгляд, духовка для более "сухих" колбас. Для варёных, сосисок, сарделек - варить гораздо быстрее и проще в кастрюле. Опять же, для варёно копчёных колбас, духовка ничего хорошего не даёт. Как для копчения до варки, так и после. Тут вода - лучше. Да, в большом производстве варить в воде не технологично, там варят паром. Ну а дома эти проблемы снимаются.
Ну давай же, выкладывай. Уже час давно прошёл. Интересно же!
На мой взгляд, духовка для более "сухих" колбас. Для варёных, сосисок, сарделек - варить гораздо быстрее и проще в кастрюле. Опять же, для варёно копчёных колбас, духовка ничего хорошего не даёт. Как для копчения до варки, так и после. Тут вода - лучше. Да, в большом производстве варить в воде не технологично, там варят паром. Ну а дома эти проблемы снимаются.
Нет. Духовка хороша для всех колбас. И особенно для варенок/сарделек в натуральных и коллагеновых оболочках. Обжарка - это один из самых важных этапов для формирования цвета и вида.
ПС. Мой продукт без обсушки в духовке покрылся конденсатом и благополучно начал вариться))) Я этого не хотел. Поэтому Отепление-обсушка-обжарка-варка. И только так. Варить в воде/сувиде можно,но будет не то.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
EvandaClub У тебя хрень какаето. В духовке варенку не получится нормально сделать при 85С, так как как по достижении 70С в батоне это будет "пулуваренка" с потерей массы в 20-40% и нахрен эта надо? Это уже не варенка, это сухая некондиция. Обжарка это копчение при высокой температуре, без дыма это не обжарка, не сделать обжарку в духовке дома. Обработка в духовке, при высокой температуре, называется запекание, есть множество "колбасной" запеченой продукции, но технология от варенки отличается. Делай нормально, и все получится.
70С в батоне это будет "пулуваренка" с потерей массы в 20-40% и нахрен эта надо?
Не так, конечно, печально. Но сочности не добавится, это точно. Нахрен тогда пляски с фосфа ами, добавки воды, вымешиванием до эмульсии...
Ты прав, фосфаты и добавка воды именно для сочности и увеличения выхода. Но, но блять, это работает только с быстрым нагревом, варением в воде или в пару. Если эту колбасу, килограмм, не варить 50 минут, а парить в духовке при 80С 4-5 часов, то потери там и будут в 20-40% вместо 8-10 нормальных. Теплопередача воздуха и воды разная, время приготовления в воздухе и воде разное.
EvandaClub У тебя хрень какаето. В духовке варенку не получится нормально сделать при 85С, так как как по достижении 70С в батоне это будет "пулуваренка" с потерей массы в 20-40% и нахрен эта надо? Это уже не варенка, это сухая некондиция. Обжарка это копчение при высокой температуре, без дыма это не обжарка, не сделать обжарку в духовке дома. Обработка в духовке, при высокой температуре, называется запекание, есть множество "колбасной" запеченой продукции, но технология от варенки отличается. Делай нормально, и все получится.
Купи нормальную духовку и получится))) в самодельной коптильне или бытовой духовке нормально не сваришь)
Размещено через приложение ЯПлакалъ
EvandaClub У меня все в порядке, коптилка самодельная с парогенератором, варит очень хорошо, температуру держит ровно, как сварится сама все отключает. Она вообще сама все делает, сушит, коптит, варит, такую точно не купить. Дома колбасу варю в большой кастрюле, в воде, чаще не заморачиваюсь с оболочкой и делаю мясной хлеб, вкусно, быстро и без заморочек с набивкой. Шприц есть.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 27 дек 2020 в 10:07
Купи нормальную духовку и получится))) в самодельной коптильне или бытовой духовке нормально не сваришь)
Ну а чем плоха бытовая электрическая духовка? Температуру держит неплохо. Часто даже оцифрована.Да, есть разбег засчёт энерции мощных ТЭНов. Но это не критично. Гонки за "СУВИДными" десятыми долями градуса - это лишнее. Хотел сначала свою духовку дополнить ПИД регулятором, но посчитал это лишним. Для варёно-копчёных колбас (сосисек, сарделек), отваривание после копчения, именно в воде, даёт тот самый нежный, тонкий, благородный вкус и аромат копчёности и нежность структуры. Для сухих колбас - конечно духовка предпочтительнее, но в них и не нужно пихать фосфаты и воду лить: для себя делаем. А коптильня, как описал svarnoy3 - вообще - идеальный вариант. Правда он для квартиры не сильно годится
Дорогие друзья, с благословения автора этого ФАКа - т-ща Xisler'a и по согласованию с администрацией хочу объявить о том, что я набираю курс для начинающих колбасников и провожу обучение в отдельном чате в WatsApp. Подробнее тут Кому интересно - пишите в личку.
Дорогие друзья, с благословения автора этого ФАКа - т-ща Xisler'a и по согласованию с администрацией хочу
оу!!!! оу не спеши событиями тут не так все просто, тут как бы Андрюха Хиксел ( ну это то кто все это начал и открыл этот вопросник) ну как бы не совсем сам все это замутил, тут нарисовался еще один правообладатель этой темы на Япе, это господин Бартолемэо, так что ЯР одного слова Андеря не хватит ,ты просто обязан незамедлительно получить добро, у " отца" этого фака на ровне с Андреем. Оказывается!!! Так что, без добра бартоломэо даже не советую, начинать, ведь именно он вместе с Андреем начал всю эту тему ( он ссылки кидал оказывается :)))))) И пытался кого-то куда то переманить ,просто не получилось Это сообщение отредактировал Redd - 19 янв 2021 в 23:02
так что ЯР одного слова Андеря не хватит ,ты просто обязан незамедлительно получить добро, у " отца" этого фака на ровне с Андреем. Оказывается!!! Так что, без добра бартоломэо даже не советую, начинать, ведь именно он вместе с Андреем начал всю эту тему
К счастью, я имел счастье непосредственно участвовать в этом Факе, как минимум пиная Хислера А всех остальных, которые хотели и участвовали, можно легко отследить по первым страницам этого топика. Он как история хранит всё.
Как не крути, получатся бегуди колбаса. не спорьте, любая калбаса имеет право на жизнь. 100 лет назад не было таких рецептов, крутили и вялили как могли, с ботулизмом и без.
Я тоже, только горлышко от 5 литровой бутылки одевал, одной рукой за горлышко держал, другой толкак. Правда у меня там чрева были 5см в диаметре искусственные.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com