Поизучала тут тему средневековья. Оказалось: вполне выполнимо, и многое из того, что я ем, уже готовили и тогда. Тушеное мясо с овощами, супы из бобовых, сыр с медом... И небройлерное мясо и овощи без ГМО у меня есть. Чуть сложнее с посудой, но и тут можно использовать глиняные горшки-миски и деревянные ложки и доски. И есть руками Так что еще интереснее стала тема!
интересно, а в ближневосточной кухне весомая разница между современной и средневековой кухней вообще есть?
Вот мне тоже интересно. Я поняла, что традиционная сицилийская кухня - мало изменилась с тех пор. Я бы про это рассказала, и про другие почитала. Кто бы хотел рассказать? А особенно - организовать такую тему?
Поизучала тут тему средневековья. Оказалось: вполне выполнимо, и многое из того, что я ем, уже готовили и тогда. Тушеное мясо с овощами, супы из бобовых, сыр с медом... И небройлерное мясо и овощи без ГМО у меня есть. Чуть сложнее с посудой, но и тут можно использовать глиняные горшки-миски и деревянные ложки и доски. И есть руками Так что еще интереснее стала тема!
Вот из рецептуры Апиция, составлено в конце IV в. н. э.
Вот описание девятидневной тризны, устроенной Сциссой по умершему рабу: «На первое была свинья, увенчанная колбасами, а кругом чудесно изготовленные потроха и сладкое пюре и, разумеется, домaшний хле6 самопек Затем подавали холодный пирог и превосходное испанское вино, смешанное с горячим медом. ... Приправой служили горох, волчьи бобы, орехов, сколько угодно, и по одному яблоку на гостя ... Под конец подали медвежатину. Затем были еще мягкий сыр, морс, по улитке на брата и печень в терринках, и яйца в гарнире, и рубленые кишки, и репа, и горчица, и винегрет. Ах да! Потом еще обносили тмином в лохани; некоторые бесстыдно взяли по три пригоршни». А вот меню еще более роскошного пира, который задал Трималхион. 3акуска: 1. Черные и белые оливки. 2. Жареные сони с медом и маком. 3. Жаренные на решетке колбаски. 4. Сирийские сливы. 5. Гранатовые зерна. б. Виноягодники под соусом из перца и желтков. Меоовое вино Основная перемена: Столетний фалерн 1. Блюдо с медовым сотом и знаками зодиака, на котором были разложены: овечий горох над Овном, кусочки говядины над Тельцом, почки и тестикулы над Близнецами, миртовый венок над Раком, африканские фиги над Львом, матка неопоросившейся свиньи над Девой, весы с лепешкой и пирогом над Весами, морская рыба над Скорпионом, лупоглаз над Стрельцом, морской рак над Козерогом, гусь над Водолеем, краснобородки над Рыбами. 2. Птицы, свиное вымя, заяц, рыба в перечной подливе. 3. Жареный боров с корзиночками сирийских и фиванских фиников в зубах, обложенный вылепленными из теста поросятами. 4. Свинья, фаршированная колбасами. Десерт: 1. Блюдо с пирожными, посреди которого возвышалась сделанная из теста фигура Приапа, державшего в руках корзинку с яблоками и прочими фруктами. 2. Откормленная пулярда, из которой были вынyты все кости, гусиные яйца в гарнире. 3. Дрозды, фаршированные изюмом и орехами. 4. Сидонские яблоки. 5. Ветчина в форме гуся, обложенная рыбой и птицей.
Ну мои пять копеек))) Издревле на русских пирах сохранилась традиция роскошества в подаче. На гостей, особенно иностранных, производила впечатление картина, когда на огромном подносе пять или шесть разносчиков выносили цельную тушу зажаренного медведя или оленя, осетра в два метра или несколько сотен перепелок, а то и просто громадную сахарную голову, которая была значительно больше головы человеческой и весила несколько пудов (поскольку сахар в те века стоил дорого, такая подача впечатляла). Сохранились сведения о семейных великокняжеских обедах, дающих наглядное представление о системе этого ритуала.
Первым блюдом всегда были жареные лебеди. За обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Государь посылал со своего стола кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, а он должен был им кланяться. Во время обедов вели разговоры без принуждения. Вкушали серебряными ложками, которые сделались в России известными с конца Х века. Любопытно, что самым торжественным блюдом, предназначенным лишь именитым гостям, была „голова баранья или свиная“. Голова, отваренная в воде с пряностями, и поданная с хреном, смешанным со сметаной, считалась самым лакомым блюдом. Гостю предоставлялось право самому срезать кусочки мяса и раздавать их лишь тем, кто был мил его сердцу или же по дипломатической необходимости.
И ещё немного))) Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушанием. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед… Когда съели лебедей, слуги вышли и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. Обед продолжался… Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную.* [Ухой в старые времена именовались любые супы-П.Р.]. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном. Тут наступил прогул в продолжении которого разносили гостям меды: смородинный, княжий и боярский, а из вин: аликант, бастр и мальвазию. Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, головы кружились. Уже более четырех часов продолжалось веселье, а стол был только во полустоле. Отличились в тот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки и караси с бараниной. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, привезенные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров показалось тут в полном блеске. Осетры и севрюги были так надрезаны, так посажены не блюда, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змеев с разверзстыми пастями. Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном. Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус, сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве. Они заменили парчовые доломаны летними кунтушами из белого аксамита с серебряным шитьем и собольею опушкой. Эта одежда была еще красивее и богаче двух первых. Убранные таким образом, они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара. Между городами и птицами возвышались груды яблок, ягод и волошенских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты…» Есть где разгуляться Это сообщение отредактировал Naheda - 6 авг 2017 в 01:50
Ещё можно вот это расшифровать) Одна из первых сохранившихся записей торжественного брачного пира гласит: «Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказным еств: Папарок лебедин по шафранным взварам, ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да к государыне царице подано приказных яств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про госудяря же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупиечатая в три лопатки недомерок, чет хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной, Потом еще пирог росольный, блюдо пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело коровай яицкий, кулич недомерок и проч.» Это сообщение отредактировал Naheda - 6 авг 2017 в 01:52
freeXman Красиво!!! Зачиталась! Вот и еще одно подтверждение, что не так уж и отличается от современной еды. Ну разве что медвежатины нет и дроздов, но это от местности зависит. Жареные сони с медом и маком просто очень заинтересовали. Кто приготовит? А что тут называется винегретом?
Я, однако, прочитала, что тогда не было принято ставить на стол много блюд. Видимо, потому и описано такое обжорство, что было редкостью, нет?
Naheda Вот и тут написано, что иностранные гости удивлялись, потому что у них не было принято такое изобилие на столе. Действительно интересно, что в разных странах тогда было принято, без нынешней глобализации у всех разное было ведь. Я изучаю сицилийскую ну и римскую часть вопроса. Печень с инжиром - это же древнеримский рецепт.
Вот и голова издревле ценителями ценилась. А что такое "кривые пирожки"?
Интернет говорит, что "папарок лебедин" - утерянный рецепт, но это что-то вроде тех лебедей, что подавали целиком с перьями. Да, на месте кулича я б тоже обиделась Мини-кулич же! (запомнила перевод! Пицца недомерок. Юбка недомерок.)
Ещё можно вот это расшифровать) Одна из первых сохранившихся записей торжественного брачного пира гласит: «Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной: квас в серебряной лощатой братине, да с кормового двора приказным еств: Папарок лебедин по шафранным взварам, ряб окрошиван под лимоны, потрох гусиный, да к государыне царице подано приказных яств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колье с лимоны, куря в лапше, куря в щах богатых, да про госудяря же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупиечатая в три лопатки недомерок, чет хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной, Потом еще пирог росольный, блюдо пирог росольный, блюдо пирогов подовых, на торговое дело коровай яицкий, кулич недомерок и проч.»
Вот это особенно понравилось меню Ибо доступно вполне в наших реалиях.Попарок я так понял-птица на пару,доступно.Хорошее влияние Азии в нашу кулинарию,готовка на пару(суть есть мантышница)Почки крученые-классика!Соду с древних времен знали,потому и обсыпали их содой на полчасика,промывали и готовили крученые(верченые)Да просто над углями прокручивали до готовности,"крутили",как пример-режим в духовке.Квас в серебре не понты,сплавов особенно в те времена не добились(кроме холодного оружия)"Курья в колье"улыбнулось )))Так и представил Курицу в декольте и в сапфировом колье))А это просто густой бульон(колья,калья)Который подсолен икрой паюсной,на крайнем Севере мама готовила калью,ибо икры было много.Жаворонки вполне заменимы рябчиками,и на материке еще вкуснее практически в каждом городе продается-куропатка .Вот очень интересен "коровай яицкий"Не та ли легендарная Уральская(Урал суть есть Яик)кулебяка?В общем такое царское меню очень даже каждый может приготовить(отдельными позициями или полностью)
Whitesable Ну вот и возродили за полчаса рецепт лебедя. Готовим на пару и поливаем соусом "Шафранный взвар": 45 золотников шафрана и три ковша вина. А почему папарок тогда пишут, а не попарок? По-олбански, что ли? Интересно подсаливание паюсной икрой. Наверное, это северный вариант анчоусов .
Whitesable Ну вот и возродили за полчаса рецепт лебедя. Готовим на пару и поливаем соусом "Шафранный взвар": 45 золотников шафрана и три ковша вина. А почему папарок тогда пишут, а не попарок? По-олбански, что ли? Интересно подсаливание паюсной икрой. Наверное, это северный вариант анчоусов .
Не северный)А вполне Волжский и Яицкий(Уральский)К слову сказать -осетровые менее чем 100лет назад ловились на "ура"в этих акваториях ,и уж икра что зерновая что паюсная диковинкой не была.Но(!)Индустриализация(плотины,ГЭС,винтовое судоходство )Рыба в итоге ушла в Каспий(Иран как пример,обычную икру белужью которую даже не предки,а современники наши ели не считая деликатесом ,Иран продает под маркой"Алмас"за чудовищные деньги)Ну а кто не верит...Казань.21год.До того как Реку плотинами убивать начали
Whitesable Прекрасная рыбка! Да, почему-то иранская икра стоит бешеных денег, хотя чем она лучше русской? А многие тут уверены, что лучше, потому что стоит дороже. Кстати, нужно ли намазывать маслом тарталетки с черной икрой?
Еще, просвещаясь, прочитала, что в древней Руси практиковалась готовка мяса в огуречном рассоле (не рассольник). Так что я со своей курицей в огуречном маринаде (в соседнем недавноподнятом рецепте) совсем америку не открыла.
Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 6 авг 2017 в 14:08
Whitesable Прекрасная рыбка! Да, почему-то иранская икра стоит бешеных денег, хотя чем она лучше русской? А многие тут уверены, что лучше, потому что стоит дороже. Кстати, нужно ли намазывать маслом тарталетки с черной икрой?
Еще, просвещаясь, прочитала, что в древней Руси практиковалась готовка мяса в огуречном рассоле (не рассольник). Так что я со своей курицей в огуречном маринаде (в соседнем недавноподнятом рецепте) совсем америку не открыла.
Тарталетки отставить для офисных хомяков!Ломтик лимона,сахар,икра,и средиземноморская Граппа!(голосом Марлона Брандо)Да...Сицилийка..Ты выпила!И сделала это с уважением!
Whitesable Прекрасная рыбка! Да, почему-то иранская икра стоит бешеных денег, хотя чем она лучше русской? А многие тут уверены, что лучше, потому что стоит дороже. Кстати, нужно ли намазывать маслом тарталетки с черной икрой?
Еще, просвещаясь, прочитала, что в древней Руси практиковалась готовка мяса в огуречном рассоле (не рассольник). Так что я со своей курицей в огуречном маринаде (в соседнем недавноподнятом рецепте) совсем америку не открыла.
Иранская икра лучше и дороже та, что берется она у белуги - альбиноса. У этой рыбы и икра другая, так же другого вкуса. Я ее не ел, но в курсе. Еще любая иранская икра лучше тем, что упаковывается она в упаковку из золота, тем самым как бы не окисляется. Мы ели икру астраханскую, как заводскую, так и браконьерскую. Ее можно было взять в Астрахани, в Дагестане на Сулаке, в Баку или Приморске или в туркменском Красноводске или Челекене
Не люблю граппу, можно я ложкой из банки, под чистый напиток и с черным хлебушком ржаным?
Чистый напиток это в смысле ОН?тот самый питьевой он?!да под этот напиток (главное пить на "вдохе",не на "выдохе")а уж шампанское взболтать но не смешивать, с этим самым"ОН!"Только полярные летчики ,георазведка и вояки такой коктейль вывозят И "медицина",самые циничные и удивительные Женщины!Эх))
Я тоже уже давно читаю старые рецепты. У нас в Мюньхенском в музее есть самый древний сборник рецептов , аж 1300 года. В Италии есть конечно на 1000 лет древнее.
Я предлагаю сократить темы до 17 века.
Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 6 авг 2017 в 15:54
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Мини-кулич же! 
(запомнила перевод! Пицца недомерок. Юбка недомерок.)
Ибо доступно вполне в наших реалиях.Попарок я так понял-птица на пару,доступно.Хорошее влияние Азии в нашу кулинарию,готовка на пару(суть есть мантышница)Почки крученые-классика!Соду с древних времен знали,потому и обсыпали их содой на полчасика,промывали и готовили крученые(верченые)Да просто над углями прокручивали до готовности,"крутили",как пример-режим в духовке.Квас в серебре не понты,сплавов особенно в те времена не добились(кроме холодного оружия)"Курья в колье"улыбнулось )))Так и представил Курицу в декольте и в сапфировом колье))А это просто густой бульон(колья,калья)Который подсолен икрой паюсной,на крайнем Севере мама готовила калью,ибо икры было много.Жаворонки вполне заменимы рябчиками,и на материке еще вкуснее практически в каждом городе продается-куропатка .Вот очень интересен "коровай яицкий"Не та ли легендарная Уральская(Урал суть есть Яик)кулебяка?В общем такое царское меню очень даже каждый может приготовить(отдельными позициями или полностью)
И "медицина",самые циничные и удивительные Женщины!Эх))
yaplakal.com