ATuin Нет Но я уже озадачилась, к концу сентября будет что-нибудь обязательно. Не обеднеют краеведческие музеи
Рубленые - конечно, но я тут такое прочитала, просвещаясь, - не рубленые, а вообще заморочка средневековая.
Вот печь у меня как раз есть дровяная. А еще на костре можно.
Армяне так же мясо не рубят на определенное блюдо, т.н. - кюфта. Мясо отбивается на каменном столе деревянными молотками или колотушками, точно не скажу. Бьется мясо до состояния определенной массы, прожилки все время удаляются по ходу работы. Хочу сказать, что некоторые способы, приемы обработки, хранения и приготовления были известны еще за 1 000 или 2 000 лет до н.э. Что - то ушло из обихода, а что - то осталось неизменным по сей день. Видимо, какой - то обмен в плане кулинарии между Римом и его союзниками в те времена был
Вот что еще накопал)Одни вопросы,причем вопросы к Средиземноморью.
"Пир у Трималхиона" Петроний Арбитр.
Медовое и фалернское вино столетней давности(медовое вино?) Закуска: белые оливки(что такое белые оливки?) Жареные сони , обрызганные медом и маком(Сони?это в смысле грызуны?) Колбаски, кипящие на серебряной жаровне(почему серебряной?)с сирийскими сливами и гранатовыми зернами. Первое блюдо: павлиньи яйца и яйцо из теста с жирным виноягодником(виноягодник жирный,что это?) Второе: заяц с поперченной подливой из рыб(анчоусовый соус?Вустер?) Третье: изжаренный вепрь в окружении поросят из пирожного теста(Бисквит?) Четвертое: дрозды-пшеничники(что за птица?Рябчики,вальдшнепы,куропатки,дупеля?)начиненные орехами и изюмом. Пятое: свинья, начиненная кровяными и жареными колбасами(ну хоть здесь что то понятно)
Это сообщение отредактировал Whitesable - 13 авг 2017 в 18:22
Вот что еще накопал)Одни вопросы,причем вопросы к Средиземноморью.
"Пир у Трималхиона" Петроний Арбитр.
Медовое и фалернское вино столетней давности(медовое вино?) Закуска: белые оливки(что такое белые оливки?) Жареные сони , обрызганные медом и маком(Сони?это в смысле грызуны?) Колбаски, кипящие на серебряной жаровне(почему серебряной?)с сирийскими сливами и гранатовыми зернами. Первое блюдо: павлиньи яйца и яйцо из теста с жирным виноягодником(виноягодник жирный,что это?) Второе: заяц с поперченной подливой из рыб(анчоусовый соус?Вустер?) Третье: изжаренный вепрь в окружении поросят из пирожного теста(Бисквит?) Четвертое: дрозды-пшеничники(что за птица?Рябчики,вальдшнепы,куропатки,дупеля?)начиненные орехами и изюмом. Пятое: свинья, начиненная кровяными и жареными колбасами(ну хоть здесь что то понятно)
Жареные сони - да, они самые, их специально выращивали в клетках, чтобы не двигались, а жирели. И жарили потом. Петрония очень уважаю, мужик.
Второе: заяц с поперченной подливой из рыб(анчоусовый соус?Вустер?)
У римлян, вроде было что то вроде азиатского рыбного соуса. Только удивляет наличие перца. Вот , нашел "Гарум (лат. garum; также liquamen) — рыбный соус в древнеримской кухне, популярный среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге Апиция IV века н. э., гарум входил в состав большинства рецептов (Апиций употребляет второе название соуса — liquamen, которое означает «жидкость»).
Гарум готовился из крови и внутренностей рыбы путём ферментации. Рыбаки сортировали улов, отдельно выставляя различные виды рыбы и её части, чтобы производители соуса сами могли выбирать необходимые ингредиенты[1]. Чаще всего использовались анчоусы (хамса), тунец, скумбрия, иногда моллюски в сочетании с ароматическими травами. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев. Соусом гарум являлась прозрачная жидкость, которая образовывалась на поверхности рыбной субстанции[2]. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино, и употреблялся он как приправа к различным блюдам. Гарум также считался лекарственным средством и применялся при укусах собак, нарывах, поносе.
Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль."
ATuin.Про Гарум не знал.Спасибо.Получается что соус Гарум это предок современного,знаменитого Вустерширского соуса(Вустера)??? Техника и ингредиенты один в один!(особенно анчоусы)
"История гласит, что по заказу лорда Маркеса Сэндиса, вернувшегося из Бенгалии в родной Вустершир в 1837 году, одна из аптек приготовила соус по привезённому лордом из Индии рецепту. Но заказчик отказался забрать заказ и оплатить его, так как, по его словам, получилось совсем не то, что он заказывал. Аптекари не стали выбрасывать неполучившийся соус, а убрали его в подвал. Через несколько месяцев при очередной ревизии аптекари обнаружили оставленный соус, про который все уже к тому времени забыли. Пытливый ум заставил их попробовать отстоявшуюся жидкость и ко всеобщему удивлению соус приобрёл исключительные вкусовые качества. К счастью, был обнаружен и рецепт лорда, по которому наладили выпуск замечательного соуса."
Т.е. это такой же соус но основе брожения(ферментации)Например настоящий(фирменный) Вустерширский соус после обработки основных ингредиентов оставляют на брожение на целых два(!)года. Затем его перемешивают, добавляют остальное и разливают в бутылки.
Ну а по поводу применения перцев и других приправ как раз вопросов нет.Римляне наверняка их происхождение и способы приобретения унаследовали от более раннего похода Македонского(Искандера) в Индию.
Это сообщение отредактировал Whitesable - 14 авг 2017 в 20:44
Наверное, гарум был похож на азиатский рыбный соус. Почитала состав вустерширского соуса - там тамаринд. Его, пожалуй, в гаруме не было. Но принцип похож. Сейчас гарум не производят, да и рыбный соус не используется. Но есть нечто похожее: Colatura di alici: ферментированные с водой и солью анчоусы (жидкость от них).
Наверное, гарум был похож на азиатский рыбный соус. Почитала состав вустерширского соуса - там тамаринд. Его, пожалуй, в гаруме не было. Но принцип похож. Сейчас гарум не производят, да и рыбный соус не используется. Но есть нечто похожее: Colatura di alici: ферментированные с водой и солью анчоусы (жидкость от них).
Colatura и есть Garum. Только он разный был тогда и сейчас тоже.
Цитата
Одними из лучших сортов гарума, производимых в Помпеях, были:
Garum Excellens (из анчоусов и потрохов тунца)
Garum Flos Floris (из разных видов рыб – скумбрии, анчоусов, тунца и т.д.)
Garum Flos Murae (из мурен)
Особый высокий сорт гарума назывался в обиходе просто "жидкостью" — Liquamen.
Гарум также подразделялся на "чистый" (иногда добавляли вино, уксус или воду) и "постный" (из рыб с чешуей). Halex, или allec – твёрдые остатки рыбного соуса или не прошедший все стадии обработки гарум, - продавался по доступной цене и предназначался для плебса, крестьян и римских солдат.
Интересно было почитать о том, как человек сам сделал гарум
freeXman Вот это заморочился человек! 20 литров! И семья понимающая. Все же колатура - не совсем гарум. Странно, что так на банке написано. Там же важно было, чтоб из внутренностей, а колатура - без них, из выпотрошенных анчоусов. И без специй.
Не знаю я ничего за этот гарум, не делал и не покупал его никогда. Вот смотрю сейчас на цену...твои, что на фотке, 10 евро стоит. А вот эти сицилийские стоят 60 евро 100 мл. и 40 евро 100 мл. Не понимаю пока, что, для чего, зачем и почему?
qwertzuiop Есть и подороже. Вот флакончик этого соуса White Truffle Marinara Sauce для пасты стоит 1000 зеленых. В магазинах не продается, напрямую надо заказывать
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Но я уже озадачилась, к концу сентября будет что-нибудь обязательно. Не обеднеют краеведческие музеи 
yaplakal.com