Так он руку набил, я за ним слежу Толкаю его дальше. Тут же все друг у друга учаться. Ты и Андрей, например, меня практически насильно вести журнал. Я себе даже оцифровал специи и теперь Эксель сам мне выдаёт по весу сколько и чего надо.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Какой эксель и комп? )) Только лист бумаги и карандаш, ну или ручка, только теплый аналоговый журнал Это я смеюсь, хотя веду на листе бумаги, по окончании в комп переношу
а при каких условиях мясо может испортиться если делать всё строго по рецепту? у меня вот свинья вышла слегка горьковатая, но под пиво пошла замечательно... даже мысли не было что-то выкидывать.
хотя вру.. один кусок курицы я выкинул до запаковки... у неё волокна очень безобразно распушились.. как будто стухло, не стал рисковать и сразу в мусорное ведро ушло, но там одна грудка грамм на 200...
P.S если сравнивать курицу и свинью - то свинья оказалась красивая, но курица вкуснее
Сушильную камеру можно сделать на балконе. В моей сейчас +8 и 82% стоит банка 3л и аквариумный нагреватель на 20 градусов настроен, правда воздухообмен ручной. Но у меня сейчас процесс обростания плесенью проходит, мне воздухообмен не нужен, дальше буду вывешивать на балкон при потеплении
Так он руку набил, я за ним слежу Толкаю его дальше. Тут же все друг у друга учаться. Ты и Андрей, например, меня практически насильно вести журнал. Я себе даже оцифровал специи и теперь Эксель сам мне выдаёт по весу сколько и чего надо.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Какой эксель и комп? )) Только лист бумаги и карандаш, ну или ручка, только теплый аналоговый журнал Это я смеюсь, хотя веду на листе бумаги, по окончании в комп переношу
Не, листики и журналы не моё. Я порой ручку дома не найду. И бирковать мне на работе надоело... А в бумагу я не заворачивают. Так что и написать не на чем. Да и не взвешиваю я, так себя и не заставлю. Пока меня все устраивает, как буду считать, что готово, взвешу и проверю что правильнее
А можно попросить? Не поленись, выложи результаты или отдельной темой или сюда но с подробными камментами по посолу-специям-сушке, плиз. "Песочницу" тоже развивать надо и главное что б все повторяемо было
а я не ленюсь, отчёт есть на 16й странице этого поста и чуть ранее... вообще меня тут за ручку вели Redd (беднягу забанили) и EvandaClub за что им огромное спасибо
а на счёт говядины то там набор специй совсем немного изменил, добавил помидор, сладкий перец и куркуму, ну и дым разумеется.
А можно попросить? Не поленись, выложи результаты или отдельной темой или сюда но с подробными камментами по посолу-специям-сушке, плиз. "Песочницу" тоже развивать надо и главное что б все повторяемо было
а я не ленюсь, отчёт есть на 16й странице этого поста и чуть ранее... вообще меня тут за ручку вели Redd (беднягу забанили) и EvandaClub за что им огромное спасибо
а на счёт говядины то там набор специй совсем немного изменил, добавил помидор, сладкий перец и куркуму, ну и дым разумеется.
Это видел. А вот слабо написать примерно так - Вот освоил такой то рецепт, повторял не раз и не 2 и 3 и ручаюсь за него, для него надо то то и то то и т.д и тп., я это имел ввиду
А вот слабо написать примерно так - Вот освоил такой то рецепт, повторял не раз и не 2 и 3 и ручаюсь за него, для него надо то то и то то и т.д и тп., я это имел ввиду
ага, что бы меня тоже начили обвинять в том что чужие рецепты баяню я же говорю, прицениваюсь пока, пробую разное мясо, вот только недавно решил на свой вкус специй сделать.. к лету возможно найду идеальное сочетание и сделаю небольшую заметку, но не более... технология будет та же. хотя... вот я в пакет все куски запихал и уже на второй день посол выходит мокрый а раз такое дело то можно и с коньяком поиграться...
но это всё не быстро.. до конечного результата месяц ждать =( мне всё же руку ещё нужно набить... разок травануться, разок испортить мясо Это сообщение отредактировал FunnyBanana - 20 янв 2017 в 01:22
Траванутся и испортить можно, если с ходить в ближайшую кулинарию в супермаркете. У меня за все годы не пропало ни кусочка мяса, да первые бывали с душком, но съедобные. Последний раз делал с душком и получил шедевр, но я его в гостях дегустировал и друг мой на следующий день уехал, а сыровял оставил замотанным в холодильнике и его тёща его выкинула, т.к. оно там якобы все завоняло. А оно такое было интересное, с душком и плесенью, но все контролируемой было. Эх
ага, что бы меня тоже начили обвинять в том что чужие рецепты баяню я же говорю, прицениваюсь пока, пробую разное мясо, вот только недавно решил на свой вкус специй сделать.. к лету возможно найду идеальное сочетание и сделаю небольшую заметку, но не более... технология будет та же. хотя... вот я в пакет все куски запихал и уже на второй день посол выходит мокрый а раз такое дело то можно и с коньяком поиграться...
но это всё не быстро.. до конечного результата месяц ждать мне всё же руку ещё нужно набить... разок травануться, разок испортить мясо
Забей, что б не сделал всегда найдется кто либо и скажет баян и все такое и плагиат. Но в Кулинарии это вообще не канает, тут каждый по своему видит и делает
Ну а руку набьешь, долго только сее, сам доолго набивал для банального рецепта. Уже на колбасу вроде набил, но еще месяца 4 вынь да полож :-( Тут просто фотки "из под ножа" не канают. Ничего, со временем разовьем "песочницу"
Индюху упаковал.... Завтра всё равно перепаковывать, поэтому не стал нитью перематывать, лишняя возня на мой взгляд, скотчем сцепил, на него же подвесил...
А можно попросить? Не поленись, выложи результаты или отдельной темой или сюда но с подробными камментами по посолу-специям-сушке, плиз. "Песочницу" тоже развивать надо и главное что б все повторяемо было
а я не ленюсь, отчёт есть на 16й странице этого поста и чуть ранее... вообще меня тут за ручку вели Redd (беднягу забанили) и EvandaClub за что им огромное спасибо
а на счёт говядины то там набор специй совсем немного изменил, добавил помидор, сладкий перец и куркуму, ну и дым разумеется.
так..... паковал сейчас говядину... набор специй изменен + жидкий дым. у меня в пакете была сразу 2 куска, так вот внешняя сторона - которая глядела сквозь пакет - окрасилась каким-то очень странным цветом (вроде как куркума такой цвет мясу даёт), а та сторона которая обнималась с другим куском мяса - аппетитно красного цвета, прям хоть сейчас ешь... но и там была куркума... и вот ещё на внешней стороне точки темные - на том месте был помидор... у кого какие соображения по этому поводу? срезать может?
сфотографировал с обеих сторон что бы видно было разницу:
так..... паковал сейчас говядину... набор специй изменен + жидкий дым. у меня в пакете была сразу 2 куска, так вот внешняя сторона - которая глядела сквозь пакет - окрасилась каким-то очень странным цветом (вроде как куркума такой цвет мясу даёт), а та сторона которая обнималась с другим куском мяса - аппетитно красного цвета, прям хоть сейчас ешь... но и там была куркума... и вот ещё на внешней стороне точки темные - на том месте был помидор... у кого какие соображения по этому поводу? срезать может?
сфотографировал с обеих сторон что бы видно было разницу:
точно все нормально с цветопередачей?
по поводу разного цвета, так и должно быть, я когда на колбасу солю, то кусочки которые внутри реально красивого цвета, а снаружи немного заветривается и более сероватого цвета.
лучше солить по одному куску или их регулярно переворачивать относительно друг друга.
я так свинину солил - по одному куску, но и тогда поверхность мяса сереет... Может попробовать мокрый посол? есть у кого опыт?
не надо мокрый, лучше отрабатывай сухой. если посолить и завернуть в плотный пакет и там в первую неделю выделяется жидкость из мяса, потом эта жидкость в мясо обратно впитывается, не вся, конечно, но все же. и концентрация специй в этом малом количестве рассола будет совсем другой, чем в в большом количестве рассола при мокром способе.
и еще, мясо сереет при контакте с воздухом, ограничь этот контакт и получится отлично, вот смотри после посола как у меня выглядит
и еще, мясо сереет при контакте с воздухом, ограничь этот контакт и получится отлично, вот смотри после посола как у меня выглядит
не знаю как воздух мог попасть в пакет.. я ведь даже плотно перемотал всё пищевой плёнкой... неужели действительно нужно покупать вакуумизатор (я уже и водой выгонял воздух и сосал через трубочку)...
и еще, мясо сереет при контакте с воздухом, ограничь этот контакт и получится отлично, вот смотри после посола как у меня выглядит
не знаю как воздух мог попасть в пакет.. я ведь даже плотно перемотал всё пищевой плёнкой... неужели действительно нужно покупать вакуумизатор (я уже и водой выгонял воздух и сосал через трубочку)...
а переворачивал? я раз в пару дней кручу косочек на просоле, чтоб равномерно нитритка обволакивала. и не сильно я воздух выгоняю, с трубочками не вожусь. Обычно у меня нормально мясо получается, серое только на колбас при предпосоле
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 25 янв 2017 в 01:43
а переворачивал? я раз в пару дней кручу косочек на просоле, чтоб равномерно нитритка обволакивала. и не сильно я воздух выгоняю, с трубочками не вожусь. Обычно у меня нормально мясо получается, серое только на колбас при предпосоле
да переворачивал каждый день, мял его, массаж и все дела
а переворачивал? я раз в пару дней кручу косочек на просоле, чтоб равномерно нитритка обволакивала. и не сильно я воздух выгоняю, с трубочками не вожусь. Обычно у меня нормально мясо получается, серое только на колбас при предпосоле
да переворачивал каждый день, мял его, массаж и все дела
процесс тот же что и с прошлым мясо, только на этот раз другие специи и жидкий дым... возможно это куркума так окрасила мясо.. на предыдущей фотографии - мясо сразу после того как я его достал из посола и промыл водой... не протирая полотенцами.. сегодня буду перепаковывать говядину, на вид она уже не такая бяка, фотографии: https://yadi.sk/a/6M1Wkdqd3AoXCT
P.S по запаху определить тухлое мясо наверное не выйдет, специи перебивают запах...
Это сообщение отредактировал FunnyBanana - 25 янв 2017 в 13:09
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Толкаю его дальше. Тут же все друг у друга учаться. Ты и Андрей, например, меня практически насильно вести журнал. Я себе даже оцифровал специи и теперь Эксель сам мне выдаёт по весу сколько и чего надо.
)) Только лист бумаги и карандаш, ну или ручка, только теплый аналоговый журнал 
а раз такое дело то можно и с коньяком поиграться...
yaplakal.com