Сыровяленная свинина в условиях квартиры, для начинающих.

Цитата

Обратно запаковал очень плотно (вот у Санег не видно вмятин от бечёвки, может и вправду всё дело в том как упаковывал?)

обвязка нужна для придачи формы, больше она не играет ни какой роли

Цитата

Но ведь бумага замедляет процесс усушки, а как сказал Redd :

она позволяет мясу терять равномерно влагу и чуток замедляет
но если есть опыт, а главное условия нужные ,то можно спокойно делать и без бумаги

Цитата

обвязка нужна для придачи формы, больше она не играет ни какой роли

из-за того что бумага плотно облегает кусок мясо - его поверхность стала гладкой, сравни на предыдущей странице у Санег - видны волокна мяса, у меня нет


P.S мясо висит вертикально, а значит влага перемещается сверху к низу, получается что кусок снизу будет более мягким чем сверху... не смертельно, но не равномерно, в общем принял решение перевешивать мясо
Слишком замарачиваюсь? это лишнее?

Цитата

мясо висит вертикально, а значит влага перемещается сверху к низу, получается что кусок снизу будет более мягким чем сверху.

да но при этом теплый воздух поднимается с низу в верх
но можно пойти еще дальше
если кусок мяса хорошенько обмотать бечевкой и аккуратно привязать к одной из лопастей комнатного вентилятора. С низу поставить электробатарею
после включить вентилятор
то
получим устойчивый поток теплого воздуха с вектором движения снизу в верх
но при этом на жидкость в куске мяса будет действовать центробежная сила которая будет выдавливать ее по направлению от центра крепления лопасти в сторону по направлению к низу куска. Что гораздо сильнее заставит воду двигаться от верха к низу
то даже страшно подумать об эффекте

Это сообщение отредактировал Redd - 4 янв 2017 в 10:36

Цитата (Redd @ 4.01.2017 - 10:32)

Цитата мясо висит вертикально, а значит влага перемещается сверху к низу, получается что кусок снизу будет более мягким чем сверху. да но при этом теплый воздух поднимается с низу в верх но можно пойти еще дальше если кусок мяса хорошенько обмотать бечевкой и аккуратно привязать к одной из лопастей комнатного вентилятора. С низу поставить электробатарею после включить вентилятор то получим устойчивый поток теплого воздуха с вектором движения снизу в верх но при этом на жидкость в куске мяса будет действовать центробежная сила которая будет выдавливать ее по направлению от центра крепления лопасти в сторону по направлению к низу куска. Что гораздо сильнее заставит воду двигаться от верха к низу то даже страшно подумать об эффекте

Redd
Нет, это очень сложно, я уже это испытал. Трудно отбалансировать. Всё пошло в разнос, начало разлетаться. Выбил стекло и фингал под глазом не слабый получил.

Цитата

Нет, это очень сложно, я уже это испытал. Трудно отбалансировать. Всё пошло в разнос, начало разлетаться. Выбил стекло и фингал под глазом не слабый получил.

хм. спасибо реально не учел балансировку
в таком случае на все лопасти надо прикручивать равные противовесы и конструкцию укреплять, что бы не повело

И снова здравствуйте, вчера взял в магазине куриный балык, и решил его сравнить с тем что получается у меня.. и вот вопрос к знатокам, почему у покупного цвет более насыщенный, какая специя за это в ответе?
(на вкус моя грудка уже вполне хороша, правда ещё слишком мягкая и бледная (потеря веса 24%), оставлю ещё на недельку усыхать, но не уверен что цвет будет таким же как у покупной)

на фото справа покупная грудка

Цитата

какая специя за это в ответе?

к гадалке не ходи
куркума
вкуса НОЛЬ а цвета на пятерых, вопрос зачем?

Да и пищевой краситель справляется на все 100.
А зачем? Вот он вид "балыка", янтарный, красивый,
белорыбица да и только.
Это сообщение отредактировал Колаб - 6 янв 2017 в 21:31

Цитата

вкуса НОЛЬ а цвета на пятерых, вопрос зачем?

ну наверное потому что человек начинает пробовать продукт глазами

P.S вот лучше наверное мускатный орех из этого рецепта выкинуть и заменить на куркуму в следующий раз опробую..

Цитата

Да и пищевой краситель справляется на все 100.

у меня тут много синего красителя пищевого валяется может пустить его в дело?
Это сообщение отредактировал FunnyBanana - 6 янв 2017 в 21:32

Цитата

вот лучше наверное мускатный орех из этого рецепта выкинуть и заменить на куркуму lalala.gif в следующий раз опробую.

стыць пиздыць
пишу вторично куркума вкуса ноль, цвета полные штаны
мускатный орех цвета ноль а вкуса к гадалке не ходи, очень много
какое это имеет сравнение а?

Цитата

какое это имеет сравнение а?

мясу не хватает цвета, а мускатный орех перебивает вкус.
Убрать одно, добавить другого - логично же

Цитата

вот вопрос к знатокам, почему у покупного цвет более насыщенный, какая специя за это в ответе?

скажи мне какой покупной сравнится с этим хотя я не гнался за цветом

Redd ваши произведения кулинарного искусства (без сарказма) я ещё в самом начале оценил, за таким результатом я и гнался, мало того ваши фотографии стали последним аргументом что бы я поднял свою ленивую жопу с дивана и пошел сыровялить. Но по факту вышло то что вышло я об этом сообщил и спросил совета. Вы сказали что это куркума, спасибо вам за это, понимаю что она вкуса не прибавит, но если с набором специй из рецепта цвет не выходит то можно слегка поменять этот самый набор добавив куркуму, а всё что я писал дальше это лишь мои наблюдения - когда вчера попробовал курочку - понял что мускатный орех был лишним.

с первой страницы поста:

Цитата

Вот и все. Это, так сказать, базовый набор специй, вы можете менять его по своему вкусу как угодно, единственно не троньте соль-сахар-аскорбиновую кислоту.

P.S и свинина у меня получается более коричневого цвета чем на ваших фотографиях

P.P.S а что скажете про перец сладкий и томаты? они ведь тоже вроде красят мясо? Да и вкус дадут.. не экспериментировали с этими приправами?

P.P.P.S а ещё я могу рассказывать куску мяса непристойные шутки - что бы оно покраснело от стыда
Это сообщение отредактировал FunnyBanana - 6 янв 2017 в 22:04

FunnyBanana
мой тебе совт от души
бери 200 грамм
соли и вывешивай
( при это все записывай, все абсолютно все свое шаги)
лично я так делал
если ты думаешь
что я сделал это балык с первого раза ,сильно ошибаешся, спроси у Андрея сколько я ему плакался, сколько у меня пропало, тупо сгнило
я тебе передать не могу
кто меня подержал?
Один человек Андрей ,кто меня подержал потом, второй человек это EvandaClub вот на них и надо молиться

Цитата (FunnyBanana @ 6.01.2017 - 20:58)

Давай так. Ты довяль свою курицу до нужной консистенции, нарежь на тонкие кусочки покупной и свой и тогда сравним. Могу предугадать какой будет лучше.
И это, давай прекращай играться с курятиной, бери нормальный кусочек говядины или свиную вырезку и делай первоклассный сыровял, навыки у тебя есть. Пора.
Томатами и паприкой особо сыровял не подкрасишь, я пробовал. Да и не надо это. При соблюдении правильных параметров всего можно достичь обычным способом вяленья в прохладном месте.

По специями экспериментируй с можжевельником, кардамоном, тмином и другими сильными специями. Начинать надо с пол грамма на кг.

Если хочешь, чтоб к советам подключился и Андрей, то пиши вопросы в тему Колбасный ФАК, а то он в этой теме не захочет оьписываться. А там и почитать есть что и обсудить.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 7 янв 2017 в 01:55

Цитата (Redd @ 6.01.2017 - 21:44)

Один человек Андрей ,кто меня подержал потом, второй человек  это EvandaClub  вот на них и надо молиться

Ну не надо ж на нас молиться
Мы и так поможем, чем сможем, так сказать. Я никогда и нигде не скрывал своих знаний и не смотря на мой относительно небольшой возраст уже имею пару десятков своих учеников. Не в кулинарии, конечно, а по основной профессии.
И я считаю, что учиться надо всю жизнь. Повышать свой уровень как в профессиональном уровне, так и в бытовом.
Кстати, на ЯПе я за пол года очень много узнал и очень много попробовал. И я чую это не предел, есть к чему стремиться.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 7 янв 2017 в 01:57

Парни вот ещё вопрос...Если с самого начала вес уходил по 20-10 грамм в сутки, то сейчас процесс усушки затормозился, если не сказать остановился..
Вчера взвесил все мумии, ровно через сутки опять взвешиваю и вижу что у половины вес не изменился совсем, у остальных изменение в весе в пределах 1-2 грамм...
это нормально?
на ощупь куски ещё мягкие...

Цитата (FunnyBanana @ 8.01.2017 - 20:18)

Парни вот ещё вопрос...Если с самого начала вес уходил по 20-10 грамм в сутки, то сейчас процесс усушки затормозился, если не сказать остановился.. Вчера взвесил все мумии, ровно через сутки опять взвешиваю и вижу что у половины вес не изменился совсем, у остальных изменение в весе в пределах 1-2 грамм... это нормально? на ощупь куски ещё мягкие...

У тебя дети есть? Если нет, то знай, что маленьких детей взвешивают не чаще чем раз в 2 недели, а лучше месяц.
Это как раз твой случай
Оставь их в покое, пусть себе повяляться спокойно. Пройдёт две недели, разворачивай и пробуй, если хочешь тверже, вяль ещё. Если надо мягче, заворачивай в плёнку и в холодильник на пару дней.
И пока сыровял хранится в холодильнике, то он довяливается, тоже это учитывай.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 8 янв 2017 в 21:26

Цитата

У тебя дети есть?

да есть, дитя я взвешивал не так часто

В общем пока ты писал, я сгонял и распаковал одну мумию... в общем то оно уже готово, к пиву самое то... Вот только пергамент прилип к мясу =(

Срез (с золотым переливом, красиво выглядит)


Это сообщение отредактировал FunnyBanana - 8 янв 2017 в 21:55

Нет, это не белая плесень, это пергаментная бумага я то могу и с бумагой съесть, но если есть способ её убрать - поделитесь советом (мыть в воде что-то не хочется)

Ну и курочку тоже решил опробовать:

И вот возвращаясь к Санег у него 100% выступила соль, она и у меня выступила на курочке в нижней части - там где я плохо смысл специи перед паковкой... видны кристаллы соли, так что всё норм...

Побежал за пивом

Цитата (FunnyBanana @ 8.01.2017 - 20:49)

Вот только пергамент прилип к мясу =(

Вот и из-за этого в том числе я его и не использую. Кстати, там выше была типа плесень на мясе, может это и был пергамент.

Давай разрез показывай

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (FunnyBanana @ 8.01.2017 - 20:59)

И вот возвращаясь к Санег у него 100% выступила соль, она и у меня выступила на курочке в нижней части - там где я плохо смысл специи перед паковкой... видны кристаллы соли, так что всё норм... Побежал за пивом

Да плесень это. Она тоже в первой фазе такими пятнышками идёт.
Бумагу можешь влажной тряпочкой убрать, можешь её уксусом смочить.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+