Вот красота, при приятно на продукт и структуру посмотреть. Без отступления от технологии сделано, ну а специи это уж только подбор под себя делать. Великолепно!
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 14 янв 2017 в 01:00
тоже собираюсь сыровялить но придется купить водку для вымачивания. нитрита нет. делала два раза в комнате. один раз вышло хорошо. второй плохо. в жару делала. в тот раз хочу повесить в холодильнике
Не в кой мере Хм, вопрос к тому кто тебе написал ..... Не парься, с наступившим старым НГ!
Ко мне, чтоль? Так и говори, че ты намеками Я могу и не в личку тебе написать, тут ничего секретного нет. Мы с Николаем решили совместить совпадение твоего спора с Хислером с твоим исчезновением. Ну а че нам еще думать
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 14 янв 2017 в 17:43
Мы с Николаем решили совместить совпадение твоего спора с Хислером с твоим исчезновением. Ну а че нам еще думать
Зря, отъезды, работа-праздники и т.д. Я Ноут бывало включал раз в пару дней и только мин на 10 что б по делу инфу глянуть )))) А в праздники смотрел только побки, что б на такси по быстрей доехать Споры дело 3е, да и не стоят они ничего, это инет, как говорится, тут и на... послать могут )
Грудинку пробуй, шея не идет для сего. Не вкусно, очень вкусно, но для сыровяла она так вот не идет,каждый кусок мяса для своего, не я это придумал...
А чего эт шея не годится? Как раз то, что надо. Только один ньюанс, ее в сетке надо солить, чтоб не разваливалась потом. И солить лучше целым куском.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Блин, не могу сказать четко, но на вкус, шея тоже очень вкусно, но вот как то не но, мене вкусна, вот так, видно сея мышца не подходит для таких режимов или вообще не идет для такого сыровяла из за структуры. Говорю на многочисленных опытах. Карбонат на вкус и результат самое то! Это конечно только мое ИМХО, но ИМХО проверенное, шейке отказать! Она шикарно идет куда угодно. Не надо ее сыровялом мучить по данному рецепту, хотя будет все равно мего вкусно!
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 15 янв 2017 в 22:44
А плесень я так и не с культивировал тогда, точнее ласты она склеила Засада Блин! Но вот про шею четко для себя вывел, не фиг вялить ее, для нее есть 101 прекрасный рецепт и так. Видать мягка она что ли или еще что... Хотя и вкусно но по сравнению с там же карбонатиком проигрывает очень сильно, это конечно при одинаковых условиях и одинаковом пакете специй.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 15 янв 2017 в 23:14
А плесень я так и не с культивировал тогда, точнее ласты она склеила Засада Блин! Новот про шею четко для себя вывел, нефиг вялить ее, для нее есть 101 прекрасный рецепт и так. Видать мягка она что ли или ище что...
а ты ее в сетку одевал? не могу понять, что с ней может быть не так я тоже год назад считал, что свинина не вкусная вяленая, говядина вкуснее. Вот в плесени она совсем другая и однозначно вкуснее говядины. Тут главное не торопиться и дать сферментироваться жиру и пленкам. А для этого надо пару месяцев.
Не, я без сетки, я в смысле данного рецепта. Но веть реально ФАКТ! Шейка чуть менее вкусней выходит. Я на структуру мышцы грешу Блин, како го ни буть заводского технолога в эту тему заманить бы. Что б пару тройкой фраз по местам все расставил.
Не, я без сетки, я в смысле данного рецепта. Но веть реально ФАКТ! Шейка чуть менее вкусней выходит. Я на структуру мышцы грешу Блин, како го ни буть заводского технолога в эту тему заманить бы. Что б пару тройкой фраз по местам все расставил.
без сетки, она и будет распадаться. Ее плотно не обмотаешь.
Технолог тут, вроде, уже был, но почему-то сюда не заходит, но на сайте бывает, попробуй ему написать, может что получится ajaxru
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 15 янв 2017 в 23:54
Но вот про шею четко для себя вывел, не фиг вялить ее, для нее есть 101 прекрасный рецепт и так. Видать мягка она что ли или еще что... Хотя и вкусно но по сравнению с там же карбонатиком проигрывает очень сильно, это конечно при одинаковых условиях и одинаковом пакете специй.
бля, вот леша, я хоть и обещал тебе не коментить твои темы. но тут я не стерпел. ну че за херь ты несешь? да нет ничего лучше шеи, ты ее вялить научись нормально, 2-3 месяца хотя бы, чтобы нормально сферментировала при нормальной температуре, а не эта калека в холодильнике. там бля от одного запаха ты в обморок уйдешь. мночисленные эксперименты у него, ога. не учи людей херне короче.
Xisler EvandaClub Пару месяцев для шеи? Это серьезно, это прям терпение иметь нужно, похлеще чем у пивовара)) А "нормально сферментировала при нормальной температуре, а не эта калека в холодильнике" это как? В условиях городской квартиры это вообще возможно?
Это сообщение отредактировал dude29 - 16 янв 2017 в 19:30
Xisler EvandaClub Пару месяцев для шеи? Это серьезно, это прям терпение иметь нужно, похлеще чем у пивовара)) А "нормально сферментировала при нормальной температуре, а не эта калека в холодильнике" это как? В условиях городской квартиры это вообще возможно?
Вялю уже второй год на балконе, до этого даже получалось вялить в комнате на карнизе. Но уже понимает, что это скорее везение, т.к. солил обычной солью и про закал не слышал. А насчёт пару месяцев, для меня не проблема. У меня в планах засолка ноги на хамон. А ему полтора года висеть.
Вопрос товарищи.... вот я засолил кусок на 400гр. индейки могу ли я его перед заворачиванием в пергамент разрезать вдоль на более тонкие полоски чтобы он быстрее усох?
Вопрос товарищи.... вот я засолил кусок на 400гр. индейки могу ли я его перед заворачиванием в пергамент разрезать вдоль на более тонкие полоски чтобы он быстрее усох?
можешь, но я бы не стал. Чем крупнее кусок, тем качественнее выход. И начинай вялить кусками по килограмму, че ты эти обрезки мучишь
бля, вот леша, я хоть и обещал тебе не коментить твои темы. но тут я не стерпел. ну че за херь ты несешь? да нет ничего лучше шеи, ты ее вялить научись нормально, 2-3 месяца хотя бы, чтобы нормально сферментировала при нормальной температуре, а не эта калека в холодильнике. там бля от одного запаха ты в обморок уйдешь. мночисленные эксперименты у него, ога. не учи людей херне короче.
Так как ты сам предложил не лезть в темы а лезешь, причем лезешь в темы начального уровня, то я, почему то, предполагаю, что "калека" у тебя в мировоззрении а не в данной теме. По сему оставь нас, начинающих, и твори всвои хиты (это я серьезно). Но творя свое не лезь в другое! Я может, как ты выражаешься, и "херне" учу, но учу правильно, безопастно и почти везде повторяемо. Эксперименты (кол-во) и запах не будем обсуждать, у меня по крайней мере есть реальные дегустаторы ЯПовцы, которые сее тестируют и таких замечаний не делали никогда, ну да бог с ним. Занимаешься высокой кулинарией - отлично! Но и нам не мешай заниматься простой. Не мешай, так сказать ковыряться в своей "Песочнице" П.С. "Херне" не разу не учил, да и не учу, просто показываю как я делаю. Что не неймется то? П.П.С. Я Не против шейки совсем, но именно в Данном рецепте карбонад выходит чуток лучше. В чем дело то? Выше писал же и то и то вкусно! Очень вкусно, но если есть выбор - возьмите карбонад, делов то.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 20 янв 2017 в 00:14
Вопрос товарищи.... вот я засолил кусок на 400гр. индейки могу ли я его перед заворачиванием в пергамент разрезать вдоль на более тонкие полоски чтобы он быстрее усох?
Можно. но не нужно, ибо слишком быстрая влагопотеря тоже вредна, а в маленьких кусках она огромна. Оптимальный размер куска, для данного рецепта 400-600 гр. что есть у тебя. К стати с индейкой не пробовал, но курица влагу намного быстрей теряет. по сему. как бы тебе не пришлось в пакете отстаивать пару тройку раз.... Ну раза с 4го подберешь оптимал и надеюсь с нами поделишься терловлажностным профилем Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 20 янв 2017 в 00:38
И начинай вялить кусками по килограмму, че ты эти обрезки мучишь
я прицениваюсь... смотрю что вкуснее получится.. сейчас на рынке хожу вокруг кролика дорогой падла, но интересно и его засушить... и вроде никто из япа рецепт не выкладывал, на ютюбе есть видео как солить кролика целиком, но что-то итоговый результат меня не впечатлил.. результат напоминает сбитого кошака который долго томился на асфальте... а вот если только филе кролика завялить, должно получиться интересно..
Цитата
К стати с индейкой не пробовал, но курица влагу намного быстрей теряет
ну так я по твоему рецепту из "песочницы" уже сделал свинью и курицу, сейчас в пакете томится индейка и говядина (уже с другим набором специй и жидкого дыма) завтра уже паковать их буду... :lalal:
Xisler, твои темы тоже читаю, чуть руку набью полезу в ваш колбасный FAQ... но именно пост 7Aleksey7 толкнул меня заняться всем этим... не ругайтесь.
Это сообщение отредактировал FunnyBanana - 20 янв 2017 в 00:49
можешь, но я бы не стал. Чем крупнее кусок, тем качественнее выход. И начинай вялить кусками по килограмму, че ты эти обрезки мучишь
Разреши чуток своего ИМХО сказать, ты полностью прав, но вот руку набивать и все такое надо на 300-500 гр. Просто удобней и прогнозируемей, да и выкидывать если что дешевле Измерять проще и все такое. Для ориентира набивать руку на 500гр, ну а далее как душа и возможности сушильной камеры.
Так он руку набил, я за ним слежу Толкаю его дальше. Тут же все друг у друга учаться. Ты и Андрей, например, меня практически насильно вести журнал. Я себе даже оцифровал специи и теперь Эксель сам мне выдаёт по весу сколько и чего надо.
а при каких условиях мясо может испортиться если делать всё строго по рецепту? у меня вот свинья вышла слегка горьковатая, но под пиво пошла замечательно... даже мысли не было что-то выкидывать.
хотя вру.. один кусок курицы я выкинул до запаковки... у неё волокна очень безобразно распушились.. как будто стухло, не стал рисковать и сразу в мусорное ведро ушло, но там одна грудка грамм на 200...
P.S если сравнивать курицу и свинью - то свинья оказалась красивая, но курица вкуснее
ну так я по твоему рецепту из "песочницы" уже сделал свинью и курицу, сейчас в пакете томится индейка и говядина (уже с другим набором специй и жидкого дыма) завтра уже паковать их буду... :lalal:
А можно попросить? Не поленись, выложи результаты или отдельной темой или сюда но с подробными камментами по посолу-специям-сушке, плиз. "Песочницу" тоже развивать надо и главное что б все повторяемо было
Ну я бы кролика не трогал, там и так мяса мало. Попробуй ногу барана. У нас это примерно одна цена. На целого кролика и целую ногу. Или попробуй за вялить утку или лучше индоутку. А ещё если её прикоптить. Ммм
Я себе даже оцифровал специи и теперь Эксель сам мне выдаёт по весу сколько и чего надо.
ха! я на JavaScript написал себе калькулятор ввожу вес и размер куска - на выходе кол-во специй и время посола, будет время - закину на сайт к себе и ссылку дам
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Хм, вопрос к тому кто тебе написал ..... Не парься, с наступившим старым НГ! 
Я могу и не в личку тебе написать, тут ничего секретного нет.
дорогой падла, но интересно и его засушить... и вроде никто из япа рецепт не выкладывал, на ютюбе есть видео как солить кролика целиком, но что-то итоговый результат меня не впечатлил.. результат напоминает сбитого кошака который долго томился на асфальте...
yaplakal.com