Я уже засолил по рецепту, но хочу уточнить следующее. У меня в квартире места без сквозняков (их два) имеют одинаковые температурно-влажностные характеристики. Колебания 20-21 градус и 38-42% влажность. Колотун-машин имеет 5-7 градусов на полочке и 35-40% влажности. Этот самый ноуфрост (етить-колотить). Что можете посоветовать по режимам вяления. Делать буду по-любому. Засолил же
Балкон есть (застеклён, но это же всё равно улица +2 градуса). Да ладно, попробую, как смогу или как понял. Ветчина, сука, в третий раз с отёком, не могу понять причину.
Добавлю. Но при этом вкус офигенный. С яишницей - вообще улёт. А любимой и так нравится. А меня отёк волнует. Сильно!!!
Фосфаты по ГОСТУ воды на 30-40% меньше. Чай не заводские условия у нас.
ну вот тут то вы меня недооцениваете я обычно брал магазинную к пиву.. 1 литр пива 300 грамм балыка... то что сейчас томится в холодильнике как раз на пробу, на один вечер.
Тогда пробуй на ощупь, когда станет плотным, но не твердым. Именно равномерно плотным. Можно пробовать. И сыровялить лучше от килограмма. А то затевать этот долгий процесс ради одного вечера Разве что убедиться, что ты можешь
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Не, по началу лучьше набивать руку на кусках 400-600гр. На Ощупь ничего не трогать Есть весы и журнал сушки на каждый кусок
Расскажу немного про "пакетную вакуумизацию" Во-первых хороший вакуумизатор судя по отзывам начинается от 5 тыщ, в идеале нашел за 8тыщ, но жена на новый год себе такой подарок не
Обмываем мясо под проточной водой, прям под краном.
я даже макарохи не промываю водой из под крана... по идее эта вода не для питья и у каждого качество этой воды своё... да в детстве все пили воду из под крана и на улицах с подвалов краники открывали... да только вот когда трубы менял (дому 20 лет) там такой кошмар в трубе творился... вот и думаю - промыть кипяченной или просто салфеткой протереть
Ферум О два вам ничем не помешает, хотя если вода идет не "питьевая" из крана но промывайте простой питьевой. Салфеткой не протирают, салфетка впитывает влагу и ее надо несколько раз сменить, не на фото есть.
Мужики, с наступающим! Один кусок потерял 30%. У меня вот такая фигня белая на мясе. Плесенью вроде не пахнет. Это норм, что это может быть? Может соль так выделилась? В разрезе выглядит красиво. На вкус попробовал кусочек, ну, непонятно, я с мускатом перестарался явно. Он всё перебивает. Даже жалко
Это просто плесень. В процессе изготовления осеменили случайно, спросите где? Неизвестно. На вскидку - Или мясо было "не алле", разделочная доска, ножи, пакеты, руки, руки мыть как перед обработкой ран, многие забывают о ногтях, типо коротко стрижены и нет там ничего.... Много всего.... Включая зараженный холодильник, надеюсь Вы его пару раз в год с укусом моете... Так же плесневелые продукты в процессе сушки. В общем можно строить сотни вариантов... К стати, не вкой мере не использовать специи с рынка рассыпные, только заводские из герметичной упаковки... В общем вопрос философский...
Санег а лучше фотки нет? ну что бы лучше было видно белесые области
Ну вот так. Оч похоже на то как соль на рыбе выделяется. Думаю, что это соль так вышла
Это не может быть солью в принципе! Так как соль точно отвешена и ее, по сравнению с рыбой, вообще нет! Она не может выступить по причине отсутствия. Данный рецепт не сухой посол, не мокрый с вымачиванием, этот рецепт расчетный! Да да! Расчетный!
Нет, это не белая плесень, это пергаментная бумага я то могу и с бумагой съесть, но если есть способ её убрать - поделитесь советом (мыть в воде что-то не хочется)
Покупать нормальный и качественный пергамент. Да да, именно пергамент, там так и написано, ну а если обманули то менять фирму производителя. К сожалению у нас и так бывает. Беру сам самый дешевый в сетевом магазине, на букву "а" называться -
Сделал, кусок слопал, вкусно, большое спасибо за советы. Второй кусок получился с корочкой, прочитал что это вроде "закал". Как избавиться понял, а вот как не получить в будущем? ЗЫ хочу попробовать с шеей и грудинкой
Легко, не зная твоей влажности, раз в 3 дня на полтора дня туго в пакет полиэтиленовый продукт на отстой, так сказать. Кк в комбинированном методе, закала не будет.
И снова здравствуйте, вчера взял в магазине куриный балык, и решил его сравнить с тем что получается у меня.. и вот вопрос к знатокам, почему у покупного цвет более насыщенный, какая специя за это в ответе?
Открой ОФИЦИАЛЬНЫЙ КАТАЛОГ разрешенных к применению красителей в России, вопрос сам отпадет )))
Что - то 7Aleksey7 не видно. Может он бы ясность внес, но с 7.12.16,кажется, не видно его.. Он рецепт придумал. Я переживаю. Может в рецепте есть ошибки какие...фатальные?
почему его нет, читай в личке.
а по рецепту: не он его придумал, он просто расписал по пунктикам что да как лучше делать в первый раз, чтоб получилось. Что,собственно, не умаляет его заслуги. Наши темы про сыровял еле в зелень выкарабкиваются.
в рецепте ошибок нет, надо разбиратся что у Санег было не так. Соль у меня выступала немного на первом барамоне, но он был засыпан солью и наколот рассолом. Если солить 35гр на кг, то такого быть не может.
Хм, то что рецепт не мой это уже давно баян А вот не могли бы Вы мне в личку процитировать почему меня нет тут с с 7.12.16 кажется ))))) Ну интересно же в конце концов ))
Я вам поведую свой вариант - немного упрощённый. не такой как у ТС..У него уже опыт - и хай класс. Мой вариант. Покупаю обычный не копчёный бекон свиной - в магазе...Ничего что он уже нарезан ломтиками..Главное что он уже - солёный ! Там два куска в упаковке.. Беру их и обваливаю в специях..Абсолютно любых - какие в голову взбредут по вкусу. ( у ТС а - уже спец вариант - аскорбинка и прочее - у меня - проще) Обваливаю..заворачиваю в марлю - несколько слоёв - два - три.. После в пергамент и плотно обматываю "суровыми нитками" - шнуром хлопковым. ( в принципе можно любым где химии меньше . И вывешиваю на пару часов что бы стекло - если пойдёт сок. Потом - в бойлерную - там где не холодно и не жарко - в укромное местечко - ведь процесс называется вяление - то есть - сушка. Через две недели - продукт готов. Раскручиваю и готово к еде.. Получается так как постараешся - иногда не очень зрелищьно - но вкусно от этого не меньше - всё равно идёт нарезка на ломтики... Правда у меня усушка намного больше - примерно в два раза...То есть процентов 45 - 50.( не так как у ТСа - 30 процентов) А то что в беконе присутствует жирок...так оно и гораздо вкуснеько - он тает во рту.. На фото - весь процесс и резултат в центре. Вкуснотища - сжирается на ура!
Не в кой мере Хм, вопрос к тому кто тебе написал ..... Не парься, с наступившим старым НГ!
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 14 янв 2017 в 00:23
вывешиваю на пару часов что бы стекло - если пойдёт сок. Потом - в бойлерную - там где не холодно и не жарко - в укромное местечко - ведь процесс называется вяление - то есть - сушка. Через две недели - продукт готов.
Блин, ну скинь параметры уголка волшебного, измеритель около 200 руб стоит. А то читаешь и понимаешь что где то тебя накалывают, да да, я не про Вас, типа есть укромный подвальчик, уголок, погребок и все такое, во вот данных не дают, жалко что ли? Мыже квартирные люди, нам данные нужны, а при желании что угодно сотворим и смоделируем и оптимизируем. К стати, как марля ведет?
Вотъ и я сподобился на сіе дѣйствіе. Первый кусокъ умяли почти сразу.Выставляю на обозрѣніе издѣлія номеръ 2. Ужѣ почти высохъ но всѣ равно съѣдобенъ. Желею немного переборщилъ съ мускатомъ .А въ цѣломъ респектъ автору .
Марля ведёт себя не плохо но одноразово. Почему марля..не знаю - наверное от задумки стирилоьности - ведь пищевой продукт... Слышал что можно простую хлопчатовбумажную ткань - типа простыни старой..Заворачивать много не нужно - что бы влага высыхала. Пергамент и марля - ткань при обмотке - придают форму. Нужно мотать часто и сильно - аж перчатку надевал на руку..что бы не порезаться. Оставляю петельку и готово.Иногда - в моём случае после недельной сушки - проматывал ещё раз верёвкой - шнуром - так как влаги то много - получается пустота в нутри ... Уплотнял - для того что бы осталось что то в нутри и сформировывал колбасу.. Марлю после - конечно выкидывал... Всё сдирается и готово.Потом вполне спокой но лежит в холодильнике на полке.. укромное местечко...у меня кладовочка с водоподогревателем внутри..туда и вешаю . ( ни тараканов ни мышей с крысами нет. Летом можно вывешивать в тень на улице - под карниз..Но - по утрам влага набирается снова...Так что - у меня в кладовке.. ( Процесс - вполне постоянный - одна колбасная заготовка меняется на новую..и тд.. Пока не надоест.Гости удивляются..чистый хамон...ЧТо бы было проветривымое место и не сырое.Сухое. Тепла много тоже не надо...хотя знакомая вывешивала зимой возле батареи отопления... Или просто кидала за неё. Тот же результат получался... Тут в начале рекомендовали просаливать....Но бекон то - он уже просоленый.. пробовал делать из копчёного - бекона..Вкус не то. Соли маловато но результат такой же - вкусно.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
я то могу и с бумагой съесть, но если есть способ её убрать - поделитесь советом (мыть в воде что-то не хочется) 
yaplakal.com