Сыровяленная свинина в условиях квартиры, для начинающих.

Или подержи мясо в пакете полиэтиленовом, влажность выйдет наружу и бумага отставать будет легче. Кстати прилипшая бумага с засохшей мясной влагой закрыла все поры и усушка замедлилась. Эффект закала. ИМХО.

Цитата (Колаб @ 8.01.2017 - 21:11)

Или подержи мясо в пакете полиэтиленовом, влажность выйдет наружу и бумага отставать будет легче. Кстати прилипшая бумага с засохшей мясной влагой закрыла все поры и усушка замедлилась. Эффект закала. ИМХО.

Кстати, да. Это и могло замедлить усушку.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата

Да плесень это. Она тоже в первой фазе такими пятнышками идёт.

нет, это 100% соль.
Когда я смывал специи с курочки - то её верхняя часть гладкая и специи легко смылись, а снизу там мякоть и смывать специи было сложнее, вот в этой части и выступила соль. Отчётливо вижу кристаллы соли, и начисто отсутствует грибной запах (хотя сложно уловить в таком ароматном куске).

В общем я сейчас буду объемно дегустировать под пиво, если завтра не выйду на связь, значит эксперимент провалился (шЮтка)

На счёт прилипшей бумаги, то тут возможны 2 причины - я слишком туго всё перемотал или бумага не совсем та которая нужна была (я брал белую, а есть ещё коричневого цвета)


Это сообщение отредактировал FunnyBanana - 8 янв 2017 в 22:57

на сытый желудок - да нормально статью прочитал.
мне говядина вкуснее нравится.

Цитата (ramvivat @ 8.01.2017 - 21:40)

на сытый желудок - да нормально статью прочитал. мне говядина вкуснее нравится.

Свиную шею пробовал вялить? Я тоже раньше думал, что говядина вкуснее.

Сегодня собираюсь индейку завялить.... тут, я так понимаю, всё как с курицей?

В колбасном FAQ кто-то обмолвился что для вяления хорошо что бы мясо было заморожено, мол кристаллы льда рвут волокна мяса - позволяя соли проникать лучше
ну вот индюшка оказалась замороженная, до этого пробовал только свежее мясо без заморозки. Чуть-чуть уменьшил мускатного ореха, закинул мясо в пакет и позвал жену что бы та через трубочку отсосала у него, мотивируя это тем что у неё это лучше получится та почему-то обиделась а я ведь просто губу прикусил из-за чего высасывать воздух через трубочку сложно.. Ну каждый обижается в меру своей пошлости
потом обмотал пищевой плёнкой и получился довольно плотный батон (770гр), который теперь будет лежать в холодильнике до 21 января, потом запакую в пергамент и как раз к моему дню рождения всё будет готово...

FunnyBanana

Цитата

нет, это 100% соль. Когда я смывал специи с курочки - то её верхняя часть гладкая и специи легко смылись, а снизу там мякоть и смывать специи было сложнее, вот в этой части и выступила соль. Отчётливо вижу кристаллы соли, и начисто отсутствует грибной запах (хотя сложно уловить в таком ароматном куске).

Вот прямо все праздники новогодние обсуждение соль или плесень?
А что на язык попробовать нельзя?
Отскоблил кончиком ножа и попробовал

Колаб, спокойствие.. уже определились что то была соль, более того я уже тот кусочек съел

FunnyBanana
Бананыч, чтобы не обижать жену в сл.раз , опусти пакет с мясом в емкость с водой,воздух сам выйдет.

Ati, а я уже так делал: http://www.yaplakal.com/findpost/54889842/...pic1499035.html (несколькими страницами ранее писал)

Цитата (FunnyBanana @ 10.01.2017 - 03:37)

В колбасном FAQ кто-то обмолвился что для вяления хорошо что бы мясо было заморожено, мол кристаллы льда рвут волокна мяса - позволяя соли проникать лучше ну вот индюшка оказалась замороженная, до этого пробовал только свежее мясо без заморозки. Чуть-чуть уменьшил мускатного ореха, закинул мясо в пакет и позвал жену что бы та через трубочку отсосала у него, мотивируя это тем что у неё это лучше получится та почему-то обиделась а я ведь просто губу прикусил из-за чего высасывать воздух через трубочку сложно.. Ну каждый обижается в меру своей пошлости потом обмотал пищевой плёнкой и получился довольно плотный батон (770гр), который теперь будет лежать в холодильнике до 21 января, потом запакую в пергамент и как раз к моему дню рождения всё будет готово...

Давай без пергамента пробуй, хватит бумагу есть. И воздух можешь не отсасывать, тем более если жена против. Я так солю, с воздухом, разницы не заметил, разве что на барамоне заводится слизь какая-то, но я её потом солью травлю

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Я просто в пищевую пленку туго заворачиваю.

Сделал сырой посол, без пряностей. Обсушил.
Обмазал половину обмазкой (Xisler посоветовал)
Вторую половину чеснок с перцем ( для копчения)
Завернул в марлю 2 слоя, обвязал. Бирки повесил из пивной банки.
Сохнет хорошо. Марлю не менял. Две штуки съел.
Коптил три раза по 4 - 6 часов. Признаков закала - нет.
На лоджии температура от 1 до 10 град. влажность 50- 70%
Потеря веса уже 20 -25 %, три недели.
С марлей мне понравилось. Обмазка не осыпается, и вместе с марлей
не даёт мясу пересыхать на поверхности ( закал).


Это сообщение отредактировал Колаб - 11 янв 2017 в 00:07

Колаб
Сделать холодную коптильну возможности нет. По зиме от слова совсем.
А если при посоле использовать жидкий дым? Полюбому должен дать привкус.

Цитата (LexYar @ 10.01.2017 - 23:53)

Колаб Сделать холодную коптильну возможности нет. По зиме от слова совсем. А если при посоле использовать жидкий дым? Полюбому должен дать привкус.

Так его и используют, я вот тоже хочу попробовать для сравнения

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Цитата (Колаб @ 10.01.2017 - 23:04)

Сделал сырой посол, без пряностей. Обсушил. Обмазал половину обмазкой (Xisler  посоветовал) Вторую половину чеснок с перцем ( для копчения) Завернул в марлю 2 слоя, обвязал. Бирки повесил из пивной банки. Сохнет хорошо. Марлю не менял. Две штуки съел. Коптил три раза по 4 - 6 часов. Признаков закала - нет. На лоджии температура от 1 до 10 град. влажность  50- 70% Потеря веса уже 20 -25 %, три недели. С марлей мне понравилось. Обмазка не осыпается,  и вместе с марлей не даёт мясу пересыхать на поверхности ( закал).

Сухой посол слышал, мокрый тоже. Открой тайну, что такое сырой?
Я пробовал в ткани вялить, мне не особо понравилось, я сторонник свободного обдува мяса. И вялить мне спокойнее при 4-8 градусах на балконе, процесс замедляется, но мне спешить некуда. Кстати, в термокамеру установил банку с водой и аквариумный нагреватель, теперь там 8 градусов и 80% правда 2 раза в день надо открывать проветривать.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 11 янв 2017 в 07:50

EvandaClub
Да, правильнее будет - мокрый посол.
А то можно подумать, что есть и варёный и жареный посол

Цитата (LexYar @ 11.01.2017 - 00:53)

Колаб Сделать холодную коптильну возможности нет. По зиме от слова совсем. А если при посоле использовать жидкий дым? Полюбому должен дать привкус.

На рынках таких "копчёностей" много продают.
С количеством только не перестараться.
Ну и это, чисто ароматическая добавка.
Это сообщение отредактировал Колаб - 11 янв 2017 в 07:54

Цитата (bishop66 @ 29.11.2016 - 21:17)

свинину сырую кушать нельзя. в ней паразитов ояебу баранину можно, корову мертвую можно. лошадь можно... именно из них готовят стейки с кровью или там средней прожарки а свинину нужно подвергать термической обработке.. так что кушай глистогонное теперь

мозк твой мертвый можно скушать- что давно сделали глисты.
у тя вместо мозгов здоровенный эхинококовый пузырь видимо
иди свои стейки с кровью жри от скота домашнего убоя. а лучше дикую корову или лошадь пристрели и сожри
бараны твои собратья, на пастбище какой только дряни не нажрутся, включая дерьмо пастуха... глисты у всех баранов без исключения есть... так что беги за глистогонным, может оно тебе поможет напоследок

свинина промышленная выращивается в почти стерильных условиях и проходит ветконтроль
и кровь спускается при забое.
где ты бля находишь то стейки с кровью?
или ты сок мясной называешь "кровью"?

корову он мертвую ест... а мы корову убитую едим
разницу понимаешь?

Товарищи! В общем я купил жидкий дым, но "не купил" знания когда его добавлять
что-то мне подсказывает что его нужно добавить перед посолом, потом мясо высушить и натереть специями...
Сейчас буду говядину солить так что очень жду совета.

UPD взял сладкий перец, помидорку и куркуму (не пойму как она даст красный цвет если сама куркума желтая ), буду на говядине пытать новые специи... закину по 3 грамма на кило...


Это сообщение отредактировал FunnyBanana - 11 янв 2017 в 16:29

А ещё взял филе сыровяленное покупное, посмотреть и сравнить состав:
1. Соль пов. пищевая (не нитритная, а обычная),
2. Пряности (перец белый, кориандр, можжевельник, лавровый лист),
3. Декстроза (та же глюкоза, замена сахару),
4. Мальтодекстрин (по сути крахмал),
5. Антиокислитель Е301 (Аскорбат натрия, Представляет собой натриевую соль аскорбиновой кислоты. Т.е эта штука заменяет аскорбиновую кислоту и нитритку),
6. Усилитель вкуса и аромата Е621 (5%). (Глутамат натрия - пищевая добавка приумножает запах и вкус любых блюд и продуктов. ) Вот эта добавка довольно вредная..

Я решил так.
Если у нас копчение холодное (даже очень холодное), то "коптить" этим жидким дымом надо долго.

И забубенил в пакет с грудинкой вместе с солью и специями. Получилось нормально, не резко.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Пахнет рыбой копченой запах резкий, на вкус слегка горчит... Если сравнивать, то я иногда беру брюшки сёмги копчёные, вот вкус такой же и ассоциации с ним те же..
пол столовой ложки полил на мясо, помассировал его, сейчас высушу салфетками...

Сделал, кусок слопал, вкусно, большое спасибо за советы. Второй кусок получился с корочкой, прочитал что это вроде "закал". Как избавиться понял, а вот как не получить в будущем?
ЗЫ хочу попробовать с шеей и грудинкой