Делал я тут недавно докторскую колбасу, все вроде получилось, но при приготовлении эмульсии чуть не отправил на тот свет измельчитель бош. Куттер дорого да и такой агрегат покупать - ну его нафиг. Думаю приспособить электродрель, шуруповерт или перфоратор. Но какую насадку с ножами под зажимной патрон - не могу придумать. Может есть у кого идеи?
ножи и не нужны особо, да и сложно и небезопасно их будет приколкозить на дрель. а фарш вполне вымешивается и насадкой на тесто.
а фото докторской есть?
Это сообщение отредактировал Xisler - 31 янв 2019 в 04:12
Делал я тут недавно докторскую колбасу, все вроде получилось, но при приготовлении эмульсии чуть не отправил на тот свет измельчитель бош. Куттер дорого да и такой агрегат покупать - ну его нафиг. Думаю приспособить электродрель, шуруповерт или перфоратор. Но какую насадку с ножами под зажимной патрон - не могу придумать. Может есть у кого идеи?
ножи и не нужны особо, да и сложно и небезопасно их будет приколкозить на дрель. а фарш вполне вымешивается и насадкой на тесто.
а фото докторской есть?
Первый опыт, поэтому прошу сразу не убивать тапками, а может что-то посоветовать. Спасибо заранее.
250 гр. говядина 750 гр. свинина 10 гр. нитритка 10гр. соль 200мл. вода чуть - белого перца еще меньше - сухой чеснок 2 гр. - разрыхлителя (нет фосфата), не знаю правильно или нет, но гугел советует
Сначала молотился сильно охлажденный гов.фарш со специями и водой, потом добавлялся свиной до эмульсии В два прихода)))
Набивка в форму - варка около 40 минут при 40-45 градусов и повышение до 73 температуры воды, чтобы в батоне стало около 70.
Измельчитель Бош с задачей, думаю, не справился - не тянет, после появления густой эмульсии ножи начинают вязнуть, мотор перегружается и свинина уже не разбивается как нужно.
В итоге - очень вкусная колбаска с элементами ветчинности. Без бульонных отеков.
Опыт №2. (Тоже в первый раз) Коппа или вяленная свиная шейка. Начитавшись всяких охуенных рецептов об этом продукте, сподвигся на сие. Начало. Шейка 1.8 кг. Засыпал солью 1 кг обычной и сверху и снизу и кругом, кокон, короче (сейчас думаю, что нужно было взять крупную, морскую) на 72 часа в поддон под легким углом, в холодильник - сливал жидкость каждый день. Промывка и купание в уксусе минут 10. Обвалка во всех специях хорошим слоем. Тугая обмотка марлей, оборотов эдак 5-6, шпагат, очень туго и очень часто. Получилась очень круглая (какой запах!) мумия в музее. Подвесил в холодильнике. Через неделю перемотал шпагатик, ослаб. Через полтора месяца - разрезал, вкус охрененный, цвет тоже, но одно "но". Мне нормально, но моя красавица жена говорит, что немного соленовато. И это правда. Все рецепты говорят про 72 часа в соли - яж, понимаю, дегидрация. Отвез теще две недели назад, тонко нарезанную - говорит - соленовато для нас. Вчера позвонила, - а есть у вас там еще, уж больно вкус интересный. Вот нарезал сегодня ей:
В итоге - очень вкусная колбаска с элементами ветчинности.Без бульонных отеков.
не докторская конечно, но вполне себе колбаса
Цитата
Засыпал солью 1 кг обычной и сверху и снизу и кругом, кокон, короче (сейчас думаю, что нужно было взять крупную, морскую) на 72 часа в поддон под легким углом, в холодильник - сливал жидкость каждый день.
первая ошибка. никогда не угaдаешь по соли. поэтому отмеряешь 30-35г нитритки на кило мяса и запаиваешь все в вакуумный пакет (или зип-лок альтернативно) на пару недель. пересол исключен
Цитата
Промывка и купание в уксусе минут 10
зачем?
Цитата
Тугая обмотка марлей, оборотов эдак 5-6, шпагат, очень туго и очень часто.
лучше в синюгу
Цитата
Подвесил в холодильнике
оптимальные условия для вяления - 15° и 75% влажности. холодильник не очень для этого подходит
тут конечно дело каждого, но не вижу смысла добавлять 20% воды, как по мне, так это гонка за выходом, максимум что я добавлял это 15% и это были сардельки из постной говядины, в любых же других вариантах 10% хватает с головой, особенно с учётом того, что используешь разрыхлитель, а не фосфаты.
Цитата
Измельчитель Бош с задачей, думаю, не справился - не тянет, после появления густой эмульсии ножи начинают вязнуть, мотор перегружается и свинина уже не разбивается как нужно.
измельчай не всё разом, а не большими порциями, потом просто очень хорошо вымесить фаршемасу до однородности и будет самое оно.
Цитата
В итоге - очень вкусная колбаска с элементами ветчинности. Без бульонных отеков.
вполне себе колбаса, не вижу чего-то критичного, единственное желательно осадку сделать, на сутки после набивики подвесить в холодосе, тогда и фарш уплотнится и пор будет меньше.
оптимальные условия для вяления - 15° и 75% влажности. холодильник не очень для этого подходит
Дядя Андрей. Не совсем так. В моём ноуфросте, как ни странно, 75% влажность и умеет вполне 15°. Проблема одна - проветривать надо каджый день. Существуют еще "специальные" холодильники для вина и не менее специальные для цветов. Очень даже подходят под наши цели.
оптимальные условия для вяления - 15° и 75% влажности. холодильник не очень для этого подходит
Дядя Андрей. Не совсем так. В моём ноуфросте, как ни странно, 75% влажность и умеет вполне 15°. Проблема одна - проветривать надо каджый день. Существуют еще "специальные" холодильники для вина и не менее специальные для цветов. Очень даже подходят под наши цели.
Рома, да я знаю. исходил из средне-статистического холодильника, врядли у всех ноуфросты с возможностью 15°. сам гаражом перебиваюсь, а там уж как святой Петр погоду даст, так и будет
Уважаемый Xisler! Благодарю за развернутый ответ. Сходил по ссылке - это что-то потрясающее. Но с бактериями и белой плесенью - это уже Эверест кулинара, мне туда еще рано. Два вопроса: 1. Когда я обильно засыпал солью на трое суток - выделялось довольно много жидкости, соль вытягивала из мяса её, для последующего вяления. Как это происходит в вакуумном пакете? 2. У меня просто есть холодильник второй ноуфрост, не знаю как там 15 и75, но судя по моему куску получилось очень даже сносно. После вакуумного посола так же просто подвесить на месяц можно? Я понимаю, что такого как у вас там никогда не будет, но хоть что-то получится? Еще раз благодарю за ответ.
тут конечно дело каждого, но не вижу смысла добавлять 20% воды, как по мне, так это гонка за выходом, максимум что я добавлял это 15% и это были сардельки из постной говядины, в любых же других вариантах 10% хватает с головой, особенно с учётом того, что используешь разрыхлитель, а не фосфаты.
Цитата
Измельчитель Бош с задачей, думаю, не справился - не тянет, после появления густой эмульсии ножи начинают вязнуть, мотор перегружается и свинина уже не разбивается как нужно.
измельчай не всё разом, а не большими порциями, потом просто очень хорошо вымесить фаршемасу до однородности и будет самое оно.
Цитата
В итоге - очень вкусная колбаска с элементами ветчинности. Без бульонных отеков.
вполне себе колбаса, не вижу чего-то критичного, единственное желательно осадку сделать, на сутки после набивики подвесить в холодосе, тогда и фарш уплотнится и пор будет меньше.
Уважаемый belator! Спасибо за ответ и советы. С солью все понял, бодяжить не буду.
Воду добавляю, чтобы взбить эмульсию окаянную, едри её в колено.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Tormund18 было бы за что...
Цитата
После осадки перевязать или как?
после набивки плотно перевязываешь и в холодос подвешиваешь на сутки, после смотришь, если вязка чуть ослабла из-за усадки, то у кончика подвязываешь.
крайне рекомендую для колбасничества, а особенно для сыровяления обзавестись термометром с выносным щупом и гигрометром, без них тяжко будет.
Это сообщение отредактировал belator - 2 фев 2019 в 15:57
после набивки плотно перевязываешь и в холодос подвешиваешь на сутки, после смотришь, если вязка чуть ослабла из-за усадки, то у кончика подвязываешь.
крайне рекомендую для колбасничества, а особенно для сыровяления обзавестись термометром с выносным щупом и гигрометром, без них тяжко будет.
Термометр с выносным щупом и неприличным названием "Зигмунд энд Штайн", извиняюсь, у меня уже давно - для многих кулинарных прибамбасов - без него и кухня не полная. Уже второй. Хочу прикупить термометр, который просто втыкают в кусок мяса - иногда не хватает сего девайса. А вот с гигрометром для влажности- это для меня терра инкогнита, если не сложно - посоветуйте.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Tormund18
Цитата
Хочу прикупить термометр, который просто втыкают в кусок мяса - иногда не хватает сего девайса.
как простой вариант порекомендую взять в IKEA термометр с выносным щупом, стоит не дорого, и выпоняет свой функционал, на все 100%, но к сожалению он только на 1 щуп, а дальше как кошелёк позволит.
Цитата
А вот с гигрометром для влажности- это для меня терра инкогнита, если не сложно - посоветуйте.
есть совмещённые термометр/гигрометр, для сыровяла в камеру самое оно, вариантов масса, хоть у китайцев бери.
Но с бактериями и белой плесенью - это уже Эверест кулинара, мне туда еще рано.
да не так страшен черт, как его малюют. ничего сложного там. но в холодильнике пожалуй не стоит
Цитата
1. Когда я обильно засыпал солью на трое суток - выделялось довольно много жидкости, соль вытягивала из мяса её, для последующего вяления.Как это происходит в вакуумном пакете?
в пакете сок также выделяется, сливать его не надо, иначе меняется концентрация соли. тут принцип такой, что соли взвешано сколько надо (30-35г, как я писал выше), т.е. пересол мяса исключен, хоть оно 2 недели будет лежать, хоть 4. очень удобно, как появилось время, так и вытаскиваешь на вяление. по посолу ориентировочно 1 см толщины мяса - 1 сутки, + 2-3 дня про запас. т.е. кусок 15 см толщиной будет солиться 18 дней. схема работает и неоднократно проверена
Цитата
2. У меня просто есть холодильник второй ноуфрост, не знаю как там 15 и75, но судя по моему куску получилось очень даже сносно.После вакуумного посола так же просто подвесить на месяц можно?
ну вот и отлично, купи гигрометр и замерь влажность. а месяц это мало, нужно вялить не по времени а по весу. как мясо потеряет минимум 30% от изначального веса, так оно и готово (около 3 мес. для шеи в 2.8 кг). некоторые вялят до потери 40%. щупай, тут тебе надо определить самому на свой вкус
Хочу прикупить термометр, который просто втыкают в кусок мяса - иногда не хватает сего девайса.
как простой вариант порекомендую взять в IKEA термометр с выносным щупом, стоит не дорого, и выпоняет свой функционал, на все 100%, но к сожалению он только на 1 щуп, а дальше как кошелёк позволит.
Яр, в ИКЕА ща че-то вообще голимые щюпы пошли, глючат конкретно. я рекомендую брать сразу безпроводной с двумя термощупами. один в мясе, другой рядом на решетке. типа такого
народ, а кто может поотвечать на вопросы по вялению мяса в электросушилке? (как вставлять несколько фоток?) вчера привезли мне девайсину электросушилку заказанную(китфорт, обдув горизонтально, температура 35-70 с шагом в 5С) руки чесались, поэтому говядина из морозилки, а не свежак, оттаяла, потом мариновалась всего час (соевый соус, лимонный сок, соль, маленько сахара, смесюга приправ). куски 0,7-1,2 см толщиной. сушила с одной сторона 2 часа при 65С, потом замерила- на краю камеры 59...перевернула и поставила еще на 3 часа при 70С получилось то, что на фото(в реале чуть менее розовое)
я, канечн, химик, но в химии мяса не шарю(пока), и страшно боюсь недожаренного, недосоленного и пр. а по вялению оч.разные рекомендации- то сутками маринуют, то как в одном рецепте-час...
я вообще правильно делала или как? (сижу жру, запиваю имперским стаутом...вкусно, блин!)
Это сообщение отредактировал kali666 - 9 мар 2019 в 17:32
народ, а кто может поотвечать на вопросы по вялению мяса в электросушилке? (как вставлять несколько фоток?) вчера привезли мне девайсину электросушилку заказанную(китфорт, обдув горизонтально, температура 35-70 с шагом в 5С) руки чесались, поэтому говядина из морозилки, а не свежак, оттаяла, потом мариновалась всего час (соевый соус, лимонный сок, соль, маленько сахара, смесюга приправ). куски 0,7-1,2 см толщиной. сушила с одной сторона 2 часа при 65С, потом замерила- на краю камеры 59...перевернула и поставила еще на 3 часа при 70С получилось то, что на фото(в реале чуть менее розовое)
я, канечн, химик, но в химии мяса не шарю(пока), и страшно боюсь недожаренного, недосоленного и пр. а по вялению оч.разные рекомендации- то сутками маринуют, то как в одном рецепте-час...
я вообще правильно делала или как? (сижу жру, запиваю имперским стаутом...вкусно, блин!)
народ, а кто может поотвечать на вопросы по вялению мяса в электросушилке? (как вставлять несколько фоток?) вчера привезли мне девайсину электросушилку заказанную(китфорт, обдув горизонтально, температура 35-70 с шагом в 5С) руки чесались, поэтому говядина из морозилки, а не свежак, оттаяла, потом мариновалась всего час (соевый соус, лимонный сок, соль, маленько сахара, смесюга приправ). куски 0,7-1,2 см толщиной. сушила с одной сторона 2 часа при 65С, потом замерила- на краю камеры 59...перевернула и поставила еще на 3 часа при 70С получилось то, что на фото(в реале чуть менее розовое)
я, канечн, химик, но в химии мяса не шарю(пока), и страшно боюсь недожаренного, недосоленного и пр. а по вялению оч.разные рекомендации- то сутками маринуют, то как в одном рецепте-час...
я вообще правильно делала или как? (сижу жру, запиваю имперским стаутом...вкусно, блин!)
угу почитаю. меня, собственно интересует вопрос - можно ли сделать вяленый продукт нормальный в ускоренном режиме, в сушилке? Пошарахалась по Япу, не нашла соответствующую тему... мяса- да, сушено-хз какая. компромисс между двумя творцами....я как раз хотела сушеную в чипсы мясу..
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com