Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

то есть, только морозить
и то
" – ... мясо, заражённое финнами бычьего цепня, может быть обезврежено посредством длительной заморозки (минус 12 градусов) либо должно быть проварено не менее 2 часов. Что касается трихинеллы, то её личинки погибают лишь при варке мяса небольшими кусками в течение 2,5 часов, прочие методы (длительное замораживание, соление, копчение) не обеспечивают обезвреживания мяса."
Это для любителей сыровяленого дикого кабана (про трихинеллы)
гибнут только при - 23 и то не сразу
а сальмонелла, сцука, аж при -82!!!!
ААААААААААААААААААА!!!!!!!!!!

Че я такой заинтересованный?
Заделал сыровяленый свиной балык с нитриткой, аскорбинкой, специями.
Потеря веса 33%.
На вкус и цвет - бомба.
Ну ладно, граната
А домашние нос воротят
червячков боятся
Это сообщение отредактировал sam153 - 13 дек 2018 в 19:11

Цитата (sam153 @ 13.12.2018 - 16:53)

то есть, только морозить

нет. брать мясо в проверенном месте с нормальным контролем, а не у бабы зины, которой неизвестно кто и неизвестно в каких условиях свинью резал

Цитата (SergMT @ 13.12.2018 - 18:37)

всегда только соль и специи., все живы :).

осталось только добавить пока...

не рискуйте хотя бы с сыровялами. Покупайте нитритку!

Цитата (sam153 @ 13.12.2018 - 16:57)

А как быть, если сыровяленого хочется, но глистов с сырой свининой занести боооооооязно? Или нитритка их тоже ушатает? Морозить до -20-25 град. свежее мясо как-то не очень правильно, а другого выхода не знаю. Памагиииииииииииииииии-теееееее!!!!!!

Мясо брать в проверенном месте, желательно в магазине, с печатями и нормальной гигиеной производства. На базаре и у "частников" "домашнее" лучше не брать, нарывался уже.

Цитата (sam153 @ 13.12.2018 - 18:53)

А домашние нос воротят червячков боятся

Ты им не давай, сам ешь, больше ж достанется)))

Новый сезон начинаю. Только зимой в подвале влажность 80-70.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал Maks570 - 17 дек 2018 в 21:26

Вот.

Вот такую штуку купил. Делал шейку свиную при 65 градусов 4часа. До варки 2 недели мариновал с нитриткой и обычной солью 50 на 50. Что то мне результат не понравился. До этого в духовки делал.
Температура маленькая?
Или время мало?
Шея получилась жесткая и волокнистая что ли.
Просто купил эту штуку специально для ветчены.
Может надо часов 10 держать?


Это сообщение отредактировал Maks570 - 17 дек 2018 в 21:47

Для сувида есть куча таблиц от вида мяса и размера куска.
почему 65 а 71 ?

В духовки делал всегда до 65 внутри куска. Было супер. А тут резина

Я в этих таблицах запутался. Вот на днях хочу ветчину замутить. Свинина окорок и говядину добавлю в 65 оболочке. Температура будет 68. Думаю сколько время ставить?
Это сообщение отредактировал Maks570 - 17 дек 2018 в 22:11

Добрый день!

Товарищи помогите разобраться пожалуйста. Волею случая, достались мне стартовые культуры неизвестного назначения. Подскажите, для каких колбас или цельнокусковых изделий их можно использовать и что у ним нужно еще добавлять вместе с ними (моносахара)?

На сколько я понял , это для мягких колбас

Цитата (evelix @ 19.12.2018 - 12:55)

Добрый день! Товарищи помогите разобраться пожалуйста. Волею случая, достались мне стартовые культуры неизвестного назначения. Подскажите, для каких колбас или цельнокусковых изделий их можно использовать и что у ним нужно еще добавлять вместе с ними (моносахара)?

Это стартовые культуры как для твердых сыровяленых колбас, типа салями, так и для мягких намазок из фарша. применяются с ГДЛ (Глюконо-дельта-лактон), нужно отдельно добавлять в фарш.

Здравствуйте, Колбасные Маньяки (с Уважением!!!)
вопрос:" есть приправа Сумах... она такая ярко красная... кто-то ее в колбаску кидал???".... а то прикупил, просто мясные вещи получаются не плохие, в колбасные теряюсь...
С уважением ко всем, если что - всех с наступающим... и всем - ЗДОРОВЬЯ!!!!!

Цитата (Xisler @ 19.12.2018 - 19:09)

Цитата (evelix @ 19.12.2018 - 12:55) Добрый день! Товарищи помогите разобраться пожалуйста. Волею случая, достались мне стартовые культуры неизвестного назначения. Подскажите, для каких колбас или цельнокусковых изделий их можно использовать и что у ним нужно еще добавлять вместе с ними (моносахара)? Это стартовые культуры как для твердых сыровяленых колбас, типа салями, так и для мягких намазок из фарша. применяются с ГДЛ (Глюконо-дельта-лактон), нужно отдельно добавлять в фарш.

Спасибо большое за ответ. Попробую что нибудь с ним сотворить. Если получится то выложу фотоотчет.

Цитата (nester193 @ 19.12.2018 - 17:23)

Здравствуйте, Колбасные Маньяки (с Уважением!!!) вопрос:" есть приправа Сумах... она такая ярко красная... кто-то ее в колбаску кидал???".... а то прикупил, просто мясные вещи получаются не плохие, в колбасные теряюсь... С уважением ко всем, если что - всех с наступающим... и всем - ЗДОРОВЬЯ!!!!!

ну сумах кислит, не знаю, нужно ли это в колбасе. добавить то можно что душа пожелает, в этом и прикол своей колбасы, огромное поле для экспериментов.

Цитата (nester193 @ 19.12.2018 - 19:23)

Здравствуйте, Колбасные Маньяки (с Уважением!!!) вопрос:" есть приправа Сумах... она такая ярко красная... кто-то ее в колбаску кидал???".... а то прикупил, просто мясные вещи получаются не плохие, в колбасные теряюсь... С уважением ко всем, если что - всех с наступающим... и всем - ЗДОРОВЬЯ!!!!!

Сумах в Хумусе хорошо. Мясо запекать. А вот в колбасе пробовать надо, думаю интересно будет.

Xisler,EvandaClub, дорогие... вот и теряюсь .... вроде при запекании мсявы кислинка хороша.... а вот в колобасе.... наверно нет...

хотя в варенке, или ветчинке (ну, которые сьесть за день) может пойдет ...

теряюсь...
и, да... а шипки сделаны специально )))))
Это сообщение отредактировал nester193 - 21 дек 2018 в 08:08

Дело было вечером, делать было нечего.
Первый опыт с полиамидом, доволен как слон, всё боялся что при перекрутке лопнет, т.к. набил очень плотно, потом ещё и при перекрутке уплотнилось, но на практике думаю эту оболочку вместо каната использовать для буксировки грузовых машин.
Единственный минус, так это что раскручивается, пришлось шпагатом вязать, либо сразу крутить потом бананом, но бананы мне в кастрюлю не влазят.

Цитата (belator @ 2.01.2019 - 13:55)

Дело было вечером, делать было нечего. Первый опыт с полиамидом, доволен как слон, всё боялся что при перекрутке лопнет, т.к. набил очень плотно, потом ещё и при перекрутке уплотнилось, но на практике думаю эту оболочку вместо каната использовать для буксировки грузовых машин. Единственный минус, так это что раскручивается, пришлось шпагатом вязать, либо сразу крутить потом бананом, но бананы мне в кастрюлю не влазят.

Яр, покажешь разрез готовой сосиски? чем эмульсию делал?

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

EvandaClub

Цитата

Яр, покажешь разрез готовой сосиски? чем эмульсию делал?

Разрез, в этот раз эмульсию не делал, захотелось именно грубой текстуры, просто фарш через 4мм. решётку, потом вымесил хорошо.


Это сообщение отредактировал belator - 3 янв 2019 в 10:02

EvandaClub
Яр, эмульсию делаю в обычном блендере, саму чашу в кастрюлю со льдом и ледяной водой, и небольшими порциями грамм по 200 измельчаю в кашу, текстура получается очень ровная и гладкая

Делал я тут недавно докторскую колбасу, все вроде получилось, но при приготовлении эмульсии чуть не отправил на тот свет измельчитель бош.
Куттер дорого да и такой агрегат покупать - ну его нафиг.
Думаю приспособить электродрель, шуруповерт или перфоратор.
Но какую насадку с ножами под зажимной патрон - не могу придумать.
Может есть у кого идеи?

nester193
сумах не думаю, что юзают в колбасе
им посыпают готовый продукт
то бишь готовое мясо, маринованный лук
оно дает кислинку и цвет
+у него такое свойство, если долго стоит, то и вкус теряет, и цвет
если он не яркий, без запаха, то можно выбросить