я проэксперементировал с "дымом" и не ошибся. брал всего 5 грамм на объем твоего рецепта. сказать, что он чувствуется - обмануть тебя. но появился слегка уловимый "оттенок" открытого огня, который так манит. рекомендую. уверен, что крупные производители его вносят в состав.
На здоровье. нитритку можно заказать по интернету, ее полно продают. Сразу закажи пищевые фосфаты, тогда и крахмал с разрыхлителем не нужны. С нитриткой еще вкусней, да и на вид получше будет. Интересно почему в середине батона расслоение? Даже идеи нет
Вот еще смесь специй для леберкезе, сейчас так делаю:
- 18g нитритки - 3 g коричневого сахара - 3 g белого перца - 2 g зерна горчицы целиком - 1 g свежемолотого кориандра - 1 g сушеного чеснока - 1,5 g муската - 0,5 g лимонной цедры - 0,5 g молотого имбиря - 0,5 g кардамона - 20 g тертого лука - 5 g фосфатов - 0,5 g аскорбиновой кислоты
Вместо ледяной воды лучше брать раздробленный лед (снег), так проще держать температуру фарша ниже 12°
В общем ты попал походу
Обязательно попробую и этот состав. А пока заказал с али гигрометр, термометр, заказал соли нитринной, фосфатов.
Да, по-ходу дела я попал Причём, давно хотел так попасть)))
А расслоение наверное было от того, что температурный режим при перемешивании нарушил, хотя не факт.
VIAN Результат на вид просто отпадный! Думаю, и на вкус очень хорош. Вообще этот мясной хлеб очень выручает. Вроде ничего сложного, но эффект потрясающий За этот рецепт Андрюхе в колбасном раю уже место приготовлено
спасибо! я тепере решил "загнаться" по хлебу. следующий будет со свинкой и птицей. потом только со свинкой. потом со свинкой, буренкой и со шпиком. потом... придумаю еще с чем-нибудь меня действительно "подкупила" простота его приготовления и отменный результат.
я тепере решил "загнаться" по хлебу. следующий будет со свинкой и птицей. потом только со свинкой. потом со свинкой, буренкой и со шпиком. потом...
попробуй пицца-леберкезе. с вялеными томатами и сыром например, в другой теме я делал, тоже вкусно было. сладкий перец еще кладут, перчики халапеньо. форму можно беконом выложить еще. придумать тут реально много можно
попробуй пицца-леберкезе. с вялеными томатами и сыром например, в другой теме я делал, тоже вкусно было. сладкий перец еще кладут, перчики халапеньо. форму можно беконом выложить еще. придумать тут реально много можно
спасибо, но пока не достигну "дзена" в хлеба - за другое не возьмусь. всё идет по плану
испек "хлебушек" из свинины и курятины. масса получилась очень жидкая и "погасил" её манкой (50 гр на килограмм фарша). разрыхлителя взял заведомо чуть меньше, т.к. фарш гораздо легче чем из свинины и говядины, но результат все равно превзошел мои ожидания. на вид ну прямо таки настоящий хлебушек для сравнения в кадре пятирублевая монета. остынет буду пробовать.
да, поднялся так, как я не ожидал. вкус получился сливочно-сарделечный, по тому наверное, что я опять добавлял сливки вместо воды. для меня лучшим критерием является тот факт, что как и в прошлый раз "хлеб" с удовольствием ест ребенок (он у меня очень привередливый в еде)
вот в разрезе. время вымешивания было 12-15 минут на хороших оборотках. по этому структура хлеба получилась практически безноздрястая. больше похожая на колбасно-сосисочно-сарделечную
вот в разрезе. время вымешивания было 12-15 минут на хороших оборотках. по этому структура хлеба получилась практически безноздрястая. больше похожая на колбасно-сосисочно-сарделечную
вымешива дрелью с насадкой от миксера (которой месят тесто). смотри мою фотку на предыдущей странице. залог хорошого вымешивания высокая узкая тара в которой готовишь фарш
а хрен её знает. мож томат сушеный. мож морковка. я покупал как то по-пьяни специй у иранца, так он мне в подарок "микс" свой фирменный подарил (я тогда очень хорошо у него затарился). я этот "микс" в мельнице перекручиваю и добавляю куда попало. на удивление ко многим блюдам подходит.
там точно есть зира, кориандр, томат, перец(цы) и еще много чего на запах и вкус умопомрачительного
Это сообщение отредактировал VIAN - 7 мая 2017 в 14:05
вымешива дрелью с насадкой от миксера (которой месят тесто). смотри мою фотку на предыдущей странице. залог хорошого вымешивания высокая узкая тара в которой готовишь фарш
Точно, вспомнил. Мне, кстати, такая насадка не понравилась, я использовал строительную для раствора.
Мне, кстати, такая насадка не понравилась, я использовал строительную для раствора.
вот видишь, тебе не понравилась, а у меня работает хорошо. а мне наоборот твоя затея со строительным миксером не очень показалась - фарш такой липкий получается, что умучаешься его с него вычищать.
Мне, кстати, такая насадка не понравилась, я использовал строительную для раствора.
вот видишь, тебе не понравилась, а у меня работает хорошо. а мне наоборот твоя затея со строительным миксером не очень показалась - фарш такой липкий получается, что умучаешься его с него вычищать.
Я свою насадку использовал для рубленного фарша, а твоя для гомогенного, наферное лучше похдодит. Я так думаю
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
нитритку можно заказать по интернету, ее полно продают. Сразу закажи пищевые фосфаты, тогда и крахмал с разрыхлителем не нужны. С нитриткой еще вкусней, да и на вид получше будет. Интересно почему в середине батона расслоение? Даже идеи нет 
шучу
для сравнения в кадре пятирублевая монета.
yaplakal.com