уже лет двадцать как только сам ( меня еще бабушка учила это делать) если честно то ни разу его не покупал в жизни, не вижу смысла, да и я как то не видел что бы его продавали
Цитата
Но, для еды, он мне не годится, запах внутренностей очень стойкий
ой как мне это знакомо, качество сырья ,играет очень большую роль я сам не очень люблю когда смалец хоть чем то пахнет
Цитата
Если ты сам топишь, как от запаха избавляешься?
скажу так, если запах есть то уже ни как не избавится. Но понимаешь, мы , ну ты и я, мы живем в разных странах ,все что у меня просто пруд пруди ,у тебя можно и не отыскать. Я не зря написал тебе о леще , я даже не могу вспомнить ,когда я его в продаже видел ,не потому что его у нас нет ,а потому что он ни кому вообще не нужен, а тем более за деньги Так и с внутренним жиром, я так понимаю у тебя то выбор не велик, потому и качество такое А у меня под боком базар, если раньше встать ,то у каждого продавца ,а их в мясном отделе человек 50 есть внутренний жир. По этому и качество, херню хер продашь. А выбрать его просто ,его скаткой продают, глянцем на верх первое цвет, чем меньше вкраплений любого другого цвета - тем лучше ,идеал это белоснежный Запах, если нюхать скатку ни фига и не почувствуешь просто просишь развернуть ее ,и нюхаешь середину ,и вот тут все сразу ясно ,какой продукт перед тобой. У хорошего здора -запаха вообще нет вот это и надо брать в последний раз взял 6 кг когда сделал смалец- реально пожалел что взял мало, идеал, просто идеал
Это сообщение отредактировал Redd - 11 июл 2017 в 15:58
Я понял о чем ты, я всегда мимо него проходил, не берет никто и продают только на базарах. Я чет всегда думал, что смалец из любого сала топят. Ща спрошу у своих из чего они делали.
шутишь!? у нас его разметают, к 9-00 уже купить невозможно да его продают только на базарах Смалец ни когда не топили из сала, ну как минимум две причины. Сало -70-90 грн кг ,внутренний жир - 10 грн за кг Вытопленное сало - мертвый абсолютно бесполезный жир Вытопленный жир - очень и очень полезен( полностью сохраняет свои полезные свойства, но говорят после термообработки даже что то приобретает ,тут врать не буду не знаю) ,мази, крема, кулинарные добавки, как жир для обжаривания, кондитерка применений уйма,
Цитата
Но мне кажеться, что из нутряного не получиться бутер, он же стеклянный и не намажеться
кто не мажется Ярослав ты точно ни чего не путаешь? Он белоснежный ,реально белоснежный, ну если изначальное сырье было качественным. Прекрасно мажется ,ну и так далее У меня пару банок осталось вечером покажу, но надо заготавливать. А вот тут проблема ,качественное сырье, от него очень много зависит
Значит смотри, я расспросил. НЕ спора ради, а для понимания. Когда у нас в деревне держали свиней, то на смалец шло толстое сало. Его мелко резали, ставили в казанок на плиту, когда вытапливался жир его сливали по банкам или в огромную кастрюлю. "Здір" имел неприятный запах и его топили отдельно. При перегреве он становился темнее. Свиньи были такой породы, у которой внутреннего жира было не много и им жертвовали, как и головой и внутренностями. На смальце этом мы все время готовили еду. Тогда мы жили в Таджикистане и это было лучше хлопкового масла. После переезда сюда я даже не мог первое время есть картошку жареную, т.к. ее жарили на домашнем подсолнечным масле и оно жутко воняло. Мне приходилось обмазывать картошку сливочным и только тогда есть. или в тарелку выдавливать маринованный помидор.
Так что под смальцем я подразумеваю именно перетопленное сало, от тебя первый раз услышал, что это именно нутряной жир.
по поводу запаха, мне как раз нравиться смалец с запахом той самой шкурки, которая на сале, чтоб с обсмалинкой. Смалец без запаха я представляю, у меня дома бараний жир натоплен с курдюка, так вот это он такой белоснежный и в холодном виде без запаха, только в горячем бараний дух дает знать,
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 11 июл 2017 в 16:42
EvandaClub Redd слышал о таком способе вытапливания жира, когда добавляют воды в сковороду и вываривают сало несколько часов. потом дают остыть и просто снимают готовый жир с поверхности. нету никаких шкварок, жир не перегревается, остается белый. но этот способ применяют к утиному. как со свиным, я не знаю
это будет смалец по-польски, там еще яблоки добавляются и еще чето, мы тут за исконный продукт бьемся
обжаренные обрезки сала к смальцу не имеют ни какого отношения это просто вытопленное мертвый жир
Можно делать чистый смалец - после застывания он белоснежный, практически без вкуса зы, теперь все по идее встает на место, вытопленный жир ,на холоде схватывается как бетон ,и создается впечатление что суховато
Я не знаю как это называется, да и по фигу. Обрезь со спинной части, вытапливается очень медленно, ни чего не горит. После застывания очень мягкий и нежный, белоснежно белый, без запаха и вкуса. Это раз. Два, оно было в куттере, там все перемашалось. Так в основном используется для тушняка, то сало с брюшины использовать нельзя. Про "мёртвый жир" повеселило, ваше наверно хрюкает когда вы его из банки вынимаете.
Спросил у мамы, она говорит вытапливала сама нутряной жир. Но смалец был с запашком и если пережарить темнеет. Короче у меня раскол в семье Завтра семейный праздник. Заведу дискуссию. Ещё братья старшие не опрошены. Они должны помнить.
по поводу запаха, мне как раз нравиться смалец с запахом той самой шкурки, которая на сале, чтоб с обсмалинкой
смотри ,предлагаю разделить смалец и вытопленный жир из сала ну хотя бы для начала Второе ,понятно что если у свиньи мало внутреннего жира то и разгуляться негде, как говорится тогда и лифчик портупея Нет здора, топи сало, и используй жир для жарки совсем другое дело когда есть здор, и он хорошего качества, то тут даже думать не о чем теперь о запахе шкурки и так далее смотри ,я всегда когда делаю смалец ( основа это для жарки) но я всегда в конце делаю одну баночку так для различный проб Делаешь смалец ,чистый. Отдельно выжариваешь копченное сало, до шкварок все вместе ну пол литра. Шкварки от копченного сала ,на мясорубку ,на крупную сетку что бы крупные фракции+ соль+перец+ лаврушка+приправы и все это в горячем виде смешиваешь Я уверен что о том старом запахе просто шкурки ты забудешь на всегда:) А теперь представь ,нежная мякоть смальца на хлебушке ,а фракции копченного сала похрустывают когда кусаешь. Главное этим не закусывать ,можно не остановиться, и спиться к хуям Но если вдруг приспичило. Зачем переводить сало на смалец? Иногда жена покупает сало ,но не всегда удачно. Тогда я с ним мучу. Ну сало по венгерски допустим ,для этого надо срезать шкуру. Так вот именно для смальца я эту шкуру и держу, когда делаю последнюю банку смальца ,как описал выше ,то в самом смальце выжариваю шкуры ,вуаля, вот тебе и полезное и в то же время с твоим любимым запахом. так что тут фантазии есть где погулять
Солидарен. Я то все не пойму, что вы смальцем называете
У нас оно называлось просто и понятно: Сало топленое, сало соленое и сало копченое. Топленое сало - всегда делалось из внутреннего жира. Бабуля, царство ей небесное, называла его - нутрянОй Никогда сало снаружи(назовем так) не вытапливали - нафиг не надо, оно и так влет уходит.
Топленое - не пахнет ни разу, не понимаю о чем речь. Белоснежное. Сам не готовлю, но родители подгоняют. Я не особо понимаю прикол готовить именно на сале, мне лучше сало вприкуску
Солидарен. Я то все не пойму, что вы смальцем называете
У нас оно называлось просто и понятно: Сало топленое, сало соленое и сало копченое. Топленое сало - всегда делалось из внутреннего жира. Бабуля, царство ей небесное, называла его - нутрянОй Никогда сало снаружи(назовем так) не вытапливали - нафиг не надо, оно и так влет уходит.
Топленое - не пахнет ни разу, не понимаю о чем речь. Белоснежное. Сам не готовлю, но родители подгоняют. Я не особо понимаю прикол готовить именно на сале, мне лучше сало вприкуску
У нас топленым не называли. Готовили из обрезков сала со спины. Сегодня расспросил всех. Когда резали свинью, то сало хорошее резали на бруски и солили в банках трехлитровых. Обычно штук 10. Все, что было не похоже на бруски и остатки резали и топили. Все, что вытопилось, сливали в 40л кастрюлю. Вот ее-то я и помню. Дед мазал на хлеб оттуда смалец и ел с солью. Внутренний жир у нас не топили. Еще до середины 90-х все использовали смалец вместо подсолнечного масла. Даже в семье жены. Как-то так
EvandaClub Ярослав ,смотри я не то что бы довоеваться ,я просто хочу для себя понять ты пишешь
Цитата
Когда резали свинью, то сало хорошее резали на бруски и солили в банках трехлитровых. Обычно штук 10. Все, что было не похоже на бруски и остатки резали и топили.
вот тут я залип ,я просто не очень понимаю все что не было похоже на бруски вот у нас продают сало от 1 см толщиной и до 10 см и довольно часто ,стоимость сала 1 см ,может быть выше чем все остальное я на пример сало выше 4 см вообще не беру я если честно ни когда не видел как разделывают свинью, но я слабо себе представляю что такое обрезки? Почему? Ну я написал выше И да если обрезки, это как бы тонкие куски сала ,то что из них вытапливать? Там того жира будет с гулькин нос Вот что не понятно Поясни ,просто интересно, или если есть фото покажи
Цитата
После застывания очень мягкий и нежный, белоснежно белый, без запаха и вкуса.
да похоже на смалец. Но, я так понимаю ,смалец после вытапливания ,уже имеет совершенно другие показатели ,нежели варенная грудинка. По этому ,добавление смальца в этот рецепт и может сыграть плохую штуку. Я уже писал ,смалец, если его достать из холодильника и сразу попробовать наковырять ,это будет задача не из легких. Бетон. Ему надо дать с пяток минут постоять. наверное именно этот эффект и делает паштет суховатым ,жирок просто не успевает размягчиться ,и во рту чувствуется сухость попробуй без смальца
EvandaClub Ярослав ,смотри я не то что бы довоеваться ,я просто хочу для себя понять ты пишешь
Цитата
Когда резали свинью, то сало хорошее резали на бруски и солили в банках трехлитровых. Обычно штук 10. Все, что было не похоже на бруски и остатки резали и топили.
вот тут я залип ,я просто не очень понимаю все что не было похоже на бруски вот у нас продают сало от 1 см толщиной и до 10 см и довольно часто ,стоимость сала 1 см ,может быть выше чем все остальное я на пример сало выше 4 см вообще не беру я если честно ни когда не видел как разделывают свинью, но я слабо себе представляю что такое обрезки? Почему? Ну я написал выше И да если обрезки, это как бы тонкие куски сала ,то что из них вытапливать? Там того жира будет с гулькин нос Вот что не понятно Поясни ,просто интересно, или если есть фото покажи
Сань, когда последний раз резали свинью мне было лет 6, че я там пиздюком помню. Помню банки трехлитровые, в них сало кусками 4х4х12см (где-то так ) засоленное и закатанное. Сало всегда было толстое и белое. Когда оно окислялось и желтело, им растапливали печь Помню шкварки в огромном казане и кастрюлю огромную со смальцем. Такую же кастрюль нам отправляли в Душанбе.
Толстое сало - со спины, вот его и использовали. говорят его было очень много Что было с подчеревиной не знаю, но скорее всего его или жарили свежим или еще как-то сразу готовили, сало с пуза тонкое, если его срезать с мяса. Также тонкое сало на ногах, шее и ребрах, его как раз и не срезали. Там топить нечего, согласен, даже сам пробвал
Жаль не у кого уже спросить, у меня отец разделывал баранов и коз. Он бы точно рассказал. Свиней не колол, правда, там отдельная каста.
Цитата
и довольно часто ,стоимость сала 1 см ,может быть выше чем все остальное. я, например, сало выше 4 см вообще не беру
не понял почему? у нас сало тонкое продают за 10-20 грн, но там одна шкура... на рулет разве что. Толстое сало продают на рынке, последний раз за 70 грн покупал. Толще сантиметров 6ти я сало не видел. И почему ты не берешь сало толще 4см? Это сообщение отредактировал EvandaClub - 14 июл 2017 в 12:49
не понял почему? у нас сало тонкое продают за 10-20 грн, но там одна шкура... на рулет разве что.
и тут для меня такая же загадка...хотя у нас даже есть на базарах к нему определенное название "генеральское" где то в глубине души ,я максимум могу предположить что такое сало является самым нежным но я сколько его не пробовал, попадается и таящее во рту, но так же попадается и подошва так что я не знаю почему так сала по 20 грн кг, у нас не было уже несколько лет здор стоит 10-15 грн кг ,так что ни какое сало не может столько стоить
Цитата
И почему ты не берешь сало толще 4см?
это чисто мое мнение ,и мое ощущения это максимальный предел при котором сохраняется, нежность, однородность , вкус, нет разделения и так далее хотя пару раз попадал на сало толще, но которое не уступало по всем показателям и может врут сами заводчики ,говорят что бы получить офигенной толстое сало, надо ой как намучатся, а кому оно надо опять же за что купил - за то и продал ,не один раз слышал ,что сало до 4 см самое вкусное и самое полезное
Толщина сала еще не о чем не говорит. Тонкое сало с ног старой свиньи, это одно, а вот сало той же лолщины с боков или спины молодого поросенка, это совсем другое. Потом, тонкое сало обычно на тех местах где шкура не ровная, складки, частенько лопнувшее при осмаливании и проч. Когда его снимают, то и не сильно стараются, зарезы , обычное дело, прям до самой шкуры бывают. А вот молодое сало снимают бережно. Там и шкурка нежная и сало одной толщины и даже сам цвет с таким жемчужным оттенком. Так что много факторов,определяющих цену, не только толщина. Может сало 8-10 см быть не дорогим, оно больше мыло напоминает, чем сало. Его и перетопить не жалко. Да, вот еще. Сала солили столько, чтобы успеть его с есть до того как оно состарится. Остальное перетапливали. Жир хранить проше, да он и нужен очень на кухне был. Без него, никак. Рафинированного растительного масла не было. Мода солить в банках появилась сравнительно недавно. Раньше, деревянный ящик или кадушка.
Может сало 8-10 см быть не дорогим, оно больше мыло напоминает, чем сало. Его и перетопить не жалко.
а вот тут согласен, его когда пробуешь, рот обволакивает ,потом еще минут 10 во рту как мыло застывшее, я от такого сала бегу ладно парни хватит о сале а то нас нахлобучат за офотоп
Это сообщение отредактировал Redd - 14 июл 2017 в 20:35
1 Всем привет. Наконец я собрался сделать этот паштет. Долго всё собирал, нитритку в магазинах так и не нашёл, правда, потом заказал по ebay. Серый цвет паштета меня не напрягает, но то, что нитритка против бактерий действует, мне понравилось. Следующий раз сделаю с ней.
2 Бульона у меня хватило в самый раз. Количество всего - по рецепту. Трудно было травки отмеривать. У Андрея всё с точность до грамма, у меня была только чайная ложка. Пришлось исхитряться и рассчитывать, прикидывать. Надо прикупить мерительную ложку.
3 Получилось две литровые банки. В обоих «по плечики». Стерилизовал без резиновых вкладышей, крышки просто сверху лежат. Кипятил полтора часа, так как всё равно будет храниться в холодильнике. Потом перечитал, что хранить лучше не дольше недели, подумал - фигня, добавить лука мелкопорезанного и можно с ним пирожки или чебуреки сделать. Опять же пирог замутить с луком и картошкой и слои паштетом проложить. Я к тому, что многовато для меня получилось.
Это сообщение отредактировал Антонуан - 12 авг 2017 в 11:50
Даже и не дума, купи сразу наркоманские весы с точностью до 0.01. Раз уже купил нитритку, то скоро ты будешь у нас в колбасном факе и как тогда отмерять теже 0.5гр кардамона и 0.5 аскорбинки.
Даже и не дума, купи сразу наркоманские весы с точностью до 0.01. Раз уже купил нитритку, то скоро ты будешь у нас в колбасном факе и как тогда отмерять теже 0.5гр кардамона и 0.5 аскорбинки.
Я так и подумал, что уже шагнул на это путь! Захотелось уже Андреевскую тушёнку сварить. А там уже до сосисок рукой подать...
ну все, вирус начал свое действие второй признак колбасного гриппа это когда после пива будешь просыпаться утром ,подходить к зеркалу, смотреть в него, а про себя думать - Отечность на лицо ,видимо перегрел продукт
ну все, вирус начал свое действие второй признак колбасного гриппа это когда после пива будешь просыпаться утром ,подходить к зеркалу, смотреть в него, а про себя думать - Отечность на лицо ,видимо перегрел продукт
Ну, тогда я подумаю, что надо было вчера градус повысить вовремя! Тогда бы небыло того отёка!
+1 Редкий случай, когда я ставлю Мне не хватает внимания со стороны окружающих. Обнимите меня, кому не лень. в кулинарии.
Это сообщение отредактировал Travolda - 12 авг 2017 в 20:52
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
) засоленное и закатанное. Сало всегда было толстое и белое. Когда оно окислялось и желтело, им растапливали печь 
Что было с подчеревиной не знаю, но скорее всего его или жарили свежим или еще как-то сразу готовили, сало с пуза тонкое, если его срезать с мяса. Также тонкое сало на ногах, шее и ребрах, его как раз и не срезали. Там топить нечего, согласен, даже сам пробвал 
+1
yaplakal.com