Паштет "Заморский"

Цитата (Колаб @ 18.10.2023 - 15:30)

При кипении нитритка ещё не делает ужасных безобразий, которые, если честно сказать, существуют только в головах некоторых особо нагугленных кулинаров.

Нитритка действительно превращается в ужасные вещи при высокой температуре, это описано во многих учебниках, единственное в учебниках нет конкретной температуры. просто " при высокой температуре" конкретная температура в 140С указана в интересной книге, но не учебнике.
Ну и сосиски для жарки в европе без нитритки тоже не просто так.

Цитата (svarnoy3 @ 18.10.2023 - 18:10)

Цитата (Колаб @ 18.10.2023 - 15:30) При кипении нитритка ещё не делает ужасных безобразий, которые, если честно сказать,  существуют только в головах некоторых особо нагугленных кулинаров. Нитритка действительно превращается в ужасные вещи при высокой температуре, это описано во многих учебниках, единственное в учебниках нет конкретной температуры. просто " при высокой температуре" конкретная температура в 140С указана в интересной книге, но не учебнике. Ну и сосиски для жарки в европе без нитритки тоже не просто так.

Немцы пишут, от 160°. Но пожарить красные колбаски на гриле, те ещё мастера, каждый имбисс этим занимается. Жарят в основном Krakauer, что в переводе краковская. Но немецкая краковская это красные , тонкие сосиски с нитриткой и их жарят только в путь

Цитата

Но пожарить красные колбаски на гриле, те ещё мастера, каждый имбисс этим занимается.

Андрюха а у нас, ТОЛЬКО белые колбасы на гриль, причем этот вопрос даже не обсуждается, на гриль заказывают только определенные белые колбасы

Цитата (Колаб @ 18.10.2023 - 15:30)

Цитата (Сидорок @ 18.10.2023 - 14:52) Я дико извиняюсь, с нитриткой-то разобрались? Нахрена её добавлять в то, что будет вариться в кипящей воде? А то непонятно же. Бутулизма боимся. Ведь не автоклав же. При кипении нитритка ещё не делает ужасных безобразий, которые, если честно сказать, существуют только в головах некоторых особо нагугленных кулинаров.

Дык она ж в кипятке разложится, нахрена она тогда вообще нужна?

p.s. Я имею в виду, если она не сработает, какой в ней смысл? Ужасные вещи - это, мне кажется, из 90-х. Нитриты, нитраты, озоновые дыры, мы все умрём, короче.
Это сообщение отредактировал Сидорок - 27 окт 2023 в 00:41

Цитата (Hexuss @ 14.09.2016 - 10:19)

такой паштет не хранится долго чтобы увеличить срок хранения, нужно нарезанный лук промыть в холодной воде, обдать на сите кипятком и обсушить полотенцем каждый кусочек и потом тушить как обычно - на вкус такая промывка не влияет, зато в несколько раз увеличивает срок хранения именно от лука идет начало порчи подобных продуктов: фаршей, колбас, паштетов

Паштет можно замораживать. Я делаю со свининой,горяжей печенью ,морковью и луком и сливочным маслом. Масло добавлять в конце в готовыую массу. такой паштет можно хранить всего 1-2 дня(слив масло сырое) в холодильнике или бесконечно в морозилке . Говяжья печень намного вкуснее свинной_+ слив жир намного вкуснее свинного
Это сообщение отредактировал Mirniybomb - 27 окт 2023 в 00:50

Его можно и клавить в автоклаве, изумительно получается, хранится очень долго.
Автоклавом сейчас хозяйку неиудивить.

Цитата

Я имею в виду, если она не сработает, какой в ней смысл?

так как она является консервантом, то смысл таков, продление срока хранения, без опаски всяких ненужных вещей

Как раз хотел в выходные что-нибудь замутить. Теперь знаю что. Спасибо!

варю как раз, полтора кило... Рецепт до сих пор без изменений

Вдруг кто в теме живой, вариативность на тему паштета. В общем, жарил вчера печенку свиную с луком. Ну просто как гарнир к пюре.
Печени около кило и 2 крупных луковицы.
Рецепт стандартный. Вымочил печень в молоке, часа 3-4, и порезал на мелкие кусочки. Потом в сковороду лук и когда он стал прозрачным кидаем печень.
Жарим минут 10. Соль, перец, кориандр и добрый шмат сливочного масла.
В общем отужинали, а печени осталось еще дохера. Грамм 600. И я понимаю, что дальше она уже не будет такой вкусной, а станет сухой.
Ну че делать.
В общем на мясорубке прокрутил остатки печени и примерно столько же копченой грудинки из этой темы https://www.yaplakal.com/forum30/topic2659332.html?hl=
Выбрал максимально жирные куски.
Получился я вам скажу вкуснейший паштет, с легким ароматом копчения.
Берите на заметку.
На завтрак отлично зашел.


Это сообщение отредактировал AleXXX82 - 24 ноя 2023 в 10:32

Цитата

В общем отужинали, а печени осталось еще дохера. Грамм 600. И я понимаю, что дальше она уже не будет такой вкусной, а станет сухой.

Если все сделать по твоему рецепту ,а в конце добавить не масло а хорошую порцию сметаны, она у тебя будет ну очень вкусной и очень сочной и на пятый день

Цитата

Грамм 600. И я понимаю, что дальше она уже не будет такой вкусной, а станет сухой. Ну че делать. В общем на мясорубке прокрутил остатки печени и примерно столько же копченой грудинки из этой темы

я правильно понял, ты перекрутил жаренную печень с копченной грудинкой да?

Цитата (Redd @ 24.11.2023 - 15:50)

Цитата В общем отужинали, а печени осталось еще дохера. Грамм 600. И я понимаю, что дальше она уже не будет такой вкусной, а станет сухой. Если все сделать по твоему рецепту ,а в конце добавить не масло а хорошую порцию сметаны, она у тебя будет ну очень вкусной и очень сочной и на пятый день Цитата Грамм 600. И я понимаю, что дальше она уже не будет такой вкусной, а станет сухой. Ну че делать. В общем на мясорубке прокрутил остатки печени и примерно столько же копченой грудинки из этой темы я правильно понял, ты перекрутил жаренную печень с копченной грудинкой да?

Сметана там ничего не решит, печень после холодильника все равно становится сухой когда разогреешь. Проверено и не раз. Чем дольше ее греешь, тем дубовее становится. Факт! Может куриная и прокатит на второй день, и то не та халва, а вот свиная или говяжья вообще не заходит. Она вкусная только свежаком со сковороды.
И ответ на второй вопрос.
Я взял остатки жареной печени с луком и соусом, которые были в сковороде и копченую грудинку (пожирнее) в соотношении примерно 1 к 1 по объему, а не по весу.
Все в мясорубку и вуаля. Прекрасный паштет в итоге с ароматом копчения.
Это не блюдо по канонам и строгим рецептурам, а один из способов разнообразия.
Это сообщение отредактировал AleXXX82 - 24 ноя 2023 в 22:20

Цитата

Это не блюдо по канонам и строгим рецептурам, а один из способов разнообразия.

принял, спасибо

вот вы говорите нашли паштет 16года. похвально. но знаете ли вы что

древнейшие крошки хлеба (бездрожжевого, из дикой пшеницы с добавлением дикого ячменя и растертых кореньев иных растений), обнаруженные учеными в иорданской пустыне — там, где некогда был Плодородный полумесяц, место, в котором освоили первые сельскохозяйственные культуры, включая пшеницу, и где прошла заря человеческой цивилизации, — были изготовлены 14 600–11 600 лет назад, а камни для растирания зерен и производства муки имеют и более древнюю датировку, хотя твердых оснований связывать их с изготовлением хлеба нет. Образцы хлеба в возрасте более 9000 лет находили также на неолитических стоянках в современной Турции. Наконец, существует масса свидетельств, что изготовление хлеба было широко развито в Древнем Египте, причем остатки приспособлений для выпечки хлеба и изображения соответствующих процессов сохранились еще со времен Раннего царства — более чем за 2600 лет до Рождества Христова.

Цитата

Сметана там ничего не решит, печень после холодильника все равно становится сухой когда разогреешь.

очень странно такое слышать, лет сто готовлю печень со сметанной и не знаю проблем с сухостью, видимо у тебя своя печень со своими параметрами, но это не суть спора о паштете, наверное, я тебе верю, все нормально, я ни когда не готовил печень в сметане, ты открыл мне глаза, спасибо милый кулинар

Xisler
Андрей не знаю что там говорят, но лично для меня это рецепт "Спаситель" всегда есть ,ОЧЕНЬ вкусно, готовить легко, семье нравиться, я вообще ложусь под этим рецептом. еще раз огромное спасибо

Цитата (Redd @ 29.11.2023 - 19:22)

Xisler Андрей не знаю что там говорят, но лично для меня это рецепт "Спаситель" всегда есть ,ОЧЕНЬ вкусно, готовить легко, семье нравиться, я вообще ложусь под этим рецептом. еще раз огромное спасибо

"Дружище, угомонись уже что-ли, тебе дело говорят. Ну смешно, ей богу "

Xisler
Андрей не знаю что там говорят, но лично для меня это рецепт "Спаситель" всегда есть ,ОЧЕНЬ вкусно, готовить легко, семье нравиться, я вообще ложусь под этим рецептом. еще раз огромное спасибо


Отлизал по полной. Когда надумаешь ответ писать, вспомни, как я ,поблагодарил ПОХ, за скороварку

хrеnсгоры
я так понимаю , поблагодарил и отлизал в твоем кругу одно и то же? Если так ,то мне тебя чуть чуть жаль. И у меня нет скороварки .и ни когда не было

Цитата (КрошкаЕнот @ 14.09.2016 - 11:17)

кто знает где найти нитритную соль в Челябинске? хоть подписку на Xisler'а оформляй. обожаю мясо. смотрю-смотрю ваши посты. а без соли не берусь повторить.

можно купить на валлдебирсе и специи там есть

Цитата (DankaDa @ 28.12.2023 - 20:53)

Цитата (КрошкаЕнот @ 14.09.2016 - 11:17) кто знает где найти нитритную соль в Челябинске? хоть подписку на Xisler'а оформляй. обожаю мясо. смотрю-смотрю ваши посты. а без соли не берусь повторить. можно купить на валлдебирсе и специи там есть

Думаю он уже нашел