Описание рецепта такое себе, технология прям огнище. Немцев знакомых, кто о таком способе бы знал, найти не смог. Готовят они его иначе. Попробовали по рецепту ТС, почти на 3кг. Вкусно, но без восторга.
Чтоб стало существенно лучше нужно добавить какого-то коллагена в бульон, т.е. может попробовать с жирной частью грудины + рульку проварить без кости. Вторую решетку нужно менее 8мм, однозначно.
В рецепте не учитывается соль в бульоне, который потом нужно подливать.
Прости ты Xislerа, начинающего кулинара. Он молодой, ещё научится. (особенно если твои рекомендации будет читать и осмысливать) Да и немец он неправильный: понаехал из России в Германию.
Прости ты Xislerа, начинающего кулинара. Он молодой, ещё научится. (особенно если твои рекомендации будет читать и осмысливать) Да и немец он неправильный: понаехал из России в Германию.
Конечно, он же без адвокатов сам не переобуется. Вон, Redd пишет, что соль в бульоне 10гр на литр, типа учитывается. А сколько бульона? И этого бульона до состояния "от меня и до в кашу". И нитритки 10гр на остатки "красненького" бланшированной 1-2 минуты печени. Вы хоть сами разницу в бланшировке печени с разницей в минуту представляете? Это такие процессы. Даже допишу дальше, что как бы и на это вот похрен. Даже если её переварить, то вот похрен и на это. Как бы вы вообще на своей волне.
Не, я же честно написал выше, что паштет вкусный. Но это не прям вот паштет, чтоб вот запомнилось.
А теперь придумайте каким образом отслоившийся бульон "зайдет" в паштет из уже вареной грудинки. На самом деле он никуда не заходит, а тупо жиром где-то застывает.
Парням закинул 3 банки. Понравилось, вопросов нет. А теперь прикинь, что у одного из них жена технолог мясного производства. Хорошие посиделки, было над чем поржать. Ну для дома годно, если опять умолчать о нитритке. В нем даже "колбасность" появляется. Она его даже навернула так под чаек, прилично. С голодухи норм, реально. Особенно на свежем воздухе.
И у деревенских есть аналогичный паштет, исконно русский, который готовили из печени и вареного сала (с прослойкой мясной!). Ну лук и остальное само собой. Осталось найти реальных немцев, которые в этот вареный паштет зачем-то исторически херачили нитритку. Желательно в каких-то кулинарных книгах
Да и немец он неправильный: понаехал из России в Германию.
Кстати, да. Сложности языковые были, вполне очевидно. Это же один из рецептов Leberwurst
1. Для ливерных колбас и ливерных паштетов мясо солят с нитриткой до варки. 2. В ливерные паштеты из уже вареного несоленого мяса вносят обычную соль и дополнительно пастеризуют в банках или варят в череве, а нитритку тупо не кладут, срок годности в холодосе и так с избытком.
Ждем, когда прибежит Андрейка и проминусит все последние мессаги: таков у человека путь Это вместо того, чтобы обсудить с Boris-ом правку стартовых страниц своих колбасных тем. Ну вы давайте там, адвокатствуйте, что на старте своих тем он был еще глупенький и малоопытный.
Xisler Андрей . так что бы не ...ну ты понял. Короче Андрюха .тебе пора прятаться от этого свадебного фотографа который на рынке свадебных фото уже лет десять как. Я как вспомню .так ноги вздрогнут .это было нечто. Но теперь Андрей ,это кулинарный энциклопедический ФОНАРЬ ,который шарит в 99% кулинарии, и ты своими ущербными рецептами ,не то что рядом с гуру не стоял ,ты рядом на километре срать не можешь вот такие изменения Андрюха
Xisler Андрей . так что бы не ...ну ты понял. Короче Андрюха .тебе пора прятаться от этого свадебного фотографа который
Redd, вы еще тут друг дружку юкой осыпьте
Там ТС, кстати, пишет кожу выкинуть. У немцев Leberwurst есть из свиной головы, название тоже у него там какое-то. Немец из меня никакой, от слова вообще, поэтому даже автоперевод цитировать не буду. Вот в нём как раз то самое коллагеновое, что необходимо текстуре. И перед этим длительный посол, который разруливает частичный вопрос с жиромясными текстурами. И печени в него, аж до 40%. Но у меня другие цифры по печеночным паштетам, т.к. для облагораживания вкуса печени надо от 30% жира. Мои личные наблюдения. При 40% жиров даже самые ядреные 60% печенки будут казаться мегалайтовыми.
Xisler, спасибо тебе за такой простой и прекрасный рецепт ливерной колбасы. Мне кажется надо каждому колбаснику его попробовать повторить, убедиться, что при всех заложенных в нем косяках, которые считаются непростительными и критичными, будет не так уж и херово, вполне съедобно и даже вкусно. И кому-то совсем вкусно будет, если о моем кореше.
Redd Не поверишь, тупо лень писать даже этой инфлуэнсе ответ на её очередную простыню. Попердывает че-то там себе в лужу. Пусть попердывает, мне не жалко пойду лучше на море схожу
кто знает где найти нитритную соль в Челябинске? хоть подписку на Xisler'а оформляй. обожаю мясо. смотрю-смотрю ваши посты. а без соли не берусь повторить.
Redd Не поверишь, тупо лень писать даже этой инфлуэнсе ответ на её очередную простыню. Попердывает че-то там себе в лужу. Пусть попердывает, мне не жалко пойду лучше на море схожу
Зря ты так, он же как-то аргументирует свои посты, причем даже объяснения логичные, как по мне. Понятно, что в большинстве случаев из нормальных продуктов получится вкусно, но, как говорится, "нет пределу совершенству" )) А ты прям вцепился в свою корону и высокомерно цедишь слова, с пренебрежением. А второй тебе эту корону поддерживает да нализывает до блеска. Посмотри кстати у этой инфлюэнсе инсту, там прихуеть можно от его трудов праведных на поприще кулинарии. Так что это еще вопрос, кто там чего в лужу делает.
Boris Дружище, к этому человеку у меня личная неприязнь, говорю как есть. Мне глубоко похуй, что он там вещает, как и глубоко похуй что обо мне думают другие. Я давно вышел из этого возраста, да и не 100 евро, чтобы всем нравиться. Настали другие времена. Могу только сказать: рецепт рабочий, повторял много раз без изменений, ибо не вижу смысла что-то менять а сабжу могу посоветовать научиться подавать информацию, если уж такой эксперт. Понтов выше крыши, это мало кто воспринимает. Пиздеть мы все горазды. Спорить с кем-то перестал давно, дискуссию считаю исчерпанной. Азухенвэй, как говорится
Зря ты так, он же как-то аргументирует свои посты,
ыыы он и грибы продает а ты ему подмахиваешь
Цитата
А второй тебе эту корону поддерживает да нализывает до блеска
вот он модер кулинарии ,я тебе Андрей подлизываю до блескап....ыыыыы Борюся ты бы просто остыл бы, да ногтит бы остриг
Цитата
Посмотри кстати у этой инфлюэнсе инсту, там прихуеть можно от его трудов праведных на поприще кулинарии. Так что это еще вопрос, кто там чего в лужу делает.
я лег от этого аргумента, сука ,что твориться ,ты серьезно отослал на инсту????? ыыыыы
Могу только сказать: рецепт рабочий, повторял много раз без изменений, ибо не вижу смысла что-то менять
Рецепт твой хуевый чисто технологически, что тебе любой мясной технолог или продвинутый немец-кулинар объяснит. Тем более на фоне сочинительства, когда классический немецкий Leberwurst ты с какого-то перепуга переиначил на свой лад. Тем более обозвал его "заморским", приплел к этому "как едят немцы". Немцы так не едят, не придумывай. Хотя может едят и готовят... Не все немцы в кулинарии шарят, поэтому могут и ошибочно готовить, вполне очевидно.
Зря ты так, он же как-то аргументирует свои посты,
когда же то тебя дойдет, все его аргументы это инфа из интернета пересказанная своими словами это человек пустышка
Цитата
причем даже объяснения логичные, как по мне
эта херня логична для тебя, ты сам это сказал
Цитата
А ты прям вцепился в свою корону и высокомерно цедишь слова, с пренебрежением.
и я тебе скажу .сколько вытерпел Андрей на ЯПлакале, ни кто большего не вытерпливал ,лично я ему мозг ебал в пм, в таком количестве, что даже страшно, НО он планомерно и доходчиво все объяснял ,и таких просто уйма
Цитата
А второй тебе эту корону поддерживает да нализывает до блеска
мне очень жаль твоих родителей которые воспитали тебя именно так. Запомни. если я уважаю человека, а я Уважаю Андрея как кулинара .как наставника и как человека, то это в моем митре называется УВАЖЕНИЕ, а в твоем мире называетсяч " нализтывать" это реально печально и да я признаю Андрей для меня учитель и гуру в определенных областях кулинарии, это плохо?
Цитата
Посмотри кстати у этой инфлюэнсе инсту, там прихуеть можно от его трудов праведных на поприще кулинарии.
Шура, а какой авторитет тебя ссать на кухне научил или это родители тебя так воспитали?
Я тебе так скажу, если ты думаешь что в ресторанах все так как показывают в фильмах, то ты очень сильно ошибаешься. Там такого можно насмотреться. И я тебе скажу я работал и в таких рыгаловках где и насрать мусорник не было бы грехом( и это не шутка, повар насрал в мусорник). И я этого не скрываю и спокойно об этом рассказываю Ну ведь не всем же в 3 х звёздочных работать Или ты думаешь что повара все как в шоу? Я видел повара нарика, который залипал с ножом в руках. Второй повар готовил в гражданской одежде и не переодевался . Половина бухих работает. Уборщица моет парашу а потом идет мыть посуду ( и это в 80% процентах ресторанов совмещение посудомойки и уборщицы) На некоторых кухнях тараканы такие сильные что ножи воруют и мебель переставляют и их там толпы. Перчатки для повара, не смеши меня, на некоторых кухнях их даже и не видели, выдают по праздникам одну пару под запись. Я видел заведения, теперь только вдумайся, нет вытяжки на горячке, там повара вешаются, и ты думаешь что там хоть кто то моет руки после параши, и да там параша это биотуалет который меняют раз в году. Так что не все так радужно как показывают в фильмах. На счет ссанья, как сказал один человек - Какие условия мне для работы создали, так я и работаю, или ты думаешь что там на мойку бегают ссать в слив просто потому что так хочется И тебе пора придумать ну хоть что то новенькое, ну или хотя бы свое Ты спрашивай, я тебе еще много чего расскажу
Так ржут не над этим! Ты Шурко такие условия приемлешь для работы, чтобы работать там и людей других кормить... И пугать других, историями этими.
все что могу тебе сказать, ты нето что на полусогнутых на кухне, ты по жизни на полусогнутых ,как ты раскрыл грибной бизнес только долбаеб сможет принЯть а о грязной воде из центрифуге у нас легенды бродят, я все видел но ни разу не видел грязной воды из центрефуги, потому что это тупое кулинарное дно братишка
от, ответь лучше, варить несоленое мясо в 1% рассоле верное решение или есть нюансы?
да ты мне ответь ,крутышка
Цитата
о грязной воде из центрифуге у нас легенды бродят, я все видел но ни разу не видел грязной воды из центрифуги, потому что это тупое кулинарное дно братишка
все твое кулинарное дно .оно на поверхности, особенно о грязной воде из центрифуге. Уверено процентов 90 % даже не понимают о чем ты но я то в курсе Это сообщение отредактировал Redd - 29 авг 2023 в 21:31
от, ответь лучше, варить несоленое мясо в 1% рассоле верное решение или есть нюансы?
да ты мне ответь ,крутышка
Шурко, прекрати бегать за мной по темам с протянутой рукой и клянчить оффтоп. Ок? Юки менее 22 осталось, доработайте уже. Столько лет минусили как припадошные :) Чой-та ржу.
Тут еще одну старую доку поднял, касающееся американского с нитритом. Вот, тупо, должно содержать не менее 550ppm аскорбиновой кислоты. Но оказывается чистая кислота дорогая, поэтому производители берут дешевые изомеры (эриторбат и т. д.). Поэтому весь бред от svarnoy3 можно фильтрануть. И вишенкой на торте, как еще один ингибитор образования нитрозаминов, вносится альфа-токоферол. Таким образом из вековых рецептов выпилили свободный остаточный нитрит и убрали риск образования нитрозаминов. Ну в паштетах с предпосолом чего-то из вышеперечисленного точно не повредит.
Шурко, прекрати бегать за мной по темам с протянутой рукой и клянчить оффтоп. Ок? Юки менее 22 осталось, доработайте уже. Столько лет минусили как припадошные :) Чой-та ржу.
да что ты я не бегаю .я просто прошу пояснить , как из центрифуги грязная вода вытекает? У вас заготовщик идиот?
Я дико извиняюсь, с нитриткой-то разобрались? Нахрена её добавлять в то, что будет вариться в кипящей воде? А то непонятно же.
Бутулизма боимся. Ведь не автоклав же. При кипении нитритка ещё не делает ужасных безобразий, которые, если честно сказать, существуют только в головах некоторых особо нагугленных кулинаров.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Это вместо того, чтобы обсудить с Boris-ом правку стартовых страниц своих колбасных тем. Ну вы давайте там, адвокатствуйте, что на старте своих тем он был еще глупенький и малоопытный.
а сабжу могу посоветовать научиться подавать информацию, если уж такой эксперт. Понтов выше крыши, это мало кто воспринимает. Пиздеть мы все горазды. Спорить с кем-то перестал давно, дискуссию считаю исчерпанной. Азухенвэй, как говорится 
yaplakal.com