Кулинарная общалка

SergMT
Мне во все такое сложно вникать, ну его нафиг. Тут есть "специалисты" по температурам, лучше уж к ним
Я не повар, не пищевой технолог и не не продавец еды, но вхож в места, где все такое крутится - вертится. Многим интересовался, пытался сам что - то исполнить/ мне позволяли /. Хотел поделиться тем, что познал, не более того

Я же не серьёзно это говорю, понятно, что есть такие стейки, но дома вряд-ли кто-то будет такое вытворять...
Это сообщение отредактировал SergMT - 22 июн 2022 в 16:53

готовить при запредельных температурах (как в плюс так и минус) по мне, так некоторое изъебство. исключением считаю сучаи, когда результат не возможен быть достигнут иначе.

Подскажите - почему плюшки черствеют быстро? Делал вчера, сегодня уже чёрствые. Разогрел в микроволновке - размякли. Слопали уже.

Тесто от тех плюшек -
Вода - 180 гр.
соль - 1 ч.л.
сахар - 3 ч.л
яйцо(С0) - 1шт.
масло сливочное - 30 гр.
мука - 450 гр.
дрожжи сухие - 2 ч.л

Цитата (freeXman @ 22.06.2022 - 19:10)

Цитата (Boris @ 22.06.2022 - 13:03) Я не думаю, что без сувида можно поймать 38 градусов, и ни градусом больше По сути, жарка мяса очень примитивный процесс и понимаешь это тогда, когда во все это вникнешь. Погретое мясо жаришь, с воткнутым в него градусником и как только показало 38 градусов, снимаешь его на тарелку и ешь. Зачем сувид? Процесс, типа сувида, уже был при 80 - 90 градусах в течении 20 - 30 минут. Тут смотришь какой температуры мясо было отправлено на разогрев: то ли комнатной + 20, то ли из холодильника + 4. Все предельно просто

Как только показал градусник 38 градусов, это значит достигнута температура внутри этой части мяса, в других из-за разной структуры мяса может быть другая температура. Потом внешние части еще более горячие. Ты снял с огня кусок, но теплопередача от горячих слоев внутрь продолжилась. И внутри оно все ж нагрелось больше строгих 38ми.
Причем в зависимости от толщины мяса температура будет разниться итоговая.
Ну что, про строгие градусы есть смысл говорить? Или все же будем говорить о технологии приготовления?

Цитата (Boris @ 22.06.2022 - 16:59)

Цитата (freeXman @ 22.06.2022 - 19:10) Цитата (Boris @ 22.06.2022 - 13:03) Я не думаю, что без сувида можно поймать 38 градусов, и ни градусом больше По сути, жарка мяса очень примитивный процесс и понимаешь это тогда, когда во все это вникнешь. Погретое мясо жаришь, с воткнутым в него градусником и как только показало 38 градусов, снимаешь его на тарелку и ешь. Зачем сувид? Процесс, типа сувида, уже был при 80 - 90 градусах в течении 20 - 30 минут. Тут смотришь какой температуры мясо было отправлено на разогрев: то ли комнатной + 20, то ли из холодильника + 4. Все предельно просто Как только показал градусник 38 градусов, это значит достигнута температура внутри этой части мяса, в других из-за разной структуры мяса может быть другая температура. Потом внешние части еще более горячие. Ты снял с огня кусок, но теплопередача от горячих слоев внутрь продолжилась. И внутри оно все ж нагрелось больше строгих 38ми. Причем в зависимости от толщины мяса температура будет разниться итоговая. Ну что, про строгие градусы есть смысл говорить? Или все же будем говорить о технологии приготовления?

Как так может быть, если предварительный разогрев перед жаркой или разогрев после жарки идет в течении 20 - 30 минут по всему куску мяса? Вполне возможно, что после всего проделанного, температура и повысится, но не намного, которая вскоре упадет. А как только кусок мяса надрежешь, то все остановится.
Спорить - не моя стезя. Как говорится, ебитесь дальше как хотите, где хотите и с кем хотите ©
Это сообщение отредактировал freeXman - 22 июн 2022 в 20:30

Цитата (VIAN @ 22.06.2022 - 18:27)

готовить при запредельных температурах (как в плюс так и минус) по мне, так некоторое изъебство

Не столько даже изъебство, сколько маркетинговый разводняк.
Давайте на примере представленных жидким роликов и логике. Я млять их честно посмотре оба/два, ну может совсем чуть перематывал. Третий ролик с муфелем во внимание не принимаю, так как там вполне предсказуемый пиздец на финальном разрезе.

Ролик № про "800 бла бла стейк".
Чисто рекламная кина, про "уникальные" печи. Разрез не показали, даже когда эта так сказать "корреспондент" стейк разрезала На этом собственно можно и закончить.
Чем эта "уникальная" печь будет отличаться в лучшую сторону от решетки на угольном мангале/гриле с практически той же температурой, НО!!! правильным теплообменом, для меня загадка. Сия "камера" замкнутого, НЕБОЛЬШОГО объема скорее всего проиграет в чистую. Я не видел и не пробовал, но млять любому кто жарил мясо само подсознание должно подсказать, что это аналог шашлыка в засранном камине, мясо просто обязано гореть и сохнуть при таких вводных. Потом обугленная поверхность, неравномерно прожаренные внутренности, "бубен" ахаха и отдать тому кто такое сможет есть :).
Если как-то изъебаться и вымучить приличную обжарку/прожарку куска мякоти в принципе возможно, то приличный стейк на кости, гарантирую 100500%, вы на такой ебале не приготовите.

Ролик № про "газовый наполеон" и 900 градусов.
Жидкий конечно припиздел про 980, потому что ему так реклама в уши накакала, да и 900 как в ролике тоже не правда.
Я немного сталкивался с керамикой, правда не по теме кулинарии, а по своим делам, но общее представление имею. Если примитивно, то сложные горелки, где поверхность сделана в виде пирамидок, вокруг каждого отверстия, тем самым повышена площадь излучения, при разогреве выдают до 1100 градусов, потом керамика начинает греться внутрь и в какой-то момент происходит проскакивание пламени внутрь отверстий, на этом все. Если коротко, для обычных "плоских" нормальная температура будет 800-850.

Но нужно понимать, что сгорание идет именно на поверхности керамики, это несколько миллиметров. Эти горелки работают как инфракрасные излучатели, как тот же хорошо прогоревший уголь. Температура решетки на расстоянии в 15 сантиметров естественно будет ниже, а при минусовой температуре на улице, как у этих двух околевших клоунов в ролике, еще ниже.

На "высокотемпературной" горелке они пытались лишь так сказать "запечатать" этот несчастный кусочек мяса, создать красивую, вкусную корочку. Что у них явно не получилось, если вы посмотрели этот ролик :) Потому, что это тупоголовые продаваны, с хлебушком в голове. 99,9% что решетка у них не разогрелась даже до 250. Дальше они отправили "доготавливаться" на обычный гриль при обычных 220-270.
Итог... небольшой кусок мяса до рар эти гастрономы готовили 8 минут

Млять, за половину этого времени, на обычной чугунной сковороде, домашней газовой плите, 250 градусах для первичного "обжига" и гораздо меньше 200 для полной готовности, я гарантированно сделаю это красивее, качественнее и равномернее по прожарке и вкуснее
Зуб жидкого даю(он заслужил), при такой погоде как у них в ролике, на 10 человек стейков нажарю, пока они свой чудо гриль раскочегарят :)))

Boris, freeXman
Про 38 не совсем понятно, это зачем такая температура? Новая прожарка "мороженый блю" ?
Есть лучше предложение, слегка простыть и сунуть стейк под мышку
Или приехать в Ташкент и положить его в холодильник, что бы не пережарился на улице.

Цитата (kwant71 @ 22.06.2022 - 18:35)

Подскажите - почему плюшки черствеют быстро? Делал вчера, сегодня уже чёрствые. Разогрел в микроволновке - размякли. Слопали уже. Тесто от тех плюшек - Вода - 180 гр. соль - 1 ч.л. сахар - 3 ч.л яйцо(С0) - 1шт. масло сливочное - 30 гр. мука - 450 гр. дрожжи сухие - 2 ч.л

Добавляй вместо сливочного - растительное масло.

Цитата (ПОX @ 22.06.2022 - 20:36)

Boris, freeXman Про 38 не совсем понятно, это зачем такая температура? Новая прожарка "мороженый блю" ? Есть лучше предложение, слегка простыть и сунуть стейк под мышку Или приехать в Ташкент и положить его в холодильник, что бы не пережарился на улице.

Я как видел, так и запомнил. Исполнители таких стейков прямо трясутся над ними, чтобы угодить клиенту. Этот стейк должен быть снаружи с корочкой, а внутри сырым и прохладным. Осбым вкусом отличается снаружи обуленный стейк, типа, по - чикагски. Еще я заметил, что в большинстве своем заказчики таких стейков женщины. Видимо, по их постанове такую температуру и вывели, точно не скажу
Сам я такой стейк не ел, т.к. не смогу, хоть говорят, что он необычайного вкуса и что именно в нем и заключается настоящий вкус мяса. Фарш сырой есть не смогу, сырое тесто есть не смогу, известку со стенок или мел тоже есть не смогу и много еще чего
А ташкентскую еду я ни с какой другой даже сравнивать не хочу и другим не советую. Кто знает, тот знает

freeXman
Насколько я помню, то минимальная прожарка обычно во многих справочниках была 48-49С, может ты просто цифру первую неправильно поставил.
Я когда-то сделал эксперимент, что была температура около 49-50С, наверное на открытом огне типа по-чикагски, но мне такой вариант не понравился.

Цитата (LVT @ 13.09.2021 - 07:08)

Таки непонятно с какой стороны резать колбасу и разбивать яйца и почему нельзя добавлять майонез в чай?

потому что майонез в чае нужно купировать кетчупом и базиликом
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Думка, спасибо. Следующий раз попробую. О результате отпишусь

Цитата (kwant71 @ 22.06.2022 - 18:35)

Подскажите - почему плюшки черствеют быстро? Делал вчера, сегодня уже чёрствые. Разогрел в микроволновке - размякли. Слопали уже. Тесто от тех плюшек - Вода - 180 гр. соль - 1 ч.л. сахар - 3 ч.л яйцо(С0) - 1шт. масло сливочное - 30 гр. мука - 450 гр. дрожжи сухие - 2 ч.л

У меня та же проблема. Все изделия из теста, хоть самодельные, хоть покупные, черствеют, если их не класть в герметичную тару.

Цитата (Думка @ 22.06.2022 - 22:24)

Цитата (kwant71 @ 22.06.2022 - 18:35) Подскажите - почему плюшки черствеют быстро?  Делал вчера, сегодня уже чёрствые.  Разогрел в микроволновке - размякли.  Слопали уже. Тесто от тех плюшек - Вода - 180 гр. соль - 1 ч.л. сахар - 3 ч.л яйцо(С0) - 1шт. масло сливочное - 30 гр. мука - 450 гр. дрожжи сухие - 2 ч.л Добавляй вместо сливочного - растительное масло.

Одна из причин,без опарный способ и большое количество дрожжей,ну и если передержать выпечку в духовке.
Если взять обычных прессованных дрожжей 4 гр.на кг муки и сделать сначала опару хотя бы часа на четыре,а лучше на ночь.Потом на этой опаре сделать тесто,то качество выпечки улучшается в разы и долго не черствеет.
Ну а растительное масло и мягкое тесто,это само собой разумеется.

Это вам не ебань с ваших забеголовок.
Себестоимость рублей 50. Затраты времени 5-10мин.
Листья салата, помидорки, огурчики, соус, сыр, котлета (с вырезки говяжей) булочка, красный лук, чили красный.
В общем потрачено было около 1000р, на продукты, из них 1кг вырезки по 620р/кг.
Сделал 4шт, ужрались вдребезги. С остального мяса сделал пельмени, чебуреки и беляши. Неделю балдели от пищевого экстаза!
В общем фото говорит само за себя!






Размещено через приложение ЯПлакалъ

Чувак,если сыр из пакетика вынуть,то будет чутка вкуснее.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Булки с жопы негра?)))
Размещено через приложение ЯПлакалъ

подгорело нее?
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Нихуясе буржуи. котлеты из вырезки едят.

куда нам до такого то ....

На втором фото кто то порезался
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Перевод вырезки на пельмени.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Что-то аппетит не вызывают эти фотографии
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (ivankin86 @ 23.06.2022 - 10:58)

На втором фото кто то порезался

Соус наршараб.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (ivankin86 @ 23.06.2022 - 10:58)

На втором фото кто то порезался

Это высокая кухня! )
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата

Что-то аппетит не вызывают эти фотографии

Потому что надо им было обращаться к профи. Чтоб сняли фудсессию.


Размещено через приложение ЯПлакалъ