Каждому по разному, но как по мне, так сахара слишком избыточно в вашем рецепте . Правда красную рыбу я с сахаром никогда не солил
Пастернака не читал, но осуждаю!
В целом вы правы, но какой резон в добавлении такого количества сахара?
Не именно такого, а любого. Резон - это баланс соли и сахара. Это все формирует вкус. Ща начнутся доебки, но я очень упрощенно.
Соль вытягивает воду - это её основное предназначение, сахар влияет на вкус и фактуру рыбы, причём будучи растворённым в тузлуке. Это в принципе абсолютно разные функции.
Нипанимаю.
Это сообщение отредактировал Domatsu - 22 дек 2023 в 01:24
3. Про сахар мне так никто не ответил, так что повторю вопрос - Кто нибудь, подскажите, что дает сахар рыбе при засолке???
Добавляя 30 грамм сахара на 1 кг рыбы, мясо становится более нежным и сочным. Сахар не позволяет «пересолить» рыбу. Использование сахара помогает сохранить эластичность рыбки.
пришел к одному выводу, для меня конечно Идеальная рыба по посолу Соль , помол номер 7 ( у нас именно так и называется) + сахар соотношение 60 грамм соли+ 40 грамм сахара это на 1 кг рыбы
не много, Сань? я сколько лет солю две столовых ложки соли (это грамм 40) и ложка сахара на кило. И перец. 60 грамм я даже не знаю...
привет, нет сахара по такому соотношению в точку! Этим рецептом ,именно этим соотношением, солят в одном заведении два раза в неделю, результат отличный, уже очень много лет. Но повторюсь, соотношение идеально с помолом соли №7. Если менять размер помола ,может и результат поменяться. Да к стати пробовал соотношение 50/50 - фигня редкая. Скажу больше, пробовал и такой посол одинаковые части лук репчатый морковь петрушка+ укроп все на мясорубку рыбу обваливают в смеси 60 соли/ 40 сахара и в эту кашу на сутки - лично мне результат очень не понравился
Скажу больше, пробовал и такой посол одинаковые части лук репчатый морковь петрушка+ укроп все на мясорубку рыбу обваливают в смеси 60 соли/ 40 сахара и в эту кашу на сутки - лично мне результат очень не понравился
я прям даже без пробы могу сказать, что в луке точно невкусно будет
у меня тетка делает с молоком периодически, для горбуши или нерки очень интересно получается. Для семги, конечно, без надобности, она и так жирная
60 грамм соли+ 40 грамм сахара это на 1 кг рыбы + горсть ягода можжевельника , через ступку+ черный перец горошком ту да же укроп для меня идеал
Каждому по разному, но как по мне, так сахара слишком избыточно в вашем рецепте
Это еще не избыточно, я солю по принципу 1 кило рыбы = 1 стакан соли + 1 стакан сахара Скажете я ебанулся? А нихрена подобного - огромное количество соли и сахара работает подобно химической губке, вытягивая из рыбы жидкость. Вкус рыбы становится более насыщенным. Тут самое главное не передержать, потому что пересолить очень просто. Многократный опыт показал что идеальное время выдержки для разных сортов рыбы следующее: горбуша - 4 часа кета - 5 часов форель - 11 часов (она жирная и плохо просаливается) После этого посолочную смесь надо смыть и оставить рыбу обсохнуть. И еще - этот рецепт отлично подходит для замороженной рыбы, делая ее плотной и сохраняя форму. Возможно для охлажденки такие изъебы не нужны. Но я видел на Дисквери ролик про деликатесную красную рыбу в Англии - там свежевыловленную рыбу солили по такому же принципу.
Это сообщение отредактировал Bashorc - 22 дек 2023 в 09:20
Про сахар мне так никто не ответил, так что повторю вопрос - Кто нибудь, подскажите, что дает сахар рыбе при засолке???
есть такая пословица у поваров - Нет соли без сахара и она отлично работает практически в любом блюде сахар, консервант, усилитель вкуса,
У меня одно из любимых блюд, банальные макарошки отварить, смешать со сливочным маслом, посолить и посахарить одновременно... и ложкой ... сочетание солено-сладкого прям заходит
Это еще не избыточно, я солю по принципу 1 кило рыбы = 1 стакан соли + 1 стакан сахара Скажете я ебанулся? А нихрена подобного - огромное количество соли и сахара работает подобно химической губке, вытягивая из рыбы жидкость. Вкус рыбы становится более насыщенным.
я так понимаю, что если меньше стакана соли то то соль перестает работать как губка? Я так понимаю столовая ложка соли, в плане губки вообще не о чем?
Это сообщение отредактировал Redd - 23 дек 2023 в 06:21
Это адепты "рыба возьмет соли столько, сколько ей нужно". Ничего против не имею. Рыба то возьмет столько соли, сколько ей нужно, но нужно ли это мне? Готовил и курицу на горе соли и рыбу запекал в соляном "саркофаге" - мне не понравилось. Тушки частично пересолены, частично недосолены. Зачем эти игры в рулетку?
Конечно, солят по-разному и, что интересно, при этом получают отличный результат!
Однажды я была в круизе на Аляску. Это - серьезный круиз и конкурс на шеф-повара туда огромный. Кормили так, что до конца жизни можно вспоминать и падать в обмарок. Причем, каждый раз приносили из меню всё в любом количестве - сколько сможешь съесть!
Очень дорожат мнением пассажиров. Из администрации часто подходят к столику, интересуются, все ли нравится, есть ли претензии. С этой же целью проводят опросы и даже конкурсы. Например, на лучшую закуску. В нашем круизе 1-е место заняла именно соленая красная рыба. Что за рыбу нам подавали, сказать не могу, но она была божественна! И по условиям конкурса шеф делится с нами рецептом победившего блюда. Разумеется, он был мною тщательно записан. Вот он:
половина рыбы с вынутым хребтом вместе с кожей (без чешуи) укладывается в контейнер кожей вниз, засыпается сверху каменной или морской солью поливается обильно соком апельсина и лимона посыпается укропом (много),
накрывается пленкой — и в холодильник на 3 дня.
Затем соль счищается или смывается, рыба промокается бумажным полотенцем, снимаем кожу и тонко нарезаем.
К ней был подан такой соус: йогурт мед сок лимона зерна горчицы
В центр сервировочной тарелки была выложена горка свежих огурцов, порезанных кубиками и смешанных с укропом
Увы, точных пропорций нет, но есть идея использовать апельсиновый сок вместо сахара. Кому-то, может, пригодится.
Рыба не сало, ее пересолить как сдрасте, и если вы не повар с ахуительным стажем, то не надо ее солить в многосоли несколько дней и потом отмачивать. Нужно солить сухим посолом с точным внесением соли, 35-45 грамм на кило рыбы. Взвесить рыбу, отмерить соль. натереть, завернуть в стреч пленку, или в вакуум пакеты, все. С таким посолом рыба будет стабильно очень вкусная как через пару дней, так и через пару недель, ни чего отмачивать не надо. единственное что люблю. так это дать рыбе полежать на тарелке при комнатной температуре несколько часов, что бы выделился жир и рыба стала "сальная" Это абсолютно стабильный отличный результат. Сахар в посоле не всем нравится, мне вот прям вообще не нравится, делаю без него.
На две ложки соли - ложка сахара. По половине чайной дожки сумаха и смеси перцев. Куски рыбы обмакнуть со всех сторон в смеси, лишнее стряхнуть. В холодильник на ночь. Утром всё готово.
Солю так: 50г. Крупной морской соли, 30 г. Коричневого сахара, много укропа. Филе на 1-1,1 кг солится 36 часов, можно под лёгкий пресс. Причем соль вся раствориться не успевает, чего мне и надо. Воды успевает вытянуть пол стакана, пью ее на завтрак потом, ыыы
В следующий раз, по совету Мпиши, буду солить рыбу как в видосе. Сюда выложу, чтобы не потерять
О, там полотенце из Икеи.
Боря, пробуй разную соль. Если сравнивать розовую и морскую Marbelle третьего помола, то первая кажется жесткой на вкус. И вторая на вкус мягче, чем любая другая соль обычная. Но это всё фигня. Розовая + сахар нормально заходит. И мне еще показали сколько примеси "крашеной" у меня в мешке. Там как бы не краска, а чуть другая технология.
До этого рецепта солил в пергаменте или через пергамент. Это было у первых ютуберов, видос не найду. Рецепт бомбический. В составе: соль, цедра лимона, зонты укропа или укроп, листья черной смородины (если есть) и рюмка ликера Амаретто. Оригинал рецепта в части соли не помню, как бы у меня многие друзья так начал солить и каждый сыпал как привык. Главное нормальный пищевой пергамент, который не раскиснет. Это офигеннейший рецепт, реально.
И вот еще мы нашли для себя кампотские ферментированные перцы. Они достаточно мягкие, без усушки большой, в составе 20% соли. И когда-то считал, что сыпануть сухого перца на 700р в обычную скумбрию тупо понт... Потом попробовал, реально вкусно. А тут ребята из перца пасту делают и используют её при посоле. Это стоит денег, но это не понт. Можешь сразу покупать обычный и длинный перцы.
Рыба, соль 35г\кг, вакумный пакет, все. По мере необходимости буду открывать и есть, всегда стабильный результат, ни какой сырости в холодильнике, лежит компактно. Хранится недели две три без проблем при 4С.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 28 дек 2023 в 21:16
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
сочетание солено-сладкого прям заходит 
yaplakal.com