Лучшие в мире котлеты

Цитата (Синтетик @ 2.10.2021 - 10:55)

Цитата (Апельсиняя @ 1.10.2021 - 12:40) Позже попробовала и с другим хлебом, результат был не хуже, но лично мне напомнил о детстве именно ржаной хлеб, ведь с ним готовились школьные котлеты... Вот тут я сомневаюсь. У ржаного хлеба слишком выраженный вкус. Пробовал его класть в котлетки, не то. Хорошо идет либо подовый, либо белый. У них вкус не такой насыщенный.

Чёрный,то есть ржаной хлеб на Сицилии?
Нету!А то что хлеб по цвету тёмный,совершенно не означает что он ржаной.

Цитата (FimaSoback @ 2.10.2021 - 12:48)

Redd , я когда-то думала примерно так же) Пока не попробовала. 50х50 - это, пожалуй, чересчур, а вот примерно 75х25 - самое то. Чтобы сок не вытекал существует панировка. Если корочка схватилась, сок не вытекает практически. Ну, без крышки, конечно, она тут ни к чему. Кстати, если без панировки, то тоже вариант. Только после жарки котлетам нужно дать постоять на выключенной сковородке, тоже без крышки (а жарить можно и с крышкой). Все, что вытекло, котлеты позабирают обратно, будет реально сухая сковородка. Цитата Я так понимаю что лук упаривается гораздо быстрее чем упаривается мясной белок? На очень горячей сковородке белок схватывается почти моментально. А лук нет. Образуется как бы решетка из белка, а в ячейках упаривается лук.

как ты считаешь, я сегодня первый день котлеты попробовал приготовить. Если тебе нравиться, ты в праве делать так как считаешь нужным, это ведь не проблема. Понимаешь, тут половина не умеет правильно панировать котлеты. Ты права панировка может облегчить задачу, но надо знать ее делать. И как бы ты правильно не панировала котлеты, сок будет теряться на протяжении всего процесса приготовления. Панировка это как бы спасительный круг
решетка из белка, белок схватывается, лук нет
белок может схватиться на поверхности моментально, и то, тончайшим слоем( ну очень тончайшим), а дальше белок будет сворачиваться по достижению определенной температуры, а вот это уже долгий процесс
называется он жарка

Цитата (Джебраил @ 2.10.2021 - 11:56)

Цитата (Синтетик @ 2.10.2021 - 10:55) Цитата (Апельсиняя @ 1.10.2021 - 12:40) Позже попробовала и с другим хлебом, результат был не хуже, но лично мне напомнил о детстве именно ржаной хлеб, ведь с ним готовились школьные котлеты... Вот тут я сомневаюсь. У ржаного хлеба слишком выраженный вкус. Пробовал его класть в котлетки, не то. Хорошо идет либо подовый, либо белый. У них вкус не такой насыщенный. Чёрный,то есть ржаной хлеб на Сицилии? Нету!А то что хлеб по цвету тёмный,совершенно не означает что он ржаной.

А почему нет-то? У нас вот есть. Состав всегда заявлен.

Цитата (Апельсиняя @ 2.10.2021 - 09:37)

Джебраил Chiodini - и есть опята. У нас в горах растут дикие pioppini, я собирала. А в Палермо только в магазине растут, да. SardInka Из магазина, но свежие, не замороженные.

Да.Один из видов опят.Ошибся.Чувствую вину.Могу как то загладить?

Цитата (Апельсиняя @ 2.10.2021 - 11:59)

Цитата (Джебраил @ 2.10.2021 - 11:56) Цитата (Синтетик @ 2.10.2021 - 10:55) Цитата (Апельсиняя @ 1.10.2021 - 12:40) Позже попробовала и с другим хлебом, результат был не хуже, но лично мне напомнил о детстве именно ржаной хлеб, ведь с ним готовились школьные котлеты... Вот тут я сомневаюсь. У ржаного хлеба слишком выраженный вкус. Пробовал его класть в котлетки, не то. Хорошо идет либо подовый, либо белый. У них вкус не такой насыщенный. Чёрный,то есть ржаной хлеб на Сицилии? Нету!А то что хлеб по цвету тёмный,совершенно не означает что он ржаной. А почему нет-то? У нас вот есть. Состав всегда заявлен.

Тот что у Вас на фото,это не ржаной.Но если Вы так утверждаете...Аминь!

Джебраил

Цитата

Тот что у Вас на фото,это не ржаной.Но если Вы так утверждаете...Аминь!

Тем не менее в составе есть рожь. Опять же могла сфотографировать сегодня утром, поскольку опять эти хлебцы купила на обед, больше всего они нравятся в данный момент, но не знала, что пригодится. Ничего, я туда часто хожу.
(Сфотографировала разные готовые котлеты в мясном отделе, но это пока не нужно.)

Цитата (Джебраил @ 2.10.2021 - 12:01)

Цитата (Апельсиняя @ 2.10.2021 - 09:37) Джебраил Chiodini - и есть опята. У нас в горах растут дикие pioppini, я собирала. А в Палермо только в магазине растут, да. SardInka Из магазина, но свежие, не замороженные. Да.Один из видов опят.Ошибся.Чувствую вину.Могу как то загладить?

Кулинарные темы - для того, чтобы ошибаться и учиться!

Цитата (Джебраил @ 2.10.2021 - 13:01)

Цитата (Апельсиняя @ 2.10.2021 - 09:37) Джебраил Chiodini - и есть опята. У нас в горах растут дикие pioppini, я собирала. А в Палермо только в магазине растут, да. SardInka Из магазина, но свежие, не замороженные. Да.Один из видов опят.Ошибся.Чувствую вину.Могу как то загладить?

да их там видов, черт ногу сломит, ты на зимний опенок глянь...тупо грибы со звезды альфа центавра эноки еще те

Цитата (Redd @ 2.10.2021 - 12:14)

Цитата (Джебраил @ 2.10.2021 - 13:01) Цитата (Апельсиняя @ 2.10.2021 - 09:37) Джебраил Chiodini - и есть опята. У нас в горах растут дикие pioppini, я собирала. А в Палермо только в магазине растут, да. SardInka Из магазина, но свежие, не замороженные. Да.Один из видов опят.Ошибся.Чувствую вину.Могу как то загладить? да их там видов, черт ногу сломит, ты на зимний опенок глянь...тупо грибы со звезды альфа центавра эноки еще те

Вкусные? Как готовишь?

Самые вкусные котлеты - это из смеси свиного и говяжьего фарша. И свинина должна быть пожирнее, особенно хорош ошеек. В фарш добавляется лук, яйцо и немного молока. В этом случае не нужно добавлять хлеб. Если брать нежирную говядину, то хлеб нужен, так как котлеты получатся "резина резиной".

Цитата (Redd @ 2.10.2021 - 12:14)

Цитата (Джебраил @ 2.10.2021 - 13:01) Цитата (Апельсиняя @ 2.10.2021 - 09:37) Джебраил Chiodini - и есть опята. У нас в горах растут дикие pioppini, я собирала. А в Палермо только в магазине растут, да. SardInka Из магазина, но свежие, не замороженные. Да.Один из видов опят.Ошибся.Чувствую вину.Могу как то загладить? да их там видов, черт ногу сломит, ты на зимний опенок глянь...тупо грибы со звезды альфа центавра эноки еще те

Согласен!Я вообще с тобой часто согласен.Но здесь и сейчас синьора Апельсиния,первый раз согласилась на счёт ржаного хлеба!Раньше бы спорила до последнего...А вот сейчас...BRAVISSIMA!
А что хлеб с добавками ржаной муки продаётся,так я с этим и не спорил.

Цитата (sovushka22 @ 2.10.2021 - 12:27)

Самые вкусные котлеты - это из смеси свиного и говяжьего фарша. И свинина должна быть пожирнее, особенно хорош ошеек. В фарш добавляется лук, яйцо и немного молока. В этом случае не нужно добавлять хлеб. Если брать нежирную говядину, то хлеб нужен, так как котлеты получатся "резина резиной".

Нет, спасибо, сами добавляйте свиной жир. Ещё и пожарьте на нём.

Тема о том, что и яйцо не нужно.

тема красивао оформлена, котлеты фкусны, но..

с первых строк веет напускным пафосом, сделала их вкусными для всех привычным с детства вкусом, да какой из дествва вкус базалика и опят? да ладна?
мясо хер знает какое , хлеб залитый молоком,перец и соль, все вот котлеты из детства.

Джебраил
Ну ты видел полностью ржаной хлеб? Он выглядит, как кирпич, рожь - безглютеновая. А у меня на фото - с красивыми порами.

Цитата (Redd @ 2.10.2021 - 11:42)

Цитата (Аргунова @ 2.10.2021 - 12:28) Цитата (Redd @ 2.10.2021 - 13:24) Цитата (Аргунова @ 2.10.2021 - 12:14) Апельсиняя В молоке хлеб замачивать-  это классика. А фарш не отбивала? А еще надо отбить котлетный фарш? Вот не знал ,а зачем? Для однородности, мягкости и сочности. Котлеты получаются пышными, фиг его знает почему, но это так) Ручками отбивают шмат фарша, я хз как у вас кулинаров что это значит, поэтому уточняю со всей ответственностью тебе рассказываю Отбивают фарш не для того что бы он стал пышным, а для того что бы стал вязким, убирают из него по максимуму воздух делая его липким как пластилин, а так же убирают излишний жир ( он будет прилипать к посуде куда бросаешь фарш. Этот прием используется в тех блюдах, где важна вязкость и липкость фарша. А именно люлякебаб. Для этого блюда мне надо превратить фарш в пластилин Он должен стать вязким и липким. Как говорят колбасеры, пустить нити. Для котлет это убийство. И как ты себе представляешь, ты пишешь для сочности, то есть покидал фарш в миску и он стал сочнее! Вот тебе и поворот. А может просто стоит взять нужное мясо для котлет, правильно его обработать, правильно запанировать, уметь работать с маслом на сковороде и правильно приготовить котлеты а не придумывать, вот такие вещи

Отбивать фарш для люля кебаба - убиство вдвойне. Если увидят, что кебабщикотбивает фарш, тогда тыкву ему тоже отобьют
Люля кебаб так же должен быть независимо рыхлым и сочным, как и котлеты. Эти блюда одного принципа, но разных способов приготовления. Опластилинить да еще обезжирить фарш для кебаба - "процесс" за гранью понимания. Чем мясо жирнее, тем оно сочнее и вкуснее. Есть даже вид люля кебаба, когда в фарш из жирного мяса вводится мелким кубиком курдюк

Цитата (Redd @ 2.10.2021 - 17:24)

Цитата (Аргунова @ 2.10.2021 - 12:14) Апельсиняя В молоке хлеб замачивать-  это классика. А фарш не отбивала? А еще надо отбить котлетный фарш? Вот не знал ,а зачем?

Цитата

со всей ответственностью тебе рассказываю Отбивают фарш не для того что бы он стал пышным, а для того что бы ...

похоже на шизофрению. то не знаю, то знаю.
Глеваха по тебе плачет.

и по теме
педалирование сицилийского чеснока портит всё, даже больше, чем бравирование местными сырами.
котлеты с сыром сам готовил, рецептов в сети полно.

Цитата (Апельсиняя @ 2.10.2021 - 12:34)

Джебраил Ну ты видел полностью ржаной хлеб? Он выглядит, как кирпич, рожь - безглютеновая. А у меня на фото - с красивыми порами.

Зачем мн видеть?Я постоянно его делаю уже лет десять.И с мелкими порами,очень немного видов ржаного,например Латгальский. Латвия. На обойной муке.Глютен в ржаной муке есть,но он другой.
И величина дырок,не показатель...Маленькие лучше!

Мое скромное мнение, без претензий на истину:
Сырой лук добавляют в котлетный фарш с той же целью, что и в маринад для шашлыка - чтобы луковый сок промариновал мясо. Поэтому фарш после замеса оставляют на какое-то время постоять. Вкус котлет на сыром луке очень отличается от котлет на обжаренном луке. Тут не стоит вопрос что вкуснее, потому что это дело вкуса, как и с шашлыком - кому-то нравится шашлык на уксусе и киви, кто-то любит просто жареное мясо со специями.
Также лук даёт рыхлость фаршу , так как разбавляет однородную структуру котлеты, в которой белок при готовке стягивается как губка. Но это зависит от количества лука, жирности фарша и т.п.
По той же причине лично я добавляю хлеб - не для количества, не для нажористости, просто мне так кажется вкуснее и у котлет структура более приятная.
Вот еще попробую сегодня картошку, отпишусь.
По поводу сочности - на этот критерий, на мой взгляд, в первую очередь влияет режим термообработки, тобишь жарки. А уже потом все остальное. Последнее время я вообще, простигосподи, градусником меряю внутри котлетосы, чтобы не пережарить, как стейки ))

Цитата (Джебраил @ 2.10.2021 - 12:52)

Цитата (Апельсиняя @ 2.10.2021 - 12:34) Джебраил Ну ты видел полностью ржаной хлеб? Он выглядит, как кирпич, рожь - безглютеновая. А у меня на фото - с красивыми порами. Зачем мн видеть?Я постоянно его делаю уже лет десять.И с мелкими порами,очень немного видов ржаного,например Латгальский. Латвия. На обойной муке.Глютен в ржаной муке есть,но он другой. И величина дырок,не показатель...Маленькие лучше!

Да, я для себя тоже выпекаю "кирпичи" с маленькими порами.

Boris
Не пробуй картошку, я пробовала. Не зашло совсем.

Кстати, и жареный лук в котлетах не понимаю, исчезает смысл лука.
Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 2 окт 2021 в 15:32

Цитата (Redd @ 2.10.2021 - 13:57)

как ты считаешь, я сегодня первый день котлеты попробовал приготовить.

Как ты считаешь, а я? ))

Цитата (Redd @ 2.10.2021 - 13:57)

решетка из белка, белок схватывается, лук нет  белок может схватиться на поверхности моментально, и то, тончайшим слоем( ну очень тончайшим), а дальше белок будет сворачиваться по достижению определенной температуры, а вот это уже долгий процесс называется он жарка

Смотри сюда! Я говорю о том, что у меня получается на практике. Ты толкуешь теорию. Если теоретические выкладки не совпадают с практическими результатами, значит, что?? Значит, теория неверна или частична неверна. Нес па?
Вот, возьми и попробуй. А потом разработай под полученный результат новую теорию)

Цитата (skomoroh58 @ 2.10.2021 - 12:48)

Цитата (Redd @ 2.10.2021 - 17:24) Цитата (Аргунова @ 2.10.2021 - 12:14) Апельсиняя В молоке хлеб замачивать-  это классика. А фарш не отбивала? А еще надо отбить котлетный фарш? Вот не знал ,а зачем? Цитата со всей ответственностью тебе рассказываю Отбивают фарш не для того что бы он стал пышным, а для того что бы ... похоже на шизофрению. то не знаю, то знаю. Глеваха по тебе плачет. и по теме педалирование сицилийского чеснока портит всё, даже больше, чем бравирование местными сырами. котлеты с сыром сам готовил, рецептов в сети полно.

Бравирование и педалирование только у вас в голове.
Я просто рассказываю.

Цитата

а в моей семье - другие традиции

Так и делайте акцент на том, что только говядина признается в вашей семье в котлетах, и никак иначе..:)
Но вы же утверждаете, что свинина используется исключительно для удешевления продукта..это только ваше личное мнение и оценочное суждение.
Когда все кулинарные каноны утверждают использование именно этих двух составляющих, для классических котлет.
Почитайте вон книгу о Вкусной и Здоровй Пище от 1965 года..
С рекомендациями по изготовлению фарша, для лучших котлет..:))
Без сельдереев и прочей фигни.

Цитата (Амайя @ 2.10.2021 - 13:33)

Цитата а в моей семье - другие традиции Так и делайте акцент на том, что только говядина признается в вашей семье в котлетах, и никак иначе..:) Но вы же утверждаете, что свинина используется исключительно для удешевления продукта..это только ваше личное мнение и оценочное суждение. Когда все кулинарные каноны утверждают использование именно этих двух составляющих, для классических котлет. Почитайте вон книгу о Вкусной и Здоровй Пище от 1965 года.. С рекомендациями по изготовлению фарша, для лучших котлет..:)) Без сельдереев и прочей фигни.

Вся моя тема, нет, все мои темы - это личное мнение и оценочное суждение.
Как и все ваши комментарии.