Какую то странную агрессивную дискуссию вы по котлетам развели. Котлеты они разные бывают, с пюрешечкой это одно, на булочке это другое. Для бургерных котлет тоже пользую самое хорошее мясо без жилок и прочего, жира 20-40%, просто мясо и ни чего более. Так как они тонкие и готовятся буквально несколько минут, 2-3, то там пленки и жилки просто не нужны. Ну а для катлеток для пюрешки это совсем другое, это обрезь, хлеб, лук и панировка.
Темной, темной ночью, в черном, черном доме, в черной черной квартире, в черной черной комнате, на черной черной кровати каждую ночь засыпает синий, синий внутри и красный снаружи Шурко. Каждой темной, темной ночью во сне к нему приходит черный черный повар и какает в голову черными, черными кулинарными глупостями. Утром Шурко просыпается вдохновленным и начинает нести всю приснившуюся ему хуйню в массы.
Млять, ну как можно программу, и без того заведомо расчитанную на недалеких ПТУшнегов, не суметь осилить в возрасте 50 лет ??? Воистину уникальный...
Записывай синева, эта ликвидация безграмотности сегодня для тебя бесплатна, даже бутылки не придется сдавать и отрабатывать чисткой картошки.
"Обрезь" - доходные отходы тошниловок употребляющих их не по назначению. Прекрасный продукт для бульонов, холодцов и пр. в связи с содержанием колагена до 80%.
"Котлетное мясо" - обобщенное название сырья содержащего обрезь, прочую шнягу 2-3 сорта, как правило 2-й категории и обрезки с хороших отрубов 1-го сорта и даже высшего.
Теперь, согласно нормативной документации, как это всосал Шурко на примере дешевого общепита и как должен понять грамотный человек.
После разделки на отрубы происходит обвалка - освобождение от костей и жиловка - удаление грубых пленок, сухожилий, всяких хрящиков и лишнего жира. После этого происходит "зачистка" - так называемое "выравнивание" уже по сути приличного, чистого мяса под различные задачи для формирования удобных для нарезки отрубов. Иначе, срезали толстый край, на концах он получился неровный, рваный и.т.д. для нарезки на рибайные стейки этот отруб нужно подравнять. Обрезали края по сути замечательного мяса 1-го сорта и эти обрезки так же уходят в "котлетное мясо". Взяли вырезку, подготавливают на миньоны, края нужно выровнять, эти граммы высшего сорта тоже пойдут в котлетное мясо. Надеюсь понятно.
Не нужно путать сорт и категорию мяса. Для полуфабрикатов типа котлет регламентом для общепита разрешены отрубы 1-3 сорта и любой категории кроме "тощей". Категории для котлет(полуфабрикатов), это не одно и тоже с категорией отрубов, здесь чем выше категория, тем изделие приготовлено из лучшего продукта содержащего наибольшее количества полноценного белка. Колаген к слову является белком не полноценным, если это вдруг кому-то не понятно.
Далее. В нормативной документации четко прописаны содержание белка и жира в полуфабрикате. Поэтому человек думающий не жопой легко понимает, что нельзя взять "котлетное мясо" где соединительной ткани + жира для говядины будет больше 10% и вписаться в норматив. Нельзя взять свиное котлетное мясо с содержанием жира более 30% и соединительной ткани 5%.
К примеру, для категории "А" массовая доля жира не должна быть более 18%. Превышение жира или уменьшение белка(повышение содержания соединительной ткани за счет уменьшения собственно чистого мяса) = падение категории, либо переход продукта в разряд "мясосодержащих".
Нужно понимать, что данные нормативы написаны для приличного общепита, в тошниловках естественно никто жиловать зеленое мясо не будет, хуйнут как есть благо механизмы из страны дедушки Мао сейчас справляются и с костями. Мало того, еще насыпят влагоудерживающих ништяков, зальют 200% воды, полирнут 100 процентами структурированной сои и потом синяк увидевший это недоразумение будет транслировать рицебд лучших котлет в интернетах.
Что мы делаем дома. Вполне естественно стараемся не вписываться в край норм по содержанию соединительной ткани, а тщательно жилуем наше мясо. Отруб выбираем не крайней разрешенной сортности, а в зависимости от кошелька лучшей.
Теперь по пунктам.
Касательно рибая. Толстый край, один из самых насыщенных вкусом отрубов. Если есть возможность прикупить кусочек и замолоть его в котлетосы - это будет без сомнения лучший выбор, выраженный вкус и нежная за счет тонких волокон консистенция. Опять же даже этот отруб необходимо тщательно отжиловать от видимых жилок/пленок и обрезать от лишнего жира. Жир положенный по рецептуре лучше добавить внутренний, так называемый "почечный".
Добавление к говяжему фаршу свинины. Можно! Но если вы взяли хороший кусок говядины типа толстого края, лишать массу вкуса по крайней мере глупо. Поэтому в относительно приличных рецептурах (не по ТУ в тошниловках) котлет едва ли встретите соотношение более 1 части свинины к 2 частям говядины. Процентов 30-40 не жирной шеи будет в самый раз для придания "паштетной" нежности :) я честно не любитель портить хорошее мясо, поэтому бы воздержался или ограничился 20%.
Хлеб. Есть рецептуры с хлебом и без. Это разные котлеты и спор о его присутствии по сути глупость. В традиционных советских "Домашних" или например "Московских" он обязательно есть. Другой вопрос, что это должен быть "мелкопористый" желательно батон, обязательно черствый. Нормативное содержание не более 20% к массе мяса. Опять же, это общепитовский максимум. Хлеб это не соя, картофан, кабачок и пр. наполнители для увеличения выхода. Он несет вполне конкретную влагоудерживающую нагрузку и придает нежность, "воздушность" консистенции.
Вода/молоко. Так же обусловлены рецептурой, где-то вода, где-то "или", а где-то конкретно молоко.
Касательно кулинарно инвалидных фантазий на тему "300гр жира на кг мяса", "лучший фарш из жил и пленок" и пр. шыдэвров ПТУшной кулинарии, кроме ржаки ничего не вызывает. Просто принимать в голову огрызки знаний в ПТУ нужно было трезвым или не работать в вокзальных тошниловках, хз :)
Я не буду прокручивать это на котлеты: жира многовато!
Не нужно брать на котлеты мясо зернового откорма, вкуса нет, жира много, травяной - наше все! Вот так обрезать толстый край, лишний жир, пленки и жилы не выкидывай, отправь Шурке, пусть вилку в зубах сломает :) и получится офигительный кусочек для каклетки.
зы: вспомнил... в Нью-Йорке есть заведение "Дельмонико", там рибайный стейк именно так и назывался "стейк дельмонико". Думал, что на итальянском рибай и будет дельмонико, это не так ?
Это сообщение отредактировал ПОX - 8 окт 2021 в 22:54
"Не нужно брать на котлеты мясо зернового откорма, вкуса нет, жира много, травяной - наше все!" Добавлю и я такую же квинтэссенцию неземной мудрости:Пейте только родниковую воду господа!Пользы от ней,цельный вагон! А котлеты из рубленного мяса с пармезаном,вкусные!Они совсем не похожи по вкусу на привычные нам,но вино смягчает!
Согласна, я тоже за травяной откорм. То мясо, что я взяла тут на котлеты, такое и было, это я знаю точно.
Костата же покупная, поэтому клясться не буду, но из подобного животного: нерожавшая тёлочка, называемая "скоттона". Ломти эти, рибайные на вашем американском, у нас называют костата или иногда антрекот. Попроще могут сказать: бистекка, но это очень общее название, указывающее скорее на способ приготовления. "Дельмонако" твоё - видимо, типа, "от шефа".
Я нередко и делаю котлеты так, как ты описал, и гуляш тоже: отрезаю тщательно всё лишнее (и варю из этого еду собакам и котам), а для людей оставляю чистое мясо.
"Не нужно брать на котлеты мясо зернового откорма, вкуса нет, жира много, травяной - наше все!" Добавлю и я такую же квинтэссенцию неземной мудрости:Пейте только родниковую воду господа!Пользы от ней,цельный вагон! А котлеты из рубленного мяса с пармезаном,вкусные!Они совсем не похожи по вкусу на привычные нам,но вино смягчает!
И с этим тоже согласна: пейте только родниковую воду! Она и самая вкусная! И котлеты с пармезаном - тоже!
И вот тебе нравится, что тебе вместо мяса в котлеты напихают жир, жилы, крахмал и прочее, всё, только не мясо.
А котлеты из чистого хорошего мяса с пармезаном - это вам фу.
Апельсиняя, а зачем такие крайности? Оппоненты всего лишь утверждают, что правильных котлет (по-русски, не по-сицилийски) из постного мяса не приготовишь. И я совершенно согласна. "Из чистого хорошего (читай постного) мяса с пармезаном" получится, может, и не "фу", но точно не наша котлета. И вряд ли любитель и ценитель котлет променяет нашу жЫрнинькую сочЬнинькую на твою из хорошего мяса. Просто не стоит предлагать это как рецепт лучшей котлеты. Было бы предложено как котлета по-сицилийски или просто твоя любимая - кто б возражал? Но тогда и 31 страницы обсуждений не было бы , да? )) Точно та же ситуация, что и с борщом с мальвой.
Думаю, ты намеренно это делаешь, просто чтоб поговорить. Если так, то почему бы и нет? Ведь даже жители Сицилии понимают, что никакой экзотической альтернативы борщу и оливье русская душа не примет. Вот просто не примет и все! Даже под водочку. Ибо это святое! ))
И вот тебе нравится, что тебе вместо мяса в котлеты напихают жир, жилы, крахмал и прочее, всё, только не мясо.
А котлеты из чистого хорошего мяса с пармезаном - это вам фу.
Апельсиняя, а зачем такие крайности? Оппоненты всего лишь утверждают, что правильных котлет (по-русски, не по-сицилийски) из постного мяса не приготовишь. И я совершенно согласна. "Из чистого хорошего (читай постного) мяса с пармезаном" получится, может, и не "фу", но точно не наша котлета. И вряд ли любитель и ценитель котлет променяет нашу жЫрнинькую сочЬнинькую на твою из хорошего мяса. Просто не стоит предлагать это как рецепт лучшей котлеты. Было бы предложено как котлета по-сицилийски или просто твоя любимая - кто б возражал? Но тогда и 31 страницы обсуждений не было бы , да? )) Точно та же ситуация, что и с борщом с мальвой.
Думаю, ты намеренно это делаешь, просто чтоб поговорить. Если так, то почему бы и нет? Ведь даже жители Сицилии понимают, что никакой экзотической альтернативы борщу и оливье русская душа не примет. Вот просто не примет и все! Даже под водочку. Ибо это святое! ))
Хотя, когда приходится готовить для русских - они тоже очень согласны с моей кухней!
О, я уверена, что у тебя замечательная кухня! Но не для консервативного вкуса! Мои друзья тоже любят надо мной потешаться, что у меня все не как у людей, вечно какие-то новшества им предлагаю, а мне это жизненно необходимо, иначе мне скучно. А им - пюрешку с котлеткой! И котлетка чтоб традиционная!!! ))
Цитата
и тут до Крестной стало потихоньку доходить …
ой да ладно! ))) Девочки, я открыла свою тему, мне нужно место, чтоб развернуться-разгуляться! Заходите, не забывайте! И я к вам при случае.
Котлеты из СССР - никак не могу вспомнить их превосходный вкус... Как то, будучи школьником сказал матери: - Мам, сделай котлеты как в столовой. - мать: что, вместо мяса булки и туалетной бумаги наложить ? - да. Прошло очень много много лет и сейчас я жену прошу, чтоб мне в котлетки булки побольше. Насчет туалетной бумаги не знаю, кладет ли.
Хотя, когда приходится готовить для русских - они тоже очень согласны с моей кухней!
О, я уверена, что у тебя замечательная кухня! Но не для консервативного вкуса! Мои друзья тоже любят надо мной потешаться, что у меня все не как у людей, вечно какие-то новшества им предлагаю, а мне это жизненно необходимо, иначе мне скучно. А им - пюрешку с котлеткой! И котлетка чтоб традиционная!!! ))
Так дело в том, что большинство моих рецептов - как раз традиционные, для консервативного вкуса! Многие итальянцы - консерваторы в еде, особенно люди старшего поколения. И я даже не стану готовить для них новшества и экзотику (и русская кухня же относится к экзотике, даже особенно необычной, поскольку русских ресторанов у нас нет), это было бы неуважением, только традиционные рецепты. Даже если тушёное мясо - никакой отсебятины туда, только по сицилийским рецептам, благо их так много вкуснейших. А вот когда за столом люди, которые любят пробовать новое - тогда да, можно и соригинальничать.
Кто ты, новорег? Откуда тут всех знаешь и ориентируешься в ситуации?
Boris, с чего вы взяли? Я тут только с Апельсинкой и Salavei парой слов обменялась, а больше никого не знаю. А насчет ситуации даже не знаю, что имеется в виду. Но разберусь. ))
Boris, с чего вы взяли? Я тут только с Апельсинкой и Salavei парой слов обменялась, а больше никого не знаю. А насчет ситуации даже не знаю, что имеется в виду. Но разберусь. ))
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com