устав от бесконечных морепродуктов, рыбы, рулетиков и стейков из скоттоны и сыров,
От этого можно устать?! Я вот устала от неадекватного ценника на рыбов, перемороженных морепродуктов и искусственных "сыров"..
Разнообразие тоже нужно. Переехав к морю, я первый месяц вообще, наверное, только рыбу и ела, а потом стала вспоминать, что красное мясо - тоже необходимо организму. Ценник на рыб в моём районе тоже выше, чем на рынках, но качество и сервис меня устраивает, поэтому беру и не жужжу. Вчерашний карась был по 30 евро за кг, а кальмарчики - 20. Вот тут кальмарчики с красными креветками по 25. Не сильно дёшево, но в Милане, например, раза в 2 дороже и до Милана ехало ещё.
Апельсиняя В молоке хлеб замачивать- это классика. А фарш не отбивала?
А еще надо отбить котлетный фарш? Вот не знал ,а зачем?
Для однородности, мягкости и сочности. Котлеты получаются пышными, фиг его знает почему, но это так) Ручками отбивают шмат фарша, я хз как у вас кулинаров что это значит, поэтому уточняю Это сообщение отредактировал Аргунова - 2 окт 2021 в 13:31
Апельсиняя В молоке хлеб замачивать- это классика. А фарш не отбивала?
Да, классика, конечно. Но я предпочитаю разбавлять водой, чтобы не было сильного вкуса молока в котлетах. Этот фарш молола сама на своём боше, не отбивала его никогда.
наверное можно, но лучше бы я не читал то что ты написал ниже
Цитата
И чем больше лука, тем интереснее котлеты.
хм, неплохая фраза. 50/50 норм? расшифровываю пол кило лука на пол кило фарша
Цитата
В процессе готовки он выпускает сок в фарш, а сам ужаривается... точнее, упаривается.
смотри что бы выпустить сок в фарш, фарш должен начать его впитывать. НО абсолютно всем известно, что при термообработке фарш дико теряет сок. Тогда как фарш теряя сок, может тут же впитывать. То что он теряет сок, тут даже спорить бесполезно.
Цитата
а сам ужаривается... точнее, упаривается.
Лук ужаривается, ага понятно, а фарш не ужаривается?
Цитата
На его месте образуются поры, заполненные соком - мясным+луковым
Я так понимаю что лук упаривается гораздо быстрее чем упаривается мясной белок? На столько быстрее что остаются поры заполненные соком. Но мы уже обсудили, что фарш теряет сок а не накапливает его. Он его просто не может накопить, ну это закон физики такой.
Цитата
Колета становится менее плотной и более сочной.
на каком то этапе происходит бульонный отек, котлета резко уменьшается в размерах. и перед тобой подошва Предотвратить это может ,правильное использование масла/правильная панировка котлеты Лук всегда добавлялся для вкуса, мало того , его рекомендуют добавлять в обжаренном виде. То есть после термообработки, где он уже как ты говоришь, потерял все соки не в обиду тебе пословица - иногда стоит промолчать...ну и дальше по тексту
Апельсиняя В молоке хлеб замачивать- это классика. А фарш не отбивала?
А еще надо отбить котлетный фарш? Вот не знал ,а зачем?
Для однородности, мягкости и сочности. Котлеты получаются пышными, фиг его знает почему, но это так) Ручками отбивают шмат фарша, я хз как у вас кулинаров что это значит, поэтому уточняю
со всей ответственностью тебе рассказываю Отбивают фарш не для того что бы он стал пышным, а для того что бы стал вязким, убирают из него по максимуму воздух делая его липким как пластилин, а так же убирают излишний жир ( он будет прилипать к посуде куда бросаешь фарш. Этот прием используется в тех блюдах, где важна вязкость и липкость фарша. А именно люлякебаб. Для этого блюда мне надо превратить фарш в пластилин Он должен стать вязким и липким. Как говорят колбасеры, пустить нити. Для котлет это убийство. И как ты себе представляешь, ты пишешь для сочности, то есть покидал фарш в миску и он стал сочнее! Вот тебе и поворот. А может просто стоит взять нужное мясо для котлет, правильно его обработать, правильно запанировать, уметь работать с маслом на сковороде и правильно приготовить котлеты а не придумывать, вот такие вещи
Это сообщение отредактировал Redd - 2 окт 2021 в 13:49
Redd , я когда-то думала примерно так же) Пока не попробовала. 50х50 - это, пожалуй, чересчур, а вот примерно 75х25 - самое то. Чтобы сок не вытекал существует панировка. Если корочка схватилась, сок не вытекает практически. Ну, без крышки, конечно, она тут ни к чему. Кстати, если без панировки, то тоже вариант. Только после жарки котлетам нужно дать постоять на выключенной сковородке, тоже без крышки (а жарить можно и с крышкой). Все, что вытекло, котлеты позабирают обратно, будет реально сухая сковородка.
Цитата
Я так понимаю что лук упаривается гораздо быстрее чем упаривается мясной белок?
На очень горячей сковородке белок схватывается почти моментально. А лук нет. Образуется как бы решетка из белка, а в ячейках упаривается лук.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com