Вот нашла свое старое фото 10-летней примерно давности: тут рыба обработана уксусом, как для хе. Ну и видно, что и цвет другой, и текстура не та... Это как раз то, что я помню.
В итоге получается офигенно нежная рыба, которая держит форму при этом.
Куча потраченного времени, масла, засранной посуды....
Koljamba47, может есть идея, как к такому же результату (ну хоть примерно) прийти легким путем без вот этого вот всего...
Такую разваливающуюся рыбу, но без маринада, я ела единственный раз в жизни. В гостях. Подали ее когда гости уже были сыты и пьяны. Но тем не менее рыба съелась в момент, до того она была изумительно нежная и вкусная!
Конечно, я поинтересовалась, как готовили. А никак, говорят. Сунули в духовку - и всё! Рыба была правда Steelhead Trout - стальная или радужная форель. Возможно, это просто особенность рыбы? А с другими лососевыми такого не добиться?
В общем, рыба на завтра куплена, а вот как ее готовить, пока не определилась: то ли конфи, то ли припустить слегка, то ли еще раз попытаться сделать хе.
ни чего не путаешь ,хе делают ТОЛЬКО из белой рыбы
В общем, рыба на завтра куплена, а вот как ее готовить, пока не определилась: то ли конфи, то ли припустить слегка, то ли еще раз попытаться сделать хе.
ни чего не путаешь ,хе делают ТОЛЬКО из белой рыбы
Это ты путаешь. В Ташкенте делают из любой рыбы. Более того - и из птицы, барана, вишни...
Koljamba47, может есть идея, как к такому же результату (ну хоть примерно) прийти легким путем без вот этого вот всего...
А что тут такого? В принципе, на минималках - купить термометр кулинарный со щупом... Ну, рублей 500.
Либо термоконтроллер, за те же деньги, но нужен либо муж шарящий, либо у самой минимальные знания по физике. Тупо на плите как постоянно держать 50 градусов масла - яхз. Даже не думал об этом никогда.
Цитата (Крестная @ 21.12.2023 - 22:27)
Такую разваливающуюся рыбу, но без маринада, я ела единственный раз в жизни. В гостях. Подали ее когда гости уже были сыты и пьяны. Но тем не менее рыба съелась в момент, до того она была изумительно нежная и вкусная!
Конечно, я поинтересовалась, как готовили. А никак, говорят. Сунули в духовку - и всё! Рыба была правда Steelhead Trout - стальная или радужная форель. Возможно, это просто особенность рыбы? А с другими лососевыми такого не добиться?
Мы о разных вещах говорим. Она нежная, но вкусная... тут спорно. Вкус рыбы и все. И как паштет, условно, но форма и структура есть.
В духовке так точно не получится. От рыбы не зависит, это технология.
Во-первых, он резко белел от уксуса и конечно, вот так вот развратно не распадался, как этот шведский на фото. Выглядел, скорее, вот так (фото не мое)
Там жи типо "шведская", скорее всего уже посоленная и отлежавшаяся, типа одного из тысяч их гравлаксов, может поэтому структура такая.
А про твои эксперименты и цвет, много от рыбы зависит. Смотри первое попавшееся, при этом он не уксусом варит, а как доктор прописал эссенцией 70%. А если на шкуре, то нужно время, цвет естественно немного уйдет, а структура как раз получается как на твоей стартовой картинке. Зачем голову ломать, если черным по белому - спиртовой уксус :)
Redd
Цитата
хе делают ТОЛЬКО из белой рыбы
Фаршмак
Цитата
В Ташкенте делают из любой рыбы
Специалисты 6-го разряда подтянулись, с дЫпломами Как ни странно, дырявый почти попал, делают практически из любой крупной, речной рыбы.
Смотри первое попавшееся, при этом он не уксусом варит, а как доктор прописал эссенцией 70%.
Понимаю, что видео взято как пример, но... Если сделать все точно по этому рецепту, мы получим красивый хешник с сырой внутри рыбой. Автору надо было бы сказать, что постоять и помариноваться рыба должна так пару часов, а не пять минут, пока он нарезал овощи и готовил заправку. Хотя, с тем количеством перца, которое туда ебанули, что-то там рыбное почувствовать будет сложно
Скрытый текст
аааа...блять сцуко...зачем я это посмотрел.... хешника захотелось
Если сделать все точно по этому рецепту, мы получим красивый хешник с сырой внутри рыбой. Автору надо было бы сказать, что постоять и помариноваться рыба должна так пару часов, а не пять минут, пока он нарезал овощи и готовил заправку.
Но и ты не прав конкретно в этом случае. Мужик грамотный, явно знает что делает, на фоне всей лазерсоно-сраликовой-иКо перхоти светлый лучик в русскоязычном сегменте. Я залип на его ролики на полночи, грамотно, по существу, без соплей, все движения четкие, шурку бы к нему на годик, хотя бы мусор убирать, может быть что-то бы получилось, но это не точно. Реклама канала, как оно есть
Смотри, у него чавыча, самая не часто встречающаяся, поэтому дорогая рыба, она же и самая нежная по текстуре из красных, ну может только с горной форелью примерно на равных будет. Смысла долгой варки в уксусе вообще нет, она и так как "крем", дезинфицировал на поверхности, уксусный аромат, специи и вперед. Она и должна быть сырой, строганина своего рода, чуть другой обработки. Лично мне из красных рып вообще не заходит, это больше варианты дальневосточных корейцев, но это фломастеры, как и из морской рыбы. Наш привычный среднеазиатско-корейский хе, это хороший, дикий, речной сазан кг на 3, на шкуре, с реберными костями и большими кусками, маринованный больше суток, а лучше двое и даже трое.
Касательно текстуры и "сырой внутри". Ты же из маложирного судака любишь хешник, попробуй на пару суток оставить не совсем мелкие куски, разнесет вхлам и чем меньше жира - тем быстрее. Теперь попробуй не мелкого, жирненького сазана, на коже с костями сделать, суток на двое, чтобы кожа стала съедобной и хорошо жевабельной.
А внутри толстых кусков около жирового слоя и кожи оно все еще как бы "сырое". Но это и самые вкусные куски в итоге, с выраженным вкусом речной рыбы в смеси со специями. Естественно, это не вариант для "на берегу", нужен холодильник, время и делать только дома, но он самый фффкусный Млять тоже хе захотелось
Ну вот именно сыряк в хешнике и не люблю, потому сразу сагрился на быструю мариновку. Возможно, в его случае с красной рыбой это не так разнится по вкусу в целом, как с тем же сазаном или судаком, надо попробовать.
Koljamba47, может есть идея, как к такому же результату (ну хоть примерно) прийти легким путем без вот этого вот всего...
А что тут такого? В принципе, на минималках - купить термометр кулинарный со щупом... Ну, рублей 500.
Либо термоконтроллер, за те же деньги, но нужен либо муж шарящий, либо у самой минимальные знания по физике. Тупо на плите как постоянно держать 50 градусов масла - яхз. Даже не думал об этом никогда.
Цитата (Крестная @ 21.12.2023 - 22:27)
Такую разваливающуюся рыбу, но без маринада, я ела единственный раз в жизни. В гостях. Подали ее когда гости уже были сыты и пьяны. Но тем не менее рыба съелась в момент, до того она была изумительно нежная и вкусная!
Конечно, я поинтересовалась, как готовили. А никак, говорят. Сунули в духовку - и всё! Рыба была правда Steelhead Trout - стальная или радужная форель. Возможно, это просто особенность рыбы? А с другими лососевыми такого не добиться?
Мы о разных вещах говорим. Она нежная, но вкусная... тут спорно. Вкус рыбы и все. И как паштет, условно, но форма и структура есть.
В духовке так точно не получится. От рыбы не зависит, это технология.
Там же буржуйским по белому написано под фоткой: "Swedish marinated salmon with spirit vinegar, salt and sugar, mustard seeds"
Эта рыба обработана не термически, а спиртовым уксусом, типа хе.
Хе, говоришь? Смотри ты, а мне такое и в голову не пришло. Я, конечно, прочитала про уксус, зерна горчицы и прочее, но решила себе, что это все в маринаде.
Хе делала раньше и выглядел лосось у меня совсем иначе. Во-первых, он резко белел от уксуса и конечно, вот так вот развратно не распадался, как этот шведский на фото. Выглядел, скорее, вот так (фото не мое) :
I found this recipe in an old Swedish cookbook, but it is typical of the light easy to prepare dishes of traditional Swedish cuisine. I often make it for supper parties as it can be prepared completely in advance and just served up when needed. In Sweden you would use Perstorps Ättika, a concentrated spirit vinegar with a very clean taste, but elsewhere white rice vinegar makes an excellent substitute and that is what I have used here.
There’s a sort of magic to the moment when you push back the onions to reveal the salmon underneath transformed by the simple pickling process. Pickled Salmon (Inkokt Lax)
500 g salmon fillet 250 ml water 250 ml white rice vinegar 2 large onions , thinly sliced 2 bay leaves 1 tsp white peppercorns 1 tsp whole allspice peppercorns 2 tsp pink peppercorns 1 tsp yellow mustard seeds 1 tsp black mustard seeds 2 Tbsp salt 4 Tbsp sugar
Heat the oven to 150°C. Make deep cuts into the salmon about an inch apart but without cutting through the skin. Place with the flesh up in an ovenproof dish, fitting the salmon fairly snugly, so that the pickling liquid will cover the fish.
Place the sliced onions in a pan with the spices, salt, sugar, vinegar and water. Bring to a boil, and immediately pour over the salmon. Cover tightly with foil and place in the hot oven for 10 minutes. Cool, and then put in the fridge overnight. Serve topped with some of the onions and liquid. It makes a great starter or a main course with some boiled potatoes.
Смотри, у него чавыча, самая не часто встречающаяся, поэтому дорогая рыба, она же и самая нежная по текстуре из красных, ну может только с горной форелью примерно на равных будет.
Чавычу америкосы называют "кинг салмон" - королевский лосось. Пробовал солёную один раз - с дикой атлантической семгой весьма похоже. Самая нежная - озёрный голец. И жареный, и уха из него самая вкусная. Где я рыбачу, он попадается вместе с кумжей/форелью - поэтому сравнивал "не отходя от кассы". Помню, с псом первый раз по тундре шарились, первая уха была из кумжи - слопал вроде рыбу нормально, потом сварили из кумжи с гольцом - гольца сожрал с урчанием, а от кумжи отвернулся, гурман, мля
Ну хватит хвастаться тут Я его дикого видел только один раз в жизни и то за лужей. Аквакультурный голец есть, но с горной дикой форелью близко не сравнится.
А можно вот все эти простыни-срачи убирать в какую-нить одну тему? Пусть они там воняют на здоровье и не портят людям аппетит. Вы какие-то дебилы, честное слово. КАК???!!! можно сраца в Кулинарии?! Я вот хожу в Кулинарию на бабский форум, там тишь, гладь, божья благодать. Рецептик, спасибки, вопросики, ответики, отзывы с фотками или без. А здесь вас триггерит грубо говоря, даже картошка, порезанная не тем ножом. Психи!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Рыба получается нежная и при этом как раз не разваливающаяся, а упругая, пластинки филе сохраняют форму, что для садковой форели не очень-то характерно. Вкусно, но не более того, у меня с процессом подбора температуры и времени выдержки и периодическим опробованием ушло часа три вроде или даже больше - ещё раз заморачиваться неохота.
yaplakal.com