Всем привет, господа колбасо-мясных дел мастера, нужна консультация. По телеку видел краем глаза передачу про окорок по-тамбовски, как было сказано: "превосходит хамон по вкусовым качествам". Походил по тырнету, толком по технологии не понятно, то-ли его после засолки сначала варить, потом коптить, то-ли наоборот? как правильно: варено-копченый или копчено-вареный окорок?
Вот почитай, я там по теме выкладывал свой копчено-вареный окорок. Как раз по технологии тамбовского, вроде. Сравнивать его с хамоном... ну это как сравнивать докторскую с краковской
Ок, доверяю, тогда все нитриткой захерачу.. в мешках как EvandaClub , в вакуумные пакеты не влезут (
Хоть бы намекнули почему нельзя иодированой..
А в обще первые говядину и свининку солил иодированой и без нитритки, сравнивать не с чем своим, то был первый опыт.., а следующие пока вялятся, но говорят очень вкусно, сравнивали недавно с московским магазом около красной площади, оттуда привезли на НГ оленину, медвежатину, еще что то.. Говорят моя вялинка лучше всех, медвежатина одному правда сильно понравилась.. Как они не боятся ее сыровялить?
Вот иодированной.. срок 2 месяца примерно..
Это сообщение отредактировал alkora - 12 янв 2018 в 12:19
скажу тебе правду я в этом вопрос сильно даже и не пытался разобраться, тут тебе только химик поможет докопаться до истины но, я читал неоднократно ,что соли эти существуют двух видов обогощения, раньше это был иодит калия ( он реально мог влиять на цвет ,и вкус) а потом решили обогощать йодатом калия это уже совершенно новый продукт но как говорится , -Осадочек то остался и видимо по привычке тупо все и боятся и я то же это как с баклажанами ,раньше продавались сорта которые горчили ,вот их и вымачивали перед приготовлением, но эти сорта давно уже не продаю ,но народ продолжает по привычке вымачивать:) я и сам этим грешу ,сила привычки мать ее тут надо понимать каким способом соль обогащена первым или вторым у меня был грусный опыт, но сейчас уже понимаю ,что дело могло быть далеко не в соли ,и что бы не рисковать зря, написал тебе то не надо ,тем более кусок то у тебя большой а вот почему для себя решил солить блюда каменной, а досаливать в тарелке йодированной ,потому что йодированную соль нельзя кипятить ,все ее свойства пропадают
но еще раз повторяю ,это просто мои домыслы ,поищи химика
Это сообщение отредактировал Redd - 12 янв 2018 в 12:29
Я на прошлой страничке 12.01.2018 - 10:53 написал про то, что бегом нарыл и какие выводы из этого сделал.. Именно и химиков читал и промышленников пищевых.., у последних один вопрос, иодированная с нитриткой, если введут выпуск только иодированую.. ... По чисто иодированной у них так же тишина по делу, одно мычание.. Естественно KIO3 вступает в какие то реакции, например с крахмалом, чеснок синеет иногда, привкус может еще, но более достойного не нашел..
Так главное, мы же херачим эту соль, профилактика иододиФцита! Ктонить из здоровых знает диФцит у него или нет и стоит ли жрать дополнительно то и главное учитывая как это все делается в нашей современной жизни.., а избыток калия это жопа- дИбилизм и сердечные бяки..
Причем каждый день, на протяжении всей жизни, это вам не колбаса со всякой хренью, которую стараешься реже жрать, тут каждый день и дети наши едят каждый день..
У нас что пандемия йодо дефицита? Любая профилактика закладывает в себя % на утилизацию, как и прививки.., как учения в армии..
Это просто мысли вслух.
В общем я на прошлой странице сказал свое мнение..
По кулинарии не спорю, если есть возможность, нужно избегать иодированную.
Ок.
Пошел солить нитриткой Это сообщение отредактировал alkora - 12 янв 2018 в 13:08
не имеет ни какого отношения к йодированной соли ,сами производители не трогают этот чеснок руками
Цитата
У нас что пандемия йодо дефицита?
у нас да , в моем регионе такие вещи как йодированная соль и грибы вешенка ,это как хлеб у тебя на столе ,жизнено необходимы
Может природное что нибудь есть..?
Но, если йододифицит тогда еще оправдано.. Но на содержание калия в организме тоже нужно проверятся, может это заговор америкосов, нас дебилами сделать..
Но думаю вялить в гараже при +4 гр. и 62%, думаю шкурка защитит от закала бока, а торец по совету Хислера когда будет появляться признак закала смазывать смальцем с мукой.., если не будет помогать тогда или срезать корку или уж тащить в погреб, там +7 и 75%. и микровентилятор ставить от компа на низкие обороты, что чуть воздух гулял получше..
Это сообщение отредактировал alkora - 12 янв 2018 в 18:28
Животик часть на сало, часть попробую рулет сделать вяленый, у Хислера фотка была.., него с нитриткой, приправами.., остальные просто солью с минимум приправками, в основном сухой чеснок.
В вакууме маринуем.., кожицау сала розовое, само сало мягкое, тут горячим рассолом не обязательно мариновать..
Это сообщение отредактировал alkora - 12 янв 2018 в 18:31
alkora а почему ты нитриткой все не хочешь солить? по любому безопасней чем простой солью
Какая то она мелкая, на ощупь даже как то привыкнуть к ней не могу, привыкну..) Ну и аскорбинку же в сало не добавишь или добавляют? Еще говорят нитритка вкус меняет, оттенок подкопченого появляется... Чуть опыта наберусь, осмелею..)
alkora а почему ты нитриткой все не хочешь солить? по любому безопасней чем простой солью
Какая то она мелкая, на ощупь даже как то привыкнуть к ней не могу, привыкну..) Ну и аскорбинку же в сало не добавишь или добавляют? Еще говорят нитритка вкус меняет, оттенок подкопченого появляется... Чуть опыта наберусь, осмелею..)
конечно добавишь, почему нет? вкус нитритка дает ветчинный а не подкопченый. так что соли смело ей
анекдот в тему: - Как считаете, можно ли мне продолжать делать хамон или это преступно? - Вам можно. Вы ж российский производитель - Да, но я использую западную технологию. - Ничего подобного. На западе не вялят мясо на лоджиях
Да, я уже вник, как то ощутил наконец те волшебные 75;15. Мяско как будто готовится, просто долго и при таких условиях.., мозг как то принял это.. Всю жизнь только рыбку вялил, там несколько другое все.., поэтому ломки были..
У нас 4 рульки, давай экспериментировать, два повесим при классике, один в гараж на нулевом уровне дома с неизолированными воротами из железа, получаем при 4-6 гр.С. почти естественной зимней влажности предгорья, это примерно 60%, в гараж,
И один в склад, с большим объемом воздуха и он более там гуляет, будут ночные подморозки, дневные чуть оттепели, он железный, но высокий, стены кроме больших ворот изолированы от внешней среды, температура сильно скакать не будет..., кожица же пишут прощает небольшие вольности..
Я хочу опыта набраться, понять где порог дозволеного перед большим окороком и посмотреть как на качество продукта влияют внешние факторы.. Качество конечно на первом месте.., время не лимитирует, хоть год..
Кстати и сало тоже хочется попробовать сделать.. эээ, название забыл, поищу, которое полгода готовится, где то фотка мелькала здесь.., найду, Лордо слово похожее.., а вот подсказали- Лардо.
Да, сегодня привезут 4 шт. карбонат, на Бастурму из свининки 2 шт. пущу, а 2 шт. не знаю что, если есть что нибудь интересное посоветуйте..
Отстреляться уж сразу и результаты потом сравнивать..)
Это сообщение отредактировал alkora - 13 янв 2018 в 05:25
ТОЧНО! У меня как раз камин не чищеный, там буковые доски горели и дерево Карагачь, оно плотное и не смолистое. Гараж, погода, все подходит..! Ок. Отчитаюсь. Спасибооо! )
Это сообщение отредактировал alkora - 13 янв 2018 в 05:16
анекдот в тему: - Как считаете, можно ли мне продолжать делать хамон или это преступно? - Вам можно. Вы ж российский производитель - Да, но я использую западную технологию. - Ничего подобного. На западе не вялят мясо на лоджиях
))
Почему нет, в медвежьей шкуре, балалайки на распорку..)
И у нас не говорят "преступно", у нас говорят "запрещено".
Это сообщение отредактировал alkora - 13 янв 2018 в 06:09
Мяса карбонат привезли в три раза больше, чем заказывал, сейчас какнить универсально засолю, что бы потом можно было на любой сыровял пустить.. Вот же, в китайский приправах темный лес..
Пошел мариновать..)
Это сообщение отредактировал alkora - 13 янв 2018 в 12:07
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com