я имею в виду после того как обработал культурами. темп. 20-23 и очень влажно. идеальные условия для плесени нужно создать. а как плесень вылезет, дня через 3 обычно, уже вешать на вызревание
В этом году не выдержала, вывесила на не отапливаемый балкон вялиться т.н. свиную вырезку. Все сделала, как уважаемые мастера советуют, вот только минусовая температура...
Но меня уверяли, что на морозе даже вкуснее получается, но дольше. Результат покажу, но не скоро)
В этом году не выдержала, вывесила на не отапливаемый балкон вялиться т.н. свиную вырезку. Все сделала, как уважаемые мастера советуют, вот только минусовая температура...
Но меня уверяли, что на морозе даже вкуснее получается, но дольше. Результат покажу, но не скоро)
Покажи, обязательно, интересно. Мынус большой на балконе?
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 10 янв 2018 в 23:06
Вечер добрый!. Завтра или послезавтра солю карбонат 4 шт. и 3 лытки большие.. С карбонатом нет вопросов, все, что высыпается из головы у вас найду.. А вот с большими лытками делема
Все,что здесь есть посмотрел, вроде и это дело, но хотелось бы с приправками.., да и чЁт совсем долго, до октября, много чести лыткам..
и индюшкин окорок смотрел от EvandaClub , все супер, но не совсем подходит для больших лыток..
Так и не решил как делать.. Если сначала в пакет с нитриткой, приправами и т.д. на полторы недели, а потом в ящик соли, что бы обезвоживание произошло и уплотнение и завялить в гараже при +4 гр.С и 60%, а по дороге срезать закал.. Какое то нагромождение получается..
Если В погребе при классике, но ему скучно явно там будет, начнет шерстеть..
Завтра решу. Вот же напасть это занятие, подсаживаешься как на адреналин..)
Это сообщение отредактировал alkora - 11 янв 2018 в 18:41
Итак, господа колбасеры. Пузанина уже просолилась, поди(надо глянуть), но я ее не хочу сдирать со шкуры. Да и жесткая она. Что за сыровял резиновый? Засолить грудь и завялить? Я даже Санин рецепт посмотрел и могу его потроллить с паприкой Хотя, мне все очень нравится в нем. В рецепте, а не в Саше Но я бы и стартов внедрил..., но это и риск... На шкуре - поведет, без шкуры - тоска.
Вечер добрый!. Завтра или послезавтра солю карбонат 4 шт. и 3 лытки большие.. С карбонатом нет вопросов, все, что высыпается из головы у вас найду.. А вот с большими лытками делема
Все,что здесь есть посмотрел, вроде и это дело, но хотелось бы с приправками.., да и чЁт совсем долго, до октября, много чести лыткам..
и индюшкин окорок смотрел от EvandaClub , все супер, но не совсем подходит для больших лыток..
Так и не решил как делать.. Если сначала в пакет с нитриткой, приправами и т.д. на полторы недели, а потом в ящик соли, что бы обезвоживание произошло и уплотнение и завялить в гараже при +4 гр.С и 60%, а по дороге срезать закал.. Какое то нагромождение получается..
Если В погребе при классике, но ему скучно явно там будет, начнет шерстеть..
Завтра решу. Вот же напасть это занятие, подсаживаешься как на адреналин..)
большая нога остается со шкурой, а мясо со временем обмазывается смесью муки и смальца, для защиты от закала. вдоль кости нужно палочкой напихать соли, у кости может загнить. также выдавить кровь из вен, иначе тоже бяка. все неровности срезать, никаких карманов не должно быть нигде. кость не ломать, должна быть целая
Вечер добрый!. Завтра или послезавтра солю карбонат 4 шт. и 3 лытки большие.. С карбонатом нет вопросов, все, что высыпается из головы у вас найду.. А вот с большими лытками делема
Все,что здесь есть посмотрел, вроде и это дело, но хотелось бы с приправками.., да и чЁт совсем долго, до октября, много чести лыткам..
и индюшкин окорок смотрел от EvandaClub , все супер, но не совсем подходит для больших лыток..
Так и не решил как делать.. Если сначала в пакет с нитриткой, приправами и т.д. на полторы недели, а потом в ящик соли, что бы обезвоживание произошло и уплотнение и завялить в гараже при +4 гр.С и 60%, а по дороге срезать закал.. Какое то нагромождение получается..
Если В погребе при классике, но ему скучно явно там будет, начнет шерстеть..
Завтра решу. Вот же напасть это занятие, подсаживаешься как на адреналин..)
большая нога остается со шкурой, а мясо со временем обмазывается смесью муки и смальца, для защиты от закала. вдоль кости нужно палочкой напихать соли, у кости может загнить. также выдавить кровь из вен, иначе тоже бяка. все неровности срезать, никаких карманов не должно быть нигде. кость не ломать, должна быть целая
Ложился спать, думал не "утро вечера мудренее", а "Будет утро будет пища"
Тобиш придет Xisler все решит
Проснулся, глянул, приходил ..
Спасибо!
Koljamba47 , выше, тоже видно так думал
Это сообщение отредактировал alkora - 12 янв 2018 в 05:55
Всем привет, господа колбасо-мясных дел мастера, нужна консультация. По телеку видел краем глаза передачу про окорок по-тамбовски, как было сказано: "превосходит хамон по вкусовым качествам". Походил по тырнету, толком по технологии не понятно, то-ли его после засолки сначала варить, потом коптить, то-ли наоборот? как правильно: варено-копченый или копчено-вареный окорок?
Это сообщение отредактировал nester193 - 12 янв 2018 в 08:29
nester193 хамон же вяленый в течении года и не копченый. интересно они сравнивают. в общем меня берут сильные сомнения, что кто-то может переплюнуть хамон или пармскую. для начала нужна иберийская свининка, вскормленая на желудях
Да я уже сам запутался, что спрашивал, а что - нет. Сделаю проще, возьму 2 куска, один сделаю так, другой эдак
Т.е. полностью идентично, но один на шкуре, другой - без. А потом расскажу. Но это не скоро, минимум, через месяц. И то, по наблюдениям за сыровяленной колбасой, даже месяца только вяления - маловато на мой вкус. Ну, будем посмотреть.
Вопрос ехать мне сейчас искать адреса где продается якобы неиодированая, но пищевая.. или забить на это.. и солить иодированной.. (окорока)
Если опустить некоторое потемнение... с крахмалом и некоторых изменений цвета вааще + с хлором, если где то еще воду хлорируют, и вкусовые нюансы при приготовлении различных блюд, то больше ничего существенного..
С нитриткой+ современная формула, применяемая при иодировании KIO3, то здесь вопрос открыт, толком нет данных (не нашел).
Но однако по здоровью нашему, которое испытываем на прочность сознательно и нет, есть дополнительный вопрос в плане иодированной соли..
Наши жидкости в организме в основном хлорид натрия, (суставы, межклеточные, плазма и т.п.) Хотя соли калия и натрия близки, но однако я лично знаю случай когда перепутанные колбы "натрия" и "калия" в капельнице привели к гибели чела в послеоперационной реанимации.. Мы сознательно включаем KIO3 в цепочку химреакций в некозенный организм, как то мне это показалось легкомысленным..
Короче я свою семью переведу на алгоритм 2 месяца иодир-ю, 2 месяца неиодиров-ю..
Это так к слову.. Поехал за солью.. Буду солить большие лытки.. Может фотки выставлю, потому как сам алгАритм еще не утвержден в моей голове )
Привет..) Ладно уж, про мировой заговор то забыл )) Переизбыток калия- прямой путь к дибилизму, скорость взаимодействия нейронов, если по обывательски, ну и управление сердечной мышцей в целом, проблема.!!
Мы все умрем..)
Это сообщение отредактировал alkora - 12 янв 2018 в 11:41
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. закал только
yaplakal.com