Кстати и сало тоже хочется попробовать сделать.. эээ, название забыл, поищу, которое полгода готовится, где то фотка мелькала здесь.., найду, Лордо слово похожее.., а вот подсказали- Лардо.
не надо ,тупо не надо браться за Лардо, это будет как в анекдоте Слышал я твоего Карузо ни слуха ни голоса - А где слышал? - Да мне Иваныч с третьего этаже напел Вот я тебе дам совет ,конечно я не авторитет ,но глядя на твою суматоху ,на твои обьемы ,мне жаль тобою потраченных средств ну купи ты себе 1 кг, разрежь его на пять кусков ,и поиграйся ,понюхай ,пощупай, запиши все, определись ,повзвешивай ,продумай ,получи результат ,опробуй а потом переходи на обьемы и на кости и рульки
Это сообщение отредактировал Redd - 13 янв 2018 в 13:22
alkora а почему ты нитриткой все не хочешь солить? по любому безопасней чем простой солью
Какая то она мелкая, на ощупь даже как то привыкнуть к ней не могу, привыкну..) Ну и аскорбинку же в сало не добавишь или добавляют? Еще говорят нитритка вкус меняет, оттенок подкопченого появляется... Чуть опыта наберусь, осмелею..)
Нитритка вкус ветчинности дает. Мелкая она и бывает с добавлением воды из-за технологии изготовления и особенностой хранения. Ее надр в герметичности держать, чтоб нитриты не выветривались. И она имеет срок годности, вернее срок ее нитритности.
Мелкая она и бывает с добавлением воды из-за технологии изготовления и особенностой хранения. Ее надр в герметичности держать, чтоб нитриты не выветривались. И она имеет срок годности, вернее срок ее нитритности.
я тебя чуть исправлю, не мелкая она а влажная ,и ЯР герметичность не поможет ,ее надо содеражть так ,что бы поверхность соли , как можно меньше скажем так соприкасалась с окружающей средой Даже банка герметически закрытая не подходит - чем больше ты из нее будешь брать соил ,тем меньше концентрация будет в оставшейся . Идеальный вариант - вакуумировать пакет, либо стараться выдавить из него как можно больше воздуха
Это сообщение отредактировал Redd - 13 янв 2018 в 14:22
Я хочу опыта набраться, понять где порог дозволеного перед большим окороком и посмотреть как на качество продукта влияют внешние факторы..
я тебе так скажу....не опыт, а знания решают в кулинарии все ( опыт будет решать ,но чуть позже) и даже не рецепты, на кухне все решают процессы и знания- это основа и только потом уже имея основную базу, решать будут рецепты и опыт вот у тебя сейчас эйфория рульки шмульки что такое кулинарный форум это своего рода копипаста, 99% пользователей открывают кулинарную книгу/другой сайт/слушают рецепт о знакомого и повторяют его на форуме с фотками то есть просто повторяют пошагово. я занимался тем же Ведь посмотри любой рецепт, ни один человек не дает объяснения процессов ,а если и дает то это 90% какой то бред. Первый кто начал давать тут процессы это Андрей Хикслер ,он первый заговорил о процессах ,да это были колбасные процессы ,но он о них начал говорить. И уделял этому примерно 50% своего времени. Все остальные топики…фото…переписанный рецепт и грамотно или не грамотно повторенный, это все! и на каком то этапе до меня дошло стал я лучше готовить -нет я научился повторять ,но я не стал лучше готовить ,я стал очень хорошо повторять понимаешь в чем прикол? а натолкнуло меня на эти размышления один разговор повара-самоучки с экспертом своего рода в кулинарии так, вот. Что сказал тот эксперт - Ты знаешь кучу рецептов ,ты научился повторять, это все очень хорошо. НО с этого момента ты в тупике ,дальше ты не сдвинешься ни на миллиметр, все ты достиг своей высоты. А вот что бы дальше двигаться и расти ,тебе надо пойти учиться. Понять и познать основы ,которых у тебя просто нет, ведь ты повторяешь рецепты ,но на 90% ты не понимаешь что происходит, какие процессы ,что можно делать а чего нельзя и так далее. Выбор перед тобой А выбор вот такой Ты стоишь на лестнице в которой 30 ступеней ,ты стоишь на 10, для того что бы подняться на 11 тебе надо вернуться на первую и топтаться на ней с пол годика ,и потом заново неспеша сделать шаг на вторую ступень это очень тяжело сделать, признать хотя бы самому себе ,что надо вернуться далеко и далеко назад и начать все заново начать со слов - что такое мясо ,что такое овощи, фрукты Я готовил довольно сложные блюда ,без малейшего понятия основ, то есть я тупо копипастил ,не понимая что происходит Когда я спустился на первую ступень ,оказалось что я картофельное пюре не могу приготовить, я не шучу, все что я готовил ,это жуткая сероватая картофельная масса ,которая вообще ни какого отношения не имеет к картофельному пюре. Я впервые ел картофельное пюре приготовленное правильно ,без ни чего ,и получал от этого неимоверное удовольствие, я тупо ел картофельное пюре. И я был честно сказать, до того подавлен и шокирован ,что с трудом нашел в себе силы не зарыдать, это не шутка. Тут ты паэлью готовишь ,и тут раз , оказывается ты элементарщины сделать правильно не можешь ,это реально шок. А оказалось все очень просто ,имея знания и понимание процесса ,ты сможешь приготовить такое пюре ,которое можно спокойно подавать на стол без ничего ,и оно будет сьеденно полностью. Я лично на знакомых проверил ,люди тупо топтали ложками и не замечали ,что просто едят пюре. Даже фраза я наслаждался картофельным пюре для меня была из области идиоизма. Сейчас я на 100% понимаю эту фразу, и я тебе клянусь ,картофельным пюре можно наслаждаться, это абсолютная правда Так вот до получения некоторых знаний я сам своими руками и действиями забирал у своего картофельного пюре вкусовые качества. То есть я думал что я готовлю ,а на самом деле ,я тупо переводил продукт и делал его ужасным Все потому что ,у меня не было знаний. Люди бьются головой о стол что бы сделать котлеты сочными и нежными ,они придумывают какие неимоверные хитрости, делятся легендами, вековыми премудростями, они сами себе сначала усложняют жизнь а после пытаются исправить то что сами и натворили. А ведь хорошая котлета начинается не на кухне ,я уже не один раз говорил, а на базаре или в магазине. И поверь мне это 100000 раз интереснее чем просто скопипасить рецепт. Вот делаешь котлету - гавно сухое ,а вот -кусаешь а она течет буквально течет у тебя в руках. Я не преувеличиваю, и ни каких легенд и ни каких вековых бабушкиных секретов, это просто правильный подход, знания и понимание. Это гораздо интереснее чем скопипастить суп харчо Часто слышу, я сейчас изучаю армянскую кухню, человек не может правильно сварить чищенные овощи ,но кухню уже изучает. Это как пытаться сесть на формулу 1 при этом ни разу не сидевши за рулем дырчика К чему я написал это тебе, не спеши взобраться на 10 ступеньку, поспешишь ,и тебе рано или поздно предстоит вернуться на первую. Ну так может сразу начать неспеша и вдумчиво а?
Это сообщение отредактировал Redd - 13 янв 2018 в 14:32
Мелкая она и бывает с добавлением воды из-за технологии изготовления и особенностой хранения. Ее надр в герметичности держать, чтоб нитриты не выветривались. И она имеет срок годности, вернее срок ее нитритности.
я тебя чуть исправлю, не мелкая она а влажная ,и ЯР герметичность не поможет ,ее надо содеражть так ,что бы поверхность соли , как можно меньше скажем так соприкасалась с окружающей средой Даже банка герметически закрытая не подходит - чем больше ты из нее будешь брать соил ,тем меньше концентрация будет в оставшейся . Идеальный вариант - вакуумировать пакет, либо стараться выдавить из него как можно больше воздуха
Да, правильно поправил. Я это и подразумевал. Я храню в большом пакете зип с обычной солью, а в ней зип поменьше с нитриткой. Воздух пытаюсь уменьшьть по максимуму.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
3
Redd
Цитата
- Ты знаешь кучу рецептов ,ты научился повторять, это все очень хорошо. НО с этого момента ты в тупике ,дальше ты не сдвинешься ни на миллиметр, все ты достиг своей высоты. А вот что бы дальше двигаться и расти ,тебе надо пойти учиться. Понять и познать основы ,которых у тебя просто нет, ведь ты повторяешь рецепты ,но на 90% ты не понимаешь что происходит, какие процессы ,что можно делать а чего нельзя и так далее.
Саш, согласен с тобой на 110% помню как меня учили готовить глазунью, я реально был в шоке от того на сколько может быть насыщенным и вкусным яйцо, до сих пор мне не удалось в полной мере это повторить, местами был близок на 95%, но повторить тот вкус увы не удалось. Хотя о чём тут говорить, тупо яйцо пожарили, но согласен с тобой, когда раскрываешь в максимальной степени естественный вкус - он поражает как душ из снега в летний зной. Мой учитель считал самым сложным приготовление монопродукта, в его топе были именно яйца.
Это сообщение отредактировал belator - 13 янв 2018 в 18:49
помню как меня учили готовить глазунью, я реально был в шоке от того на сколько может быть насыщенным и вкусным яйцо
и я верю тебе и солидарен полностью ты знаешь я тебе скажу больше..когда подошли к теме мясо, не в кулинарии будет сказано, у меня член встал :) столько нового познаешь ,что голова кругом, но это гораздо интереснее , чем что либо просто повторять так надо прекращать, а то накажут
помню как меня учили готовить глазунью, я реально был в шоке от того на сколько может быть насыщенным и вкусным яйцо
и я верю тебе и солидарен полностью ты знаешь я тебе скажу больше..когда подошли к теме мясо, не в кулинарии будет сказано, у меня член встал :) столько нового познаешь ,что голова кругом, но это гораздо интереснее , чем что либо просто повторять так надо прекращать, а то накажут
Про мясо в колбасной теме можно жи. Давай че там наафродизиачил, расказуй
Да, я это понимаю. Великолепно, если Вы в своем хобби или работе Мастер, пишите великолепные картины, которые даже не обязательно классифицировать, вы можете просто писать душой и великолепной техникой...
Поверхастность во многом норма, у нас в жизни, в работе, даже в семье..
Так приятно читать.., завтра отвечу..
Сегодня с Новым Старым..!!
Это сообщение отредактировал alkora - 13 янв 2018 в 19:48
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
2
Redd Атата нас не остановит Я к сожалению веду себя как дурак ( учусь на собственных ошибках), увы воспринимать иной опыт у меня не получается, так что бы потом не спотыкаться. Мясо настолько глубокая стезя, что можно уйти и заблудится, но крайне рад, что есть люди, кто может показать, подсказать, за это отдельное СПАСИБО!
Поделюсь мыслями про Лардо.. Почитал кое что из местного.., пора бежать рульки солить, завтра время может не быть.. Почитал про Лардо, не буду рисковать, против шерсти мне без кислорода запускать на полгода мясо, даже просто сало.. Классика в мраморных ваннах и не факт, что полностью герметичны крышки(плиты)..
Есть мысль в стекле заделать, мраморной крошкой пересыпать и наколоть крышку для минимального поступления воздуха и то как то щикотно.. Посмотрим, подумаем..
Однако вчера успел засолить карбонат, часть забрал домой, хватит уже для экспериментов, а я на таком уровне, вполне достаточно, а то уже народ начинает прищуриваться моему темпу и методике освоения технологии.. Однако считаю она оправдана, если наблюдать процесс.. запущенный в различных условиях (в приделах разумного, все же какие то знания уже имеются, спокойно почитывать умные книжки и делать выводы, исходя из своего прям наглядного опыта..
Это же в итоге не вирт, самому потом кушать свои изделия ..)
Вот вчерашняя паковка на засол.. Самый большой под 3 кг.
Это сообщение отредактировал alkora - 14 янв 2018 в 12:16
завялил лосятину. Первый опыт, и сразу такой ответственный случай - друг лосятины подкинул (до полтретьего ночи с ней возился, жиловал, да сортировал, да засаливал, и колбасы сыровяленой накрутил сразу), жалко было бы испортить. Но вроде все получилось вкусно. Солил 9 дней нитритка/обычная соль 50/50 и вялил в домашних условиях холодильник днем / кухня ночью. Вялилось 9 дней до потери 40% веса. Все время в бумаге. Обросла белой плесенью, по поводу которой я здесь спрашивал. Сомневался. Но все отлично получилось. Запах корочки такой мягкий, грибной немного сладковатый. Корочка как раз мне вкуснее всего показалась и упругость приятная. На мой вкус можно было еще повялить, чтобы потверже было, но жена категорически против - ей так понравилось.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 15 янв 2018 в 14:14
Самурайко 1. зачем смешивал нитритку с простой солью? 2. видно неплохой закал, проверь условия вяления
Добрый день!
1. по рецепту с сайта одного известного магазина, где покупаю специи и оболочки. Солилась на балконе при температуре 3-6 С. 2. закал на фото виден как-то сильнее, чем он есть на самом деле. Как раз эта часть мяса мне понравилась больше по своей консистенции. Она не твердая, а просто упругая. Сердцевина слишком мягкая на мой вкус. и да, специи указал не верно: кориандр, конечно, а не кардамон. Это сообщение отредактировал Самурайко - 15 янв 2018 в 15:47
ну вот как получилось... Куски были маленькие - 620 г. и 580 г. завернуты были в кальку. Наверное, от того, что на ночь в комнату вывешивал. Если бы только в холодильнике, то дольше было бы.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 15 янв 2018 в 15:49
Самурайко 1. зачем смешивал нитритку с простой солью? 2. видно неплохой закал, проверь условия вяления
Добрый день!
1. по рецепту с сайта одного известного магазина, где покупаю специи и оболочки. Солилась на балконе при температуре 3-6 С. 2. закал на фото виден как-то сильнее, чем он есть на самом деле. Как раз эта часть мяса мне понравилась больше по своей консистенции. Она не твердая, а просто упругая. Сердцевина слишком мягкая на мой вкус.
1. а, ясно. они там поголовно все так делают. а аскорбиновую кислоту добавлять не научились. 2. конечно сердцевина будет мягкая. закал не дает влаге уходить, закупоривает все. именно это и не правильно. мясо должно быть равномерно провялено, одинаково по консистенции, что внутри, что снаружи. на это нужно время, хорошо сферментировать. чем дольше, тем лучше. вкус от этого только выигрывает. сушеное и вяленое мясо это две большие разницы. в колбасу добавляют что кориандр, что кардамон. так что это не очевидно Это сообщение отредактировал Xisler - 15 янв 2018 в 15:52
конечно сердцевина будет мягкая. закал не дает влаге уходить, закупоривает все. именно это и не правильно. мясо должно быть равномерно провялено, одинаково по консистенции, что внутри, что снаружи. на это нужно время, хорошо сферментировать. чем дольше, тем лучше. вкус от этого только выигрывает. сушеное и вяленое мясо это две большие разницы.
в комнатах - +23 и влажность, стремящаяся к нулю на балконе - -3 и влажность 60% в холодильнике - +6 и влажность около 60% получается, держать в холодильнике и не вытаскивать? А в пакет полиэтиленовый не нужно иногда класть на пару дней? я так с колбасой делал, вроде с закалом не было проблемы.
Это сообщение отредактировал Самурайко - 15 янв 2018 в 16:30
конечно сердцевина будет мягкая. закал не дает влаге уходить, закупоривает все. именно это и не правильно. мясо должно быть равномерно провялено, одинаково по консистенции, что внутри, что снаружи. на это нужно время, хорошо сферментировать. чем дольше, тем лучше. вкус от этого только выигрывает. сушеное и вяленое мясо это две большие разницы.
в комнатах - +23 и влажность, стремящаяся к нулю на балконе - -3 и влажность 60% в холодильнике - +6 и влажность около 60% получается, держать в холодильнике и не вытаскивать? А в пакет полиэтиленовый не нужно иногда класть на пару дней? я так с колбасой делал, вроде с закалом не было проблемы.
оптимальных условий нет, остается только холодильник. вялить в пергаменте. но в холодильнике все процессы замедляются, молочно-кислые бактерии вялые. в пакет кладут, а лучше запаивают в вакуум после того, когда мясо уже завялилось, т.е. готово полностью. если конечно появляется сильный закал в процессе, можно и между делом замотать в пленку на недельку. но лучше следить за условиями. вялить например на балконе осенью или весной, когда там плюс. в коробке или ящике с доступом воздуха. влажность можно регулировать ведром с водой и т.д. можно сделать и обогрев. сейчас EvandaClub придет, расскажет. у него как раз такой ящик
Это сообщение отредактировал Xisler - 15 янв 2018 в 16:36
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com