Единственная особенность - длительное выдерживание теста, но и это не проблема: с раннего вечера замутил всё, и на утро выпекаем. Легко можно подгадать для себя по времени, хоть период выстаивания, «выбраживания» и получается в итоге 10-12-и до 18 часов.
Если присутствуют дрожжи, то непонятно, для чего "выбраживать" столько времени - 10-18 часов?! Часа вполне достаточно. Или вы там грибы какие в тесте выращиваете?
Большая разница, поверь. Тоже не люблю заморочки, но тут оно стоит.
Единственная особенность - длительное выдерживание теста, но и это не проблема: с раннего вечера замутил всё, и на утро выпекаем. Легко можно подгадать для себя по времени, хоть период выстаивания, «выбраживания» и получается в итоге 10-12-и до 18 часов.
Если присутствуют дрожжи, то непонятно, для чего "выбраживать" столько времени - 10-18 часов?! Часа вполне достаточно. Или вы там грибы какие в тесте выращиваете?
За час дрожжи успевают только наполнить тесто пузырьками углекислого газа.
А основной хлебный вкус, получается за счет ферментирования. На этот процесс и нужно время.
Если запастись терпением и таймером, то за пару месяцев можно эмпирическим путем определить оптимальное время, необходимое для наилучшего вкуса.
sdloop Вооот оно, по-моему верное слово: ферментирование! Иначе будет просто дрожжевое тесто. Это неинтересно))
Нашла вот такое пояснение длительному выбраживанию именно хлебного теста (не сдобы): «Во время длительной ферментации (или по-простому, брожения) активируются ферменты зерна. В частности, такие ферменты, как альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала альфа-амилаза медленно расщепляет крахмал. Затем, когда количество расщепленного крахмала возрастет, будет действовать также бета-амилаза. Бета-амилаза помогает синтезировать глюкозу, мальтозу и другие сахара из крахмалистых цепей в муке. Этот процесс занимает 6-12 часов и мало зависит от температуры ферментации. Да, процесс расщепления сахаров при холодной температуре замедляется, но не так сильно, как замедляется деятельность дрожжей при низкой температуре. Дрожжи при температуре от 5 градусов и ниже уже практически бездействуют и очень-очень слабо поднимают тесто. Зато ферментная активность продолжается. Кроме того альфа-амилаза делает мякиш хлеба более мягким и воздушным и предотвращает некоторое время черствение хлеба.
Сахаров в тесте обычно достаточно для образования корочки. Но сахар используется дрожжами для питания и к моменту выпечки для его уже может быть недостаточно — дрожжи все съедят. Иногда его бывает мало даже для питания самих дрожжей, а значит объём изделия, кислотность и аромат будут так себе. Не модифицированный альфа-амилазой крахмал делает тесто вязким и плохо увеличивающимся в объёме во время выпечки. Поэтому очень важно дать ферментам возможность преобразовать крахмал в сахара до того, как тесто начнут поднимать дрожжи. Так и тесто будет пышнее, а у дрожжей впоследствии будет достаточно питания для подъёма теста и сахара для реакции Майера (та самая румяная корочка на хлебе) будет достаточно. И вместе с этим заодно получается тот самый аппетитный аромат свежевыпеченного хлеба».
Лен, ну я понимаю, что знания не нужны. Но почему ты не квасишь капусту сразу со специями? Капусте со специями за это время настанет прованский трандец. Уже на следующие сутки, иногда везет, будут изумительнейшие ароматы. Но если хочется быстро - пастеризуйте специи и делайте. Ну может сразу сигару покрошить? Настоящую сигару на настоящей потной коленке катали, что всем доподлинно известно. В специях одной пыли только сколько + прованские грунтовые травы с птичьим пометом. По всем долгоиграющим рецептам применение специй без заваривания кипятком лучше не делать. И если хочется без кипятка, то лучше добавлять где-то в самом конце, когда можно перекладку сделать (как в ролике про чиабату). Правда в этом же ролике про муку ничего не сказали, что многих потянет исполнить это совсем по другому.
И я не отрицаю наличия сотни людей, которые изумительно квасят капусту со специями без всяких танцев - теперь мы муку для закваски храним в холодильнике.
И по старой доброй традиции Масяня999 за неугодный вопрос проминусили :)
Это сообщение отредактировал mpishi - 15 апр 2019 в 01:16
sdloop Вооот оно, по-моему верное слово: ферментирование! Иначе будет просто дрожжевое тесто. Это неинтересно))
Нашла вот такое пояснение длительному выбраживанию именно хлебного теста (не сдобы): «Во время длительной ферментации (или по-простому, брожения) активируются ферменты зерна. В частности, такие ферменты, как альфа-амилаза и бета-амилаза. Сначала альфа-амилаза медленно расщепляет крахмал. Затем, когда количество расщепленного крахмала возрастет, будет действовать также бета-амилаза. Бета-амилаза помогает синтезировать глюкозу, мальтозу и другие сахара из крахмалистых цепей в муке. Этот процесс занимает 6-12 часов и мало зависит от температуры ферментации. Да, процесс расщепления сахаров при холодной температуре замедляется, но не так сильно, как замедляется деятельность дрожжей при низкой температуре. Дрожжи при температуре от 5 градусов и ниже уже практически бездействуют и очень-очень слабо поднимают тесто. Зато ферментная активность продолжается. Кроме того альфа-амилаза делает мякиш хлеба более мягким и воздушным и предотвращает некоторое время черствение хлеба.
Сахаров в тесте обычно достаточно для образования корочки. Но сахар используется дрожжами для питания и к моменту выпечки для его уже может быть недостаточно — дрожжи все съедят. Иногда его бывает мало даже для питания самих дрожжей, а значит объём изделия, кислотность и аромат будут так себе. Не модифицированный альфа-амилазой крахмал делает тесто вязким и плохо увеличивающимся в объёме во время выпечки. Поэтому очень важно дать ферментам возможность преобразовать крахмал в сахара до того, как тесто начнут поднимать дрожжи. Так и тесто будет пышнее, а у дрожжей впоследствии будет достаточно питания для подъёма теста и сахара для реакции Майера (та самая румяная корочка на хлебе) будет достаточно. И вместе с этим заодно получается тот самый аппетитный аромат свежевыпеченного хлеба».
насичет сала в хлебе. у нас такой выпускали. может и сейчас есть, не присматривался. а так черный хлеб с травами\муравами, семечками и салом
Ненене)) семечки любые, травы вплоть до хмели-сунели (следующий замес попробую), но САЛО - ни за что в хлеб:)) Я лучше его острым ножиком намечу, одним движением тоооненько отрежу, возьму двумя пальцами за шкурку, полюбуюсь на просвет да и съем!! с этим же хлебом:)
Это сообщение отредактировал Salavei - 15 апр 2019 в 05:21
sdloop А вот про тесто на газировке - читала, попадалось и интересовало, но никогда не пробовала. Навыки у меня очень небольшие, вот зачем ты упомянул?))) Теперь же хочется чевонить попробовать!
mpishi Ага, удивилась шпале Масяни. Поправила. Вопрос имеет право быть, и на него есть нижеприведенный ответ.
Это сообщение отредактировал Salavei - 15 апр 2019 в 04:52
Сделала по этому рецепту хлебушек в выходные. Из специй только соль и сушеный чеснок, потому что детеныш не ест хлеб с травками и семечками. накосячила с пропорциями, очень жидкое получилось тесто, но хлеб оказался весьма неплохим! Учитывая первый опыт вообще в выпечке хлеба. Только вот дрожжами сильно отдавал. Может весь домашний хлеб так?...
efedi Странно, я тоже впервые в жизни попробовал сделать хлеб и для первого раза вполне нормально получилось, мне даже понравилось.
Это сообщение отредактировал SergMT - 15 апр 2019 в 08:57
efedi Жаль фоты нету:( То есть ты сама знаешь, что воды много плеснула? Запах и кислинка конечно же будут! Там же брожение шло огого. Сами дрожжами у меня не пахнет.
SergMT Ну вроде говорит, что с пропорциями косячок был Это сообщение отредактировал Salavei - 15 апр 2019 в 09:01
СоЯПовцы, кто в теме, можно ли нечто подобное захуячить в хлебопечке?
Если поможет кто-нибудь рецептом, буду ОЧЕНЬ признателен!
нууу, можно. включить замес, оставить на ночь, утром включить отдельно выпечку. вот только сложить не получится. и объем нужно рассчитать, чтобы потом всю хлебопечку и полкухни не отдраивать. ))
корочка может не получиться из-за более низкой температуры в печке. тут надо уже смотреть режим выпечки.
Это сообщение отредактировал Акация - 15 апр 2019 в 09:44
Акация Вот и мне кажется в хлебопечке не получится так, как надо: чтобы корочка была во всех сторон тоненькая, и выпекаю я в самом начале с паром. Мне даже приходится переворачивать его брюшком вверх:)
Vinodelprofi Помню по обсуждению про «не всё гладко» Будешь еще повторять?))) Дырочки-то гля, отличные получились. Может и правда кому-то меньше воды добавлять?
Люда, грузинский пекарь у нас в «Шота-пури» принцип этот подтвердил: долгая расстойка и немного дрожжей. Они на камнях и в круглой печи выпекают. Вкус очень схож)
Это сообщение отредактировал Salavei - 15 апр 2019 в 10:40
Меньше? у меня тесто получилось крепкое, добавил воды немного, теперь жидовато :( вчера ставил, можно ли сегодня добавить муки ещё?
всегда и везде рекомендуется добавлять не больше чем по столовой ложке воды, даже если тесто кажется очень крутым) но раз уж так вышло, попробуйте не замешивать муку в тесто, а обсыпать снаружи. если же тесто ооочень жидкое, тогда, конечно, добавить муки, но каков будет результат, сказать сложно. а можно фото вашего теста?
Это сообщение отредактировал Акация - 15 апр 2019 в 12:03
Меньше? у меня тесто получилось крепкое, добавил воды немного, теперь жидовато :( вчера ставил, можно ли сегодня добавить муки ещё?
О как. А то мне стало немного не по себе: люди рассказывали, что жидковатое получается. А муку добавлять в процессе брожения я тоже не пробовала. Оно у тебя сколько уже стоит? Мне кажется, если пару ложек - можно. Просто сверху припорошить. Вымешивать не надо! Всё «потухнет».
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
- ни за что в хлеб:))
и вкусный!
yaplakal.com