как мне объяснила бывшая, масло при жарке покрывает мясо тонкой оболочкой, и не дает влаге из мяса быстро испарятся, по-этому мясо в итоге получается гораздо сочнее.
Я когда мариную, добавляю все на глаз. лук, соль, перец, немного уксуса, оч вкусно получается. НННадо следить за процессом, проверять степень прожарки, вовремя снять и подать к столу, где тебя уже ждет холодненькая беленькая))
Я всегда на 2.5-3 кг мяса для шашлыка добавляю 2 столовые ложки масла растительного. Поверьте,мясо сочнее получается гораздо. Те кто впервые пробуют мой шашлык говорят что оно сырое))), а на самом деле оно сочное и мягкое Да , и самое главное - жарить на решетке и почаще переварачивать,чтобы не подгорало. Примерно на каждую сторону по одной минуте,потом переварачиваем Это сообщение отредактировал ferz13626 - 13 мая 2016 в 12:39
для того, чтобы специи "раскрылись" можно поступить следующим образом:
предварительно разогреть растительное масло градусов до 70 - 80 и внести в него специи. "погреть" их в масле при этой температуре минуты 3. гарантированно это позволит специям при их объеме значительно увеличить (раскрыть) свой аромат. в дальнейшем масло можно вносить в состав маринада
У каждого свои секреты и предпочтения, я с годами пришла к более-менее стандартному для себя маринаду - немного сока лимона, черный перец, базилик (здесь сушеный, к сожалению). Еще в ход пошли сушеные томаты, красный перец
Ничего лишнего, идеальное сочетание. Спасибо за пост!!!
П.С. один раз на ночь добавил протёртый киви, любителям мясного паштета рекомендую
Киви это крайнее радикальное средство, когда надо быстро и без маринования приготовить жесткое мясо. Добавляют за полчаса(не раньше) до готовки 1 киви на 5 кг мяса. Но это от безысходности, вкус все-равно портится.
для того, чтобы специи "раскрылись" можно поступить следующим образом:предварительно разогреть растительное масло градусов до 70 - 80 и внести в него специи. "погреть" их в масле при этой температуре минуты 3. гарантированно это позволит специям при их объеме значительно увеличить (раскрыть) свой аромат.
Хорошая идея. Но на мангале не то же самое происходит? Есть сухие специи, есть масло, есть жир из мяса. Температура и время, не 3 минуты, а больше.... ??
Главное в процессе готовки мясо поливать, что бы небыло сухим.
Вспомнилось: Приехал я как то я в гости к родителям, несколько лет их не видел. Живем в разных городах и даже разных странах. Ну как водится Банька, шашлычок. Мясо на угли выложили и тут отец говорит моему младшему братишке, сбегай мол в дом, попроси маму пусть передаст, чем поливать мясо, а то засушим. Тот метнулся и принес что-то (уже не помню что). Далее диалог:
- (Отец) Это что? - (Брат) Ну просил же поливать... - (Отец) И что ты принес? - (Брат) Ну "то мол и то" - (Отец)Ты белую с холодильника неси дурила, хлеб и зелень!
СибСтарпер у меня папа соус делает из томатов, которые с мангала, перетирает, туда мелко зелень, все, что на огороде есть, и вперед а мясо стал готовить вообще иначе. как-то постила об этом большие куски свинины, чтоб мясо запечаталось, почти готово, затем все снимает, отправляет в казан, туда пару помидор, и прям в казане на мангале мясо доходит, все пищат от такого мяса - оно просто настолько мягкое и сочное, что словами не передать но, опять же, дело вкуса - для себя прошу оставить на углях, без казана, мне вкуснее посуше
Как то пришлось делать так, как ваш отец. Заказали как-то на базаре мясо порезанное, а его порезали аж см по 4. Ну куда его, не разрезать, ни порезать, не любим на шампурах. Так сделал так. Мариновали как всегда, перед готовкой еще маслицем сбрызнули, углей сделали много, как можно выше, решетку разложили стационарно, как барбекюшную. Прямо на решетку выкладывали куски и быстро поджаривали со всех сторон, включая борта, прилично обжаривая. Затем сложили в утятницу, и дотушивали минут 30 наверное с чуть чуть жижкой из маринада, чтобы только только побулькивало изредка. Потом еще минут на 10 оставили, так мясо почти весь сок из посудины в себя втянуло. Ну и соус, как было выше описано. Было очень вкусно, но как бы сильно более заморочисто. Такое хорошо делать на барбекюшнице, настоящей, с крышкой. А тут пришлось прыгать вокруг решетки переворачивая куски, чтобы поджарить хорошенько, и не спалить над сильным жаром, а потом следить за казаном, чтобы не кипело сильно, а только томилось. Размеренности не хватает в таком способе. Но результат конечно сильный, хотя чем хороши такие посиделки, зачастую не результатом, а именно процессом.
По мне, корейка суховата для шашлыка,шея самый смак. Попробовал добавить на угли сырую ольховую щепу, конечный результат порадовал и вкусом и цветом.Мариную обычно в луке и специях, без добавок. Если мясо жестковато, за час, не более, киви.
В шашлыке всё важно! И мясо, и как порезать, и шампура, и какой мангал, и как угли подготовлены)) Освоить полностью этот процесс - не всем дано мне кажется) Тут важно с душой подходить к процессу. Допустим есть у нас родственник, как ни старается на выходе сплошные угли. А вот муж у меня просто обалденно делает!))) Все друзья и близкие когда приезжают наедаются до отвала с диким восторгом. Очень сочный, мягкий и пропечённый со всех сторон, и что здорово, совершенно нет подгорелых бочков)))) Муж даже угли умеет так сделать, что воды для тушения вспыхивания пламени не требуется, просто крутит постоянно на хорошем жару и получается обалденное мясо. А ещё овощи круто может замутить на мангале! Особенно баклажаны и помидоры запечённые, с чесноком и зеленью потом мелко порезать, вкуснотища сумасшедшая! А у моего брата есть жена, у неё тоже есть брат)))) Вот так же восхитительно готовит. Даже плов делает в казане исключительно на углях. Ням!)))) Так шашлычка захотелось!)))))))))))))))
В шашлыке всё важно! И мясо, и как порезать, и шампура, и какой мангал, и как угли подготовлены)) Освоить полностью этот процесс - не всем дано мне кажется) Тут важно с душой подходить к процессу. Допустим есть у нас родственник, как ни старается на выходе сплошные угли. А вот муж у меня просто обалденно делает!))) Все друзья и близкие когда приезжают наедаются до отвала с диким восторгом. Очень сочный, мягкий и пропечённый со всех сторон, и что здорово, совершенно нет подгорелых бочков)))) Муж даже угли умеет так сделать, что воды для тушения вспыхивания пламени не требуется, просто крутит постоянно на хорошем жару и получается обалденное мясо. А ещё овощи круто может замутить на мангале! Особенно баклажаны и помидоры запечённые, с чесноком и зеленью потом мелко порезать, вкуснотища сумасшедшая! А у моего брата есть жена, у неё тоже есть брат)))) Вот так же восхитительно готовит. Даже плов делает в казане исключительно на углях. Ням!)))) Так шашлычка захотелось!)))))))))))))))
А вообще, терзают меня сомнения насчёт того, что я просто мясо не умею выбирать. Может есть у кого-то советы, как реально простому обывателю определить, что мясо хорошее, не старое и т.п... А то ж всю жизнь оставшуюся угроблю на поиск косяка в маринадах
Этому в интернетах не научишься, надо вживую показывать.
Теперь есть столько разной химии для "оживления" неликвида - да хоть на резину от "мираторг" гляньте, гамно гамном, а выглядит - мое почтение. Простейшие фокусы с продавливанием дырки - не всегда дают точную картину.
Единственный совет будет - ищите продавцов, работающих с фермерскими хозяйствами. Даже в торгующей коровьими клиторами антисанитарной лавке вполне можно купить хороший отруб - главное, умолять на коленях правильно свести знакомство. Если будут нормальные отношения с продавцом - не надо будет каждый раз принюхиваться. У меня сколько раз было - уже нацеливаюсь на аппетитный кусочек, а этот хитрован: неее... это не бери. И достает откуда-то другой :) Или, если конкретного мяса свежего в наличии нет - честно об этом скажет.
Это сообщение отредактировал Piko - 13 мая 2016 в 13:06
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Ничего лишнего, идеальное сочетание. Спасибо за пост!!!
Но результат конечно сильный, хотя чем хороши такие посиделки, зачастую не результатом, а именно процессом. 
спасибо всем еще раз огромное за советы, за оценки
yaplakal.com