1.Своё мнение не считаю нужным навязывать. Делаю для себя и на гостинцы.
аналогично. наше дело предложить
Цитата
4.Ввел в заблуждение. Окорок не целиком, а куски по1-2 кг.
все равно не просолится. 10 дней минимум, лучше 2 недели
Цитата
6. Летом еще бывают мухи.Корочка получается хуже и пересыхает быстро.+ корректирует перепады температурысквозняки.
летом не вялят
Цитата
8.Влажность никогда не мерял. Близко к комнатной
плохо. отсюда и все вытекающие косяки. ладно, на этом переписку заканчиваю. каждый делает как знает
Спасибо, за понимание , тезка! В личку еще не научился входить . Есть реальные вопросы к теории.. Я не выёживаюсь,характер такой ... крестьянский. Попробую обязательно применить твои рекомендации. 1. + за понимание. Если всех устраивает результат простоты и качества , зачем я его буду менять?! сухой посол тоже делаю но по хамомному или ближе к прошутному или к вяленой утке рецептурам. 4.Лучше не досолить и сделать защиту острыми перцами.Иногда от передежки в соли мясо темнеть начинает. Тогда приходится пластать на более мелкие куски. Вплоть до бельтонга или соломки. 6.А что мешает? Система правил?Или погреба отменили с ведром воды и вениками из лаврушки или дуба.Есть еще северная сторона помещения. тд и тп. Вопрос. Можно ли сделать хамон из перемороженной свиной ляжки? Если нет то почему?структура мяса изменится , влаги для нормальной ферментации не будет хватать? или что другое.. Еще один мясо у кости подгнивает. шприцевать ? Чем?Как?мозговую кость как обработать из нутри и стоит ли? Спасибо .
4.Лучше не досолить и сделать защиту острыми перцами.Иногда от передежки в соли мясо темнеть начинает. Тогда приходится пластать на более мелкие куски. Вплоть до бельтонга или соломки.
ты не понял. мясо не пересолишь никак. хоть 2 недели держи, хоть месяц. на сыровял берется 30-35 г. нитритной соли на кг мяса. пересол исключен, а осмос со временем делает свое дело. просолить равномерно можно даже мамонта, вопрос времени. а перцы это не защита. даже нитритная соль все не убивает
Цитата
6.А что мешает? Система правил?Или погреба отменили с ведром воды и вениками из лаврушки или дуба.Есть еще северная сторона помещения. тд и тп
мешает климат. если у тебя конечно пещера или погреб, где постоянно 15° и 75% влажности, ты счастливчик
Цитата
Вопрос. Можно ли сделать хамон из перемороженной свиной ляжки?
сыровялить из замороженого мяса можно, даже лучше по идее. кристаллы льда разрывают волокна мясa, что приводит позже к более быстрой потере влаги. сам тоже пробовал, на вкус мне из свежего все-таки предпочтительнее
Цитата
мясо у кости подгнивает. шприцевать ? Чем?Как?мозговую кость как обработать из нутри и стоит ли?
хамонщики берут тонкую палочку и запихивают вдоль кости равномерно соли. везде где может "подгулять", делают этакиe резервуары из соли. вообще нужно срезать любые неровности, где может поселиться плесень. костный мозг не трогают, насколъко я помню, кость должна быть целая. сейчас EvandaClub заглянет, у него есть опыт с целыми окороками
Это сообщение отредактировал Xisler - 26 дек 2017 в 21:34
Я заглянул, но окорок свиной не вялил, это сложно пока. Баранью ногу и индушиную ногу вялил., кость надо дополнительно подсаливать в процессе,тогда не загниет. Ан2, вот тут смотри http://www.yaplakal.com/forum30/topic1703994.html
Обрати внимание на цвет и на его равномерность Это сообщение отредактировал EvandaClub - 27 дек 2017 в 00:48
Я заглянул, но окорок свиной не вялил, это сложно пока. Баранью ногу и индушиную ногу вялил., кость надо дополнительно подсаливать в процессе,тогда не загниет. Ан2, вот тут смотри http://www.yaplakal.com/forum30/topic1703994.html
Обрати внимание на цвет и на его равномерность
Обратили.., супер )
Про балкон там- не указана температура..
Индюшка и прочие пернатые с химкомбинатов меня лично останавливают.. Домашнюю, даже прикормленную комбикормами, это подёть на крайняк, куда деваться..)
Ну Комрады, выставляю первый опыт, еще до знаком ства с вами сыровялами, насмотрелся, начитался, вроде принцип понял, но сообразил, что заматывать в 7 мь слоев простыни плотно, да еще и резинками стянул, думал, что бы по плотнее мяско было.. Солил тогда еще без нитритки.. Пропорции нормальные 45 гр. соли, 10 сахар обычный, приправки, солил 6 дней.. Вкус супер, плотность супер, но есть плесень, белая, переходящая в зеленую..(
Посмотрите плиз, скажите свое мнение, как убирать плесень, народ с ЯПа советует уксусом, не хотелось бы.., может спирт пойдет?
3.Через неделю отмочил в коньяке 30 мин. обвалял в приправах с паприкой и перцами, и завернул слишком плотно в простынь.. Готовил и свинину и говядину..
Это сообщение отредактировал alkora - 27 дек 2017 в 12:32
у меня на балконе климат-камера, там температура 10-15 градусов, а влажность 70-85% управляю вручную проветриванием и открыванием окна на балкон. Автоматическое управление не хочу, теряется радость самого процесса сыровяленья. А так захожу, обсматриваю каждый кусочек на предмет плесени и запахов посторонних. регулирую влажность закрытием/открытием камеры.
Попробовать очистить механически, потом чем то смыть и просушить? (
В общем заворачивать так сильно нельзя, это явная ошибка..(
да, с заматывать я бы не стал, всегда надо иметь возможность следить за мясом. На твоем фото не вижу именно ту самую плесень зеленую, которую надо боятся и удалять при появлении первых точек, удалять именно эти участки.
как по мне очень похоже на то, что появившуюся зеленую плесень поглотила белая, поэтому сказать можно это есть или нет я не могу.
В прошлом году у меня была серая плесень от повышенной влажности, она имеет не сильно приятный аромат, но по факту - съедобная. Я бы твой кусочек тоже попробовал бы, но один кусочек (если вкусно пахнет и нет посторонних вкусов) и подождал бы сутки, потом еще один съел и подождал. Но это в целях самообразования, с такой плесенью угощать нельзя.
Если хочешь избавиться от нее, то счистить наружный слой мяса, как пенку при бритье. И протереть уксусом. Но опять же на свой страх и риск.
Понял. Запах в обще отсутствует сверху, у мяска оченьприятный вкус.. Уже съел кусок и друзья съели, хоть и предупреждал, что может плесень не та, что на хлебе.. Им пох, вкуснааатища!!! Это почти наобум, а когда научусь, это что будет?..
))
Щеткой почистил, промыл в настойке подорожника, затем водой,вывесил подсушиться до утра в 0 гр.С влажность примерно 62 %. По прогнозу.. Завтра куплю гигриг блин..
Это сообщение отредактировал alkora - 27 дек 2017 в 17:20
Тэкс.. Все живы, все здоровы после того как отведали мяска.. Плесень после очистки пока не появилась, сохли кусочки 16 часов, при влажности 60% и температуре +2 гр.С. Интересно, что говядина 1 месяц и свинина 1,5 месяца имеют одну консистенцию и вкус близкий, да, и цвет хороший, хотя и без нитритки..
Наконец купил гигрометр. Влажность в погребе 67% Температура 11гр.С. Поставил ведро с водой, вечером посмотрим влажность, догоню до 72% , т.к. температура чуть ниже нормы. Пока все, удачи .
Это сообщение отредактировал alkora - 28 дек 2017 в 09:22
Наконец купил гигрометр. Влажность в погребе 67% Температура 11гр.С. Поставил ведро с водой, вечером посмотрим влажность, догоню до 72% , т.к. температура чуть ниже нормы. Пока все, удачи .
Два метра а-ля "чорризо" в пропасть. Оболочку использовал айцел, наверное чё то я ее не понимаю. Батон не сформировался от слова вообще. Лоханулся я скорее всего в шпике, то сало что замешал в фарш, успешно растаяло и усе . Ща горечь неудачи заем пастрами, и вперед к салями Шприц колбасный уже куплен , ибо пихать колбасу мясорубкой совсем не понравилось.
Два метра а-ля "чорризо" в пропасть. Оболочку использовал айцел, наверное чё то я ее не понимаю. Батон не сформировался от слова вообще. Лоханулся я скорее всего в шпике, то сало что замешал в фарш, успешно растаяло и усе . Ща горечь неудачи заем пастрами, и вперед к салями Шприц колбасный уже куплен , ибо пихать колбасу мясорубкой совсем не понравилось.
Ради интереса тоже взял айцел. Но думаю твоя неудача связана с "осаливанием " фарша. Сам влетал несколько раз с этим. Но бля все это из за лени.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com