Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
alkora исходя из коррозии гаража - влажность в пределах нормы, снижение температуры влечёт за собой увеличение сроков вяления, но всё же гигрометр тут нужен.
Спасибо конечно на добром слове, но как то тревожно.. Завтра поеду искать гигрометр..
может влажность нужно несколько опустить, например до 65%?
Ладно, сначала нужно узнать какая она..)
Интересно в обще все это, например рыбка в чешуе при вялении в таких условиях преет, а если начать ее спасать понижая влажность -ржавеет.. А мясу значит самое то, странно.. Плохо когда не можешь прочувствовать, т.к. опыта нет.. Будем, сука его приобретать.. Это сообщение отредактировал alkora - 25 дек 2017 в 19:30
Обрастай приборами, приобретай опыт, заметишь потом, то при 65 уже начинает приобретать корочку, при 80-85 корочку опускает. Без движения воздуха мясо будет как залежалое, может пойти серой плесенью. Пока все это сам не пройдешь наши подсказки или будешь просто выполнять или будем потом рассматривать твои ошибки.
Хислер, спасибо , что беззлобный! Проясни,пожалуйста,как обозвать продукт. (делаю его уже лет 7 или 8), но все не по научному . По наитию. Обычно беру свиной окорок без кости. Солю когда по сухому,иногда по мокрому бывает с травами-приправами.(иногда и в них) Вялю обычно до 6 месяцев, температура от 5 до 15 градусов с плюсом. Обычно в пергаменте подвешиваю. Этому мясу 3 месяца. Усохло на треть. Косяк конечно на срезе есть. И еще один вопрос чем точишь ножи и какой угол заточки? Конкретнее , нужно напластать говяжью ляжку по 2-3 см толщиной на всю длину. Спасибо заранее.
Хислер, спасибо , что беззлобный! Проясни,пожалуйста,как обозвать продукт. (делаю его уже лет 7 или 8), но все не по научному . По наитию. Обычно беру свиной окорок без кости. Солю когда по сухому,иногда по мокрому бывает с травами-приправами.(иногда и в них) Вялю обычно до 6 месяцев, температура от 5 до 15 градусов с плюсом. Обычно в пергаменте подвешиваю. Этому мясу 3 месяца. Усохло на треть. Косяк конечно на срезе есть. И еще один вопрос чем точишь ножи и какой угол заточки? Конкретнее , нужно напластать говяжью ляжку по 2-3 см толщиной на всю длину. Спасибо заранее.
вяленый окорок и обзывай. сколько соли берешь при посоле, сколько по времени солишь? какая соль? какая влажность там где вялишь? на мясе видно закал. хорошие ножи точу водным камнем и довожу на коже с полировальной пастой. для большого куска мяса я бы взял Lachsmesser, "лососевый нож" не знаю как по-русски называется
Хислер, спасибо , что беззлобный! Проясни,пожалуйста,как обозвать продукт. (делаю его уже лет 7 или 8), но все не по научному . По наитию. Обычно беру свиной окорок без кости. Солю когда по сухому,иногда по мокрому бывает с травами-приправами.(иногда и в них) Вялю обычно до 6 месяцев, температура от 5 до 15 градусов с плюсом. Обычно в пергаменте подвешиваю. Этому мясу 3 месяца. Усохло на треть. Косяк конечно на срезе есть. И еще один вопрос чем точишь ножи и какой угол заточки? Конкретнее , нужно напластать говяжью ляжку по 2-3 см толщиной на всю длину. Спасибо заранее.
вяленый окорок и обзывай. сколько соли берешь при посоле, сколько по времени солишь? какая соль? какая влажность там где вялишь? на мясе видно закал. хорошие ножи точу водным камнем и довожу на коже с полировальной пастой. для большого куска мяса я бы взял Lachsmesser, "лососевый нож" не знаю как по-русски называется
Жаль , что названия нет. Время посола разное. Мокрый посол.Куски 1- 2кг. Соль до растворения в воде.Под гнет на 5-7 дней.Периодически куски переворачиваю.Соль крупного помола. Только без йода!!Влажность не высокая. Температура 10-18 градусов.При вялении ,иногда на 3-4 день ,оборачиваю по новой пергаментом. Сухой посол. Мясо полностью в соли.Только успевай сливать тузлук. Солю обычно 7-10 дней.Температура не выше -5+5.
АН2 понял так: соль не нитритная, причем ее не взвешиваешь. влажность не замеряешь. в результате и по соли лотерея и закал делает что хочет. тебе нужно конкретно пересмотреть технологию посола. если интересно, кричи.
Xisler прошу прощения за нубский вопрос. А цвет такой, как у АН2 норма для обычной соли? Чего успел нахвататься от вас, так это то, что нитритная не только убивает плохое, но и цвет сохраняет.
АН2 твое творение не имеет названия, т.к. нет конкретного рецепта. Если мокрый посол, то потом окорок коптят и варят. Срок посола 2-3дня на кг веса окорока.
вот получается такая красота, кстати нож, обрати внимание, такой как ты спрашивал
Xisler прошу прощения за нубский вопрос. А цвет такой, как у АН2 норма для обычной соли? Чего успел нахвататься от вас, так это то, что нитритная не только убивает плохое, но и цвет сохраняет.
На фотографии вроде бы такой, не серый цвет.
Смотри. Нитритка предотвращает окисления мяса, т.е чтобы ты не делал с мясом, цвет не пострадает. У ТС создана шикарная корка, которая тоже предотвращает окисление и мяса. Присмотрись на складке - серое, это окисление. Даже когда просто сваришь говядину куском, охладишь и разрежешь, на срезе розоватое, а поверхность серая.
Я солил по методу ТС до ЯПа, у меня тоже был нормальный цвет, а вот вкус у такого мяса, конечно несравним с нормальным сыровялом.
Спасибо всем отклилнувшимся и минусящим! Хислер , Спасибо на добром слове. Обязательно спрошу.Заодно по разбираюсь с закалом. ЭвандаКлаб отвечу по мокрому посолу. Этому рецепту научили французы , настоящие жабоеды. Сам делал по другому. 1.Готовлю отвар из приправ , что под рукой есть : перец , лаврушка , базилик,гвоздика,полынь... можно все это в обмазку добавить. раньше добавлял сахар... 2. Растворяю в емкости нейодированую соль до насыщения. 3.Укладываю чистое мясо с прожилками сала. окорок без кости и пленок. 4.Устраиваю гнет. раз-два в день преворачиваю. Так как стараюсь делать при температуре около 0 градусов , то посол делаю на 5-7 дней . 5.Достали , обмыли ,просушили , обваляли в специях ,обязательно смесь острых перцев. 6. Дальше заворачиваю в несколько слоев пергамента ,подписываю вес и дату, обтягиваю шпагатом и на вяление. 7. Раньше , когда начинал, дня через 3-4-5 менял пергамент ,заодно и убеждался получится мясо или уже выбрасывать можно. 8. Температура 10-15 градусов. 9. В зависимости от условий, при потере веса на треть начинаю потрошить свертки.
АН2 давай по пунктам. 1. солить мясо, которое потом хочешь вялить - то бишь избавляться от воды, в воде, немного не логично, мягко говоря. в рассоле, или путем шприцевания, солят обычно мясо, которое будет варится целиком для ветчины. получается тогда сочно. сахар кстати нужно добавлять всегда. для чего - читай в FAQе 2. посолочный рассол делается 12%-й, с нитритной солью. 3. тут все ровно 4. целый окорок без кости за 5-7 дней не просолишь. если сухой посол, используется формула: 1 см толщины мяса - 1 сутки посола + пару дней для надежности про запас. пересол исключен, ибо соль предварительно точно взвешивается 5. дело вкуса 6. пергамент лишний, если температура и влажность правильные 7. читай пункт 6. 8. температура в норме, осталось узнать влажность 9. тут тоже все правильно. обычно вялят до потери мясом 30% от изначального веса. но кому-то нравится помягче а кому-то наоборот пожесче. тут на свой вкус
Это сообщение отредактировал Xisler - 26 дек 2017 в 14:56
АН2 давай по пунктам. 1. солить мясо, которое потом хочешь вялить - то бишь избавляться от воды, в воде, немного не логично, мягко говоря. в рассоле, или путем шприцевания, солят обычно мясо, которое будет варится целиком для ветчины. получается тогда сочно. сахар кстати нужно добавлять всегда. для чего - читай в FAQе 2. посолочный рассол делается 12%-й, с нитритной солью. 3. тут все ровно 4. целый окорок без кости за 5-7 дней не просолишь. если сухой посол, используется формула: 1 см толщины мяса - 1 сутки посола + пару дней для надежности про запас. пересол исключен, ибо соль предварительно точно взвешивается 5. дело вкуса 6. пергамент лишний, если температура и влажность правильные 7. читай пункт 6. 8. температура в норме, осталось узнать влажность 9. тут тоже все правильно. обычно вялят до потери мясом 30% от изначального веса. но кому-то нравится помягче а кому-то наоборот пожесче. тут на свой вкус
АН2 давай по пунктам. 1. солить мясо, которое потом хочешь вялить - то бишь избавляться от воды, в воде, немного не логично, мягко говоря. в рассоле, или путем шприцевания, солят обычно мясо, которое будет варится целиком для ветчины. получается тогда сочно. сахар кстати нужно добавлять всегда. для чего - читай в FAQе 2. посолочный рассол делается 12%-й, с нитритной солью. 3. тут все ровно 4. целый окорок без кости за 5-7 дней не просолишь. если сухой посол, используется формула: 1 см толщины мяса - 1 сутки посола + пару дней для надежности про запас. пересол исключен, ибо соль предварительно точно взвешивается 5. дело вкуса 6. пергамент лишний, если температура и влажность правильные 7. читай пункт 6. 8. температура в норме, осталось узнать влажность 9. тут тоже все правильно. обычно вялят до потери мясом 30% от изначального веса. но кому-то нравится помягче а кому-то наоборот пожесче. тут на свой вкус
Спасибо тезка. 1.Своё мнение не считаю нужным навязывать. Делаю для себя и на гостинцы. 2.У меня нитритной соли нет. Есть еще кормовая.По концентрации примерно и получается 12%. 3. 4.Ввел в заблуждение. Окорок не целиком, а куски по1-2 кг. 5. 6. Летом еще бывают мухи.Корочка получается хуже и пересыхает быстро.+ корректирует перепады температуры сквозняки. 8.Влажность никогда не мерял. Близко к комнатной.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Сам делал по другому.
yaplakal.com