Да не....лень не при чем, я шпик хребтовый заколебался искать и все равно нае...обманули. С 14 ноября.....
Это сообщение отредактировал arsik0605 - 30 дек 2017 в 16:35
По рецепту тов. Xislera. Вымешивал как положено по колбасному "Марксу" до нитей......комбайн купил для всей этой канители
Это сообщение отредактировал arsik0605 - 30 дек 2017 в 16:43
Да не....лень не при чем, я шпик хребтовый заколебался искать и все равно нае...обманули. С 14 ноября.....
Я про свою. Иногда перед перемешиванием лень охладить. Сало тает и смазывает кусочки фарша. И они потом сохнут каждый сам по себе. В итоге получал колбасу разваливаюшаяся на "зерна" . Точнее не знаю как описать
Здорово, колбасеры-)))) С сыровялом-колбасой- разобрался, все нормуль, юзаю. В том числе и благодаря вам, разумеется. Вот с цельным куском - хз. Ну, мякоть вялил, тоже понятно, вроде как, но не особо впечатлило. Нет, не стухло, прикольно, конечно, но свинина все равно светлая, а говядину я не могу, поэтому - я хз. Все хотел посоветоваться, вот и советуюсь. Грудинку хочу завялить. И жир, и мясо, получается. Я ее получаю(как и всю остальную свинину) - на шкуре. Такой прикол у моих мясников, на шкуре -дешевле. Так как вялить? На шкуре или наоборот? Логики не пойму в этом случае.
Но думаю твоя неудача связана с "осаливанием " фарша. Сам влетал несколько раз с этим. Но бля все это из за лени.
Да у него сала-то - кот наплакал. Никак не повлияет. Сам вот недавно делал сыровял-колбасу-шаблон. Просто мясо(грудинка, нежирная, 20/80 наверное, саоло/мясо) - через мясорубку, подмороженое, через самую мелкую решетку. Соль - 35, перец черный, молотый - 5. Ну, еще можжевельник, примерно 1гр. И все. просто через мясорубку, просто вымесил, росто дал отвисеться в тепле суток 3, примерно. Даже не парился температурой. А она - никакая В смысле - ни соленая, ни сладкая, ни острая... Просто обычная, ну мясо и мясо, никакого "агня". Пойду, попробую сфоткать, но фотограф я эдакий
Здорово, колбасеры-)))) С сыровялом-колбасой- разобрался, все нормуль, юзаю. В том числе и благодаря вам, разумеется. Вот с цельным куском - хз. Ну, мякоть вялил, тоже понятно, вроде как, но не особо впечатлило. Нет, не стухло, прикольно, конечно, но свинина все равно светлая, а говядину я не могу, поэтому - я хз. Все хотел посоветоваться, вот и советуюсь. Грудинку хочу завялить. И жир, и мясо, получается. Я ее получаю(как и всю остальную свинину) - на шкуре. Такой прикол у моих мясников, на шкуре -дешевле. Так как вялить? На шкуре или наоборот? Логики не пойму в этом случае.
Колямба, привет. Рад видеть Грудинка - это же типа бекон. Сало с мясом. Я вялю по стандартной схеме, правда не долго, неделя-полторы и готово. Моим нравится, на неделе коптить холодным буду, перед НГ купих хороший кусочек.
EvandaClub Здорово, Яр, взаимно рад. Ты написал, но ничего не прояснил Я знаю, что такое грудинка. Как вялить-то? На шкуре или наоборот? С одной стороны, шкура - только в помощь, она не дает сохнуть. С другой - она дубеет. И как?
Я - чисто теоретически рассуждаю, вы-то практики, чё
Ну у меня тоже не особо получилось. Вроде и колбаса, а вроде и нияка. С фаршем делать не буду, хотя до этого с пажитником была хорошая. А вот кусочками по рецепту Скорпи, только болше соли и вялить - очень недурно вышло, сделаю еще.
Несколько позволю себе "фелософии". Бекон, на мой невооруженный - это типа собирательный термин. Нет конкретной части жевотного. Да, сейчас вывалят массу картинок, я и сам их могу вывалить, но.... Я сам, лично, разделывал свинью. И не один раз. Не профессионально, давно, но из песни слов не выкинешь, а фарш невозможно провернуть обратно, взад. Беконом может быть как грудинка, так и пашина, так и брюхо. Грудинка - сама по себе хороша, индивидуальна и пользуется спросом. Ее можно запечь, закоптить, сварить, засолить, сожрать сырой и т.д. Пашина и брюшина(а у нас это одно и тоже) - резиновое, жОсткое мясо с салом. Даже ножом нормальным не режется особо. Подошва, блеать. Многие крутят на фарш и делают котлеты, типа есть жОсткость, как у говядины, но при этом по цене картохи(говядина стоит раза в 2 дороже свинины у нас. Это самая дешевая говядина) Но и брюшина\пашина - это тоже бекон. Рулет и пр. - никто не отменял, при прямых руках получается нежнейше. ВОт я и не нахожу понимания, когда говорят, мол, бекон. Что именно подразумевается? Это нечто обобщенное, типа - бульон. А бульон может быть мясным, рыбным или овощным, прасти хоспади.
Так как вялить? На шкуре или наоборот? Логики не пойму в этом случае
Привет Вот тут я написал что будет со шкурой после вяления она станет тупо панцирем ,почему я пока еще сам не знаю мало того шкура при высыхании поведет весь кусок. Если я буду вялить в следующий раз, я обязательно срежу шкуру заранее, не вижу вообще смысла с ней возиться. Она после процесса даже не нарезается
Вот Тут на фото отлично видно как высыхающая шкура выгибает весь кусок
Это сообщение отредактировал Redd - 2 янв 2018 в 13:12
Беконом может быть как грудинка, так и пашина, так и брюхо.
пашина ни когда невходила в понятие бекона, это совершенно другой продук и этому есть обьяснение ,бекон это грубо говоря бок свиной, от и до, пашина же не входит сюда ,поому что даже ее нахождение уже в другом месте
я написал что будет со шкурой после вяления она станет тупо панцирем ,почему я пока еще сам не знаю мало того шкура при высыхании поведет весь кусок. Если я буду вялить в следующий раз, я обязательно срежу шкуру заранее, не вижу вообще смысла с ней возиться. Она после процесса даже не нарезается
Здарова, Сань, рад слышать. Касаемо шкуры - согласен с твоими доводами. У нас как-то не вялили в деревне. НО! Коптили(холодным дымом, понятно почему), а потом вывешивали на улицу(считай - вялили) Шкура не была дубовой. Да, она не такая нежная, как у сыросоленого мяса, но и не подошва. Полумера, наполшЫшечки. Кто не любит - не будет жрать и нежную, кто любит, сожрет и эту, после холодного дыма. А для горохового супа - это просто песдец агонь. Вот я и не пойму пока. Все, что ты описал - мне знакомо, но не так критично и красочно, как ты описал. Да, данным повествованием я красиво обыграл описание моего ответа тебе, который можно написать короче: Припиздел ты, Саня Ну, точнее, приукрасил в одну сторону. И, чорт меня побери, я с тобой согласен. Но ведь есть и другая версия. Не та, которая мне\тебе удобна в плане самоутверждения... А она может быть правильной. Я вот с диким уважением гляжу на кондитеров - они просто жгут. Я не люблю сладкое, для меня это темный лес, но я их песдец как уважаю.
Всем привет! А вот и мой первый опыт чоризо. 2500 г свиной вырезки и 1200 хребтового домашнего сала, 80 г нитритной соли, 3 г бессастарт, 25 г. кристаллюта, специи для сыровяленных колбас и паприка - на глаз. Первые двое суток висели на кухне, потом три недели на балконе. Усохли на 30 %. На вкус - бомба. Буду делать еще.
Просто дл равномерной сушки колбасу прокатывал скалкой. Когда режешь поперек кружочки (овальчики) очень тонкие. Поэтому отрезал кусок побольше, потом порезал вдлину.
пашина ни когда невходила в понятие бекона, это совершенно другой продук и этому есть обьяснение ,бекон это грубо говоря бок свиной, от и до, пашина же не входит сюда ,поому что даже ее нахождение уже в другом месте
Сань, я не новичОк, меня не затроллишь на раз. А пашина где, по твоему? Не на боку? Не на пузе? А где? На голове? Грудь, если по женщине определять, то вообще только в районе легких. Не, нцу, есть и в районе паха и как уши спаниэля, но это совсем другая история.
Как я понимаю, все дело в технологии разделки туши. У нас пузо вырезали вплоть до окорока вчистую. Ну, не у нас, а у забитого порося Потом глянул- вырезают только верхнюю часть(если так можно сказать), на окороке остается часть пуза=пашина. Потом пашину срезают= разделка окорока. Нахера? Я не знаю. Разделке порося нас научил... дядя Вася - образный, я не вспомню, кто именно. А дядю Васю научил дядя Петя, образный. Если спросить - то ниекто и не вспомнит, почему именно так. Да и не особо надо. Холодильников в семье не было огромных, да и не могло быть - мясо надо обработать максимально быстро, поэтому = тушенка, сыросол, копчение. Грудинка? В тушенку, однозначно. И о беконе никто и не слышал, не ведал.
Koljamba47 ты знаешь ,еще бы год назад ринулся в бой, с пеной у рта доказывал бы кидал бы госты ,схемы , сейчас, не скажу по этому поводу больше ни слова
Всем привет! А вот и мой первый опыт чоризо. 2500 г свиной вырезки и 1200 хребтового домашнего сала, 80 г нитритной соли, 3 г бессастарт, 25 г. кристаллюта, специи для сыровяленных колбас и паприка - на глаз. Первые двое суток висели на кухне, потом три недели на балконе. Усохли на 30 %. На вкус - бомба. Буду делать еще.
Давай по пунктам. 1. Вырезку в колбасу - это вообще за гранью. Все равно, что книжкой гвозди прибивать. В принципе, можно, но нахер не нужно. 2. Развесовку лучше выдавать не на весь продукт, а на 1 кг. Никому нахрен не надо сидеть с калькулятором и высчитовыть. 3. Сразу поясни, что такое бессастарт. Для меня понятно, что это бактерии, что это молочная кислота и все такое. Но это не продается в местном магазине. Как и кристаллют, который моносахар и называется так только в одном месте Поверь, фруктоза - ничем не хуже. Да и просто сахар, который песок. Да и рафинад, который в кубиках. Почему именно бессастарт? Мало других культур и сахаров? Или, батенька, Вы спалились? 4. Специи для сыровяленых колбас? Это что? Опять реклама? Ну, дяденька(или тетенька) ну не палитесь уже так откровенно. Паприка на глаз, видите ли
!!!!!!!!!!!!!!!! прикинул цену этого продукта задумался или сделать пару палок колбасы или взять себе москвича оранжевого цвета горажного хранения 1975 года выпуска
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Все равно, что книжкой гвозди прибивать. В принципе, можно, но нахер не нужно.
yaplakal.com