Причем у меня есть отдельно фосфат для колбас, недавно спецом купил. И аскорбинку, и цитрат... И по вымешиванию - наверное надо было тестомесом ебануть его получше...
Ну это, вы батенька, химик, однако. Рюмка водки ( в фарш) заменит вам всю эту химию .
да 90% именно от температуры, 8% вымешивание и 2 % оставлю на качество вон один из пользователей замес делал зимой на балконе ,что бы не дай бог не скакнула температура
Не всегда вопрос в температуре замеса. Вопрос отека, как мне кажется, больше зависит от качества мяса и влагоудерживающих компонентов.
Я как то говорил, что (допустим) 10 раз делал "мясной хлеб" в точности по рецепту, т.е. соблюдая соотношение ингредиентов и технологию (в том числе и температурный режим, разумеется). В восьми случаях всё было прекрасно, в двух - жёсткий отек. Вывод - дело в мясе, причем, не в том смысле, что оно было некачественным, просто оно эти два раза было другим. Может, чрезмерно водой обколото, может, чего еще...
...а также я написал "может чего ещё". Я слабо представляю, какие физико-химические реакции идут между фосфатами, нитритной солью и мясом. Но примерно представляю, что влияние оказывают жир, парное ли мясо или окоченевшее, красное/белое и т.п.
влагосвязывающий элемент. Помогает удержать влагу в фарше. Когда начинал, я им пользовался, после определенного опыта все делаю без него
Цитата
нитритной солью
антибактериальный и цветообразующий элемент Все что описал Борис, лично у меня происходило только тогда когда при замесе температура поднималась выше 14 градусов ( в последствии я уже не допускал температуру выше 12, два градуса на подстраховку) Если температура скачнет, фарш начнет расслаиваться .
Цитата
о оно уже стадии фасовки в кишку воду отдавало
Это сообщение отредактировал Redd - 24 окт 2023 в 15:01
влагосвязывающий, антибактериальный и цветообразующий
Я знаю, для чего в колбасе фосфаты и нитритка, я не знаю какие физико-химические реакции идут между фосфатами, нитритной солью и мясом, поэтому и не могу судить о том, как влияют какие-то параметры мяса на итоговый результат.
Это сообщение отредактировал Orbiter - 24 окт 2023 в 15:13
нитритная соль при нагревании миоглобин, который есть в мясе, и который отвечает за цвет мяса ( чем темнее мясо тем его больше) так, когда он нагревается он разрушается и мясо в процессе термообработки теряет свой цвет ( варенное мясо серого цвета) Когда вводят нитрит он вступает в реакцию с миоглобином и образует ( бля тут не вспомню там слово капец трудное) в общем образует такую фигню который очень устойчив к высоким температурам. И по этому мясо с нитритом, после приготовления имеет красивый розовый отенок
Я себе сделал колбасоварку. С двумя щупами - температуру воды и изделия они контролируют. После 65-ти гр. С в изделии она отключается , моргает и противно пищит. И на нагрев уже не включится
Свежее мясо,домашнего забоя или с рынка,не совсем хорошо подходит для колбасы.Почему,не знаю. То что покупаю в супермаркете,мороженное-перемороженное,клеенное что и не надо вымешивать,сколько туда впердолили коллагена,даёт неплохой результат. Я обычно делаю ветчинный мясной рулет,очень похожий вкусом на тот что продавался в Днепропетровске в 1978-81 году по 3,50.И вкус тем более идентичен,чем больше свинской кожи в рецепте. Причём в раскритикованном девайсе,который никто не любит.В духовке,три часа до 71,
Свежее мясо,домашнего забоя или с рынка,не совсем хорошо подходит для колбасы.Почему,не знаю. То что покупаю в супермаркете,мороженное-перемороженное,клеенное что и не надо вымешивать,сколько туда впердолили коллагена,даёт неплохой результат. Я обычно делаю ветчинный мясной рулет,очень похожий вкусом на тот что продавался в Днепропетровске в 1978-81 году по 3,50.И вкус тем более идентичен,чем больше свинской кожи в рецепте. Причём в раскритикованном девайсе,который никто не любит.В духовке,три часа до 71,
чет ржу Нужно понимать какое мясо (дичь) было, когда забитая, как хранилась, это прежде всего, несколько десятых в ПыАж уже может менять картину, тем более на не "стандартной" свиноговядине. "Кривая" духовка, подлый термодатчик, щуп сунул в крайний к двери батон, еще возможно открывал для "контроля" 100500 причин можно сочинить. При 15% воды фосфаты нахуй, ты же семью кормить будешь, зачем. По этой фотке хз, но мне кажется фарш светловат для дичи, возможно слишком перемешал до "белого", а это вполне себе причина. Boris
Цитата
В духовку холодную ставил, темп 85 градусов
Непонятно, набил и поставил, без осадки? Тогда исключив косяки с температурой, можно рассматривать как весьма значимую причину, в зависимости от мяса естественно.
Джебраил
Цитата
Свежее мясо,домашнего забоя или с рынка,не совсем хорошо подходит для колбасы.
"Свежее" - слишком расплывчато. Например парное +100500 во всех отношениях при правильном подходе.
Мпишо, ты теперь про ГОСТы рассказать хочешь, обтёк командорский? Очки протри и перечитай заново
Лучше вот вам тема на поржать - ебучие колбасы... Мало того, что вот этой ебалой запихивать в оболочку фарш тот еще пиздец, он уже с воздухом 50/50 идет, так еще все сцуко скользкое, катастрофически не хватает еще двух рук, завязывать набитую колбасень
Бери сразу нормальный шприц, иначе радости не будет. И клипсатор сразу к нему.
По отеку пару мыслей...
- свежее мясо не годится - осадку набитой колбасы делал? - режимы термообработки соблюдал? (Отепление до 18-20°, сушка до 30-35°, обжарка до 60°, варка с паром до готовности?) - С водой эмульгировал жирное мясо или постное? Нужно постное - мясо подмораживал перед мясорубкой? Если жир плывет и обволакивает мясо, отек обеспечен. - контроль температуры на всех этапах, вплоть до набивки? 12° Макс.
Колбасы дали такой ниибический отек, что плавали в оболочке в бульоне по пояс ))) соответственно колбаса внутри не как колбаса, а как фарш плотный.. И ладно бы хуй с ним с с отеком, из-за специй вкус продукта пиздец... еще раз - не берите эту смесь, реально какая-то дичь
Ещё, так никогда не клади колбасу. Только решетка и пару см друг от дружки, обдув должен быть со всех сторон. На мокрую цвет не ляжет. Поэтому сначала и отепление а потом сушка
На трубе есть чувачок, kolboBoss вроде, очень толково рассказывает.
Это сообщение отредактировал Xisler - 25 окт 2023 в 01:36
Я обычно делаю ветчинный мясной рулет,очень похожий вкусом на тот что продавался в Днепропетровске в 1978-81 году по 3,50.И вкус тем более идентичен,чем больше свинской кожи в рецепте. Причём в раскритикованном девайсе,который никто не любит.В духовке,три часа до 71,
Бери сразу нормальный шприц, иначе радости не будет. И клипсатор сразу к нему.
По отеку пару мыслей...
- свежее мясо не годится - осадку набитой колбасы делал? - режимы термообработки соблюдал? (Отепление до 18-20°, сушка до 30-35°, обжарка до 60°, варка с паром до готовности?) - С водой эмульгировал жирное мясо или постное? Нужно постное - мясо подмораживал перед мясорубкой? Если жир плывет и обволакивает мясо, отек обеспечен. - контроль температуры на всех этапах, вплоть до набивки? 12° Макс.
Может ещё чё вспомню, или инфлуэнса вон в теме
По мясу - это конина. Не свежая, в смысле не парная )) Жая, средней жирности.
На самом деле, дело не столько в отеке, сколько в неправильно выбранных специях. Они делают неприятным поедание конечного результата. А отек че - дырку сделал слил бульон. Шприц наверное куплю.
Ещё, так никогда не клади колбасу. Только решетка и пару см друг от дружки, обдув должен быть со всех сторон. На мокрую цвет не ляжет. Поэтому сначала и отепление а потом сушка
На трубе есть чувачок, kolboBoss вроде, очень толково рассказывает.
Вот кстати да, наверное решетка бы сыграла роль в части равномерности, а так холодный противень дал о себе знать.
чет ржу Нужно понимать какое мясо (дичь) было, когда забитая, как хранилась, это прежде всего, несколько десятых в ПыАж уже может менять картину, тем более на не "стандартной" свиноговядине. "Кривая" духовка, подлый термодатчик, щуп сунул в крайний к двери батон, еще возможно открывал для "контроля" 100500 причин можно сочинить. При 15% воды фосфаты нахуй, ты же семью кормить будешь, зачем. По этой фотке хз, но мне кажется фарш светловат для дичи, возможно слишком перемешал до "белого", а это вполне себе причина. Boris
Цитата
В духовку холодную ставил, темп 85 градусов
Непонятно, набил и поставил, без осадки? Тогда исключив косяки с температурой, можно рассматривать как весьма значимую причину, в зависимости от мяса естественно
Да там много косяков у меня, в части технологии ))
Вопрос по температуре - мясо было коняги, ее тоже до 71 градуса держать?
Это сообщение отредактировал Boris - 25 окт 2023 в 13:51
На самом деле, дело не столько в отеке, сколько в неправильно выбранных специях. Они делают неприятным поедание конечного результата. А отек че - дырку сделал слил бульон. Шприц наверное куплю.
Специи никогда не беру готовые, с самого начала противник этого, за редким исключением. Про соблюдение температурного режима ты ничего не написал, если с холодильника положить колбасу сразу в горячую духовку, отек 100%. Термическая обработка так: - Отепление в духовке при 45 градусах Цельсия до достижения температуры в центре батона 16-20 градусов (или 3-4 часа при комнатной темп.) - Сушка при 60 градусах с конвекцией, до достижения в центре батона температуры 30-35 градусов (приоткрыть духовку). - Обжарка (можно с дымом) при 80 градусах до достижения в центре батона температуры 60 градусов (без пара). - Варка паром при 80 градусах до достижения в центре батона температуры 71 +/-1 градусов (поддон с кипятком на дно духовки).
В духовке имхо колбасу сложнее делать чем в кастрюле, но ва вид лучше. Хотя тут дело вкуса. Я последнее время в гриле приспособился, за углями просто следить надо постоянно.
Отёк к слову это не просто водичка под оболочкой, колбаса очень теряет во вкусе, становится рыхлая и ломкая. Бяка в общем, есть ее никакого удовольствия., гостям бы тем более не предложил. И запах характерный "отечный" я его называю.
П с. Последнее время только типа такой делаю, для сЕбэ, так сказать. Эксперименты закончил
В духовку холодную ставил, темп 85 градусов, готовил до 71 внутри колбасы. Режим без конвекции, только верх/низ нагрев. почти 3 часа набирал фарш 71 градус
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com