Стол заказов в *Кулинарии*

неоднократно встречал в книгах упоминание про французский десерт "покров блудницы" ("ribaude nappe")... может кто встречал что это такое подают в самых изысканных ресторанах Парижа ? Гугл выдает только ссылки на проституток города Покров
заранее спасибо, кто поможет

гугол выдает нам ваху, а ваха эт выдуманная вселенная, выдуманное блюдо? не?))

возможно и выдуманное... тогда вопрос снимается...

Ребята и девчата, а посоветуйте, пожалуйста, как тесто на пиццу делать?
хочется как в пиццериях. тонкое и хрустящее.
а у меня все больше на пирог похожее получается:))

На две тоненьких пиццы диаметром 25-30 см

1,5 стакана муки (обычный стакан "под нож" вмещает 160 гр муки, если тесто будет жидковато, добавлять муки совсем понемногу!)
1 ч. ложки быстрых дрожжей
2 ч. ложки сахара
1 ч. ложки соли (3.3 гр.)
2/3 стакана воды комнатной температуры
2 ст. ложки оливкового масла
иногда для хрусткости добавляю ложку водки

В небольшой емкости смешать муку, дрожжи, сахар, соль. Добавить воду, слегка перемешать (чтобы тесто только-только образовалось). В небольшую емкость налить масло. Выложить в нее тесто, повернув таким образом, чтобы оно оказалось покрытым маслом, плотно накрыть. Дать постоять при комнатной температуре 1 час, чтобы поднялось. Выложить на противень, слегка прижав. Накрыть и дать «отдохнуть» 15 минут. Тесто получается очень приятное, можно не раскатывать, а растянуть руками. На выходе очень легкая, но при этом хрустящая и пористая пицца. Начинка любая любимая, но без фанатизма, т.к. пицца тоненькая

В нашей семье это единственный рецепт тоненькой пиццы, живет уже лет 15

секрет хорошего теста - длительное вымешивание, долгая расстойка и бешеная температура в печи. а хрустящесть в домашних условиях достигается выпеканием на камне для пиццы. https://www.yaplakal.com/forum30/topic1664061.html?hl=

Торт Татьяна
Почему Татьяна - не знаю. Рецепт достался мне под этим названием, значит, так тому и быть
Очень вкусный, совершенно элементарно готовится, испортить практически невозможно.

СОСТАВ
5 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 1 стакан чищенных грецких орехов, 1 стакан муки, 0,5 стакана жидкого меда, 1 чайная ложка без верха соды

Яйца взбить с сахаром (не сильно, ложкой).
Всыпать промытый и высушенный изюм, орехи (измельченные в мясорубке), мед, муку, соду.
Изюм можно и не высушивать, а просто хорошо слить воду после мытья.
Орехи лучше не перемалывать в мясорубке, а потолочь или мелко порезать.
Засахарившийся мед можно растопить на водяной бане или в микроволновой печи.
Перемешать и на 6 часов поставить в холодильник.
Пробовала делать и без 6-часовой выдержки - коржи получились чуть пониже, но при нехватке времени можно сделать и так.

Духовку разогреть до t=220°C. Массу перемешать и по несколько ложек выливать в слегка смазанную сковороду или форму. Естественно, сковорода с пластмассовой ручкой не пойдет! Масса должна растечься тонким блинчиком, который в процессе выпекания увеличится в размерах в несколько раз.
На сковороде диаметром 26~28см выпечь 3 коржа. Для сковороды диаметром 22~24см нужно брать 2/3 нормы продуктов или испечь 4 коржа.
Коржи должны получиться темно-коричневые и из духовки должен идти явственный запах пригорающего меда.
Высота коржей должна быть не более 2~3 см - да они такие и будут, если следовать инструкции)))

Коржи прослоить кремом
0,5 литра хорошей густой сметаны, 1 стакан сахара (размолотого в пудру - можно использовать кофемолку, только не сыпьте за один раз много сахара - сгорит кофемолка)

Так как здесь очень много рецептов пиццы и перепробовать все варианты именно теста для неё не реально для меня, поэтому хотелось-бы услышать мнения ЯПовчан
по поводу самого вкусного и в то-же время простого теста для пиццы, исходя из собственного опыта, дабы не распылять свою энергию понапрасну.

SergMT
самое главное - температура в духовке для нормальной пиццы

и те варианты, в которых мало дрожжей и долгая расстойка

Т.е. вариант Xisler - наиболее приемлемый?

Это сообщение отредактировал SergMT - 11.12.2018 - 16:21

SergMT

бери и пользуйся, если температуру наберёшь в духовке достаточную, то будет прекрасная пицца.

В духовке 250 максимум, но есть у меня чугунная сковорода около 5 кг. веса имеет и вижу некоторые рекомендовали перевернуть сковороду и с обратной стороны класть пиццу на разогретую поверхность, самое главное, чтобы была большая теплоёмкость сковороды или камня, а значит чем больше масса, тем больше в ней тепла.

Скоро праздники и многие задумаются о тортах. У меня пока не предвидится в ближайшее время делать торт, поэтому я поделюсь рецептом крема для торта "Бедный студент". Коржи мы обычно используем для него медовые.
Итак крем:
1.Варим манную кашу из расчёта 10 г. манки на 100 г. домашнего молока или 11 г. манки на 100 г. магазинного молока, с добавлением одной пачечки ванильного сахара и 2 ст.ложки сахара, без соли, варим до готовности и оставляем охлаждаться до комнатной температуры.
Молока надо 700-800 г..
2. Кладём в миксер пачку 200 г. масла сливочного нормального, сахара примерно 3-5 ст. ложки ( по вкусу) и ванильный сахар ещё одну пачечку.
3. Включаем миксер, взбиваем и постепенно подкладываем манную кашу к маслу с сахаром, пока манка не закончится и крем станет по вкусу и консистенции похожим на крем.
Всё - крем готов!
Можно добавлять орехи, кокосовую стружку, бананы кружочками, вишни одним словом дальше полёт фантазии. Это мой любимый крем - он не приторный и нежный.

Дополнение к предыдущему посту:
Молоко желательно домашнее без посторонних запахов, если такого нет, то брать магазинное желательно 3,2% жирности.
Манка без комочков варится элементарно: - когда температура молока достигнет примерно 60-70С засыпаем манную крупу с высоты примерно 25-30 см, при этом помешивая молоко и так продолжаем мешать, пока не загустеет и манка начнёт кипеть, после закипания - делаем самый маленький огонь и доводим до готовности около 5-7 мин, периодически помешивая. Кастрюля для этого желательна с толстым дном.
После этого кладём в кашу примерно 30 г. сливочного масла и перемешиваем, ждём когда остынет и приступаем к приготовлению крема.

http://www.yaplakal.com/forum30/topic1881710.html рецепт ратафии

Держите пиццу для духовки

Тесто (на три пиццы 36-40см)

Чайная ложка сухих дрожжей смешивается с хорошей щепоткой соли и такой же щепоткой сахара. Закидываем в смесь хорошую щепотку сушеного базилика и орегано. Заливаем стаканом теплой воды (250мл) и хорошо размешиваем. Далее добавляем растительное масло в количестве одной трети от этого стакана. Потихонечку размешиваем и добавляем муку, пока не получится консистенция очень густой сметаны. Затем оставляем это подниматься при комнатной температуре (ставить в растоечный шкаф не нужно). Перед готовкой делим на три части, обильно посыпаем мукой и раскатываем по размеру форм.

Если хочется тоньше, то можно катать тоньше. В духовке оно будет хрустящее. Разница на этом тесте между духовкой и печью такая, что для духовки начинку надо класть под сыр, а для печки кладут начинку на сыр.

По поводу хрустящего коржа мнений много даже среди самих итальянцев. На этом тесте делали любые варианты... тянучие, хрустящие, средние и т.д... Тесто под форму.

mpishi
Спасибо - попробуем.

Это сообщение отредактировал SergMT - 12.12.2018 - 12:06

Заварной крем любимый!

1. яйца - 2шт.
2. сахар - 200г.
3. сливки 20% - 500мл.
4. мука – 3ст.л.
5. ванильный сахар – 1ч.л.

1. стакан сливок довести до кипения, всыпать сахар, уменьшить огонь и растворить сахар.
2. мука + яйца + сливки – перемешать до однородной массы.
3. вылить эту смесь из сливок в кастрюлю с кипящими сливками, довести до загустения, снять с огня, охладить, накрыть пищевой плёнкой и в холодильник.

Этот крем мы делали для "Мильфея" - самый вкусный заварной крем, который я когда-либо пробовал.

[/b]mpishi[/b]

ну как так-то??? что значит хорошая щепотка?

у меня почти 190 см роста и 115 кг веса, у жены 160 и 54. какая из наших щепоток "хорошая"? ты уж определись. а то у нас кулинарный конфликт назревает
чья лучше?

Так и соль возможно у всех разная. Не принципиально. Там же на три пиццы идет. Думаю с обеими щепотками не пересолите. Пускай жена солит.

Забыл добавить немаловажное!!! При раскатке щедро используем муку. Мука разная, сколько конкретно идет сказать не могу. В форму, так же присыпанную мукой, выкладывается относительно жидкое (складываем вчетверо просыпав мукой) и расправляем в ней руками. В общем, тут без подсказок чисто интуитивно всё. Делали в газовой духовке, конвекции, с мега-пупер режимами для пиццы, на камне... все друзья делали... и в печке помпейской делаю, т.к. другое тесто не полюбляют пока.

Пицца-соус в батле про хот-доги есть. По сырам могу отдельно написать. Основной уклон на моцареллы (обычная + рассольная) и выдержанный аля пармезан. Если так случится, что тесто еще не пропеклось, а сыры уже начали гореть, то в следующей пицце начинку кладем на сыр.






Это сообщение отредактировал mpishi - 23.12.2018 - 13:02

mpishi
зашибись рецепт, главное подробный. и конкурсы интересные фотки понравились

Маленькая поправка - сливки можно и 10% использовать.

SergMT
вставлю свои пять копеек насчет пиццы, если позволите

Проблема низкой температуры духовки заключается в том , что начинка уже готова , сыр расплавлен течет , я корж ещё мягкий. И когда берешь такую пиццу в руки то конец ее свисает вниз.

Чтобы решить эту проблему нужно просто тесто подержать в духовке пять минут и только потом разложить начинку на более прожаренную сторону.
Это конечно не исключает , что должна быть долгая растойка теста и т.д. по рецепту.

Ovimu
Спасибо за полезные советы. я уже одну пиццу сделал по рецепту Xisler. Оказывается моя духовка разогревается до 275°С, а с режимом конвекции теплообмен ещё усиливается, тесто получилось крутоватое (на нашу муку надо больше воды всё таки). Тесто делал впервые в жизни, кухонный комбайн через 15 минут работы остановился по срабатыванию тепловой защиты (сказалось крутое тесто), пицца получилась дубоватая, но съели , корж не "свисал", следущее тесто будет с большим количеством воды. Пиццу буду делать на противне, так как нет лопатки с которой можно выкладывать на разогретую поверхность, да и поверхность (дно чугунной сковородки) оказалась ребристой, одним словом первый блин - прогнозируемый результат
Обычно мы пиццу делали из магазинного теста или из пиццерии, при температуре 200С сначала наносили соус домашний заранее приготовленный из домашних помидор, лук маринованный, маслины и после затвердевания коржа сыпали сыр - пицца получалась довольно вкусная, лучше чем в любой пиццерии у нас в городе.
Но мне захотелось самому научится делать тесто для пиццы и думаю скоро начнёт получаться.

Это сообщение отредактировал SergMT - 30.12.2018 - 18:25

Любая деревянная доска подойдет... или кусок фанерки.


Еще всякие ролики нужны, если готовить её регулярно будешь.