Стол заказов в Кулинарии.

[ Версия для печати ]
Добавить в Facebook Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (14) « Первая ... 11 12 [13] 14   К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Xisler
30.12.2018 - 23:38
3
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 10726
Цитата (mpishi @ 30.12.2018 - 21:24)
Еще всякие ролики нужны, если готовить её регулярно будешь.

a это нахрена?
 
[^]
Xisler
30.12.2018 - 23:40
1
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 10726
Цитата (Ovimu @ 30.12.2018 - 13:25)
SergMT
вставлю свои пять копеек насчет пиццы, если позволите

Проблема низкой температуры духовки заключается в том , что начинка уже готова , сыр расплавлен течет , я корж ещё мягкий. И когда берешь такую пиццу в руки то конец ее свисает вниз.

Чтобы решить эту проблему нужно просто тесто подержать в духовке пять минут и только потом разложить начинку на более прожаренную сторону.
Это конечно не исключает , что должна быть долгая растойка теста и т.д. по рецепту.

Игорь, камень эту проблему решает на раз. раскалить только надо хорошо, мин 20-25 уходит. но в обычной электрической духовке это без проблем

Это сообщение отредактировал Xisler - 30.12.2018 - 23:47
 
[^]
Xisler
30.12.2018 - 23:45
1
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 10726
SergMT
Цитата
пицца получилась дубоватая

пузырилось? блин формировал руками или скалкой?

про лопатку уже написали, я свою первую тоже из фанерки выпилил лобзиком. по деревянной кстати лучше скользит чем по металлической

вот пример "пузырей", борт если соусом не мазать, он должен пузыриться, если с температурой в норме. имхо конечно


Стол заказов в Кулинарии.
 
[^]
SergMT
30.12.2018 - 23:47
2
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 635
mpishi
Каким боком массажёры служат для приготовления пиццы?

Xisler
Со временем, думаю получится нормально у меня, было бы желание, спасибо за помощь!

Вот из магазинного теста пицца

Это сообщение отредактировал SergMT - 31.12.2018 - 00:06

Стол заказов в Кулинарии.
 
[^]
Xisler
30.12.2018 - 23:56
2
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 10726
Цитата (SergMT @ 30.12.2018 - 21:47)
Xisler
Со временем, думаю получится нормально у меня, было бы желание, спасибо за помощь!

да конечно получится, количество воды просто под свою муку подберешь. если вдруг увидишь в продаже итальянскую муку Tipo 00, купи обязательно. она именно для пиццы, с повышенным содержанием клейковины. еще можно попробовать 20% муки заменить семолиной манкой. раскатываю блин я кстати тоже в основном на манке. скользит потом с лопатки хорошо и хрусткость дополнительная
 
[^]
Xisler
31.12.2018 - 00:11
0
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 10726
SergMT
Цитата
Вот из магазинного теста пицца

видно, что не поднялось, в серединке по-моему тесто сыровато. и дно белое. оттачивай свое и все пицерии города будут курить в сторонке rulez.gif
 
[^]
SergMT
31.12.2018 - 00:35
2
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 635
Будем стараться,спасибо!
 
[^]
mpishi
31.12.2018 - 02:02
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 1700
Цитата (SergMT @ 30.12.2018 - 23:47)
mpishi
Каким боком массажёры служат для приготовления пиццы?

Это докеры для пиццы :) С их помощью придают тесту определенные свойства. Совсем тонкий не стал покупать, т.к. он не нужен. Под ними пластиковый "ножик" для теста.

Они на столько "секретные", что даже Xisler про них не знает. Ими продвинутые пиццайоло выгоняют злых духов из теста для пиццы. В рецептах обычно про них не пишут.

Кстати, а зачем тебе дома дощечка? Два противня же есть в духовке? Круглая же не принципиальна. Сделай прямоугольную большую. Роликом потом нарежь как нравится. При отсутствии ролика для нарезки пиццы используется лайвхак с ножницами. Раздели её условно на 4 участка и выложи сразу 4 пиццы.

 
[^]
Xisler
31.12.2018 - 02:10
2
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 10726
mpishi
Цитата
Они на столько "секретные", что даже Xisler про них не знает


ну да, ну да. то-то все настоящие пицайло ими пользуются сплошь и рядом. ты сам то в это веришь? хотя, если руки из жопы, то можно в принципе и докером. 1:0 в пользу маркетологов. ну хоть слово все новое выучили, очень ценная информация alik.gif
 
[^]
SergMT
31.12.2018 - 09:38
3
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 635
Цитата (mpishi @ 31.12.2018 - 01:02)
Кстати, а зачем тебе дома дощечка? Два противня же есть в духовке? Круглая же не принципиальна. Сделай прямоугольную большую. Роликом потом нарежь как нравится. При отсутствии ролика для нарезки пиццы используется лайвхак с ножницами. Раздели её условно на 4 участка и выложи сразу 4 пиццы.

Мы так и делали, форма в домашних условиях не имеет значения - главное вкус.
А докеры для пиццы - по моему это развод маркетологов в чистом виде gigi.gif

Это сообщение отредактировал SergMT - 31.12.2018 - 09:41

Стол заказов в Кулинарии.
 
[^]
mpishi
31.12.2018 - 11:54
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 1700
Цитата (SergMT @ 31.12.2018 - 09:38)
А докеры для пиццы - по моему это развод маркетологов в чистом виде gigi.gif

Сергей, сама пицца есть развод. Пекарский камень тоже развод, причем очень дешевый. Мне не хочется никого огорчать, но я только тебе скажу по секрету. Надеюсь адепты кипящего сыра это не прочитают. Хрустящая пицца на самом деле готовится при низкой температуре, но только тсссс lol.gif

Как это происходит в оригинале.

1. Протапливают дровяную печь (причем не обязательно дубовыми дровами.
2. Когда печь выходит на режим (т.е. весь массив накопил нужное количество тепла и дрова прогорели) выгребают всё содержимое (золу и оставшиеся угольки)
3. Влажной тряпкой хорошо моют под печи
4. Выпекают пиццу (при большом кол-ве вход в печь могут закрывать)
5. Все жрут пиццу и смотрят как в печку загружается хлеб.
6. Вынимают хлеб

Такую пиццу ты можешь печь дома. Основное её отличие от неаполитанской в том, что в тесто добавляют масло. Именно за счет масла в тесте достигается хрусткость коржика. Выпекается она неспешно. Примерный рецепт теста я тебе скинул выше. Все остальное, если на местном языке выражаться, по сути есть фломастеры.

В дровяной печи излучение от свода всегда сильнее подового. В домашней духовке всё несколько иначе. Тебе всего лишь останется подобрать оптимальную толщину теста, кол-во начинки и сыры.

Зачем нужны докеры поймешь в процессе, но это если не остановишься на каком-то своем очень вкусном варианте.

 
[^]
SergMT
1.01.2019 - 09:50
2
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 635
Цитата (mpishi @ 31.12.2018 - 10:54)
Сергей, сама пицца есть развод. Пекарский камень тоже развод, причем очень дешевый.

Пицца развод - это в кафе, дома вполне нормальная доступная еда. Пекарский камень не пробовал, не знаю. Хочу попробовать в камине замутить пиццу - там температура бешеная.
 
[^]
mpishi
1.01.2019 - 13:54
-1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 1700
Цитата (SergMT @ 30.12.2018 - 23:47)
Вот из магазинного теста пицца

С наступившим!!!

Зачем там волос?


От камина надо греться, а готовить в нем пиццу моветон. Длительное воздействие высокой температуры на сыры приводит к "отсечке" жира. Это не лечится никакими бортиками, т.к. явление клиническое. Пицца, даже домашняя, не такое доступное блюдо. Хорошие сыры, если "четыре сыра" делать, найти очень сложно. Вопрос больше не в деньгах.

Это сообщение отредактировал mpishi - 1.01.2019 - 13:55
 
[^]
Xisler
1.01.2019 - 17:38
0
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 10726
mpishi
Цитата
Пекарский камень тоже развод, причем очень дешевый.

поясни
 
[^]
Ati
1.01.2019 - 17:41
4
Статус: Offline


Даун с клиникой

Регистрация: 9.05.08
Сообщений: 8868
Это стол заказов а не мастер-класс по пиццам
 
[^]
СибирьУИ
13.01.2019 - 07:25
3
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 22.02.17
Сообщений: 307
Уважаемые кулинарные боги и богини ЯПа. Поделитесь опытом по приготовлению плацинды с несоленой брынзой. Какие есть хитрости и подводные камни. Никогда не делала, не хочу испортить продукты и опозориться перед домашними, получив не вкусную, сочную и нежнейшую плацинду, а кусок старой подошвы wub.gif
 
[^]
SergMT
14.02.2019 - 19:36
2
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 635
Наконец - то купил сегодня бараний окорок нормального качества вес 3 кг. Что посоветуете из него лучше приготовить? Сам склоняюсь его запечь целиком в духовке, но температурный режим и время приготовления не знаю. Есть наработки у кого или ссылку правильную подскажите плиз. pray.gif
 
[^]
Апельсиняя
15.02.2019 - 09:53
4
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 10563
Цитата (SergMT @ 14.02.2019 - 17:36)
Наконец - то купил сегодня бараний окорок нормального качества вес 3 кг. Что посоветуете из него лучше приготовить? Сам склоняюсь его запечь целиком в духовке, но температурный режим и время приготовления не знаю. Есть наработки у кого или ссылку правильную подскажите плиз. pray.gif

Обязательно запекай целиком, это лучшее, что с ним можно сделать!
Розмарин, оливковое масло, накрыть фольгой - и в духовку, 180. Когда будет от кости отваливаться - фольгу снять. По времени трудно сказать, я не взвешиваю, а на глаз по размерам определяю. Ну и проверяю. Наверное, часа два, не меньше.
 
[^]
Salavei
15.02.2019 - 10:02
1
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 23.12.12
Сообщений: 9445
Цитата (СибирьУИ @ 13.01.2019 - 07:25)
Уважаемые кулинарные боги и богини ЯПа. Поделитесь опытом по приготовлению плацинды с несоленой брынзой. Какие есть хитрости и подводные камни. Никогда не делала, не хочу испортить продукты и опозориться перед домашними, получив не вкусную, сочную и нежнейшую плацинду, а кусок старой подошвы wub.gif

Глянула в инете незнакомое слово - бааа! Да это же плоская лепешка с начинкой! А их великое множество у всех народов (наверное)
Ты из какого теста хотела бы? Они, эти пишут и из вытяжного теста делаются, и из слоеного..
Начинок опять же куча..
 
[^]
SergMT
15.02.2019 - 10:09
1
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 635
Апельсиняя
Спасибо за совет! Розмарин мне чего то не зашёл, как понять когда от кости отвалится? Косточка внутри мяса и видно только её окончание (часть коленного сустава).
Я когда-то давно видел по телевизору в Англии, как запекают большие куски мяса в духовке при температуре около 80С очень долго и на срезе мясо было готовое и сочное, вот такой способ мне кажется наилучшим, но параметров температуры и времени приготовления у меня нет. Для меня мясо вкусное, когда его просто посолить и поперчить и всё, оно, если нормальное, то уже вкусное само по себе.
 
[^]
Апельсиняя
15.02.2019 - 10:18
3
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 5.04.12
Сообщений: 10563
Цитата
запекают большие куски мяса в духовке при температуре около 80С

Это тоже очень хорошо, даже лучше, если время есть. (Можно сначала ненадолго поднять температуру, чтобы мясо быстрее прогрелось.)
Когда будет готово - будет виден уже приличный отрезок кости.
И правильно - засыпать ничем не надо, категорически.
 
[^]
SergMT
15.02.2019 - 10:37
1
Статус: Offline


Хохмач

Регистрация: 8.03.18
Сообщений: 635
Цитата (Апельсиняя @ 15.02.2019 - 09:18)
Это тоже очень хорошо, даже лучше, если время есть. (Можно сначала ненадолго поднять температуру, чтобы мясо быстрее прогрелось.)
Когда будет готово - будет виден уже приличный отрезок кости.
И правильно - засыпать ничем не надо, категорически.

Если есть такой кусок хорошего мяса, то время на его приготовление точно найдёшь! При 80С оно вряд-ли пригорит, поэтому стоять возле него не будет острой необходимости. Просто надо знать время приготовления при такой температуре, а его я пока не знаю.
Если посмотреть таблицу для сувид, то там 75С и 18-24 часа, наверное по этой аналогии и надо брать время.

Это сообщение отредактировал SergMT - 15.02.2019 - 10:47
 
[^]
mpishi
15.02.2019 - 13:40
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 1700
SergMT

Ты так отравишься рано или поздно. В сувиде теплоноситель вода!!! Передача тепла в духовке за счет излучения, либо же за счет конвекции (воздух сухой обычно, если воды в противень не налили). Содержимое духовки должно успеть пройти стадию пастеризации менее чем за 6 часов. При этом, а это иногда ржачно читать, готовить толстые рулеты из фарша или из мяса (когда уже внутри 100% обсеменение есть) при низких температурах без нитритки категорически не рекомендуется. Иногда я делаю в сувиде сальтисон (обычно без нитритки), но формую его плоским и относительно тонким. Сколько понадобится времени в духовке я не знаю, но без встроенного в духовку термощупа лучше этим не заниматься.

Данные по курице я уже приводил в одной из тем. При 90 градусах в духовке 65 внутри курицы у меня было где-то через 2 часа. Куриная грудка в сувиде, если даже 63 брать, достигнет 63 в толще при 63 воды гораздо раньше.


 
[^]
mpishi
15.02.2019 - 13:42
0
Статус: Offline


Ярила

Регистрация: 18.05.17
Сообщений: 1700
Цитата (SergMT @ 15.02.2019 - 10:37)
При 80С оно вряд-ли пригорит, поэтому стоять возле него не будет острой необходимости.

Оно высохнет к хренам shum_lol.gif

Когда большую ногу делаю, то горелкой её прохожу предварительно и каждые минут 30-40 поливаю. Ну можно оставить как есть и после приготовления срезать толстую корку.

Это сообщение отредактировал mpishi - 15.02.2019 - 13:42
 
[^]
СибирьУИ
15.02.2019 - 13:43
1
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 22.02.17
Сообщений: 307
Цитата (Salavei @ 15.02.2019 - 10:02)
Цитата (СибирьУИ @ 13.01.2019 - 07:25)
Уважаемые кулинарные боги и богини ЯПа. Поделитесь опытом по приготовлению плацинды с несоленой брынзой. Какие есть хитрости и подводные камни. Никогда не делала, не хочу испортить продукты и опозориться перед домашними, получив не вкусную, сочную и нежнейшую плацинду, а кусок старой подошвы  wub.gif

Глянула в инете незнакомое слово - бааа! Да это же плоская лепешка с начинкой! А их великое множество у всех народов (наверное)
Ты из какого теста хотела бы? Они, эти пишут и из вытяжного теста делаются, и из слоеного..
Начинок опять же куча..

Из вытяжного теста чтобы сочные получились wub.gif

Это сообщение отредактировал СибирьУИ - 15.02.2019 - 13:44
 
[^]
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 20955
0 Пользователей:
Страницы: (14) « Первая ... 11 12 [13] 14  [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы








Наверх