Redd а при чем тут киевский сильпо до Гомеля? там еще и гиперы есть, и рынки, и много такого, чего нет здесь я в курсе и у Виктора рыба без этого носа длинного, они разные, я уже читала
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 26 июн 2018 в 13:07
Кто может четко пояснить, зачем обжаривают томатную пасту, в каких случаях и на чём?
редд может объяснить, колямба я не буду, а то они начнут опять обзываться вкус она меняет после обжарки собсно, как и помидоры свежие и смотря для чего ты ее использовать будешь
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 26 июн 2018 в 13:11
Кто может четко пояснить, зачем обжаривают томатную пасту, в каких случаях и на чём?
томатную пасту желательно всегда слегка обжаривать. немного растительного масла добавить. раскрывается вкус и аромат, уходит кислота, происходит реакция карамелизации. можно сахарку туда, для баланса. как только прихватилась к сковороде, тут же деглазировать бульоном, красным вином и т.д. в зависимости от того что готовишь. в общем все это действие дает имхо неплохую прибавку ко вкусу готового блюда.
Кто может четко пояснить, зачем обжаривают томатную пасту, в каких случаях и на чём?
томатную пасту желательно всегда слегка обжаривать. немного растительного масла добавить. раскрывается вкус и аромат, уходит кислота, происходит реакция карамелизации. можно сахарку туда, для баланса. как только прихватилась к сковороде, тут же деглазировать бульоном, красным вином и т.д. в зависимости от того что готовишь. в общем все это действие дает имхо неплохую прибавку ко вкусу готового блюда.
Что значит слегка обжаривать и зачем? Паста это субстанция, крайне полно содержащая влагу, которую чтобы обжарить надо от влаги высушить (пассеровка подразумевает температуру от 120 и выше, то есть в любом случае больше 100). Потому слегка - бессмысленно. Обычно для пассеровки пасты нужно много жира и много времени (и то, это если речь идет о пасте, сделанной самостоятельно и не подвергавшейся ранее термообработке). Пассеровка нужна для экстракта цвета и вкуса. Купленная же томат-паста скорее всего прошла термообработку. Нахуа ее снова... того...
Также вопрос - куда уходит кислота? Наоборот, кислотность повысится при выпаривании влаги, а для карамелизации нужно, насколько я понимаю, выпарить сначала влагу. Иначе температуры для карамелизации опять же не хватит.
Кто может четко пояснить, зачем обжаривают томатную пасту, в каких случаях и на чём?
Ну вот мне, в частности, нравится, что продукты, обжариваемые вместе с пастой, равномерно ею прокрашиваются, становятся симпатичнее. Например, кусочки ветчины.
Кто может четко пояснить, зачем обжаривают томатную пасту, в каких случаях и на чём?
Цитата
Кто может четко пояснить, зачем обжаривают томатную пасту, в каких случаях и на чём?
ну во первых ее не столько не обжаривают ,а сколько не накрывают то что лежит в сковороде лук/морковь и так далее во первых , ни что в сковороду не вводиться на поверхность уже лежащих продуктов ,разница температур тут же скажется ,режим обжарки, моментально перейдет в режим тушения ( неимоверная ошибка -бефстроганов, мясо ни когда не тушиться в этом рецепте ни под каким предлогом, это неимоверная ошибка мясо обжаривается/доводиться убирается!!!! обязательно, после производятся все дальнейшие действия и под самый конец вводиться мясо, дабы не дать ему возможности тушиться и тут же подается. Мясо тает во рту ,но стоит нарушить это правило ваш биф превратиться в резину ,как только вы подвергните ваше мясо любому тушению/ варению, она перейдет из разряда нежнейшего в разряд подошвы ,которому уже надо дать время тушения что бы дойти) Самая распространая ошибка, это обжарка мяса , добавление к нему сливок ,и вы тут же начали процесс варки мяса в сливках ,вашему бифстроганову конец ответ на само деле очень прост ,паста это концентрат, причем довольно сильный ему надо время на прогрев и на взятие определенной температуры , после его надо развести Хикслер правильно расписал цель ,прогреть/растопить/развести концентрацию эти правила они законы точно так же как после того как в борщ ввели капусту..кастрюля уже ни когда не закрывается ,что бы выпарить капустную отдушку, точно так же и тут
Это сообщение отредактировал Redd - 27 июн 2018 в 19:24
- ну во первых ее не столько не обжаривают ,а сколько не накрывают то что лежит в сковороде лук/морковь и так далее - ответ на само деле очень прост ,паста это концентрат, причем довольно сильный
- ему надо время на прогрев и на взятие определенной температуры , после его надо развести Хикслер правильно расписал
-
цель ,прогреть/растопить/развести концентрацию эти правила они законы
Еще раз - паста зачастую уже готовый продукт, прошедший термообработку. Прогрев, растопку и разбавку концентрации томат-пасты легко делает бульон борща/харчо и т.п. блюд, в которые ее добавляют. Соответсвенно, вопрос остается открыт... насколько необходима сия процедура над томат-пастой....
Еще раз - паста зачастую уже готовый продукт, прошедший термообработку.
это не готовый продукт ,читай что я пишу это КОНЦЕНТРАТ ,паста КОНЦЕНТРАТ, который требует определенного отношения ,а именно нагрева и разведения при определенных условиях конечно вопрос остается открытым , и так и будет открыт :) концентрат ни когда не бухают в общий обьем, ему всегда дают шанс, его разводят небольшим количеством и только после разведения вводят в основное блюдо хм ,странно что это приходиться объяснять
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
аццтань со своими килечными мороженными и куриными пудингами
ЗдОрово , когда есть возможность покупать свежевыловленную морскую рыбу !
yaplakal.com