Научите лоха, судари и сударыни! Купил гриль Штеба, мраморные куски с 2 пальца толщиной - промыл, посушил. Разогрел гриль на максимум. Чуть мазанул кисточкой оливковым маслом кусочки, чуть сыпанул из мельнички соль и перец и розмарин, положил, закрыл, зашкворчало! Установил температуру 75 градусов на щупе мясного градусника, замер.. Как пропищало, сразу вынул - сверху по кусочку маслица сливочного, в фольгу завернул... Через 5 минут развернул, положил на тарелки своим девчонкам и себе, запах обалденный! Режу - хрена с два там режется :-( и не жуется. Понимаю, что я что-то сделал не так, первый блин комом. Но что конкретно, если не все?
Вот тут есть интересная табличка http://ecoways.ru/ru/video_pamyatki/sheets...tsa_zameni.html Из которой следует, что температура дымления оливкового масла 160-242 градуса (в зависимости от степени рафинации). Сливочного -177 градусов. Т.е., рекомендованное, extra virgin, (а оно не очищенное, как я понимаю), задымиться на 17 град. раньше, чем сливочное.
Reciter Либо мясо старое, либо температура гриля была маловата, надо 180-200 градусов, либо я ХЗ, бРо, но что то не так, у меня оба раза все супер получилось а последний даже жевать не надо было, и градусник я еще не купил... Либо кусок мяса был толстоват и ему не хватило времени...
Научите лоха, судари и сударыни! Купил гриль Штеба, мраморные куски с 2 пальца толщиной - промыл, посушил. Разогрел гриль на максимум. Чуть мазанул кисточкой оливковым маслом кусочки, чуть сыпанул из мельнички соль и перец и розмарин, положил, закрыл, зашкворчало! Установил температуру 75 градусов на щупе мясного градусника, замер.. Как пропищало, сразу вынул - сверху по кусочку маслица сливочного, в фольгу завернул... Через 5 минут развернул, положил на тарелки своим девчонкам и себе, запах обалденный! Режу - хрена с два там режется :-( и не жуется. Понимаю, что я что-то сделал не так, первый блин комом. Но что конкретно, если не все?
Говядину, особенно отечественную, надо выдержать 2-5 дней в холодильнике. Не мариновать, не ждать, что оно таки приобретет "тот самый аромат" стейка, а именно для мягкости, чтобы жевалось в итоге.
Я покупаю мясо среди недели, смазываю растительным маслом, иногда совсем слегка солю/перчу и в пакет или контейнер в холодильник. Каждый вечер достаю перекладываю, чтобы не задохнулось. В итоге на выходных получаем отличные типастейки.
Reciter Либо мясо старое, либо температура гриля была маловата, надо 180-200 градусов, либо я ХЗ, бРо, но что то не так, у меня оба раза все супер получилось а последний даже жевать не надо было, и градусник я еще не купил... Либо кусок мяса был толстоват и ему не хватило времени...
Может наоборот много было? я выставил 230 градусов. Куски точно пропеклись, 75 градусов внутри мяса для говядины по идее более чем достаточно. Сока было много, а вот прожевать было невозможно :-( сделал бифстроганов потом из него
Куда кидаешь? На сковороду? На стейк? На тарелку? В окно?
Как вы ко мне прицепились то)На сковороду,точнее В сковороду. Но вы можете и в окно кинуть)
Кто вы то? Я тут один между прочим! А не горит на сковороче чеснок?
У меня воспитание такое,к чужим людям на вы обращаться. Правильно ответили,чеснок горит конечно,но как и розмарин,он только для аромата,а к моменту его негодности стейки уже будут готовы,и их можно вытащить из сковородки.
Говядину, особенно отечественную, надо выдержать 2-5 дней в холодильнике. Не мариновать, не ждать, что оно таки приобретет "тот самый аромат" стейка, а именно для мягкости, чтобы жевалось в итоге.
Я покупаю мясо среди недели, смазываю растительным маслом, иногда совсем слегка солю/перчу и в пакет или контейнер в холодильник. Каждый вечер достаю перекладываю, чтобы не задохнулось. В итоге на выходных получаем отличные типастейки.
Спасибо, попробую! Я думал наоборот лучше свежее, тормоз
Говядину, особенно отечественную, надо выдержать 2-5 дней в холодильнике. Не мариновать, не ждать, что оно таки приобретет "тот самый аромат" стейка, а именно для мягкости, чтобы жевалось в итоге.
Я покупаю мясо среди недели, смазываю растительным маслом, иногда совсем слегка солю/перчу и в пакет или контейнер в холодильник. Каждый вечер достаю перекладываю, чтобы не задохнулось. В итоге на выходных получаем отличные типастейки.
Спасибо, попробую! Я думал наоборот лучше свежее, тормоз
Основная проблема - выбор идеального места в холодильнике. Выдерживать надо почти при нулевой температуре, но чтобы ни в коем разе не примерзло. А температура в холодильнике неравномерна, гуляет. У дверцы она высоковата, плюс как не крути, а скачет когда ты туда-сюда лезешь. Вплотную к стенке может и примерзнуть. Я кладу обычно на решетку для бутылок примерно сантиметрах в 5 от стенки.
Научите лоха, судари и сударыни! Купил гриль Штеба, мраморные куски с 2 пальца толщиной - промыл, посушил. Разогрел гриль на максимум. Чуть мазанул кисточкой оливковым маслом кусочки, чуть сыпанул из мельнички соль и перец и розмарин, положил, закрыл, зашкворчало! Установил температуру 75 градусов на щупе мясного градусника, замер.. Как пропищало, сразу вынул - сверху по кусочку маслица сливочного, в фольгу завернул... Через 5 минут развернул, положил на тарелки своим девчонкам и себе, запах обалденный! Режу - хрена с два там режется :-( и не жуется. Понимаю, что я что-то сделал не так, первый блин комом. Но что конкретно, если не все?
Есть шесть традиционных степеней прожарки стейков с широко известными английскими названиями и их не устоявшимися русскими аналогами:
Blue Rare (или Raw) — «сырой», Rare — «с кровью» (внутренняя температура 54 градуса) Medium Rare — «средне-сырой» (57 градусов) Medium — «средней прожарки» (63 градуса) Medium Well — «почти прожаренное» (71 градус) Well done — «полностью прожаренное».
Первый и последний варианты спросом не пользуются, поскольку в одном случае это практически сырое мясо с небольшой тоненькой корочкой сверху, а последнее — «подошва», ради которой не стоило заморачиваться с мясом и называть это стейком — обычный кусок жареной говядины из заводской столовой.
Хоть эти две крайности и не заслуживают особого внимания, заметим, что температура мяса внутри первого куска должна попадать в диапазон от 45 до 48 градусов, а у второго она выше 66 градусов. В одном случае еще не начался процесс денатурации миозина в волокнах мяса (этот процесс протекает в диапазоне 49-55 градусов) а в другом будет полностью завершен процесс денатурации нитей актина и мясо приобретет ровный серый цвет (температура начала этого процесса 66 градусов). Самыми вкусными считаются стейки с температурой середины от 55 до 65 градусов.
Варианты прожарки со второго по пятый (или даже с третьего по пятый) — самые интересные. По сути, именно они дают те вкусовые ощущения, которые называют стейком. Но чтобы их получить, требуется так приготовить кусок мяса, чтобы в его середине попасть в нужную температуру с точностью в 2-3 градуса. В чем, собственно, и состоит все искуcство.
Medium Rare — «средне-сырой» (57 градусов) Это мой 2 стэйк Medium — «средней прожарки» (63 градуса) Это мой 1 стэйк
Это сообщение отредактировал Arty1970 - 20 янв 2017 в 12:25
Вчера комментировал как повар шестого разряда - сегодня побуду психологом гомеопатом с мануальным уклоном. Диагноз: ТС легко подвергается влиянию извне, с возжмоностью манипуляций на расстоянии. Вывод: ты там аккуратнее, а то разоришься на сковородках и сожрешь весь запасов стейков в городе. Жарь ишшо.
DobryZhuk Сегодня вечером будет третий смазаный Экстра Вирджин, сковорода сухая, не солить, не перчить, сливочное масло потом с чесноком, Масло настаиваться с розмарином только что поставил... Чеснока тоже туда суну
Теперь осталось по моему рецепту третий сделать. Просушить, посыпать перцем, на разогретую до "водяного шарика" сковороду бросить мясо, после первого переворачивания посыпать крупной солью. Степень прожарки медиум.
Зачем на ребристой масло? На гриль-сковородке я всегда без него делаю блюда.
Научите лоха, судари и сударыни! Купил гриль Штеба, мраморные куски с 2 пальца толщиной - промыл, посушил. Разогрел гриль на максимум. Чуть мазанул кисточкой оливковым маслом кусочки, чуть сыпанул из мельнички соль и перец и розмарин, положил, закрыл, зашкворчало! Установил температуру 75 градусов на щупе мясного градусника, замер.. Как пропищало, сразу вынул - сверху по кусочку маслица сливочного, в фольгу завернул... Через 5 минут развернул, положил на тарелки своим девчонкам и себе, запах обалденный! Режу - хрена с два там режется :-( и не жуется. Понимаю, что я что-то сделал не так, первый блин комом. Но что конкретно, если не все?
Есть шесть традиционных степеней прожарки стейков с широко известными английскими названиями и их не устоявшимися русскими аналогами:
Не в прожарке дело. И не в количестве сока. Все зависит от мяса. Как не крути, а найти молодую телятину, да еще спинную часть, весьма сложно и зачастую нихуя не бюджетно. Обычно это будет уже мясо взрослой особи, может и жирное, и сочное, но с грубыми волокнами и прочной соединительной тканью между ним. Вот для этого и надо ему дозреть. ОСОБЕННО НАШЕЙ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ГОВЯДИНЕ.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com