Чтобы не флудить, пока только два. Если можно ответить ссылкой, я буду рад.
Вопрос первый: Ну как пожарить на обычной сковородке обычную картоху, чтобы получилось вкусно?!
Вопрос второй: Как делать тесто для блинов и как их жарить и на чём, чтоб они получились тонкие, хрустящие и поджаристые. Начинку я сам придумаю.
(:
1. На хорошо разогретой сковородке. Предварительно растопив в ней сало. 2. Чтобы блинчики были дырчатыми, надо в тесто добавить воды. Отрегулировать густоты теста, чтобы было жидким. И подобрать правильную сковородку. Есть такие, на которых дырчатость почему то не выходит. Специально жарить на двух одновременно, на одной ажурные,на другой - нет. Ссылок сегодня не дам, с мобилы неудобно, простите.
Володя, сначала я ее запечатал на сковородке, слегка так запечатал, как на ростбиф, а потом закинул ее в казан со сливочным маслом, посолил и там ее пряжил, периодически переворачивая. Часа два точно я ее пряжил снизу жар, а сверху пар, ну и плюс конденсат. Я в тот день получил казан и рулька для обкатки оказалась как раз кстати. Если с рулькой не получится, думал я, выкину ее, но зато хоть казан обкатаю. Оказалось, что рульку поел и казан обкатал
Вот так запечатал
Это сообщение отредактировал freeXman - 18 мар 2015 в 23:03
Вот лучше расскажи, почему иногда буженинка получается сухая, хотя делается все вроде одинаково?
это за частую происходит от недостаточной степени перехода соединительной ткани в водорастворимый белок глютин, которые помимо жира придает сочность продукту. контролируйте температуру окончания приготовления и будете получать более сочное мясо. переход соед.белка в глютин происходит при 85-90 град. естественно нужна экспозиция при достижении этой температуры.
переход соед.белка в глютин происходит при 85-90 град. естественно нужна экспозиция при достижении этой температуры.
А как же американский пуллед порк, где мясо готовится больше 10 часов при 110 градусах, пока не достигнет температуры 95° внутри? Сам такое делал, реально распадается на волокна и сочное
Добавлено в 00:42
Цитата (guranboroda @ 18.03.2015 - 22:35)
Если про меня, то да. Не знаю. Или каша получается или всё пригорело.
Нет, если залить на палец масла, картошку, не крахмалистых сортов, нарезать соломкой, осушить в полотенце, жарить до готовности.
Было, делал. Получалось на обычной алюминиевой сковородке.
Но это как-то не так. Теперь не получается.
На новой сковороде, с хорошим маслом, своя картошка. Какаято хрень получается.
Кто уженетот?
А мой дед сначала на сале обжаривал, а потом водички подливал и под крышкой тушил. Всегда вкусно получалось
Добавлено в 00:44 Или варите до готовности в мундирах, даете остыть, режете и обжариваете на сильном огне пару минут. Лук под конец. Так немцы делают, вкусно
Это сообщение отредактировал Xisler - 19 мар 2015 в 00:47
ajaxru Спасибо. То есть, температура не должна быть сильно выше? Термометр таки придется купить...
речь идет о температуре в толще продукта. Всегда почувствуете разницу если будете доводить не до 71 град (кулинарная готовность и уничтожение микрофлоры), а до 85 град. Да, пострадает выход изделия,но в данном случае это не важно. Запекают при температуре 120-130 град.
Цитата
типа при завершении запекания убавить температуру и укутать противень фольгой?)
ajaxru Спасибо. То есть, температура не должна быть сильно выше? Термометр таки придется купить...
речь идет о температуре в толще продукта. Всегда почувствуете разницу если будете доводить не до 71 град (кулинарная готовность и уничтожение микрофлоры), а до 85 град. Да, пострадает выход изделия,но в данном случае это не важно. Запекают при температуре 120-130 град.
Ооо, с этого надо было начать! Я-то сразу 200 луплю. Правда, запекаю в тесте или фольге.
Ammok вот буженина по ГОСТ Сырье. Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Посол сырья. Осуществляется двумя способами. 1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренной солью в количестве 2,5 %. 2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин в течение 20 ... 30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 %.
Термообработка. Посоленное сырье укладывают; в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх. Запекают при 120 ... 150 °С в течение 3 ... 5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150 ... 170 °С в течение 2,5 ... 4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1 С.
Готовую буженину охлаждают в камерах при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.
ajaxru А других ГОСТов нет на "Буженина"?. Постоянно вижу в продаже буженину разных производителей и крупными буквами написано ГОСТ, но никакого красного перце и в помине нет.
Лично я не люблю красным перцем натирать по причине того, что потом всё красное, руки, рот, срез, да и слишком остро.
Я всё неправильно делал всегда. Сначало натирал смесью перца черного, соли и чеснока, потом обжаривал кусок окорока на сухой сковороде со всех сторон , шпиговал чесноком, в фольгу жиром вниз и в духовку на 170 градусов на 1 ч. 40 минут.
Mitsv понял тебя. Сейчас действует ГОСТ Р 55795-2013 Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия, он стал правопреемником ГОСТа советских времен от 1985 г, рецептуру буженины из которого я привел выше. К сожалению ВНИИМп (отраслевой институт мясопереработки) пересмотрел его введя только пищевые добавки пищевые добавки в соответствии:
регулятор кислотности (лактат натрия Е325) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31642;
регулятор кислотности (лактат калия Е326) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31656;
регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е330, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок*;
Это, на мой взгляд неправильно. Эти добавки там абсолютно не нужны. Но их наличие выгодно для производителей, как минимум увеличивают сроки реализации и выхода готового продукта. ________________
А с маслом да, было дело в детстве. Сдуру спросил у бабушки как масло делают и получил ответ в виде банки на весь день freeXman Скажите мне кто-нибудь, пока аякса нету Вот бросаю я мясо с раскалённое масло на дно толстостенной посуды. А оно вместо запечатывания и обжаривания даёт полведра соку и нагло тушится в нём. Это чего не так сделал?
Это сообщение отредактировал Погуляев - 19 мар 2015 в 15:06
Это я опять, каяться пришла. Оказывается я вчера в полумраке мясо доставала, и оно оказалось говядиной, а не свининой. Пришлось забыть про буженину и сделать медальоны тоже в фольге. Подложкой было сало и кружочки картофеля. С чесноком для шпигования размахнулась- остался лишний. Решила в духовку по соседству с мясом положить свеклу - на салат. Вот что получилось. Немного суховато. Наверное, потому, что не стала делать мяску массяс. Но у меня есть любимая палочка-выручалочка - брусничный соус. Я его бухнула в свекольные кубики. В итоге, почищенный чеснок так и горюет в одиночестве. А к мясу еще овощи. какие в Магните нашлись: сельдерей, перец, помидорка
У меня есть тоже интересный рецепт, богемная кухня, говорят. Хочу поделиться: Чесночный суп от Моне. Для одной порции понадобятся два зубчика чеснока, яйцо, кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех, гренки из черствого хлеба, зелень петрушки. Зубчики чеснока отварить до мягкости в небольшом количестве воды, посолить, поперчить, раздавить и уварить до состояния мягкого пюре. В большую миску разбить яйца, залить чесночным пюре и как следует взбить. Влить смесь в кастрюлю, поставить на огонь, помешивая, добавить сливочное масло и подогреть, не доводя до кипения. Обжарить на сливочном масле гренки, положить в супницу и залить горячим супом. сверху посыпать мелко нарубленной петрушкой Можно к вам
эта, с виду офигенная. дно наружу выгибается, причем ровная такая воронка, милиметров 5 разница по высоте. дешевка конечно, хотя может просто брак
Отнеси им ее назад и сдай по рекламации. Сам посуди, как может Gusseisenpfanne быть с 2 fach-Keramikbeschichtung Это развод...Чугун может быть Emaillierter Pfannenboden или вся может быть эмалью покрыта. Еще весить она должна много...2,5 кг или 3,5 кг
1,5 кг весит. покрытие классное, вода как на нано-покрытии катается. завтра поменяю на другую, если так же будет, сдам нахрен. икеа не плохие вроде продает, че скажешь?
еще тажин взял и тоже не жалею. Все на нем делаю, а сейчас сошьет мне соседка на него колпак внутренний, чтобы конденсата не было и буду в нем плов делать
ну ты экспериментатор однако не, чугунную я все-таки заимею, уже пару вариантов присмотрел. а твоя сковорода чугунная эмалированная или хардкор?
Добавлено в 22:01
Цитата (Миротворец @ 19.03.2015 - 19:56)
Цитата
вспомнил про одну "пиццу"
Моя любимая пицца! Там яйцо, вермишель и копчености! :) Так?
ну в тесте естъ яйцо, там линк посмотри. а начинка просто колбаса, томаты, и сыр. лень было нормальное тесто месить Это сообщение отредактировал Xisler - 19 мар 2015 в 21:59
еще тажин взял и тоже не жалею. Все на нем делаю, а сейчас сошьет мне соседка на него колпак внутренний, чтобы конденсата не было и буду в нем плов делать
ну ты экспериментатор однако не, чугунную я все-таки заимею, уже пару вариантов присмотрел. а твоя сковорода чугунная эмалированная или хардкор?
Даже не знаю, эмалированная или нет, но чугунная она конкретно. Когда ее брал, было написано, что она на заводе была уже обработана каким-то маслом. Прокипятил я в ней воду, помыл ее, потом соль в ней грел до дыма и нагорячую дно этой солью шлифовал. Потом...дал жене задание в ней блины жарить и как только блины перестали прилипать - отнял я у нее сковородку и снова присвоил ее себе А чего бы не экспериментировать? Казан алюминиевый в моих темах...уже 40 лет со мной
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Это развод...Чугун может быть Emaillierter Pfannenboden или вся может быть эмалью покрыта. Еще весить она должна много...2,5 кг или 3,5 кг 
yaplakal.com