Могу забиться на любое количество денег. 1. Сало. Можно завалить солью, можно просто в соли ставить. Ничего не будет. Точнее, сало будет соленое в меру. 2. Мясо - вот тут нужны граммы, иначе - песец. Приходилось пробовать солонину? Тряпка еще та. Это именно пересоленое мясо, для сохранения\консервации. 3. Компромисс - пересоленая и дубовая прожилка мяса в сале и\или на поверхности сала. Самая малость. Ну, или по желанию.
Я вырос на 3-м варианте. Мне нравится сало с мясом, но не так как белорусы продают - кусман мяса пересоленного и нанем чутка сала - так и называется, солонина. И народ берет сырое, соленое мясо. Как деликатес. Ипанутые, чё
Не, не хочу забиваться. У меня дед в детстве солил сало и через год, то что уже полжелтело и было соленым шо капец шло на растопку печи. А до ЯПа я засаливал мясо в куче соли и вялил, ниче так выходило. Вялил на карнизе и норм
У меня дед в детстве солил сало и через год, то что уже полжелтело и было соленым шо капец шло на растопку печи.
А у меня не желтело. В смысле, не у меня, а сало Я хз, я не припомню пожелтевшего. Толи жрали хорошо, толи... Через полгода может и пересолится, может и пожелтеет, только кто ему даст?
Салом печь растапливать - это все равно, что Сникерсом чай размешивать. Бестолково, неудобно, дико, но можно похвастаться на пустом месте
Салом печь растапливать - это все равно, что Сникерсом чай размешивать. Бестолково, неудобно, дико, но можно похвастаться на пустом месте
Ну сейчас звучит дико, а 25лет назад у нас полный погреб был сала в банках и старое и желтое таким образом утилизировали, брусочек в тряпочке как факел горел.
Ладно, с розжигом из сала разобрались. Вопросы по сыровялу. Надеюсь, по теме и не надают по башке 1. Цвет. Говядина так и должна чернеть? Как уголь прям? Ну, на поверхности, внутри все красиво, прям рубины-кристаллы. 2. Консистенция. Вот тут - непонятно. Какая должна быть? Хвост, который я сфоткал - это вообще стружка, чипсы. Сухая, деревянная, все как я люблю. Но не факт, что это правильно. Основной кусок был... резиновый, чтоли. Ну, на ощупь. Если покупать чего, то тоже разное бывает. Бывает и резиновое(это не плохо, просто пример плотности), а бывает вообще типа сырое, только посолили и обсушили слегка.
Думаю, будет вариант - подпривяленое, но это только в русском языке такое может быть. И не вялили, и не сырое. Так где правда, браты?
Ладно, с розжигом из сала разобрались. Вопросы по сыровялу. Надеюсь, по теме и не надают по башке 1. Цвет. Говядина так и должна чернеть? Как уголь прям? Ну, на поверхности, внутри все красиво, прям рубины-кристаллы. 2. Консистенция. Вот тут - непонятно. Какая должна быть? Хвост, который я сфоткал - это вообще стружка, чипсы. Сухая, деревянная, все как я люблю. Но не факт, что это правильно. Основной кусок был... резиновый, чтоли. Ну, на ощупь. Если покупать чего, то тоже разное бывает. Бывает и резиновое(это не плохо, просто пример плотности), а бывает вообще типа сырое, только посолили и обсушили слегка.
Думаю, будет вариант - подпривяленое, но это только в русском языке такое может быть. И не вялили, и не сырое. Так где правда, браты?
1. нет, не должна, это закал. чем толще и плотней слой "брони" снаружи мяса, тем хуже были условия вяления. 2. вялить лучше по весу. как потеряет 25%, можно начинать пробовать. вялится максимально до потери 40% веса. все время щупать, хотя если закал, так не поймешь. твердое или посуше мясо тебе вкусней, смотри сам, мне нормально в районе потери 30% от изначального веса. чем дольше вялится, тем вкуснее. ошеек целиком вяленый 3 мес. сильно отличается от вяленого всего месяц. но условия естественно должны быть максимально подходящие, то бишь 15° и 75-80% влажности. иначе будет подошва с дичайшим закалом. в оболочке мясо скорей прощает ошибки с температурой и влажностью, еще лучше иметь белую плесень на оболочке, она тоже регулирует микро-климат. слегка подвяленое мясо у немцев называется лаксшинкен (Lachsschinken), берут для этого корейку. оно как сырое на вкус и влажное, буквально слегка подкоптят и в продажу
p.s. вот пример отличного закала на фото, так делать не стоит. хоть конечно и не всегда получается в домашних условиях
Это сообщение отредактировал Xisler - 31 окт 2017 в 22:17
Ладно, с розжигом из сала разобрались. Вопросы по сыровялу. Надеюсь, по теме и не надают по башке 1. Цвет. Говядина так и должна чернеть? Как уголь прям? Ну, на поверхности, внутри все красиво, прям рубины-кристаллы. 2. Консистенция. Вот тут - непонятно. Какая должна быть? Хвост, который я сфоткал - это вообще стружка, чипсы. Сухая, деревянная, все как я люблю. Но не факт, что это правильно. Основной кусок был... резиновый, чтоли. Ну, на ощупь. Если покупать чего, то тоже разное бывает. Бывает и резиновое(это не плохо, просто пример плотности), а бывает вообще типа сырое, только посолили и обсушили слегка.
Думаю, будет вариант - подпривяленое, но это только в русском языке такое может быть. И не вялили, и не сырое. Так где правда, браты?
По сыровялу как и по колбасе, где же, как не тут спрашивать. Добавлю к Андрюхе немного. Цвет должен быть равномерным, темное снаружи - это плохо, надо “лечить”. Вакуумировать или плотно в пленку и в холодильник. Консистенция очень зависит от выбранного мяса и сроков вяленья. Чем дольше, тем вкуснее. Говядина как по мне кислее и более жесткая, свинина мне более интересна, это если куском, а если колбасой вялить, то как раз говядина кусочками и с салом - идеально, а свинина более мыльная чтоли. Ты лучше расскажи где ты вялишь, какие параметры, какая влажность, есть ли балкон.
Спасибо, парни, доходчиво. Вялю пока тупо в холодильнике, в пергаменте. Говорю же, я вообще не собирался сыровялом морочиться - сцыкотно жешь.
Именно тут, на ЯПе и прочитал рецепт сыровяла для чайников\новичков, именно так и засыровялил. Неделю засол, потом висело в холодильнике, обмотанное пергаментом. Пергамент менялся и т.д. Жена вот подсказывает, что почернело оно уже когда раскрыто было и лежало в контейнере. Уже готовое обветрилось. Быстро сохнет, кстати, надо обмазывать как бастурму, наверное.
Теперь, думаю, надо попробовать колбасу сыровяленую замутить. Все равно надо нормальные фосфаты заказать, а то разрыхлитель неудобно, не всегда нужный и т.д. Видел видос, кстати, народ из холодильника камеру для сыровяа мастерит. В принципе - ничего сложного, я ведь рукожоп строитель еще тот, с электрикой и электроникой дружу. Да и датчики и контроллеры у нас продаются прям в магазине(правда в центр надо метнуться), остальное - фигня делов, пару короок, да проводка. Холодильник, нерабочий.... можно купить... да просто так отдадут, только забери
Вакууматор вчера заказал из Азии , у меня есть, но он только для пакетов с клапанами, не держит как надо.
Из вареной думаю все-таки Докторскую сделать(хлебец уже делаю, а сосиски не получились, надо колбасу замутить) Из засола - брюшину с солью на месяц в вакуум. Тут глядел в рецептах - красиво, сцк. Из копченых - я пока не свыкся, что жидкий дым - не химия. Седня читал в магазе - нету химии, но сцыкотно и непонятно сколько надо вешать в граммах. А из сыровяленой колбасы что? Какой самый простой вариант, для начинающих?
Это сообщение отредактировал МужМихалны - 1 ноя 2017 в 20:04
Тебя звать-то как, а то по нику твоему не удобно обращаться. Давай знакомицца Теперь по сыровялам. Вялить мижно и в холодильнике. Можно и в пергаменте, но его роль несущественна, от закала он не особо спасет. Первое, что надо сделать, обзавестись гигрометром и следить за влажностью. Идеальной считается 75%. Температура пока не критична, подойдет и холодильниковая. Идеально же＋15. Обмазка в бастурме не защитит от закала, можешь глянуть мою тему, там виден небольшой закал из-за того, что пару дней просто полежало в холодильнике. По климаткамере пока тебе не буду рассказывать, ето многобукав. По колбасе. Фосфаты нужны только для вареных колбас, для сыровялов не нужны. Из вареных советую освоить ветчину, потом переходить на докторскую, она не так проста, как кажется. А вот по сыровяленным штудируй темы Хислера, я по ним в основном делал, свою колбасу делал из говядины кусочками с салом. Обзаведись коллагеновыми оболочками, в них.удобнее всего вялить.
Зови Валентиныч, мне так понятней и на слуху, с детства так кличут, только ник Такой занят. А по вашим никам вас прям удобно называть, песец. Касаемо колбас - я так-то не лошара, умееем мал-мала. И ветчину - проще простого, только термометр контроль. Рулет из брюшишы тоже могем, ну сало засолить - вообще не беда. Просто интересные моменты вычитываю, и внедряю. Сосиски вот не получились. Я писал. Все вообще было отлично, но такой отек дикий, - трындец. Даже и не понял от чего. И фарш вымешивал в "минусах" и варил с термометром - не вышло. Поэтому и решил взять фосфатов. заодно и оболочку для сыровяла и т.п. Ну, чтобы доставку отбить.
Поэтому и решил взять фосфатов. заодно и оболочку для сыровяла и т.п. Ну, чтобы доставку отбить.
Оболочку хорошо, что взял. Для сыровяла фарш также нады вымесить в холоде, но соли больше надо, думаю ты вкурсе. Я вот делал ветчинную колбасу и фарш разделил пополам, в одну часть добавил фосфаты и воду, в другую досыпал соли и фруктозы, забил в коллаген, вывесил на балкон, в термокамеру. Внутри у меня маленький аквариум с обогревом и кулер компьютерный, припаянный к старой зарядке, влажность контролирую проветриванием. Хоть аква и накрыта, но влажносить так и хочет к 85 скакануть. А повышенная влажность тоже нехорошо, бактерии ненужные начинают размножаться. На индюшином бедре уже первая колония пдесени поселилась, пока пятнышком и белая, я белую не трогаю, пусть живет.
Поэтому и решил взять фосфатов. заодно и оболочку для сыровяла и т.п. Ну, чтобы доставку отбить.
Оболочку хорошо, что взял. Для сыровяла фарш также нады вымесить в холоде, но соли больше надо, думаю ты вкурсе. Я вот делал ветчинную колбасу и фарш разделил пополам, в одну часть добавил фосфаты и воду, в другую досыпал соли и фруктозы, забил в коллаген, вывесил на балкон, в термокамеру. Внутри у меня маленький аквариум с обогревом и кулер компьютерный, припаянный к старой зарядке, влажность контролирую проветриванием. Хоть аква и накрыта, но влажносить так и хочет к 85 скакануть. А повышенная влажность тоже нехорошо, бактерии ненужные начинают размножаться. На индюшином бедре уже первая колония пдесени поселилась, пока пятнышком и белая, я белую не трогаю, пусть живет.
Блин, сложно как всё! Да когдаж я весы себе колбасные выпишу... Это сообщение отредактировал Антонуан - 1 ноя 2017 в 21:35
опиши подробно, какое мясо, сколько воды добавлял, как варил и т. д. попробуем разобраться
Сейчас не вспомню точно, вроде описывал. Фарш-эмульсию делал при "минусе-нуле", тут все четко. Хлебец-то твой получается, враз. Фарш получился как паста, т.е. тягучий и все такое. Т.е. жир и вода срреагировали и поженились. Мясо - говядина. С полкило на сосиски, с полкило на сыровял отправил. Мякоть, окорок, вроде, то есть не пожарить, но с прожилками и красиво. Не вырезка, не.
Сосиски набили с женой в колаген, мясорубкой. Ох и заебное это дело, сразу захотел купить этот модный шпритц Сосиски были крачивые на цвет. Остатки фарша из мясорубки пожарил шариками на сковороде - офигенные, сочные, как "те" сосиски.
Взял большую кастрюлю, оложил домиком тарелку снизу, чтобы к дну не прилегало. Положил сосиски, щуп....
Увидел тему вот этого паренька, Эванда, прочитал, что нельзя накрывать крышкой... Думаю - херня, накрою тарелкой, только которая в кастрюлю падает, т.е меньше.Просто с поверхности придавит. И все, песдец, отек во всех сосисках.
Ветчину ведь делаю по терс=мометру и хлебец - все нормуль, а тут - прям отбило желание.
Поэтому и решил взять фосфатов. заодно и оболочку для сыровяла и т.п. Ну, чтобы доставку отбить.
Оболочку хорошо, что взял. Для сыровяла фарш также нады вымесить в холоде, но соли больше надо, думаю ты вкурсе. Я вот делал ветчинную колбасу и фарш разделил пополам, в одну часть добавил фосфаты и воду, в другую досыпал соли и фруктозы, забил в коллаген, вывесил на балкон, в термокамеру. Внутри у меня маленький аквариум с обогревом и кулер компьютерный, припаянный к старой зарядке, влажность контролирую проветриванием. Хоть аква и накрыта, но влажносить так и хочет к 85 скакануть. А повышенная влажность тоже нехорошо, бактерии ненужные начинают размножаться. На индюшином бедре уже первая колония пдесени поселилась, пока пятнышком и белая, я белую не трогаю, пусть живет.
Блин, сложно как всё! Да когдаж я весы себе колбасные выпишу...
Да не сложнее, чем маш проращивать и чистить его Давай, присоединяйся, поколбасим
Взял большую кастрюлю, оложил домиком тарелку снизу, чтобы к дну не прилегало. Положил сосиски, щуп....
вода была холодная, нагрев медленный? варил по времени или по термощупу? воды какой процент в фарше?
Вода холодная, нагрев медленный, крайне медленный. Варю только по щупу. Процент воды в фарше - не помню.. Ну, блин, не начинай, хлебе-то получился. И не один раз.
Единственное - батарейки. Банально, конечно, но я уже начинаю думать об этом. Я покупаю - энерджайзер, даже в пульты, даже в... хз куда. Мне они бонусом, все такое прочее. Жена покупает всякую херню, типа космос и т.д. По рублю ведро. И для пульта, в принципе... Но и термометр мог глюкануть на этом космосе, ведь он радио, как трубка от домашнего телефона, а я был в другой комнате.... и т.д. Но все равно мне сцыкотно делать сосиски теперь
процентов 20 без фосфатов и отек почти обеспечен. ну или просто переварил, как ты думаешь, из-за батареек. по времени тоже примерно следи
Это сообщение отредактировал Xisler - 1 ноя 2017 в 22:12
Почему хлебец-то херачится на 500 градусах и ему ничего?Это же и есть вареная колбаса, по сути.
хлеб это скорей запеченая колбаса а не вареная. в духовке термопотери 18%, в воде 1%. я конечно не технолог, но в духовке видимо сложней получить отек, т.к. вода сильней испаряется чем при варке в кастрюле. внешний вид красивей, но колбаса соответственно суше. в общем кому что нравится.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com