А из сыровяленой колбасы что? Какой самый простой вариант, для начинающих?
теперь по салями. попробуй сделать классическую pur porc (только из свинины). хорошо взять постное мясо, например корейку или мякоть с задней ноги и разбавить его xребтовым шпиком, 25%. мясо перекрутить помельче, сало покрупней, например на 8мм или порезать так ножем. все должно быть очень холодное, сало лучше вообще мороженым крутить. мясо хорошо вымешать со специями, сало добавить под конец, иначе "поплывет".
специи к примеру: 24-27g нитритки 3g сахар 3g белый перец 3g паприка 2g молотых горчичных зерен 1,5g молотого кориандра 1g чеснок в гранулах 1g молотый тмин 0,5g старты (необязательно)
ну а дальше в оболочки и повесить при комнатной температуре до образования красивого цвета (сутки-двое). дальше можно вывешивать на вызревание/ферментацию.
Это сообщение отредактировал Xisler - 2 ноя 2017 в 06:10
Сколько по времени варил, включая время нагрева? Сколько литров воды? Какая максимальная температура?
Ой, я уже не вспомню. Кастрюля самая большая, она вроде 5 литров. Ну, не самая большая в доме, а вот из набора. И это на фарш из 0,5 кг говядины. Я их как спагетти варил, получается.
Выставил 3-ку на плите(или 4 ку) и начал ждать. Ну, т.е. заниматься своими делами. Я хз, сколько времени прошло Где-то на 50 градусах добавил до 5 ки. Потом до 6ки вроде. Термометр был заряжен на 76 градусов, да-да ипанутый термометр, но какой есть. Ну и потом по вашей схеме - 1см=1 сутки варки Шутка юмора. В обчем, где-то была фатальная ошибка. Не немного отекли, а песдец как отекли. Грубо говоря- половина бульона, а половина фарша. На вкус - сухая тряпка, хрень какая-то, даже кошка нах послала Да и на вид серое какое-то, а в сыром виде была прикольная, розовая и т.д. Вот написал про цвет и понимаю, что это был перегрев. Так ведь?
Да и пес с ними. Ща вакууматор приедет, все-таки с Докторской зайду. Да, и фосфаты закажу, чтобы не морочиться с разрыхлителем. Может и в разрыхлителе дело. Хотя - там эти пиро-гидро-мега-фосфаты написаны. Так и на заборе написано
Где-то на 50 градусах добавил до 5 ки. Потом до 6ки вроде. Термометр был заряжен на 76 градусов, да-да ипанутый термометр, но какой есть. Ну и потом по вашей схеме - 1см=1 сутки варки
ВОООТ. Я прошлые разы тоже добавлял газу при таких градусах и был отек. в последний раз я даже не дождался 70ти градусов, ждал часа три, но прикинул сколько он от 62 грелось, получилось где-то час, дошло 68 и все. Огонь средний и равномерный. Отека не было Я почему-то смотрю в сторону равномерного нагрева. Еще подумываю над использованием сувида для колбасоварения.
а у тебя фосфаты, скорее всего содой бодяжены, для теста пофиг, а вот колбасе сода до жопы.
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 2 ноя 2017 в 19:24
Xisler Во! То, что надо, чисто из хрюши. Только еще вопрос. Обычное, сырое сало у нас хрен купишь. Ну, либо надо где-то искать и т.д. Есть уже готовое, сыросоленое. Степень просолки, как правило небольшая, его обсыпают солью и везут хз откуда, издалека. При этом оно постепенно просаливается. Ну, еще хранение, до реализации и т.д. Т.е. как правило, оне недосоленое, но под приличным слоем соли снаружи. Соль - обычная. Вроде хребтовое. Такое пойдет? Как учитывать его соленость?(Хотя, я бы забил даже, я соленое люблю, под пивас то ) И еще видал, вроде тут, на Япе, что нарубленое мясо замораживают а потом ошпаривают. Или наоборот, ошпаривают, а потом морозят. Это хохма такая или так и надо по фен-шуям?
Т.е. как правило, оне недосоленое, но под приличным слоем соли снаружи. Соль - обычная. Вроде хребтовое. Такое пойдет? Как учитывать его соленость?(Хотя, я бы забил даже, я соленое люблю, под пивас то )
Пойдет, у нас тоже присоленным продают, соль просто учитывай или забей и не заморачивайся, используй как есть
Я дико извиняюсь, а можно взять горчичный порошок? Или надо принципиально найти зерна горчицы и размолоть, в порошок?
Привыкай к цельным приправам, всегда лучше взять горошек и размолоть перед добавлением. Молотые специи дают в разы меньший аромат.
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 2 ноя 2017 в 19:47
как правило, оне недосоленое, но под приличным слоем соли снаружи. Соль - обычная. Вроде хребтовое. Такое пойдет? Как учитывать его соленость?
на худой конец пойдет, но лучше свежее конечно. хз, где это соленое уже побывало и сколько ему лет. но если все-таки берешь соленое сало, нитритку считай только на вес мяса
Смари, как вариант - взять жирную грудинку и ее на солому проубить. Прокатит? Т.е. вообще не надо париться со смешиванием мяса с салом и поиском последнего. Тут тебе и сало и мясо. И фракции\ощутимо на укус. Скорректировать жирность окороком тем же, ну, иль еще какой мякотью, в принципе - любой, можно и обрезь у мясника выторговать занедороха, веть это приличное мясо, только не такое красивое как котлеты и карбонаты.
Цитата
хз, где это соленое уже побывало и сколько ему лет.
Да лан тебе. Нормальное сало, его только доработать\досолить нормально надо. Ведь надо продавать сало, чтобы люди брали и брали. Это не 90-е, когда слил говно и сам слился, тут не прокатит такое.
Хотя... радиация не ощутима на вкус, цвет и запах. Ну, это я так, в виде размышлизмов
Я дико извиняюсь, а можно взять горчичный порошок? Или надо принципиально найти зерна горчицы и размолоть, в порошок?
Привыкай к цельным приправам, всегда лучше взять горошек и размолоть перед добавлением. Молотые специи дают в разы меньший аромат.
Бро, ну ты меня совсем за дурака не держи Я никогда не пользуюсь молотыми и\или смесями для курицы\мяса\пельменей и т.д. Туева куча мельниц и ступка. Когда жена покупает "Смесь перцев", то в доме наступает зловещая тишина, все знают, что это непростительная ошибка. Даже кошка в курсе
Но вот где найти зерна горцицы - я хз. Разве что зерненую горчицу высушить, а потом растолочь ....
Смари, как вариант - взять жирную грудинку и ее на солому проубить. Прокатит? Т.е. вообще не надо париться со смешиванием мяса с салом и поиском последнего
если было бы все так просто, все бы так делали хребтовый шрик тугоплавкий, не окисляется так быстро, не прогоркает, более устойчив к температуре. короче прощает много ошибок. вымешивать, сало с мясом вместе с самого начала нельзя, я писал выше. сало поплывет и обволокет жировой пленкой кусочки мяса. в результате мясо не будет терять влагу, колбаса закиснет. короче, если хочешь нормальную колбасу, бери нормальные исходники.
п. с. горчицу не обязательно класть, можешь для начала вообще только нитритку и перец, технологию отработать.
а я только коплю хотелки, по перцам много чего есть, телличерри не нашел, но прочитал, чуть ли не самый крутой, я кубебу хочу купить, Белатор советовал и еще пару штук на пробу. Дома стоит Teja, острый шо капец, на кончике ножа добавляю.
ничесе, у Теджи 75000 Соквелов, отэта я купил, то-то смотрю его чуток сыпнул и уже капец
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 2 ноя 2017 в 20:47
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
0
EvandaClub
Цитата
а я только коплю хотелки, по перцам много чего есть, телличерри не нашел, но прочитал, чуть ли не самый крутой, я кубебу хочу купить, Белатор советовал и еще пару штук на пробу. Дома стоит Teja, острый шо капец, на кончике ножа добавляю.
а я только коплю хотелки, по перцам много чего есть, телличерри не нашел, но прочитал, чуть ли не самый крутой, я кубебу хочу купить, Белатор советовал и еще пару штук на пробу. Дома стоит Teja, острый шо капец, на кончике ножа добавляю.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com