Xisler названьями не кидайся давай подробностей что к чему таки понимаю свиная корейка без рёбер?
не, грудинка без ребер. солят с кленовым сиропом, много разного перца грубого помола. коптят неспеша горячим до 70° и вуаля. солено-сладко-острый. по сути недалеко от пастрами, только из грудинки
Xisler бля мне такое в жизни не повторить, коптить негде
в духовке попробуй. кастрюль с решеткой, на решетку мясо, под решетку щепу. кастрюль ставишь на дно духовки и не спеша нагреваешь пока не затлеет. думаю можно приспособиться. Дима вон коптит на балконе в казане. ну или жидкий дым
Xisler Можно в казане прямо на плите, только уплотнить крышку, что - бы дым не выходил. Правда получается закрытый об'ем, а это несколько другое копчение. Я сделал такую коптильню из газового балона на 25 литров.
Про утиную грудку. Отдельно она стоит приличных денег, а вот целиком утки какие-то жидинькие. По стоимости целая утка не намного дороже, я на нее поглядываю. Еще буду барамон делать, но то денег с собой нет, то нога нормальная не попадается.
Про утиную грудку. Отдельно она стоит приличных денег...
у нас тоже стоит хороших денег, ну и что? иногда можно себя побаловать, новый год скоро, надо готовиться Это сообщение отредактировал Xisler - 8 ноя 2017 в 15:59
так, ребята, есть задание наверное, в первую очередь к Хислеру есть колбаса такая- Дрогобычская, полукопченая выглядит так состав: свинина нежирная 100 %, соль, сахар, перец, чеснок, тмин, фисатор цвета как я понимаю, там и кусковое мясо и фарш
так, ребята, есть задание наверное, в первую очередь к Хислеру есть колбаса такая- Дрогобычская, полукопченая выглядит так состав: свинина нежирная 100 %, соль, сахар, перец, чеснок, тмин, фисатор цвета как я понимаю, там и кусковое мясо и фарш
можно ли сделать дома нечто приближенное?
она похожа на краковскую чем-то, но другая
по сути почти вареная куском ветчина. режь куски мяса крупно, шейка хорошо пойдет, там 15-20% жира. фарш не вижу, но можно 10% мяса в фарш перекрутить. на кило мяса: 16-18 г нитрики (делай поправку на вашу соленую соль), 5 г. сахара, 3 г. перца, 1-2 зубчика свежего чеснока, 2 г. тмина, 0,5 г. аскорбинки. вымешай хорошо, ледяное мясо должно быть, набей в оболочку и вся любовь. по идее наверняка делают обжарку в горячем дыму, поэтому корочка подсохшая, воды тоже думаю не добавляют. альтернативно добавить жидкий дым. тему Salame rosa видела? принцим тот же. а специи здесь у тебя почти как в краковской
На разрезе на шею не похоже, это ж окорок, возьму на выходных, может сделаю.
я и не писал что это шейка на фото. я советовал брать шейку на такую колбасу, ибо окорок будет суховат. 15-20% жира колбасе по-любому надо. @Скорпи: а на упаковке сколько % жира указано?
На разрезе на шею не похоже, это ж окорок, возьму на выходных, может сделаю.
я и не писал что это шейка на фото. я советовал брать шейку на такую колбасу, ибо окорок будет суховат. 15-20% жира колбасе по-любому надо. @Скорпи: а на упаковке сколько % жира указано?
Там 96% нежирной свинины, вот и считай, что жира там почти не будет. Да и куски крупные и жирок по краям. Тут бы добиться сочного мяса внутри.
На разрезе на шею не похоже, это ж окорок, возьму на выходных, может сделаю.
я и не писал что это шейка на фото. я советовал брать шейку на такую колбасу, ибо окорок будет суховат. 15-20% жира колбасе по-любому надо. @Скорпи: а на упаковке сколько % жира указано?
Там 96% нежирной свинины, вот и считай, что жира там почти не будет. Да и куски крупные и жирок по краям. Тут бы добиться сочного мяса внутри.
сомневаюсь что жира почти не будет. нормальной колбасы без жира не бывает. он просто замаскирован
Интересно именно как, что чередовать, сколько солить, сколько запекать, как подкоптить
так я тебе выше уже практически написал технологию и дал развесовку. там еще душистый перец бывает, поже можно 1 г. положить на кило мяса. мясо можно засолить кусочками заранее, на 1-2 дня в холодильнике. как набьешь в оболочку тоже пусть полежит сутки в холодильнике. запекать в зависимости от диаметра оболоски, если большой, прогреть пару часов при 50°, а потом поднять темп. на 80-90°. до достижения внутри колбасы 70°. потом дать остынь на холоде и можно подкоптить холодным дымом. горячее копчение у тебя я так понял проблематично
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
мне такое в жизни не повторить, коптить негде
yaplakal.com