В связи с приобретением шприца хочется чего то нового попробовать. Хочу сыровял сделать с кусочками сала (типа зернистого) , но встал вопрос с салом. У нас очень редко можно купить хорошее сырое сало . Все что есть это соленое . Можно ли его использовать ?
У нас очень редко можно купить хорошее сырое сало . Все что есть это соленое . Можно ли его использовать ?
можно, учитывай тогда по соли только вес мяса. сало лучше перекручивать/нарезать мороженое и подмешивать под самый конец, когда мясо уже вымешалось до нитей. тогда оно не успеет растаять и кусочки сохранят форму
она похожа на краковскую чем-то, но другая [/QUOTE] по сути почти вареная куском ветчина. режь куски мяса крупно, шейка хорошо пойдет, там 15-20% жира. фарш не вижу, но можно 10% мяса в фарш перекрутить. на кило мяса: 16-18 г нитрики (делай поправку на вашу соленую соль), 5 г. сахара, 3 г. перца, 1-2 зубчика свежего чеснока, 2 г. тмина, 0,5 г. аскорбинки. вымешай хорошо, ледяное мясо должно быть, набей в оболочку и вся любовь. по идее наверняка делают обжарку в горячем дыму, поэтому корочка подсохшая, воды тоже думаю не добавляют. альтернативно добавить жидкий дым. тему Salame rosa видела? принцим тот же. а специи здесь у тебя почти как в краковской
Купил мяса я на эту колбасу, порезал, взвесил соль, сахар, аскорбинку, посолил, поставил в холодильник, чтоб пару дней чисто в соли посолилось. Весь прикол в том, что посолил 35гр на кг на автомате... теперь бодяжить или уже сыровялить...
ребят, я там у Андрея интересовалась, но тут проще кусок грудинки, засолила с весами, дней ему лежать? а потом можно вывешивать на балкон? как долго? если на балконе сыровато, на ночь можно вешать дома?
ребят, я там у Андрея интересовалась, но тут проще кусок грудинки, засолила с весами, дней ему лежать? а потом можно вывешивать на балкон? как долго? если на балконе сыровато, на ночь можно вешать дома?
формулу по толщине применяй толщина в сантиметрах = количество дней +4 и не прогадаешь
Вывешивай на балкон, пусть там даже и меньше 15ти градусов. Сыро там быть не может, если он не гемитичен, конечно. Но его ж можно проветрить и влажность падает. Обзаведись гигрометром и термометром и будет тебе счастье.
Заносить с балкона домой не вижу смысла, главное упрятать от солнечного света, чтоб жир не начал прогоркать
Вяль с недельку и можешь начинать пробовать
Попробуй в засол добавить жидкий дым, будет прикольнее
Весь прикол в том, что посолил 35гр на кг на автомате... теперь бодяжить или уже сыровялить...
столько же мяса добавь по весу и будет у тебя много колбасы вкусной
та вот тоже думаю в этом направлении и половину сделаю с жидким дымом, а половину со свежим чесноком. Думаю в какую-нибудь прикольную оболочку завернуть. Посушить в открытой духовке с часик и доварить в кастрюле по щупу
или можно палочку засыровялить, а половину разбодяжить и заделать колбасы, А то 2кг колбасы нам много будет, на выходных в разъездах, а до следующих я еще ченть засолю Это сообщение отредактировал EvandaClub - 16 ноя 2017 в 16:59
Всем добрый день. Принимайте новичка в свои ряды, если не против. Моя тема про неизвестный пестицид, которую закрыли: https://www.yaplakal.com/forum30/topic1690545.html Ну и посоветовали обратиться сюда за советами. в общем, пришла моя ветчинница. Решил тут запустить, что называется, "пробный шар". Свиная шея, немного специй, чеснок. Ничего скрепляющего типа яиц или желатина, разрыхлителя теста не использовал. Так сказать, чисто обкатать ветчинницу. Ну и сыпанул немного того пестицида из моей темы. Нитритка в пути пока что. Так и быть, отдал дань, так сказать, ибо я рукожоп, мож вкус усилит. Ну да не суть вопроса. Другое беспокоит: замучился уторкивать мясо в пакет для запекания. Ёбся, ёбся.. Рвётся и всё тут! Два пакета, один чёрт рвутся, хоть ты тресни. Эластичности нет. Психанул, запихал всё в пакет из-под мяса, которое покупал для ветчины (или того что получится вместо неё). И поставил на сутки на созревание в той же ветчиннице. Можно ли в этом же пакете готовить саму ветчину в кастюле? Или-таки как примет форму, переложить всё же в рукав для запекания и опять упаковать в ветчинницу? Ну и пруф вот он. Процесс выкладывать не буду, ибо тут уже это никому не интересно.
Привет, любитель глутаматов Используй пищевую пленку, в нее мотай ветчину. Надеюсь фарш вымесил тщательно и в холоде, это очень важно. При приготовлении не перегрей. Термощупа еще нет? Резултат выложи сюда, обсудим.
Можно ли в этом же пакете готовить саму ветчину в кастюле?
можно и в этом пакете, если герметичный. если будет дырка, мясо будет терять сок/жирок в воду. не нагревай воду в которой будешь варить больше 75°, варить 1 мин. на 1мм диаметра твоей ветчинницы. нагревать воду медленно, засекать время с момента достижения водой 70°. ни и как EvandaClub выше написал, хорошо нужно было вымесить. ты читал по ссылкам которые тебе давали в твоей теме? "работа над ошибками" от Puls и т.д.
спасибо всем за советы. Термощуп едет из китая. Уже жалею что заказал, продавец не очень по отзывам. промограл я тут. Честно вам сказать, особо не старались делать. Вымешивалось мясо холодное, руками. Пытались миксером, насадками для теста, но он слабый оказался. Вымешивала жена руками. Недолго. Особо не старались, просто для пробы, освоить основы технологии на практике. Ибо: 1.Термощупа пока нет. 2.Весы, те что у меня - гэ полное. Правильно писали. Ими только сахар и дрожжи для браги отмерять, на это да, сгодятся. Но не более того. Ювелирные весы, как я уже говорил в пути. В отличие от щупа продаван выслал моментально, тут я уже обратил внимание на отзывы. 3.У нас пока нету нитритки. Всё что по ссылкам я прочитал. потому и не стали особо заморачиваться. Того нету, сего. Ну да ладно. Сегодня будем варить пробовать. ну и - ахтунг, выкладываю термометр который я буду использовать для контроля температуры. Сам я самогонщик, точнее ректификационщик (у меня спиртовая колонна), с нее я возьму вот такой термометр, небольшую дощечку, в ней отверстие. Ну и туда его. Сенсор в воде, а сам термометр на плаву. И будет он у меня плавать в воде и показывать температуру. А иначе никак. В нашей деревне в магазинах что ни спроси: -Градусник для воды - не, не слышали. Нитритная соль? - вы что, бомбу хотите сделать? -домашняя ветчина? - Это только на заводе ведь делают. - Ветчинница? - это такой сорт ветчины? Тут нахуй никому ничего не нужно, кроме как понтоваться у кого круче ремонт в доме, машина или телефон. Ну и вот такой будет у меня измеритель температуры будет плавать в кастрюльке, аки корабль.
Да ерунда получится, к гадалке не ходи. Не думаю, что прямо аппетитно-магазинный вид будет. Да еще и сижу, и думки - блеать, не развалилась бы она. Ничего скрепляющего не положили. Просто оставили в холодильнике мариноваться. По идее не должна, а там ХЗ. Обсчем, если будет что выкладывать, то выложу. Ну или так, народ потешить. Кулинар с меня аховый, а жена так вообще про то что бывают такие приспособы типа ветчинницы, только с яплакалъ и узнала. Колхозаны мы ещё те а этого говна я насыплю более чем дохуя, если реально вкусно будет. Себе-то конечно не дурак, а вот на подношение кому-то, или на новогодний корпоратив - еще и заказывать будут.
Это сообщение отредактировал АзъЕсмь - 19 ноя 2017 в 10:41
Да еще и сижу, и думки - блеать, не развалилась бы она. Ничего скрепляющего не положили.
так еще вымеси, если все равно в холодильнике. а еще часть кусочков можно на фарш перекрутить, скажем 10-15%, тогда еще лучше свяжется.
Ой, не. Мясо уже в ветчиннице. С таким трудом его туда загрузили, чтобы пакет не порвать, ща доставать смерти подобно. Со вчерашнего дня марниуется. Так и решили - вымесить как получится, и поставить под давлением в холодильник, глядишь и спрессуется там постояв. Еле-еле запихали, в четыре руки старались с матами. И оно ж ещё так получается - ставишь объем на минимум - не помещается чуть, вылазит мясо. Ставишь дно на уровень ниже - много места свободного. Пружинам хода нет, провисают, не сжимают ничего. Тут ещё, оказывается, количество нужно рассчитывать умеючи. а не просто нарезать - и готово. Насчет фарша это я учту конечно. Мясорубка в готовности, спорили вчера долго, делать или нет. Решили, что фарш первый и развалится, ибо молотый. Показалось так почему-то.
АзъЕсмь если более-менее займешься колбасой, быстро поймешь, что ветчинница не нужна. с оболочкой еще и лучше получается и на вид привлекательней. вот смотри, ветчина из кусочков, но было около 15% фарша. воды не добавлял, все хорошо просто вымесил ледяное и засунул в говяжью синюгу. пару дырочек есть конечно, но это в домашних условиях нормально
Ну... С почином, как говорится. Разогрев пошел. Термометр приспособил вот так. Кастрюлька неглубокая, оно и хорошо. В воде так называемая "адыгейская соль". Если пакет в ветчиннице будет прорван и пойдет вода, хоть мясо не пресное будет в тех местах.
Это сообщение отредактировал АзъЕсмь - 19 ноя 2017 в 17:45
Сделал вчерась первый раз колбасу, так сказать, пробный шар. Было несколько странностей, которые я, в силу отсутствия опыта объяснить не могу.
Прочита несколько тем Xisler , Salavei , EvandaClub , Puls , <s>Redd</s>, rrr123 Bartolomeo ajaxru - спсибо вам большое за науку! Пока в голове каша (вернее, мясной хлеб) из-за большого количества информации, то решил сделать на пробу просто колбасу. Как сказали в одной теме: не пожрем, так поржем! И вроде 1 кг мяса не сильно жалко.
От балды взял 500 грамм шеи чушки, 250 грамм вырезки телки, 250 грамм сисек несушек. Т.е. всего мяса на 1 кг. Всю курятину порезал на кусочки и грамм 200 маленькие кусочки свинины. Остальное перекрутил в фарш при температуре мяса около нуля. 20 грамм нитритной соли, и по полчайной ложки (весов с дискретностью долей грамм нет пока) черного перца, кориандра, семян горчицы, мускатного ореха, розмарина. Всего специй на 7 грамм. Все дело вымесил миксером заходов за 5, т.к. надрывно выла техника. В перерывах мясо в морозилку. Температура поднмалась не выше 8 градусов.
Потом закатал в пленку от пакета для запекания и в пищевую пленку. Получилось три колбаски: две размером 60 мм и одна размером 80 мм. Одну колбаску присыпол при заворачивании паприкой.
Отправил в холодильник на 12 часов на вызревание.
Вот и первая непонятность : в 60 мм колбасе без паприки фарш остался сероватый, а в толстой 800 мм он порозовел. Это видно на фото в кастрюле: слева серая, внизу - розовая (справа с паприкой). Пришлось придавить ложками-вилками, так как она тонуть откровенно не хотела.
Варил, медленно, в течении 2 часов поднимал температуру до 73 градусов и на этом и остановил подьем температуры воды. Для контроля использовал шуп и еще зачес-то выносной датчик от мультиметра. Для себя определил, что контроль температуры внутри тонких батонов буду делать примерно к концы варки, т.е. для 60 мм колбасок через 55 мин, для толстой через 80 мин. К этому времени втыкаю щуп в колбаску (вода 73 градуса), и температура начала подниматься дальше, т.е. выше температуры воды. При показаниях 77 градуса я дальше измерять не стал и руками (на адреналине же!) вытаскиваю тонкие батоны и кидаю в холодную воду. Думаю, что температура была выше....
Вот она, вторая непонятка... Как такое может быть?
Воткнул в толстую колбасу - температура 73 градуса через час варки! Тоже под душ тее, сердешную!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
[/QUOTE]
yaplakal.com