На вкус они для меня чуток пересоленые и кориандр забивает остальные вкусы.
Собстна, вопросы к гуру я уже написал:
1. Почему при созревании цвет фарша разный в колбасках?
2. Почему при соблюдении температурного и временного режима при варке температура внутри колбасы была больше, чем воды?
П.С Сам читаю эту тему на 10 странице и дальше, вероятно, уже кто-то задавал такие вопросы?
Спасибо спецам заранее за советы!!!
1. непонятно мне. если нитритки и аскорбинки одинаково, тонкая наоборот быстрей должна покраснеть по идее, как только температура будет подниматься. но это не суть, при термообработке она по-любому краснеет
2. так быть в принципе не может, термощуп не глючный? так долго (2 часа) нагревать даже не нужно, тем более колбаса не особо и толстая. до 5-6 см в диаметре в течении минут 10 нагреваю воду до 75° и дальше варю по термощупу. этого вполне хватает чтобы колбаса успела "окраситься"
еще: соль в России "соленей", как не странно это звучит. многие пришли к выводу что на варенку хватает 15-16 г. на кг. я в Германии беру 18 г.
1. непонятно мне. если нитритки и аскорбинки одинаково, тонкая наоборот быстрей должна покраснеть по идее, как только температура будет подниматься. но это не суть, при термообработке она по-любому краснеет
Она покраснела в холодильнике до варки. Это фото в кастрюле перед варкой в холодной воде.
Цитата
2. так быть в принципе не может, термощуп не глючный? так долго (2 часа) нагревать даже не нужно,
Термощуп вроде не глюченый, проверял несколько раз его, тем более я еще датчик от мультиметра поместил в кастрюлю для дополнительного контроля. Температуру они одинаковую показывали. А по поводу 2 часов прогрева - у кого-то прочитал, типа созревает лучше...
Цитата
еще: соль в России "соленей", как не странно это звучит. многие пришли к выводу что на варенку хватает 15-16 г. на кг. я в Германии беру 18 г.
Она покраснела в холодильнике до варки. Это фото в кастрюле перед варкой в холодной воде.
почему одна краснеет быстрее чем другая, я объяснить не могу. но если хочешь быстрей, дай полежать просто при комнатной температуре пару часов.
Цитата
А по поводу 2 часов прогрева - у кого-то прочитал, типа созревает лучше..
созревает она до варки. при варке нет смысла ее мурыжить 2 часа, лучше дай 2-4 часа полежать при комнатной температуре. альтернативно запекают в духовке, колбаса тогда красивей, но суше - термопотери больше
Цитата
Нитритки в соли было 0,5 мг. Соль импортная...
когда мы говорим "нитритка", мы имеем в виду стандартную смесь повареной соли и 0,5% нитрита натрия
Это сообщение отредактировал Xisler - 20 ноя 2017 в 20:29
А по поводу 2 температурных датчиков для контроля воды - даже и не спрашивайте. Захотелось так.
Как в анекдоте: парень в транспорте пробивает в компостере (кто помнит) один талончик, кладет его в левый карман. Потом достает другой талончик, компостирует его и кладет в правый карман. Друг спрашивает его, типа, нах ты два прокомпостировал? - А вдруг один потеряю? А тут контроллеры... - отвечает он. - А если второй потеряешь? - спрашивает его с издевкой друг. - А-а! А вот для этого случая у меня ПРОЕЗДНОЙ!
Это сообщение отредактировал LemmyKilmist - 20 ноя 2017 в 20:36
Обратил внимание на то, что у меня на всем сыровяле небольшая кислинка. Думал много аскорбинки добавляю, начал уменьшать и вообще без нее попробовал, а все равно кислинка осталась. Не подскажите, что может быть?
Р.S. В камере для вяления температура 13-17 , влажность 75-85.
Обратил внимание на то, что у меня на всем сыровяле небольшая кислинка. Думал много аскорбинки добавляю, начал уменьшать и вообще без нее попробовал, а все равно кислинка осталась. Не подскажите, что может быть?
Р.S. В камере для вяления температура 13-17 , влажность 75-85.
Старты применяешь? Сколько сахара используешь? Мне кислинка тоже не нравится, но она у меня толькт в говядине.
Обратил внимание на то, что у меня на всем сыровяле небольшая кислинка. Думал много аскорбинки добавляю, начал уменьшать и вообще без нее попробовал, а все равно кислинка осталась. Не подскажите, что может быть?
Р.S. В камере для вяления температура 13-17 , влажность 75-85.
Старты применяешь? Сколько сахара используешь? Мне кислинка тоже не нравится, но она у меня толькт в говядине.
Старты только в колбасе. Сахар примерно 5грм/кг, на любое мясо.
Обратил внимание на то, что у меня на всем сыровяле небольшая кислинка. Думал много аскорбинки добавляю, начал уменьшать и вообще без нее попробовал, а все равно кислинка осталась. Не подскажите, что может быть?
Р.S. В камере для вяления температура 13-17 , влажность 75-85.
Старты применяешь? Сколько сахара используешь? Мне кислинка тоже не нравится, но она у меня толькт в говядине.
Старты только в колбасе. Сахар примерно 5грм/кг, на любое мясо.
сахар кладешь простой? нужна смесь из 3-х желательно. процитирую с первой страницы:
Цитата
Сахару очень часто выделяется слишком маловажная роль в производстве, особенно сыровяленых колбас. А наличие сахара обязательное условие для создание натуральной миклофлоры в мясе. Чем толще колбаса в диаметре, тем больше внимания нужно уделять сахару. Сахар служит кормом для молочнокислых бактерий, которые наряду с нитритной солью в дальнейшем и формируют вкус колбасы. Сахар бывает разный, мы заострим внимание на
- Моносахаридах: Декстроза (глюкоза), Галактоза, Фруктоза, Манноза и др. - Дисахаридах: Сахароза (обычный сахар), Лактоза (молочный сахар), Мальтоза и др
Первым делом бактерии берутся за моносахариды. Если переборщить с декстрозой на начальном этапе, колбаса может получится кислой. Хорошим компромиссом может являться обычный сахар, его бактериям сначала нужно расщепить, на это нужно время. Колбаса тогда не получится слишком кислой, вкус будет уравновешеный. Также можно принять во внимание молочный сахар. Он дает бактериям достаточно корма даже через много дней.
Для сыровяла можно брать смесь из: - 1 г. декстрозы, 2 г. обычного сахара и 2 г. молочного сахара.
еще есть старты которые сильно подкисляют колбасу, поэтому я беру культуры которые не влияют на pH. но кислинка в колбасе это иногда даже так задумано, немцы охотня едят колбасу с кислинкой например. а вообще нужно дать достаточно времени на вызревание, молочно-кислые бактерии должны нормально успеть отработать
еще есть старты которые сильно подкисляют колбасу, поэтому я беру культуры которые не влияют на pH. но кислинка в колбасе это иногда даже так задумано, немцы охотня едят колбасу с кислинкой например. а вообще нужно дать достаточно времени на вызревание, молочно-кислые бактерии должны нормально успеть отработать
А мне нравиться больше такая сладость что ли провяленной хорошо свинины, рулька очень понравилась, первую доел, вторую засолил, вялится и у меня ее выкупили. Купил третью солю. И барамон засолился, буду вывешивать.
единственно любимая колбаса была сделана т.е. колбаса по подобию Дрогобычской, которая полностью из свинины и без жира. Запекала по принципу, как у Хислера в салями роса, на температуре 80 до 71 градуса внутри самую малость передержала от независящих от меня причин
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 21 ноя 2017 в 16:29
и скромные бутеры с самым вкусным гомельским батоном пока ходила, одной палки уже не стало, это показатель ребенок, который в принципе колбасу не ест, наяривал. поэтому хочется сказать огромное спасибо Андрюхе, который уже не первый день поражает своим терпением и по сотому кругу рассказывает одно и тоже, что я периодически забываю. короче, сбитые костяшки того стоили. теперь думаю о коптильне а, ну и критику, критику давай комплиментов не заслужила
Скрытый текст
пизжу, конечно, очень вкусно вышло, даже не думала, что так можно
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 21 ноя 2017 в 16:33
SCORPIONGIRL Ань, в домашних условиях пузырьки полностью убрать сложно, а оно тебе надо? на вкус не влияет. колбасный шприц с клапаном в поршне немного минимирует, но тоже не 100%. если зацепило тебя делать колбасу, сразу разорись на нормальный шприц, сэкономишь с самого начала много времени и нервов. даже с мясорубкой разница огромная по скорости и удобству набивки. колбаса прям феншуйская получилась что там по специям?
Xisler Со шприцом пока нет Алехандро после поедания обещал мешать и набивать Специи как ты писал здесь http://www.yaplakal.com/forum30/topic1465382.html?hl= Но весы меня не любят на глаз было... опять Все да, только муската натерла, можно меньше
EvandaClub С пузырьками беда А как быть? Я руками через трубку
А отвисеться батонам после набиаки, ты достаточно давала?
Это тоже не всегда помогает, я по разному пробовал. Надо качественно вымесить и аккуратно набить, тогда можно их уменьшить. Но у нас и в покупной колбасе бывают пузырики, что тут говорить про домашнюю. Я уже приввк, на них внимание не обращаю.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Вчера и колбасы на сыровял сделал и пару кусочков говядины, сегодня развешу, сфоткаю 
что там по специям?
на глаз было... опять
yaplakal.com