Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Спасибо ещё раз
Без вас всех точно таким бы не занималась
В следующую партию всё-таки жира добавлю и дыма жидкого
Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 21 ноя 2017 в 19:07

Цитата (SCORPIONGIRL @ 21.11.2017 - 19:06)

Спасибо ещё раз Без вас всех точно таким бы не занималась В следующую партию всё-таки жира добавлю и дыма жидкого

О, у меня, кстати с салом и бараньим жиром, я поехал коптить, фотки тебе в ватцап кинул.

Процесс пошел. В супермаркете подвернулось неплохое сало и уже просоленное, взял себе один кусочек, а уже на кассе придумал, что его же можно закоптить. Сбегал еще пару кусочков взял.

грудинка
тож первый раз
изначально качество ее было не очень, взято эксперимента для
цвет не трогала вообще ни в каких прогах

EvandaClub
кто ж это все есть будет?

Цитата (SCORPIONGIRL @ 21.11.2017 - 22:19)

EvandaClub кто ж это все есть будет?

Так там есть только колобка надо будет, тонкая колбаса - сыровял на новый год. Сало тоже посушить надо. Так что норм.

EvandaClub
аааа, сохнуть будет
я тоже хочу чего-то на новый год
но ссыкотно сыровялить дома
балкон пока занят ремонтом
коптить, ессно, негде

Цитата (SCORPIONGIRL @ 21.11.2017 - 22:22)

EvandaClub аааа, сохнуть будет

В моем случае - вялиться
Я себе условия создал. Да и ты коробку на балконе можешь организовать, от телека, например. Туда банку 3л и аквариумный нагреватель и кулер от компа на зарядку попроси чтоб скрутили. влажность контролировать проветриванием, с обогревом температура сильно не упадет. Ну а с копчением - поюзай жидкий дым.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

EvandaClub

Цитата

Да и ты коробку на балконе можешь организовать, от телека, например. Туда банку 3л и аквариумный нагреватель и кулер от компа на зарядку попроси чтоб скрутили. влажность контролировать проветриванием, с обогревом температура сильно не упадет. Ну а с копчением - поюзай жидкий дым.

бля
ты вот сейчас реально это пишешь
я и вот это все.
своими руками
три раза ха

Цитата (SCORPIONGIRL @ 22.11.2017 - 00:04)

Нуэ может твои ребята почитают, посмотрят на наши ништяки и запилят тебе коробок в подарок на НГ. Илюстрандис, записуй
Сама, конечно, ты это врядли делать будешь. Ну хоть пробуй комбинированный сыровял. Ночь висит на кухне, днем в холодильник закидываешь. Потом заваукуумировать хорошо бы.

Отправлено с мобильного клиента YAPik+

Прикольно....

Отлежалась вареная колбаса 3 дня. Субъективные очучения - соли стало меньше, кориандр, который выпячмвался тоже ушел, т.е. вкус стабилизировался.

Вывод: то "ирландское рагу", которое я сделал по рецепту Д.К. Джерома и в страхе назвал "вареная колбаса" оказалось вкусным пищевым продуктом.

Для тест драйва был оставлен кусок Черкизовской варенки и ветчины магазинной.
Результат - куплен Икеевский термощуп выкидной за 499 руб. и на Алишке заказаны карманные весы с дискретностью 0,01 грамм за 288 руб.

Странно, но магазинная колбаса мясом (или колбасой) не пахнет, как оказалось. Да и вкус.... Хорошо, что не всегда мышами отдает. Все в сравнении познается.

А не пора ли мне замахнуться на хлеб, понимаешь, на наш на колбасный от Xisler ?

Эх! Так же 3 года назад попробовал домашнего самогона. Тут же купил на рынке за 2 000 руб. приблуд для бульбулятора, смастырил эту шайтанмашину и в бакалейку больше не бегаю. Головные утренние субботние боли прошли.
Это сообщение отредактировал LemmyKilmist - 22 ноя 2017 в 11:42

LemmyKilmist

Цитата

А не пора ли мне замахнуться на хлеб, понимаешь, на наш на колбасный от Xisler ?

так с него надо было начинать
проще всего

Xisler
Дружище! Я просто чой-то очканул. Щупа выносного небыло. Боялся пергреть мясо. Да и вкуса не знаю мясного хлеба, а колбасу хоть по детству помню, да и в холодильнике была Докторская для сравнения.

Xisler, тогда уж и меня проконсультируй, в преддверии очередного припадка желания приготовить мясной хлеб:
1. Где-то видел, что нитритную соль и фосфаты нужно вводить в нежирное мясо, т.е. в говядину и вымешивать отдельно, позже добавить свинину. Это так или непринципиально?
2. Хлеб в форме для выпечки ставить в холодную духовку и потом нагревать ее до 150? Или сразу в горячую? Или все равно?
Это сообщение отредактировал Orbiter - 22 ноя 2017 в 14:04

Цитата (Orbiter @ 22.11.2017 - 11:31)

Xisler, тогда уж и меня проконсультируй, в преддверии очередного припадка желания приготовить мясной хлеб: 1. Где-то видел, что нитритную соль и фосфаты нужно вводить в нежирное мясо, т.е. в говядину и вымешивать отдельно, позже добавить свинину. Это так или непринципиально? 2. Хлеб в форме для выпечки ставить в холодную духовку и потом нагревать ее до 150? Или сразу в горячую? Или все равно?

1. существует определенная технология, да. на производстве. дома я не морочусь, кидаю все вместе и вымешиваю. главное фарш не перегреть.
2. ставлю в холодную, но сразу врубаю ее на 150-160°. моя где-то 7-8 мин. набирает такую температуру. если хлеб тяжелей 1 кг, лучше пол часика прогреть градусах на 50°, чтобы фарш успел цвет набрать. иначе в серединке может не "прокраситься". если серое пятнышко в середине не страшит, врубай сразу на 150-160°

Цитата (LemmyKilmist @ 22.11.2017 - 11:24)

Xisler Дружище! Я просто чой-то очканул. Щупа выносного небыло. Боялся пергреть мясо. Да и вкуса не знаю мясного хлеба, а колбасу хоть по детству помню, да и в холодильнике была Докторская для сравнения.

если вкус не знаешь, рекомедую специи взять точно по рецепту в первый раз. а там уже можешь корректировать под себя. нитритки только чуть меньше, граммов 16, если соль не очень любишь

Xisler

Цитата

если вкус не знаешь, рекомедую специи взять точно по рецепту в первый раз. а там уже можешь корректировать под себя. нитритки только чуть меньше, граммов 16, если соль не очень любишь

Да, для этого и заказал весы с сотыми долями грамма. Очень их жду.

Сегодня третий день от Рождества Колбаски, которую сварил в воскресенье. На третий день она еще вкуснее. Ветчинный вкус на кусь доминирует.

Бля...! Скорее бы весы пришли!!!

LemmyKilmist

Цитата

Бля...! Скорее бы весы пришли!!!

все, пропал парень

Xisler

Цитата

все, пропал парень

Злые вы!

Но я не уйду от вас!!!

Цитата (SCORPIONGIRL @ 21.11.2017 - 22:19)

EvandaClub кто ж это все есть будет?

Загляни в профиль, что не съест, то понадкусывает
А если серьёзно, чего там есть, так, бригаде размяться, слегка.
Это сообщение отредактировал Колаб - 22 ноя 2017 в 20:22

Понял, спасибо!

И еще момент:

Цитата (Xisler @ 22.11.2017 - 18:42)

если хлеб тяжелей 1 кг, лучше пол часика прогреть градусах на 50°, чтобы фарш успел цвет набрать

Так, после куттирования, итак фаршик должен отлежаться часок при комнатной температуре? Или это необязательно?
Это сообщение отредактировал Orbiter - 23 ноя 2017 в 07:32

Цитата (Orbiter @ 23.11.2017 - 05:25)

Понял, спасибо! И еще момент: Цитата (Xisler @ 22.11.2017 - 18:42) если хлеб тяжелей 1 кг, лучше пол часика прогреть градусах на 50°, чтобы фарш успел цвет набрать Так, после куттирования, итак фаршик должен отлежаться часок при комнатной температуре? Или это необязательно?

можно при комнатной пару часов оставить, а можно в духовке погреть сначала при низкой температуре. но это если реально большой хлеб

Цитата (Xisler @ 20.11.2017 - 10:55)

АзъЕсмь ну что там получилось в результате?

В общем, докладываю что получилось. В общем и целом - очень даже ничего. Без нитритной соли и прочего. Ничего не развалилось, прямо-таки качество с виду заводское. Варили с женой часа три, однако же внутри осталось чуть сыровато, но это совсем чуть. Термощупа-то у меня пока нет.
Всё бы отлично, если бы только не одно НО. Мясо. С мясом я лоханулся по полной. Взял сдуру в одном из магазинов, которые, как говорят у нас местные, так называемый "ткачёвский", т.е. принадлежит небезывестному господину Ткачёву. Он у нас в крае губером был. Потоп в Крымске, резня в Кущёвской - это всё у нас было когда этот господин царевал. Ну да к сути. Взял я 2 кг шеи в этом магазине. С женой срач был по этому поводу - я не мог ей дозвониться, спросить где лучше брать мясо, взял там. Это пиздец. Какая-то силиконово-резиновая мясная субстанция с привкусом жира. Знающие люди объясняли - сам дурак. Свинки которые поступают в этот магаз питаются и колются такой хуетой, которая похлеще нитритной соли и глутамата натрия вместе взятых. Чтобы быстрей росли их пичкают всякой хренью. Уже вся деревня про это знает, дураков почти нет, ты один из последних по ходу остался. Надо брать у фермеров! Я не поверил тогда..
Мало того, ветчина не удалась - жена приготовила картошку по-французки, чего уж тут - еле доел, и то с пьяных глаз. В общем, это мясо годится только на шашлык, и то если от души залиться пивом и съесть его сразу.
Ну да фиг с ним, русские не сдаются. Только что с почты, картинка номер раз:

Ну и фото №2. На сей раз брал в проверенном добрыми родственниками магазине.
Вечером жена придет с работы, попробуем повторить эксперимент. Я думаю, на этот раз должно получиться нечто годное так чтобы и на новогодний стол. Чешу еще репу, мож фарша чутка намолоть и кусочки разбавить фаршем? али баловство это?

Ну и фото номер три - нашел решение касаемо пакета для мяса. Я сам по мелочи занимаюсь аквариумом, хобби такое. И тут вспомнил, когда покупал рыб, мне их сажали в довольно прочные и толстые пакеты. Помню даже вез рыбёх домой на новое место жительства в этих пакетах в рюкзаке на мотоцикле. Уверенность была что не порвется. Нашел пару штук дома, с виду ничего. Эти точно не порвутся и сок будет на месте. Ща буду их кипятить для дезинфекции ну и проверю, не будет ли постороннего запаха при температуре. вот такие пакеты, в самый раз.