Чешу еще репу, мож фарша чутка намолоть и кусочки разбавить фаршем? али баловство это?
обязательно разбавить фаршем. фарша 10-15% от общего количества мяса, иначе кусочки могут толком не связаться. посмотри тему "салами роса", там принцип тот же. ну и удачи на дубль два .
Чешу еще репу, мож фарша чутка намолоть и кусочки разбавить фаршем? али баловство это?
обязательно разбавить фаршем. фарша 10-15% от общего количества мяса, иначе кусочки могут толком не связаться. посмотри тему "салами роса", там принцип тот же. ну и удачи на дубль два .
p.s. а с дубля один есть фотки?
Нету. Там хвастать нечем. Серое оно какое-то получилось. Вид неаппетитный (это я про первый опыт). У меня так и со спиртом было, килограммов как не 8 сахара перепортил. Ну а вот с дубля фото - 2 начинили. Поставили. 2 часа при температуре 80. В тот раз, зараза, 2 часа варилось, еще и внутри сыроватое было. Ща теперь на три часа, всё по правилам, вымешивали холодное. несоклько раз. Термощупа пока нет, ждем-с. Результат, я полагаю, будет. ну и остывать оставим на ночь. Я жене говорил насчет фарша, начала гавкать. Бабу разве переспоришь, богом себя на кухне мнит. Наверное еще и потому, что вариант №1 не разваливался вообще. Очень плотно получилось. Фото варианта 2 вне зависимости от результата обещаю выложить. Завтра с утреца. На ночь уберу в холодильник. Еще час остался в кастрюльке. Вроде на верном пути. Сорь за сумбур, бегаю температуру контролить
Это сообщение отредактировал АзъЕсмь - 26 ноя 2017 в 19:04
Ну и процесс, добавлю фото. Термометр запотел, сволочь. третий час пошёл. Жена противница всякого рода пестицидов, вместо 20 грамм нитритной соли, положила 10. Ну да пока она была на работе, я, тщательно вымешивая периодически мясо холодное, втихую фуганул еще 5 грамм. И тщательно, ложкой его. Одну погнул даже, усердствуя. Ну и досыпал того самого, глутамата. Хрен бы с ним, но охота очень к магазинному приблизиться. Вот типа вы с нас втридорого дерёте, гады, а мы и сами сможем такой же вкус сделать. Купили недорогой ветчины магазинной, я есть ту ветчину не мог. Гадость резиновая. Хотя пахнет хорошо и цвет у неё приятный. Мяса там явно мало, заменитель какой-то кладут. или жир. Кусок оставили для сравнения.
Ну-с, спешу доложить. Получилось то самое, ожидаемое. Утром перед работой за чаем смели вдвоем едва не половину. И аромат тот самый, ветчинный. Жена уговорила взять вечером вина и с вином ветчину доесть, так сказать, отметить. Но есть и немного недоработок: на фото видны пустоты, в следующий раз ОБЯЗАТЕЛЬНО будем добавлять фарш, без него не будет той однородности. Это раз. Второе - не нужно было торопиться. Мясо сутки стояло просто в холодильнике, но надо было еще и в ветчиннице его подержать. В общем, на новогодний стол вполне достойная штука. Но нет предела совершенству, будем пробовать снова и снова, как говорится. Ну и без нитритной соли получается, конечно. Но по мне так, мягко сказать, немного не то. Итак, вот что получилось если делать всё почти по правилам:
Это сообщение отредактировал АзъЕсмь - 27 ноя 2017 в 07:26
АзъЕсмь Ну что, достойно получилось. Дабы избежать пустот, попробуй батон "отбивать", но в ветчиннице я не знаю как это сделать. Когда ветчина в оболочке, это проще, можно батон отбить и помассировать. Когда делал ветчину из курицы, получилось так, но это были куриные сердца, примерно 1 кг., куриные бёдра, тоже примерно 1 кг., куриная грудь - 1 кг., и свинина 1,5 кг., получились пустоты вокруг сердец, но нужно было взять свиную шею, она пожирней будет, я брал мясо от окорока. Фарш не клал вообще. Но это было в коллагене 120 мм.
анализ ошибок ты уже сам провел, технологию освоил. со временем может попробуешь в оболочках сделать. поле для экспериментов тут огромноe, эксперементируй
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
1
Ребят, такой вопрос, поставил на засолку пару видов пастрами, куски по массе примерно одинаковы, навеска разная, но в общем объёме примерно одинаково. прошли сутки, в одной как надо выделился сок и все соответственно в нём плавает, а другая - почти сухая, местами только смесь стала мокрой, что делать? воду добавлять? идея была чуть вискарика добавить?
Это сообщение отредактировал belator - 27 ноя 2017 в 15:06
воду добавлять? идея была чуть вискарика добавить?
Не выдумывай, вискаря то добавь, но с соковыделением, странно, нормальное мясо всегда при посоле влагу отдаёт, а потом забирает его обратно, может с мясом проблемы? Перемороженное на сто рядов, или ещё чего, такого быть не должно. Ну или "старое", хотя "перемороженное", тоже самое. В нормальном мясе, влага сохраняется однозначно.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
0
Bartolomeo
Цитата
Не выдумывай, вискаря то добавь, но с соковыделением, странно, нормальное мясо всегда при посоле влагу отдаёт, а потом забирает его обратно, может с мясом проблемы? Перемороженное на сто рядов, или ещё чего, такого быть не должно. Ну или "старое", хотя "перемороженное", тоже самое. В нормальном мясе, влага сохраняется однозначно.
....се, вот этого не ожидал, первый раз такое встречаю, но воды, точно не нужно, озадачил по полной программе. Так, вопрос первый, какая часть туши была?
Ребят, такой вопрос, поставил на засолку пару видов пастрами, куски по массе примерно одинаковы, навеска разная, но в общем объёме примерно одинаково. прошли сутки, в одной как надо выделился сок и все соответственно в нём плавает, а другая - почти сухая, местами только смесь стала мокрой, что делать? воду добавлять? идея была чуть вискарика добавить?
А ты их не можешь в одну посудину сложить? или у тебя специи сильно разнятся? Потом же обмазкой выравняешь.
Может такая версия: в одном куске мышцы в верхней его части влаги меньше, нежели в нижней
В выходные пробовал делать вареную колбасу. Осталась от нее котлетка. Руками забил в тонкую оболочку и сварил. Домашние попробовали и пришлось делать еще сосисок. Возникло пару вопросов - соски при повторной варке не отекут ? Сосиски получились сочнее колбасы (колбасу делал в пузыре). Это и за времени термообработки ? ЗЫ Хотел у деда мороза просить вот такую хрень https://www.ym.ru/item-488683.html. Теперь хочу гриль )))
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
.
yaplakal.com