Профессиональный объяснятель очевидного • На сайте 10 лет
2
Цитата
На огне или на жаре ? Жар с углей очень долго держит температуру, пятью минутами не обделаешься.
на "огне", извинияюсь... Просто и про индукционную плиту все равно будешь говорить "огонь" Про пять минут. Если мангал не до краев засыпан углями, то и пяти минут хватает, опять же каждый раз по-разному, интуиции тут больше, чем хронометража
ИМХО (имею мнени хуй оспоришь) жарить с луком КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ. Бессмысленно. В 95% случаев он тупо сгорит. Мясо нижем на шампура или выкладываем на решетку без лука, лук оставляем в кастрюле, потом готовое мясо в ту же кастрюлю и на 10-15 минут на огонь. Ароматное мясцо с фантастически вкусным нежным тушеным лучком в маринаде... все нахуй, я в Ивановскую за мясом.
Ну, это еще один предмет для споров :) Я как раз категорически только с луком. И НИКОГДА он у меня еще не сгорал, а только румянился... потому как есть еще один предмет шашлыкосрача - температурный режим. Но у каждого свои правила и свой шашлык. Потому и резать, мариновать и стоять у мангала должен ровно 1 и при том один и тот же человек. Это главный залог успеха и отсутствия ссор
Вы на меня не обижайтесь, возможно я слишком консервативен, НО! Шашлык только соль крупная, перец, лук и больше ничего. Шашлык только на шампурах, ни каких решеток, за каждым куском надо следить, менять шампура местами, и переворачивать по разному. Шашлык в процессе готовки должен быть избавлен от лука, он пригорает верхом на мясе и оставляет места не прожаренными.
p.s. это только мое мнение, не обращайте на него большого внимания!
да все так и есть, если на пальцах))) ...но тут же уже битва гурманов))
если вдруг кому интересно... я беру мясо любое (хотя предпочитаю ошеек или лопатку), лук режу мелко, специи смешиваю с маслом (масла, примерно, столовая ложка) потом добавляю "кислоту" (лимон, если нет винный или фруктовый уксус разбавляю водой) потом все смешиваю с мясом, солю и на 4-5 часов под гнет (через 2-3 часа перемешать) потом на шампур и на угли... все кто пробовал мой шашлык или стейк называют меня - король барбекю :)
уксус для чего?)
а для чего кислоту в шашлык добавляют? я ж говорю, мясо беру любое, даже если животное своей смертью умерло я сделаю шашлык - пальчики оближешь.
Вроде как сдесь мясоеды собрались. Сажите пожалуйста что из кролика замутить. Достался по оказии, но правда заморозил его, наерное качество пострадает.
по кролику лучше к kwant71 в личку обратись - он по ним спец
ТС'у спасибо за тему. Я вот уже лет 5 пытаюсь найти идеальный для себя вариант маринада, хотя в основной массе это больше вариации от стандартного маринада (лук+перец+иногда лимон). Просто экспериментирую со временем, количеством ингридиентов... Вот едоки всегда говорят, что шашлык отличный, но для меня он только один раз получился идеальным Пару лет назад случилось быть на даче у друга и шашлык готовил грузин. Вот это было нечто! Спросил про маринад, тщательно следил за мангалом, углями и прочими тонкостями, но секрета так и не выявил - вот вроде я всё также делаю, но эффекта нет. Масло попробую в эти выходные добавить , мож чего получится.
А вообще, терзают меня сомнения насчёт того, что я просто мясо не умею выбирать. Может есть у кого-то советы, как реально простому обывателю определить, что мясо хорошее, не старое и т.п... А то ж всю жизнь оставшуюся угроблю на поиск косяка в маринадах
Опытным путем тоже пришел к выводу что с маслом сочнее мясо. Мариную в специях, добавляю немного воды (3 столовые ложки) или лимонного сока и масла обычного подсолнечного 2 столовые ложки. Мясо бомба получается.
А вообще, терзают меня сомнения насчёт того, что я просто мясо не умею выбирать. Может есть у кого-то советы, как реально простому обывателю определить, что мясо хорошее, не старое и т.п... А то ж всю жизнь оставшуюся угроблю на поиск косяка в маринадах
Знаешь, гуру шашлыковедения говорят, что качество шашлыка зависит даже от того, как куски нарезаны. Батя Скорпи настоящий гуру, я таких шашлыков едал редко, как у него. Безукоризненные. Так он объяснял, что очень тщательно подходит к разделке мяса на порционные куски.
а они и впитаются, причём значительно лучше чем если просто насыпать специй, поскольку жир отлично впитывает в себя вкусы и запахи и распределяет их равномерней, кстати что бы специи лучше раскрылись их ещё неплохо слегка обжарить на несильно горячей сковородке, но тут главное не перестараться иначе сгорят.
Если внимательно подумать, то масло прекрасно берет запахи, но очень плохо их отдает, иначе бы парфюмерная композиция в духах, к примеру, очень быстро бы выветривалась. Выгорев, масло унесет с собой и ароматы специй.
Кстати, на майские попробовал сделать, мне понравилось. Типа, гарнира к шашлыку. Отдельно в "мягком" подслащённом маринаде замариновать лук-севок (или просто мелкий лук, чтоб целиком на шампур насаживать), помидоры "черри" (должны быть не совсем мелкие и твёрдые, перед маринованием в нескольких местах проколоть иголкой, а то не промаринуется через шкурку) и шампиньоны. После готовки шашлыка на остывающие угли положить и слегка обжарить. Важно не передержать, чтоб помидоры не полопались. Оч вкусно.
Профессиональный объяснятель очевидного • На сайте 10 лет
3
Цитата
Знаешь, гуру шашлыковедения говорят, что качество шашлыка зависит даже от того, как куски нарезаны
Вот еще, кстати, отличный повод для шашлыкосрача! Мнения от: <<Крупные куски типа "о! так сочнее будет", "большому куску и рот рад">> и до... <<Мелкие куски - самое то, ибо крупные делают те, кто боится/не умеет работать с температурой>>
"Самая любимая солнца в мире!" (с) Jus • На сайте 17 лет
7
Цитата (VIAN @ 13.05.2016 - 10:39)
Цитата (Illustrandis @ 13.05.2016 - 10:34)
ел шашлык из свежего мяса, только с туши срезанного, хозяин просто крупными кусками порезал, посолил, поперчил и на мангал. Очень вкусно было
любой мясник и кулинар подтвердит мои слова, что это не самый лучший случай - "кулинарить" из "неостывшего" мяса. оно (мясо) тоже "дозреть" должно.
Ммм..я как-то поела свежатины пару лет назад, чуть не сдохла. Разделывали тушу и решила сразу нажарить поесть, туша покупная была. Боже, как мне было хреново после него, всю ночь кошмары снились А вот в детстве лопала свеженину и шкуру свиную, только что содранную с туши и ничо, норм, вкуснятина
Кстати,несколько раз брал ребра в маринаде(мираторг)и лопатку в чесночном соусе(чиркизово),охуенный шашлык получился.Уж не знаю,что они там добавляют,но вкус классный.
Я остановился на таком рецепте: мясо такое же как у ТС, можно на кости, шея не совсем то; режу крупными кусками; приправы не добавляю и не солю; лук прогоняю через мясорубку и всё это смешиваю с мясом и заливаю айраном 0.5 литра и на ночь мариноваться, если надо ускорить процесс до 2-3 часов то добавляю ещё минералки. Мясо жарю только на шампурах и с обязательным закупориванием (обжаркой) со всех сторон. Потом всё это дело идет под соус из кетчупа, лимона и зелени, сколько раз спрашивал насчёт просолено ли мясо, ответ был один, что да)
Боже, как мне было хреново после него, всю ночь кошмары снились
Свет, элементарно от переедания так может быть. Или в тот момент организм так отреагировал. Не факт что мясо хреновое, так звезды встали, бывает. Свинину всегда жарили в печи в деревне, свежину, с только что забитого кабанчика: с лепешками ржаными она очень вкусна, нежная и ароматная. Вообще люблю мясо жирное, сочное, в противовес жене, которой чем суше - тем лучше.
Это сообщение отредактировал Illustrandis - 13 мая 2016 в 12:04
Профессиональный объяснятель очевидного • На сайте 10 лет
2
SCORPIONGIRL Ань, еще такой момент: в луковое пюре можно добавить (и я добавляю) ложку обычной горчицы (для доп.размягчения мяса) и ложку томатпасты (если мясо -- свинина) : крохотная кислинка+цвет готового шашлыка красивый получается+свинина с помидоркой вкусное сочетание Фотки с предыдущего мероприятия, блин, не забрал еще у фотографа -- приаттачил бы результат сказанного...
Это сообщение отредактировал DrSmartex - 13 мая 2016 в 12:01
За обалденный шашлык - зелень. Сам при мариновании постной говядины добавляю масло - нравится, мясо более мягкое и сочное не так сохнет на углях. Причем сначала мясо должно вступить в реакцию с луком, а потом с маслом. Но вот лимон (кислоту) в маринад боже упаси! Соль+лук+специи, а лимоном можно готовое мясо полить если хочется.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
и пьет там же 
, мож чего получится.
yaplakal.com