Следственный эксперимент с шашлыком

если вдруг кому интересно... я беру мясо любое (хотя предпочитаю ошеек или лопатку), лук режу мелко, специи смешиваю с маслом (масла, примерно, столовая ложка) потом добавляю "кислоту" (лимон, если нет винный или фруктовый уксус разбавляю водой) потом все смешиваю с мясом, солю и на 4-5 часов под гнет (через 2-3 часа перемешать) потом на шампур и на угли... все кто пробовал мой шашлык или стейк называют меня - король барбекю :)

Цитата (SCORPIONGIRL @ 13.05.2016 - 11:05)

DrSmartex Цитата Обратно кладу минут через 5 и спокойно довожу до готовности внутри кусочков... ааа вот видишь, есть же нюансы, а сразу ты о нем не написал

это как бы и есть запечатывание мяса способом обжегания)

SCORPIONGIRL
молодец)))
шикаррная тема))
а я так и не открыл сезон шашлыкинга блин(

Масло добавлять непосредственно перед жаркой, чтоб "запечатать" сок, если добавлять при "замариновке" - мясо хуже берёт вкус-запах. Проверено годами!

Цитата (Paranoid72 @ 13.05.2016 - 11:27)

если вдруг кому интересно... я беру мясо любое (хотя предпочитаю ошеек или лопатку), лук режу мелко, специи смешиваю с маслом (масла, примерно, столовая ложка) потом добавляю "кислоту" (лимон, если нет винный или фруктовый уксус разбавляю водой) потом все смешиваю с мясом, солю и на 4-5 часов под гнет (через 2-3 часа перемешать) потом на шампур и на угли... все кто пробовал мой шашлык или стейк называют меня - король барбекю :)

уксус для чего?)

Цитата (SCORPIONGIRL @ 13.05.2016 - 11:26)

xWipex ну вот совсем запутали теперь придется делать несколько видов, масло со специями, сперва специи, потом масло солить сразу, солить в конце

ну а как иначе, сколько людей, столько и мнений))

Стали мы ленивее что ли - шашлык на решетке жарить - да быстрее, но вкус вроде даже немного не тот.
И особая сноровка требуется для насадки на шампур - чтобы так плотненько все для сохранения сока мясного!
А вот есть еще один рецепт коммерческого приготовления для сохранения веса (сочности) - лук через мясорубку (много), все остальное соль - перец-специи по вкусу, масло растительное и один маленький нюанс - ложку муки.
Мука практически не заметна в готовом шашлыке, а вот эффект панировки присутствует!
Сам так готовлю иногда - сочно!
Противник соды - никогда не пробовал и не место в шашлыке данному продукту!

Фсе фкусно выглядит, ЯПсожрал

Хотя, собсно, 8го мая я такой же шашлык и лопал в тех же местах и с теми же кулинарами

Перепробовал кучу всевозможных маринадов и специй, и в конце концов пришёл к выводу, что самый главный ингридиент при приготовлении шашлыка, это:

При приготовлении шашлыка следую советам и рецептам гуру Сталик:

Давно забил на кефиры/майонезы и проучю херню - лук, соль, чуток специй, мясо. Сначала в лук соль, чтобы лук сок отдал, затем мясо и чуток специй, перец - всё, вкус мяса сохраняется и не перебивается.
Масло не использовал ни разу, судя по результатам эксперимента оно действительно способствует закупориванию мяса. Думаю, для высоких мангалах оно необходимо, на правильных получить "закупорку" можно и без добавления масла.

ИМХО (имею мнени хуй оспоришь) жарить с луком КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ. Бессмысленно. В 95% случаев он тупо сгорит. Мясо нижем на шампура или выкладываем на решетку без лука, лук оставляем в кастрюле, потом готовое мясо в ту же кастрюлю и на 10-15 минут на огонь. Ароматное мясцо с фантастически вкусным нежным тушеным лучком в маринаде... все нахуй, я в Ивановскую за мясом.

Цитата (ALEXASSS @ 13.05.2016 - 11:28)

Масло добавлять непосредственно перед жаркой, чтоб "запечатать" сок, если добавлять при "замариновке" - мясо хуже берёт вкус-запах. Проверено годами!

Цитата

Специи лучше всего раскрывают свой аромат, когда смешиваются с горячим маслом. Именно в этом случае выделяются эфирные масла и чувствуется восхитительный аромат.

Сходил за мясом... Баранину подвезут только на след.неделе, взял телятину, стык толстого и тонкого края... Завтра будем смотреть хоккей под T-bone (прости, г-споди) стейк

Цитата (SCORPIONGIRL @ 13.05.2016 - 12:55)

ЗеленыйЗмей Цитата от жарки много зависит,а не от масла как такового. какие у тебя секреты жарки, рассказывай

нет особых секретов, просто бывают руки из жопы) реально.
главное чаще вертеть его,чтоб не пригорало и желательно плотнее нанизывать или класть на решетку,чтоб циркуляция сока была. а маринад дело вкуса)

п.с. главное это нормальное мясо!!
ну и лук, специи и мясо -классика!


Это сообщение отредактировал ЗеленыйЗмей - 13 мая 2016 в 11:33

Цитата (aston4 @ 13.05.2016 - 11:07)

сколько жарю мясо - беру лопатку. толстый край. лука полкило на кило мясо, соль,перец, полстакана воды. замесил, угли разгорелись, прогорели - на шампуры мясо чума! что вы там маринуете сутками - яхз

а какую роль выполняет вода?

Долго думал, что бы умного написать насчет "когда солить", но почему-то пришел к выводу, что вегетарианцы - идиоты.

Я тоже раньше мариновал узнавал рецепты всякие делал и в минералке и в кефире и в уксусе и томатной пасте и соке и как только не делал - ровно до тех пор пока не свела жизнь с одним узбеком.
Он и научил - сказал, что в мясе должен быть только мясной запах и вкус - все специи кроме черного перца, это как блестки на одежде, сугубо для красоты.
Так вот - шашлык он готовил и теперь я только так и делаю - разводится костер и пока горит, режет мясо - обязательное условие должна быть перцемолка - из всех специй соль и свежемолотый перец. ВСЁ. Костер прогорел за час - куски на шампуры и погнали - вкуснее на мой взгляд никакие приправы не сделают. Вкус чисто мяса.
Ну и он базу подводил почему перец должен быть свежемолотый а не из пакетика. Но я уже не помню.
Разумеется мясо должно быть свежее и не мороженое.

ТС, на будущее, не знаю советовали или нет НО!
Лук в шашлыках - одно из самых главных!
Обычно я беру пропорцию 2 к 1 (мясо к луку).
И делается кашица из лука, в комбайне кухонном. С добавлением воды кипяченой.
И на 1 кг мяса примерно 2 чайных ложки горчицы - которая даст мягкости мясу.

Ну а вот масло - это же природный растворитель, оно добавляется для того что бы специи передали свой аромат в мясо лучше.

Цитата (Valdemarchic @ 13.05.2016 - 11:07)

Кстати, еще вопрос. А никто не задумывался, что жарить шашлыки уже на том месте, где кто-то уже до вас разводил костер не совсем правильно? Все же знают, как добропорядочные граждане его тушат, уходя домой, когда уже и воды нет, а пиво тем более давно закончилось.. :)

лично я жарю в мангале, который всегда в машине)))

Цитата (SCORPIONGIRL @ 13.05.2016 - 11:26)

xWipex ну вот совсем запутали теперь придется делать несколько видов, масло со специями, сперва специи, потом масло солить сразу, солить в конце

Вы мне сейчас жену сломаете, ироды
Тише, Анечка, тише.

Все гениальное просто. Шашлык не нужно мариновать сутками. Режем, солим-перчим, добавляем лук, (лавр?). Складываем куда-нибудь (целлофановый пакет, стеклянная банка) и выходим (выезжаем) на природу. Не нужно ни холода, ни прохлады. Тепло! Можно на солнышко. Главное, конечно, не прозевать (если кто брезгует) появление запаха. Получается вкуснятина.

Цитата (ZASHIBISA @ 13.05.2016 - 11:09)

Ещё маленький секрет шашлыка это хорошие шампура, хорошей толщины которые греют мясо изнутри и не гнуться под мясом.

есть такая тема)

Цитата (xWipex @ 13.05.2016 - 11:22)

Цитата (SCORPIONGIRL @ 13.05.2016 - 10:57) garris79 Цитата ля того что бы специи раскрылись в масле, их нужно кидать в само масло и дать настояться я уже поняла свой косяк, потому в следующий раз попробую сделать так ну и посолить в конце я бы не стал так делать, специи должны впитываться в мясо с соком (преимущественно лука+остальное) а вот масло сразу, просто покроет мясо пленкой и все самое нужное останется вне мяса... масло же только перед жаркой, это такое понятие как "запечатать мясо", некая аналогия "обжегания", но это уже для гурманов

а они и впитаются, причём значительно лучше чем если просто насыпать специй, поскольку жир отлично впитывает в себя вкусы и запахи и распределяет их равномерней, кстати что бы специи лучше раскрылись их ещё неплохо слегка обжарить на несильно горячей сковородке, но тут главное не перестараться иначе сгорят.

Мне так понравилось:
Из специй: сушеный чеснок, сушеные помидоры и сушеный кориандр.
Мариновать как обычно.
Главный секрет - НЕ солить, солить уже когда на мангале. Так получается сочнее.

Скрытый текст

Подгорел немного справа, провтыкали. А вообще очень вкусный был!

Это сообщение отредактировал Кудесница - 13 мая 2016 в 11:59