как-то не сложилось у меня со шницелями. только в ресторанах. и то давно. после одного раза совсем отказался. и тоненько и постно и размер огромный, но или передержали или ещё что. уж очень подошву напоминал. а тут прям всё так просто показано. одно но, мяса нормального под это дело трудно найти. всё замороженное.
Постные минутные стейки из говядины. панировочная крошка, мука, яйца. Соль/Перец из мельницы.
че-то я не додумался из минутных стейков шницель забабашить, надо попробовать. пока мой фаворит - шницель из индейки. из панировки больше всего нравится panko
Маленький нюанс. Когда жаришь шницель , если на обратную сторону начал проступать мясной сок , значит нужно переворачивать на другую сторону, первая сторона запечаталась.
сказал/написал "запечаталась" и всем понятно. хотя кто-то цельную ремарку здесь в "кулинарии" оставлял про запечатывание с историческими ссылками. но не эти
Это сообщение отредактировал skomoroh58 - 13 апр 2019 в 08:35
вы почему рекомендуете кукурузное масло? это же гавно, как и рапсовое.. ну хуй с ним, оливковое использовать, но кукурузное... зачем ?
считаем... пусть сковорода диаметром 25 см, ТС рекомендует налить масла аж на 2 см... чтобы наглядней получить объём, переведём сантиметры в дециметры 3,14х1,25х1,25х0,2=0,98 литра! хз, для трёх шницелей вылить литр оливкового масла считайте меня нищебродом, но ЯП и подсолнечного пожалел... *а вообще Кулинарная книга на ЯПе из собрания необычных или малоизвестных, или хотя бы с какой-то изюминкой рецептов превращается в учебник для "калинарного техникума" К творчеству Апельсиней отношусь с известным скептицизмом (где Мурманск и где Италия, у нас из травок только ягель добыть можно, и то - только в июле,когда снег сойдёт ), но её хоть читать интересно...
Это сообщение отредактировал УЧК - 13 апр 2019 в 08:52
вся Финляндия в рапсовых полях. думаете фермеры сами решили выращивать рапс ? хуй там. евросоюз заставляет. дескать и масло можно ебенить и биотопливо и корм коровам. да только в магазинах масло это особо не покупают.
вы почему рекомендуете кукурузное масло? это же гавно, как и рапсовое.. ну хуй с ним, оливковое использовать, но кукурузное... зачем ?
считаем... пусть сковорода диаметром 25 см, ТС рекомендует налить масла аж на 2 см... чтобы наглядней получить объём, переведём сантиметры в дециметры 3,14х1,25х1,25х0,2=0,98 литра! хз, для трёх шницелей вылить литр оливкового масла считайте меня нищебродом, но ЯП и подсолнечного пожалел...
знаете, если уж и жарить такое красивое мясо , да еще и для себя - литр вкусного, качественного масла не большая потеря.
вы почему рекомендуете кукурузное масло? это же гавно, как и рапсовое.. ну хуй с ним, оливковое использовать, но кукурузное... зачем ?
считаем... пусть сковорода диаметром 25 см, ТС рекомендует налить масла аж на 2 см... чтобы наглядней получить объём, переведём сантиметры в дециметры 3,14х1,25х1,25х0,2=0,98 литра! хз, для трёх шницелей вылить литр оливкового масла считайте меня нищебродом, но ЯП и подсолнечного пожалел...
знаете, если уж и жарить такое красивое мясо , да еще и для себя - литр вкусного, качественного масла не большая потеря.
у нас такого красивого мяса всё равно нет, значит, я действительно нищеброд для меня неактуально
вы почему рекомендуете кукурузное масло? это же гавно, как и рапсовое.. ну хуй с ним, оливковое использовать, но кукурузное... зачем ?
считаем... пусть сковорода диаметром 25 см, ТС рекомендует налить масла аж на 2 см... чтобы наглядней получить объём, переведём сантиметры в дециметры 3,14х1,25х1,25х0,2=0,98 литра! хз, для трёх шницелей вылить литр оливкового масла считайте меня нищебродом, но ЯП и подсолнечного пожалел...
знаете, если уж и жарить такое красивое мясо , да еще и для себя - литр вкусного, качественного масла не большая потеря.
у нас такого красивого мяса всё равно нет, значит, я действительно нищеброд для меня неактуально
я не фанатик мяса, но оно у ТС замечательное.
вас я в нищеброды не записывал. думаю , что кусок нормального мяса вы в состоянии купить.
а я рыбой обойдусь, ну или птицей. в крайнем случае своего придурка пса съем
как-то не сложилось у меня со шницелями. только в ресторанах. и то давно. после одного раза совсем отказался. и тоненько и постно и размер огромный, но или передержали или ещё что. уж очень подошву напоминал. а тут прям всё так просто показано. одно но, мяса нормального под это дело трудно найти. всё замороженное.
Шницель вообще трудно подошвой сделать. Но если мясо замороженное и плохо размороженное, то, наверное, можно. Но это надо постараться! Кстати, не только из мяса и курицы, такое и из баклажанов очень вкусно. Хоть и жарено-жирновато, конечно, но в небольшом количестве масла не получится. Лучше удалить излишки на салфетке потом.
Что пристали к кукурузному маслу? Не оливковое, да, но наравне с подсолнечным же. Вот рапсовое - это да, жесть. В Италии раньше было запрещено вообще, удивлялась, встречая его в других странах, а сейчас - Европа объединённая, блин, всё в кучу. Но этикетки читать никто ещё не запретил, к счастью.
В этом немецком варианте удивило, что отставание панировки от мяса считается достоинством.
Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 13 апр 2019 в 09:11
вас я в нищеброды не записывал. думаю , что кусок нормального мяса вы в состоянии купить.
да не, я без обид совершенно, просто у нас в Мурманске верх качества из наличия - это мираторг. Три раза покупал - три раза говно. Был рядом магазинчик с белорусской говядиной/телятиной, но меньше года протянул, закрылся
Маленький нюанс. Когда жаришь шницель , если на обратную сторону начал проступать мясной сок , значит нужно переворачивать на другую сторону, первая сторона запечаталась.
сказал/написал "запечаталась" и всем понятно. хотя кто-то цельную ремарку здесь в "кулинарии" оставлял про запечатывание с историческими ссылками. но не эти
я иногда немного теряюсь в теориях.
Александр Редд, когда рассказывал, как его учил делать тефтели один повар (ниже приводится отрывок из цитаты, запощенной недавно Ксислером в топике с рецептом тефтелей) говорил о том, что тот повар упоминал корочку, панцирь (прошу обратить внимание на слова "тот повар упоминал", а то знаю я вас, бляха-муха):
" - Ну так это же отлично, - говорю я - Да это отлично, но только не в тефтелях. И я тебе объясню почему. Запечатывая фарш или мясо при обжарке, ты создаешь на поверхности корочку. Важно понимать, как работает эта корочка. Она как панцирь, не дает выйти соку, а вот теперь и внимание она не дает и войти ни чему из вне. Обжаривая тефтели или голубцы ленивые, ты укрываешь их непроходимой пленкой. Которая просто не позволит попасть твоей подливе в которой ты будешь тушить в последствии свои тефтели. То есть какую бы вкусную подливу ты не делал, она ни когда не обогатит твои тефтели ни вкусом ни ароматом внутри, если ты их обжаришь.
"
Потом я здесь же, в Кулинарии, прочитал, что нет никакой корочки, есть реакция форда Буаярда, тьфу ты, то есть, Майара (наверняка я фамилию переврал, пишу по памяти).
Но я как обжариваю в некоторых рецептах перед тушением, так и продолжаю. Не знаю, что я делаю, запечатываю или реакцию Майара, но обжариваю.
1. В шницель из куриного окорочка, под кожу можно добавить тертый сыр и чеснок.Делают по периметру кармашки и нашпиговывают.
2. Если в теплое молоко добавить сырной закваски и кинуть туда замаринованный шницель, то он пропитается творожно-сырными шариками. Не забываем про кармашки и надрезы.
3. В шницеле из куриного окорочка не обязательно удалять кость полностью. Достаточно вдоль нее сделать 4 надреза, и по надрезу под каждой из двух косточек. Тогда шницель будет с соком и косточкой во фритюре.
4. Любой шницель надо сразу доставать из масла и класть на бумагу\полотенце\газету.
5. Мариновка шницеля занимает от нескольких секунд до нескольких дней. Соответствено и вкус разный. Несколько секунд, это когда вы прополоскали шницель в кляре из 1 стакана молока, 1 яйца, перца соли и специй и сразу чистой рукой (которая не полоскала) кидаете шницель на сухари или кукурузную муку.
6. Бич шницель для занятых или ленивых. Для кляра берется пачка майонеза, сухой чеснок (обычный пригорит и в маринаде через пару дней даст аммиак) и черный перец.Кладем туда шницели и в холодильник на 2-7 дней. По мере надобности вытаскиваем и кидаем на сухари!
7. Если делаете шницель из говядины, то для сочности оставьте ребрышко (это уже Ромштекс) или по краю жирок (есть не обязательно). В кляр положите 2-3 яичных желтка, он заменит недостающий миоглобин (мясной сок)
8.Шницель перед панировкой и кляром можно отправить покоптиться на слабых углях, щепе. Если вы в квартире, то возьмите деревянные шпажки для шашлыка, подожгите и 30-60 секунд поджарьте шницель с двух сторон. Кто жарил рыбьи пузыри на спичке тот поймет :)
Это сообщение отредактировал Travolda - 13 апр 2019 в 09:37
как-то не сложилось у меня со шницелями. только в ресторанах. и то давно. после одного раза совсем отказался. и тоненько и постно и размер огромный, но или передержали или ещё что. уж очень подошву напоминал. а тут прям всё так просто показано. одно но, мяса нормального под это дело трудно найти. всё замороженное.
Шницель вообще трудно подошвой сделать. Но если мясо замороженное и плохо размороженное, то, наверное, можно. Но это надо постараться! Кстати, не только из мяса и курицы, такое и из баклажанов очень вкусно. Хоть и жарено-жирновато, конечно, но в небольшом количестве масла не получится. Лучше удалить излишки на салфетке потом.
Что пристали к кукурузному маслу? Не оливковое, да, но наравне с подсолнечным же. Вот рапсовое - это да, жесть. В Италии раньше было запрещено вообще, удивлялась, встречая его в других странах, а сейчас - Европа объединённая, блин, всё в кучу. Но этикетки читать никто ещё не запретил, к счастью.
В этом немецком варианте удивило, что отставание панировки от мяса считается достоинством.
дорогая моя Пельсинея. я в сортах масел то не разбираюсь, я про оливковые. но одно знаю точно - если есть выбор между кукурузным маслом и подсолнечным - ответ будет однозначен - подсолнечное. это вы в своём Средиземноморье изгаляйтесь как хотите. у нас, знаете ли , оливки не растут. да и кукуруза тоже. да и хлопок. да и вообще, у меня снег под окнами лежит до сих пор
6. Бич шницель для занятых или ленивых. Для кляра берется пачка майонеза, сухой чеснок (обычны пригорит и в маринаде через пару дней даст аммиак) и черный перец.Кладет туда шницели и в холодильник на 2-7 дней. По мере надобности вытаскиваем и кидаем на сухари!
Ох ты, блин. Извините. Это из недавней темы про компьютерные рецепты, да, для вареных человеков?
Для кляра берется пачка майонеза, сухой чеснок (обычный пригорит и в маринаде через пару дней даст аммиак) и черный перец.Кладем туда шницели и в холодильник на 2-7 дней. По мере надобности вытаскиваем и кидаем на сухари!
а зачем?
зачем мариновать вкусное свежее мясо для шницеля? это ко всем твоим пунктам
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
считайте меня нищебродом, но ЯП и подсолнечного пожалел...
yaplakal.com