В общем, выработала для себя. Соли и специй можно ЕЩЁ больше! Можжевельник конечно же забил аромат розмарина. Хоть и добавила кайенский острый перец - всё равно хочется острее:)) Кусочки печени в итоге не почувствовались. Они полностью интегрировались в общую массу, ну и ладно. Пробу снимал муж. Откусил хлебец с паштетом, и на моё тревожное:"Ну как?" ответил односложно: "Ох@@@ельно!")))
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
3
Salavei Лен, у тебя отлично всё вышло, просто на УРА! по пряностям желательно выбирать, либо одно, либо другое, что бы кусочки чувствовались, просто увеличь фракцию нарезки. коньяк или портвейн добавляла? Рад что паштет вошёл в ваш обиход
Это сообщение отредактировал belator - 26 июл 2018 в 02:43
belator Спасибо, Яр, в очередной раз:)) В следующий раз добавлю цельные фрагменты печени. Просто для прикола. И конечно же продолжу игрульки со специями: зафигачу смесь итальянских или французских трав например:)
Конечно же вошел в обиход! У нас постоянно должна быть намазюка: или форшмак (муж уже достиг космических высот в ентом деле, его прерогатива), или паштет
Такой воздушный и розвинький ))) и ни грамма масла. А! Забыла сказать. В этот раз добавила 30 мл конняка - зашибись!)))
Это сообщение отредактировал Salavei - 26 июл 2018 в 02:50
Йа дико извиняюсь, но это у вас ПОЧТИ муслин. Сравнивать с паштетами типа террина или рийота, это как Стасика Михайлова с Пинк Флойдом, да вроде все поют ртом, но есть нюанс :)
Домашний печеночный паштет очень уважаю, только из говяжьей печенки, если птичья, то только не с бройлерных ферм, а это бывает не часто.
Salavei, тебе вообще выговор, в "лососевых" краях готовишь муслин из не пойми чего. Йа записал
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
7
ПОX Если уж быть до конца точным, то mousseline считается разновидностью терринов, вариаций тут куча, хоть печень кролика, хоть утки или гуся можно брать за основу, моей задачей было показать как, и объяснить почему, а дальше на вкус и цвет...
Йа дико извиняюсь, но это у вас ПОЧТИ муслин. Сравнивать с паштетами типа террина или рийота, это как Стасика Михайлова с Пинк Флойдом, да вроде все поют ртом, но есть нюанс :)
Домашний печеночный паштет очень уважаю, только из говяжьей печенки, если птичья, то только не с бройлерных ферм, а это бывает не часто.
Salavei, тебе вообще выговор, в "лососевых" краях готовишь муслин из не пойми чего. Йа записал
АААААА!!!! ПОХ, куркума моей души, не казни, боярин! да ты мне глаза открыл! Честно, слово "муслин" вот только что впервые услышала! Полезла в инет и офигела - так это же типа суфле, которое так люблю!))) Правда в первом же рецепте, который попался, белки чота не взбивают и вообще как-то косячно, но суть поняла.
Полезла на ревизию в морозилку - нашла 2 цельных пласта филе сазана , вообще не помню откуда взялось:)))) Как думаете - можно его использовать?
Всё. Загорелась.
Это сообщение отредактировал Salavei - 27 июл 2018 в 01:04
Ай-яй-яй сазан это у меня, у тебя они не "настоящие", да и вообще в твоих краях, это кушать - грех. Любая красная рыба в белом сухаче отваренная, смотри mousseline de salmon, термометры и убитое время не нужны, не нужно плодить сущности, все придумали до нас. Потом береги пальчики и обязательно сфоткай или лучше не надо поднимать мне давление :)))
Все что муслин - это обязательно взбитое, сливки, белки , вернее даже не так, все, что взбитое - это муслин.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
6
ПОX
Цитата
Остановись, опять будет неудобно
ты шутишь? и почему опять? теперь ещё и с тобой осталось развести холивар на 4 страницы. Мне вот ровно по барабану как это называть , хоть мазюлкой для хлеба, я за названием не гнался, суть была просто сделать вкусный паштет.
Однако давай всё же разберёмся, где гвозди, а где доски: изначально всё это: Pâté - Паштет
Цитата
Pâté - Паштет (по-французски читается "пат'э") — кушанье из мясных, рыбных или иных продуктов, протертых до пастообразного состояния. Это точное определение современного русского термина "паштет". Во Франции словом pâté (а в дореволюционной России — словом "пастет" или "пашкет") первоначально называли слоеный пирог с начинкой из мелко рубленного мяса, птицы или рыбы, а petit pâté — маленькие закрытые пирожки из слоеного теста. И только значительно позже так стали называть и самостоятельное блюдо, в которое превратилась начинка такого пирога, хотя до сих пор многие pâté готовят именно в тесте и запекают в духовке — например, pâté en croute (патэ-эн-кроют — буквально: "паштет в корке"). Так могут готовить мясо, дичь, рыбу, овощи, фрукты. В принципе, это обычный пирог, но более изощренный и обычно запекаемый в форме, а подают такое блюдо как горячим, так и холодным. Классическим блюдом французской кухни является деревенский паштет (pâté de campagne) родом из Бретани. Его готовят из свиной печенки, свинины и бекона, добавляют яичные белки, лук, петрушку, шалфей и бренди, а приправляют мускатным цветом, мускатным орехом, солью и перцем, а в качестве связующих компонентов используют молоко, яйца и желирующие вещества.. Такой паштет запекают в течение 1,5 часа в форме, причем, форму предварительно выстилают длинными полосками бекона, которыми как бы обертывают паштет. Структура такого паштета сочетает в себе фарш и мелко нарезанные кусочки. Перед подачей его выдерживают в холодильнике (прямо в форме) не менее 36 часов, подают его с оливками, маринованными огурчиками и серым "деревенским" хлебом, а запивают молодым красным вином.
Террин (terrine), или патэ-эн-террин (pâté en terrine) — паштет с довольно грубой структурой из рубленого мяса (часто свинины), птицы или рыбы, который готовят, запекая в духовке. Это блюдо родом из Турени (регион долины реки Луары), а его название происходит от одноименной глубокой глиняной (теперь и толстостенной чугунной) миски с крышкой и ручками, в которой раньше готовили и хранили мясо и рыбу, а позже стали запекать паштет.
Мусс (mousse; букв. "пена") — большинство кулинаров мира так называют сладкое десертное блюдо, приготовленное из взбитого в пену фруктового или ягодного сока (дающего название муссу) и сахара с добавлением желатина, агар-агара или яичных желтков. Например, для приготовления нормандского малинового мусса (mousse aux framboises) малину, сахар, яичный желток и сливка взбивают до пенистой массы и раскладывают по стеклянным вазочкам, добавив малиновый ликер или сироп. Иногда в кулинарных книгах можно встретить рецепты приготовления муссов на основе манной крупы, которая заменяет желатин. В качестве основы муссов иногда используют шоколад, кофе или какао; например во Франции, шоколадный мусс(mousse au chocolat) часто украшает новогодней стол.
Однако, мусс — не обязательно десертное блюдо, во французской кухне так называют любое взбитое, воздушное блюдо. Например, для приготовления мусса из телячьей печени (mousse au foie veau) растертый печеночный фарш взбивают с коньяком, сливками и яичными белка-ми и подают с грибным или испанским соусом (sauce espagnole). Не менее известны во Франции mousse de volaille (куриный мусс), mousse de veau (мусс из телятины) и mousse de sole (мусс из морского языка). А эльзасский мусс (или пюре) из гусиной фуа-гра — mousse de foie gras, или puree de foie gras — считается одним из признанных деликатесов во всем мире.
Муслин, или мусселен (mousseline) — разновидность (pâté en terrine) во французской и международной кулинарии так называют блюда, в которые для придания им воздушности и легкости вводится большое количество взбитых сливок или взбитых белков, но не обязательно могут запекаться в террине (американцы, которые не любят сложных в написании и произношении слов упростили это название до muslin). Само французское слово mousseline (букв. "взбитый, воздушный") происходит от названия города Мосул в Ираке, откуда европейцы в средние века вывозили тонкую мягкую ткань, известную во всем мире и в нашей стране под названием "муслин".
Блюда mousseline могут быть приготовлены из рыбы, морепродуктов, печени или мяса,; например, mousseline de salmon (муслин из лосося) готовят из любой красной рыбы (семги, горбуши, кеты), которую в течение получаса варят в белом сухом вине, затем мясо отделяют от костей, разминают в пюре, растирают со сливочным маслом в тонкую однородную смесь, взбивают с красным сухим вином, сливками и молочным соусом до образования пены, остужают в холодильнике до застывания и подают как изысканную закуску. Настоящий муслин, в сущности, исключает любое искусственное закрепление пенообразного состояния блюда, в том числе применение желатина, и основан только на взбитых яичных белках или сливках, хотя сегодня это правило выдерживается далеко не всегда — например, довольно изысканный эльзасский mousseline de jambon (мусс из ветчины) с добавкой маслин и порт-вейна закрепляют именно желатином.
ты шутишь? и почему опять? теперь ещё и с тобой осталось развести холивар на 4 страницы.
После горелой каши которую ты называл рассыпчатым пловом 4 страницы холивара не будет. Я понял, что ты никуа не понял Химик здесь конечно издевался, но в большинстве по делу, перечитай, хотя едва ли это тебе поможет.
Есть два вида приготовления блюд, первый - чтобы было вкусно и красиво, второй - чтобы заебаться. Употребление неясных тебе слов лишь усугубляет. Про Оккаму просветись, отпадет 90% лишних движений.
Тот текст который ты привел, коротко, в принципе, разжевывает различие, просто нужно уметь проглотить. Террин, есть грубый паштет. Муслин - мусс, всегда, с натяжкой, если слов в лексиконе недостаточно, можно назвать паштетом, но никогда "разновидностью терринов"
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
6
ПОX если есть желание, то приведи конкретную аргументацию того, что псевдо-химик хоть в одном месте был прав, я тебя тоже тогда на переаттестацию отправлю
Цитата
Есть два вида приготовления блюд, первый - чтобы было вкусно и красиво, второй - чтобы заебаться. Употребление неясных тебе слов лишь усугубляет. Про Оккаму просветись, отпадет 90% лишних движений.
Есть два вида приготовления блюд, первый - что было вкусно и красиво, а второй- в независимости от того, каков процесс - получается хрень. Если на пути к первому виду требуется заебаться, то почему бы и да, а "кулинаров" которые всегда идут по пути простого приготовления - ждёт только одна участь, это уровень не выше столовки.
Цитата
Террин, есть грубый паштет.
грубым паштетом считается как раз Рийет — Rillete, а террин - это просто форма, в которой приготавливается патэ, т.е. паштет, и получается pâté en terrine
именно так, не каждый конечно, потому как зачастую муслины из рыбы и морепродуктов предварительно проходят термообработку, а после уже взбиваются с белками или сливками, а вот если в качестве сырья берётся мясо или субпродукты, то термообработка уже проводится вместе с белком или сливками в террине.
Это сообщение отредактировал belator - 27 июл 2018 в 09:48
Ты нашел новый текс и пытаешься делать открытия :))) , сообрази, что кто-то это давно переварил. Перечитай еще раз и в этом же тексте, в полной версии, перечитай о рийотах/терринах - как паштетах и муслине - как муссе млиать. Нельзя быть таким...
Твой ник всегда будет ассоциироваться с горелой кашей, не потому, что ты запорол из-за непонимания того, что делаешь, косячат периодически все, а из-за того, что уперся и неспособен делать выводы.
именно так, я тебе уже всё на эту тему написал, есть просто mousseline, а есть mousseline en terrine, я не отрицаю, что это не относится к мусу, привязка идёт здесь не только к структуре или виду, но и методу приготовления.
Цитата
Твой ник всегда будет ассоциироваться с горелой кашей
мне до звезды и обратно с чем у тебя там мой ник ассоциируется, я просто вижу перед собой очередного выпендрёжника, который мне что-либо пытается залечить не разбираясь в теме. Коль уж ты старый технолог, так давай уж тогда предметно общаться, в каком месте в описании технологии был косяк, где именно псевдо-химик был прав и т.д. а то получается сказать то можно всё-что угодно, а вот основания под словами 0.
Это сообщение отредактировал belator - 27 июл 2018 в 10:33
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
6
ПОX я просто знаю о чём говорю, а вот ты увы вообще не в теме ты почему-то упёрся в то, что террин-грубоватый паштет и всё. за свои слова я в ответе, обоснованой подоплёки в твоих увы не вижу.
По теме - хочу такое попробовать, но пока боюсь, так как для меня это слишком сложно. Смотрю Лена Соловей уже не первый раз повторяет твой рецепт, глядишь и я настроюсь, вдохновлюсь.
еще есть фарш муслин наверное ПОХ о нем пишет? ПОX Ден, а можно лекцию небольшую? ваши кидания палками друг в другу, конечно, забавное зрелище но хотелось бы инфы для таких как скорпи Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 27 июл 2018 в 10:53
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
5
Nasti54 просто есть люди, которые думают что знают всё, потом пишут, а потом думают о том, что написали...
Цитата
По теме - хочу такое попробовать, но пока боюсь, так как для меня это слишком сложно. Смотрю Лена Соловей уже не первый раз повторяет твой рецепт, глядишь и я настроюсь, вдохновлюсь.
всё просто если есть большое желание могу к вам приехать, приготовим
Nasti54 просто есть люди, которые думают что знают всё, потом пишут, а потом думают о том, что написали...
Цитата
По теме - хочу такое попробовать, но пока боюсь, так как для меня это слишком сложно. Смотрю Лена Соловей уже не первый раз повторяет твой рецепт, глядишь и я настроюсь, вдохновлюсь.
всё просто если есть большое желание могу к вам приехать, приготовим
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Лен, у тебя отлично всё вышло, просто на УРА!
да ты мне глаза открыл! 
, вообще не помню откуда взялось:))))
, вернее даже не так, все, что взбитое - это муслин. 
теперь ещё и с тобой осталось развести холивар на 4 страницы.
для меня это крем заварной, сладкий
yaplakal.com